jeudi 27 décembre 2007

Des truffes d'après Trish : chocolat, caramel, beurre salé

Cette année, le Père Noël a mis quelques livres de cuisine sous le sapin de Natalia :

- un grand beau livre sur papier glacé : Verrines, tapas et transparences (rien que ça, de la traaanspaaareennnce !)

- le coffret Goût de luxe de Trish Deseine : 6 petits livres de recettes ingénieuses mais pas compliquées, qui ne demandent finalement qu’un… budget (entre autres le volume sur la truffe !)
A propos de truffes et de Trish, voici le petit luxe du jour (moins assassin que le fameux tuber melanosporum, sauf peut-être pour la ligne) : des truffes au chocolat et au caramel au beurre salé. La recette n’est pas dans le coffret Goût de luxe, mais dans un autre ouvrage de la gastronome d’origine irlandaise, Du caramel plein la bouche.

Par rapport à la recette originale, j’ai remplacé le chocolat au lait par la même quantité de chocolat noir. Je voulais que mes truffes restent relativement amères, et je craignais d’obtenir quelque chose de très (trop) sucré en combinant chocolat au lait + caramel.



Pour deux douzaines de truffes au chocolat et au caramel au beurre salé :

- 240g de chocolat noir (dans la recette originale : 150g de noir et 90g de chocolat au lait)
- 100g de sucre
- 30g de beurre salé
- 25 cl de crème fleurette fraîche
- cacao non sucré en poudre (environ 100g, c’est beaucoup, et il en restera, mais il ne faut pas lésiner sur la quantité pour bien recouvrir les truffes)

1. Portez la crème à ébullition.

2. Dans une autre casserole, faites un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec, sans y toucher (remuer légèrement la casserole pour homogénéiser la cuisson). Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée, ajoutez immédiatement le beurre bien froid, hors du feu, en mélangeant vivement avec un fouet. Ça mousse et ça fait des bulles ? Normal ! Versez aussitôt après la crème, tout en continuant à remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Versez cette crème sur le chocolat cassé en morceaux et mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une ganache lisse et homogène.

4. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant une journée entière ou une nuit. La ganache doit être bien ferme.

5. Sortez-la du réfrigérateur et formez des truffes rondes ou irrégulières, comme vous préférez.
Je les aime un peu tarabiscotées, elles rappellent ainsi le fameux tubercule dont elles tirent leur nom. Avec deux cuillers, même une fille aussi maladroite que moi s’en sort très bien (euh, enfin, à partir de la 12e...) Et la ganache ramollit moins vite que quand on façonne des boules bien rondes avec les mains. Mais si on compte se lécher les doigts au passage, reconnaissons que le façonnage à la cuiller est un peu frustrant.

6. Roulez les truffes dans un plat creux ou un saladier dans lequel vous aurez versé une bonne quantité de cacao.

Ces truffes sont légèrement plus molles que des truffes traditionnelles : gardez-les au réfrigérateur afin qu’elles restent fermes et qu’elles n’absorbent pas le cacao en poudre qui les enrobe. Sinon, un petit truc qui marche : ajoutez 1 cc rase d'agar agar dans la crème fleurette que vous portez à ébullition à l'étape 1. Vos truffes seront nettement plus fermes (sortez la pâte 1/4 avant de former vos boulettes pour pouvoir la malaxer plus facilement, dans ce cas)




Verdict ? Absolutely delicious, of course ! Très bon équilibre entre le goût de chocolat et le goût de caramel, tous deux bien présents. Mais (oui, il y a un mais) c’était encore un rien trop sucré par rapport à ce que j’aurais voulu obtenir. Rassurez-vous, je les ai mangées quand même (et d'autres aussi...) La prochaine fois, je diminuerai un tout petit peu la quantité de sucre, pour voir si on peut garder le goût du caramel en gagnant en amertume (la quadrature du cercle, en somme).

vendredi 21 décembre 2007

Un makowiec pour Noël : ou comment éviter la sacro-sainte bûche qu'on déteste


Mes (petits) talents culinaires s'expriment surtout dans la fabrication de douceurs, comme vous l'aurez noté si vous parcourez l'index de recettes du blog. Pourtant, je ne suis pas du genre à me nourrir de sucreries à longueur de temps. En plus, dans le registre sucré, je me passe parfaitement bien de tout un tas de choses. Entre autres :

- les vrais gros gâteaux, ceux qui accumoncellent les strates, style génoise alternant avec des couches de crème (au beurre, tant qu'à faire) ou de confiture, le tout surmonté d'une superbe meringue ou de chantilly. Ce genre de pâtisserie m'écoeure dès la 2e bouchée.

- les desserts gélatineux. Désolée pour Cléa, Mercotte et toutes les virtuoses du dessert-au-verre-tout-léger-et-qui-tient-tout-seul : ces choses gélifiées ont beau être jolies à voir et plus aériennes que les gâteaux à la crème, mon gosier ne leur trouve aucun charme.

- les bonbons (en plus ça me donne des aphtes).

Dans la première catégorie, il y a un truc de saison que je n'aime pas du tout (vous me voyez venir ?), c'est la bûche de Noël. En épousant un homme d'origine polonaise, j'ai découvert une merveilleuse alternative à la bûche : le makowiec (prononcez ma-ko-vietz).




Il s'agit d'un biscuit brioché (ou non, ça dépend des recettes) roulé et fourré avec une farce au pavot. C'est par excellence le dessert de Noël en Pologne. Mais on trouve des roulés au pavot à peu près partout en Europe centrale et orientale. Avant de découvrir le makowiec, je connaissais déjà d'autres formes de pâtisseries à base de pavot. Lorsque j'habitais dans le 3e arrondissement (il y a assez longtemps... au début de mes études...) je passais régulièrement rue des Rosiers pour m'offrir une part de ces merveilleux gâteaux au pavot.

Ce sont mes beaux-parents qui m'ont fait découvrir le makowiec : j'ai tout de suite adoré, si bien qu'à une époque, chaque fois que nous allions leur rendre visite (et pas qu'à Noël, donc), il y en avait au menu.

Makowiec (roulé au pavot polonais)


Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 75 g de sucre
- 1 oeuf entier + 3 jaunes
- 75 g de beurre
- 5 cl de lait
- 1 sachet de levure de boulangerie ou 20g de levure fraîche

Pour la farce :
- 250 g de graines de pavot
- 1 oeuf entier + 1 blanc
- 25 g de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe d'essence de vanille
- 4 cuillères à soupe de zestes d'orange confits en petits dés
- 40 g de petits raisins de Corinthe que l'on aura fait gonfler
- 25 g de noix ou d'amandes moulues
- 100 g de sucre

1. Faire tremper les graines de pavot (étape indispensable pour ramollir les graines ; peut se faire la veille) : ébouillanter les graines de pavot dans une grande casserole remplie d'eau pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser gonfler au moins 2 heures. Egoutter soigneusement à l'aide d'une étamine ou d'un torchon propre. Mixer longuement les graines de pavot pour les faire éclater : cette opération est un peu pénible car elle prend du temps, car les graines sont très petites (utiliser un mixeur plongeant ou un blender). Réserver.

2. Préparer la pâte : délayer la levure dans le lait tiédi (pas chaud sinon l'action de la levure ne se fera pas). Mélanger à un peu de farine, puis ajouter le reste de farine, le sucre, le beurre à température ambiante, l'oeuf et deux jaunes d'oeufs (garder le 3e pour dorer la pâte au moment d'enfourner). Former une boule qui doit être souple mais pas collante, sinon ajouter encore un peu de farine. Couvrir et laisser reposer la pâte à 23°C-25°C pendant 2h.

3. Préparer la farce au pavot : mélanger les graines de pavot mixées avec le sucre, le beurre fondu, l'oeuf et les blancs, la vanille, les raisins secs, les écorces confites et les amandes ou les noix moulues.

4. Farcir la pâte : Préchauffer le four à 160°C. Dégazer la pâte et l'étaler sur 1 cm de hauteur environ. Elle ne doit pas être trop fine sinon la farce fera éclater le gâteau à la cuisson. Etaler la farce au pavot sur la pâte en laissant 2 cm sur les bords. Rouler sans trop tirer sur la pâte pour ne pas la fragiliser. Souder les bords. Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait. (On peut utiliser une feuille de silicone, ou un torchon) qui facilitera le roulage et le transport de la pâte jusqu'au four).

5. Faire cuire le makowiec environ 40 minutes. Pour éviter qu'il ne s'affaisse sous le poids de la farce on peut l'enfermer dans une feuille de papier cuisson fermée par des épingles (prévoir large car il va gonfler un peu) ou le déposer dans un moule à cake (mais il risque de prendre une forme un peu carrée).
Ce roulé est un peu long et délicat à réaliser mais le résultat en vaut la peine...

Pour parfaire la présentation, on peut confectionner un glaçage avec du blanc d'oeuf et du sucre glace (1 blanc légèrement fouetté avec 200g de sucre glace), et ajouter des écorces d'orange et des cerneaux de noix.



Enfin, on sert le makowiec avec un peu de chantilly (si on aime) ou une crème anglaise, et une bonne tasse de thé.

Petit truc : si on est pressé (parce qu'il faut bien reconnaître que la préparation de la farce est un peu fastidieuse), on peut toujours acheter une boîte de conserve avec du pavot tout prêt (y compris les écorces d'orange etc.) :




Je ne sais pas si on en trouve à Paris. Sans doute que si, si on cherche bien. Ma belle-mère achète cela dans le Nord de la France, où l'immigration polonaise a été importante et où la tradition du makowiec, rebaptisé "macotch", est très vive. Cette préparation au pavot toute prête est bien pratique, mais il faut reconnaître que c'est moins bon que le "fait maison".

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Je vous souhaite à tous un Joyeux Noël

... et vous offre un peu de rêve d'enfance, avec cette vitrine d'un grand magasin de Munich... 


jeudi 13 décembre 2007

Un Glühwein pour les soirées de l'Avent



Automne dans le parc du château de la Verrerie (Berry)

Quand le vent dépouille les arbres de leur manteau flamboyant, que la nuit s’invite dès l’heure du thé, et que le sol se couvre de givre tous les matins (faisant de l’esplanade mortellement triste de la BnF une esplanade mortelle tout court…), bref, quand on redécouvre, après deux ans et quelques mois, l'hiver européen, il faut se dorloter un peu.
- Acheter un beau sapin et le parer de jolies décorations rapportées des voyages en Europe centrale, et d'une guirlande lumineuse que l'on allumera conscieusement, chaque soir, en rentrant du travail


- Cuisiner quelques douceurs (ou se les faire offrir par d'autres !), sans se priver de vacherin crémeux, ni du vin qui va avec... et tant pis si ces derniers temps, on a abusé du gras et du sucré

- Ecouter des cantates de Bach, parce qu'il n'y a pas plus beau en cette saison, sauf peut-être les lieder de Malher, pour les âmes plus mélancoliques

- Repeindre une chambre et se déchaîner sur le ménage, pour ne plus penser au travail (intellectuel) qui s'accumule ...parce qu’après ça, on dort beaucoup mieux, tout à coup

- Partir un week-end à Munich, pour faire quelques emplettes, un (gros) détour par l'Alte Pinakothek, sans oublier de se réchauffer à la saucisse et au Glühwein (faut ce qu'il faut par -6°/-10° C)

Le Glühwein, en fait, je n'en suis pas très fan : je trouve cela souvent écoeurant. Enfin, tout dépend de la qualité du vin (rarement au top) : on peut se retrouver avec une migraine d'enfer, surtout lorsque la boisson est copieusement dopée au Schnaps.

Traditionnellement, le vin chaud se fait plutôt avec du rouge. Je le préfère au vin blanc, le résultat est plus fin, plus doux. A défaut d'une vraie recette, voici une idée de Glühwein différent, un Glühwein blanc.

A consommer avec modération...

Weisser Glühwein (vin blanc chaud épicé) 



- 50 cl de vin blanc sec d’Alsace (type Riesling, éventuellement un Pinot gris, moins sec)
- 10 cl d'eau ou de jus de raisin blanc
- 2,5 cl d'alcool de fruits (schnaps) J'aime bien l'abricot que j'ai rapporté d'Autriche, mais ça marche aussi avec la poire, la mirabelle, le kirsch, la quetche...)
- 5 morceaux de sucre
- 2,5 cl de jus d'orange
- 1 bâton de cannelle fendu dans la longueur
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 3 capsules de cardamome verte 
- 1 petit morceau de gingembre frais ou un trait de sirop de gingembre
- 2 c. de soupe de miel de sapin

Porter le tout à frémissement, laisser infuser une paire d'heures. Réchauffer avant de servir (surtout sans faire bouillir, cela dénature le goût du vin).

... et ces très photogéniques petits gâteaux sont de Mingoumango... 

jeudi 6 décembre 2007

Un pain d’épices pour la Saint-Nicolas




Récemment, le restaurant du personnel de la BnF s’est lancé dans un menu médiéval (pour changer des repas antillais, alsaciens ou moldo-valaques, et en attendant les agapes de Noël). On n’échappe pas à l’Histoire, dans cette noble maison, même à l'heure du déjeuner…

Au menu de cette aventure dans la cuisine de jadis : brouet sarrasinois (notez au passage que notre goût pour la cuisine exotique ne date pas d’aujourd’hui) et autres mets salés-sucrés-doux-amers ou franchement insipides. Le tout (anachronisme scandaleux!) dans des assiettes et avec des couverts : de nos jours, il y a des normes d’hygiène à respecter. Ce repas médiéval n’avait rien d’inoubliable. Le contraire eût été étonnant. Laissons cela.

Contrairement au brouet sarrasinois, certaines spécialités culinaires très anciennes ont traversé les siècles et les continents avec le plus grand succès : c’est le cas du pain d’épices, qui aurait été importé de Chine (encore de l’exotisme !).

Aujourd’hui, préparer un pain d’épices maison occupe 1 heure tout au plus. On mélange farine, épices, miel, levure et/ou bicarbonate de soude et quelques ingrédients variables selon les recettes, 50 minutes au four, et c’est prêt. Sauf que la fabrication du bicarbonate de soude remonte aux expériences de John Dwight et Austin Church en 1846 et que la levure chimique est née encore plus tard.

Comment faisait-on AVANT ? Avant, on était patient. On commençait par mélanger la farine et le miel afin de former une pâte-mère que l’on laissait reposer longtemps, afin d’amorcer une fermentation. Bref, pas question de se lancer dans un pain d’épices le matin à 7h30 lorsqu’il faut être au bureau à 9h (comme moi). Au bout du temps requis (de deux semaines à trois longs mois), on passait au braquage (drôle d'appellation !), c'est-à-dire qu’on pétrissait le pâton obtenu afin d'assouplir et d'aérer la pâte. On ajoutait alors les épices et tout le reste, et on faisait cuire le pain d'épices.

Aujourd'hui, ce procédé est toujours employé chez les professionnels, même s’ils utilisent quand même des additifs alimentaires permettant de favoriser la levée de la pâte lors de la cuisson. Depuis quelques semaines je parcours la blogosphère en quête d’une recette utilisant la technique de la pâte-mère. J’ai fini par débusquer la recette de Christophe Felder (« Les gâteaux de l’Avent »). Mais je ne l'ai pas encore réalisée.

En attendant donc le vrai véritable et authentique pain d'épices, voici une recette nettement plus rapide, pas vraiment traditionnelle, mais fondante et parfumée.

Pain d'épices aux noix




Ingrédients :
- 250 g de farine semi-complète (T80)
- 120 g de miel (j’en ai mis 150g)
- 80 g de cassonade (j’ai mis 25g de sucre ordinaire)
- 30 g de beurre
- 15 cl de lait
- 5 cl de crème liquide
- 1 sachet de levure chimique (j’ai mis la moitié, et complété avec 1 c. à café de bicarbonate de soude)
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 pincée de gingembre en poudre (j’ai mis de la cardamome)
- quelques grains d'anis vert (si vous aimez ; moi pas...)
- 50 g de noix concassés (en plus de ces noix concassées, j'ai ajouté 50g d’un mélange d’amandes, noisettes et pistaches en poudre)

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Mélanger la farine, le sucre, les épices, l'anis vert, les fruits secs en poudre, les noix concassés et la levure.

3. Diluer le miel et la crème liquide dans le lait tiède. Verser le tout sur la farine puis mélangez pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake et y mettre la pâte.

4. Faire cuire pendant 50 min.
On peut décorer ce pain d'épices de sucre granulé ou de morceaux de noix. Comme il n’est pas très sucré, j’ai eu envie de le glacer, parce que cela me rappelle les petits pains d'épices de Nürnberg que j'aime tant, et parce que cela favorise une bonne conservation (le gâteau se dessèche moins vite). Ce "manteau de neige" est fait avec 150 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron (mélange à faire simplement, sans fouetter). On étale cela sur le pain d’épices bien refroidi. Si on fait deux couches en laissant bien sécher entre les deux, c'est encore meilleur.

vendredi 30 novembre 2007

Un cheesecake pour garder le sourire


En ces journées moroses (je parle de la météo) une certaine nostalgie de la vie tropicale m'envahit : je rêve de lumière, de soleil chaud, de l'odeur de la mer. A Dakar, le mois de décembre est la meilleure période de l’année (enfin, je trouve). Il ne fait plus humide, on n’étouffe plus de chaleur, mais la température de l’océan est encore très agréable (28-30°), la végétation refleurit et il y a juste ce qu’il faut de brise marine pour rafraîchir les soirées. Bon, ne nous faisons pas de mal inutilement.

J’ai fait l’acquisition, récemment, d’un nouveau moule à charnière non adhérent, ultra épais, garanti à vie, et de 20 cm de diamètre (la bonne taille pour obtenir un cheesecake épais mais pas énorme).

Pour inaugurer ce moule flambant neuf, j'ai choisi un cheesecake un peu "banofee" : aux bananes, avec une sauce caramel au chocolat.

En même temps que le moule, j’ai testé mon nouveau four parisien : c’est le premier cheesecake que je fais depuis notre retour de Dakar. 

Cheesecake aux bananes freyssinettes
sauce caramel au chocolat



Pour 4 personnes :
- 350 g de ricotta
- 300 g de chair de bananes freyssinettes
- 150 g de speculoos
- 150 g de mascarpone
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre fondu
- 3 oeufs
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- le zeste et le jus d'un citron vert

Pour le caramel au chocolat :
- 100 g de sucre blanc
- 25 g de chocolat noir pâtissier à 64% de cacao
- 2 cuillères à soupe de rhum blanc
- 10 cl de crème fraîche liquide

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Ecraser les speculoos et le beurre fondu, répartir les miettes dans le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre (pas plus, sinon le cheesecake sera plat). Tasser fortement en faisant légèrement remonter les miettes sur les bords.

2. Enfourner pour 10 minutes environ (ne pas laisser brûler). Sortir du four, baisser la température à 120°C (thermostat 3).

3. Pendant ce temps, mixer la chair des bananes. Mélanger avec la ricotta et le mascarpone à l'aide d'un fouet électrique (petite vitesse), ajouter le jus et le zeste râpé du citron, les oeufs entiers, un par un, la cannelle, le sucre.

4. Répartir la crème sur le fond de biscuits, enfourner pour 50 minutes à 120°C (thermostat 3). La crème doit être un peu tremblotante au centre en fin de cuisson. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, puis à température ambiante. Démouler et glisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

5. Préparer le caramel en faisant chauffer le sucre dans une casserole, sans y toucher : remuer seulement la casserole pour homogénéiser la cuisson.

6. Lorsque le caramel est de couleur ambrée, décuire avec le rhum hors du feu (attention aux projections). Ajouter le chocolat noir puis la crème, remuer vivement au fouet jusqu'à ce que la sauce soit parfaitement lisse (elle acquiert une consistance un peu collante, c'est normal).

7. Laisser refroidir la sauce à température ambiante et réserver ainsi jusqu'au lendemain (ne pas mettre au réfrigérateur pour éviter que le caramel ne fige, sauf si vous préparez la sauce très à l'avance, auquel cas sortez-là 30 minutes avant de servir pour la laisser revenir à température ambiante et à la bonne consistance.

Alors, le résultat ? Hummmm… Croûte croquante, garniture délicatement parfumée, avec un goût de banane pas trop fort quand même (avec les freyssinettes c'est vraiment meilleur qu'avec des bananes ordinaires). Cette recette de cheesecake est de loin ma préférée, avec la « traditionnelle » au citron (oui, je fais partie des psychorigides en matière de cheesecake).

Je crois quand même que la chose était un poil trop cuite. 5 minutes de trop. Je l’aurais souhaité un tout petit peu plus crémeux, ce cheesecake. Ce qu’il est, d’habitude. Enfin, c'était tout à fait mangeable, si j’en crois le jugement (très objectif ;-)) de mon homme. Quant à la sauce…. la sauce… je ne vous dis que ça !!!



mardi 27 novembre 2007

Etre comme tout le monde. Avec des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes


L’école ne laisse pas que de bons souvenirs aux gens doués pour les études. Aussi brillante qu’elle ait été (enfin c'est ce qu'on dit...), ma scolarité a été humainement difficile.

En maternelle, j’étais déjà à part, les autres ne parlaient pas assez bien pour soutenir la conversation que j’aurais voulu avoir avec eux. Et puis je n’aimais pas la pâte à modeler, ça sentait mauvais et ça "rendait les mains grasses" (sic). Je m’ennuyais tant en compagnie des autres que je refusais, parfois, d’aller en cour de récréation. Si jeune et déjà bêcheuse... Je me demande encore comment j’ai pu trouver grâce aux yeux de M.-L. et de C., mes deux seules copines de l’époque.

J’ai appris à lire « toute seule » (?), en regardant Des chiffres et des lettres à la télévision. Au bout d’un trimestre de CP, l’institutrice a convoqué mes parents : ça n'allait pas du tout, il fallait me faire passer en CE1. Je me suis retrouvée chez les grands : à la récré, mes camarades venaient m’interviewer sur mon âge, ma taille et mon poids, tellement j'étais minuscule à côté d'eux.

Au collège et surtout au lycée, ça a été pire que tout. Tandis que les profs s'extasiaient sur mon cas, des chipies m’en faisaient voir de toutes les couleurs. Les garçons ne s’intéressaient évidemment pas plus à moi que je ne m’intéressais à eux. J’étais infréquentable, et j'en étais très malheureuse, malgré mes airs détachés. Ma seule vraie copine, c'était D., avec qui je discutais danse classique et musique.

Tout ça s’est arrangé un peu en arrivant en classe prépa. Au moins, sur le plan intellectuel, j’étais rentrée dans la norme. Ce n’était pas encore gagné sur le plan social : la plupart des élèves étaient issus de milieux bourgeois tandis que je n’étais qu’une modeste banlieusarde. Toutefois c'est là que j'ai rencontré l’un de mes meilleurs amis, A., un garçon introverti, féru d’opéra, un peu vieille France, qui mitonnait d’excellents osso buco et des tartes divines.

Aujourd’hui, ça va, j'arrive à me convaincre que je suis comme tout le monde. Même mes collègues de bureau m'apprécient, semble-t-il. Mais je fais toujours un peu peur, avec mon cerveau qui galope et mes réparties parfois cinglantes. Quant à ma vie professionnelle, elle n'a rien de particulièrement brillant. Dix ans que j'aspire à obtenir un poste correspondant à ma formation de musicologue, et qu'on trouve tout à fait normal de me faire des choses qui n'ont rien à voir. Comme quoi, il ne suffit pas d'être soi-disant brillant pour réussir au travail.

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Sans transition, après ce lamento nombriliste, les recettes du jour. Classiques, simples, chics et sans risque : des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes. Histoire de se préparer aux incontournables fêtes de fin d'année...

Crèmes brûlées au foie gras  




Pour 4 mini ramequins :
- 80g de foie gras de canard mi-cuit
- 20 cl de crème fleurette entière
- 20g de cassonade
- 4 pincées de 5 épices

1. Porter la crème fleurette à ébullition. Verser sur le foie gras, passer au mixeur pour obtenir une crème bien lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

2. Verser ce mélange dans des ramequins à crème brûlée. Inutile de faire cuire. Réserver directement au frais, en refroidissant, la crème va prendre.

3. Juste avant de servir, mélanger le sucre et le 5 épices, saupoudrer sur le dessus des crèmes et faire caraméliser au chalumeau.

Servir avec des toasts de pain de campagne, ou du pain d'épices, et une salade de topinambours à l'huile d'argan (recette bientôt). C'est crémeux, c'est à peine un peu sucré et épicé, bref, c'est divin.

Saint-Jacques aux cèpes



Pour 4 personnes : 

- 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (pas indispensable mais plus joli)
- 500 g de cèpes frais
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 cuillères à soupe de Xérès sec (Fino, Manzanilla) ou à défaut de Noilly Prat (ou d'un autre vermouth)
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 noix de beurre pour la cuisson- fleur de sel, poivre 5 baies
- quelques brins de persil pour le décor

1. Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d'eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d'ail au dessus des champignons de façon à n'en recueillir que le "jus", pas la pulpe (le goût sera plus délicat : ça, c'est un truc de l'Homme). Mélanger soigneusement.

2. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les cèpes à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes entreposées dans un four préchauffé à 100°C).

3. Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.

4. Déglacer avec le Xérès, ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis napper de cette sauce les cèpes et les noix de Saint-Jacques. Parsemer de persil ciselé, servir sans attendre.

dimanche 18 novembre 2007

Ceci n'est pas un gâteau au chocolat, mais un fondant aux haricots rouges. Ou comment jouer des apparences pour tromper son monde (oui, c'est mal !)



Il y a quelques semaines, lors d'un déjeuner bénéfien partagé avec La Mangue, bien connue de la blogosphère pour ses magnifiques paniers-repas, j'ai eu la chance de goûter à un délicieux gâteau de Lune fourré aux haricots rouges.

Les friandises asiatiques à base de pâte de haricots rouges (azukis des japonais ou hong dou des Chinois), font partie des douceurs sur lesquelles je me jette sans retenue quand l'occasion se présente (heureusement ce n'est pas particulièrement fréquent).

Ce jour-là, La Mangue m'avait parlé d'une recette de fondant aux haricots rouges qu'elle n'avait pas encore publiée. Les jours et les semaines passent, mais elle ne se décide toujours pas à livrer le secret de ce fondant. Elle se contente d'en glisser une tranche dans l'un de ses paniers-repas, l'air de rien, comme s'il s'agissait d'un banal cake Brossard. L'idée de ce fondant excite de plus en plus ma convoitise, devient une véritable obsession.


Dans mes élucubrations diurnes et nocturnes, je repense à une recette à base de crème de marrons publiée dans un numéro d'Elle à table. La pâte de haricots rouges ressemble, en consistance surtout, à de la crème de marrons. Pourquoi ne pas s'inspirer de cette recette d'Elle, pour commencer ? Rien de plus facile. Il suffit de retrouver le bon numéro du magazine. Je fouille méticuleusement ma collection, mais impossible de mettre la main dessus. Comble de la disgrâce pour une bibliothécaire de la BnF, c'est Google qui me tire d'affaire en trois mots et 0,08 secondes plus tard, j'ai retrouvé la recette du fondant aux marrons.


Fondant aux haricots rouges




Pour un moule de 20 cm de diamètre environ (ou un moule carré de taille équivalente)

- 4 oeufs
- 500g de pâte de haricots rouges (que l'on peut confectionner soi-même, mais c'est assez long ; plus simplement, acheter une boîte toute prête dans les épiceries asiatiques)
- 125g de beurre 1/2 sel
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillérée à soupe de rhum ou de cognac ou d'armagnac (Ok c'est pas très asiatique, mais de toute façon on est en plein "fusion food" ; - )
- 2 c. à soupe de farine
- un voile de sucre glace pour le décor


... et surtout pas de sucre, la pâte de haricots rouges étant déjà très sucrée (comme la crème de marrons).

1. On mélange la pâte de haricots rouges avec le beurre fondu, on ajoute les jaunes d'oeufs, le rhum, la farine. On bat les blancs en neige ferme et on incorpore délicatement à la pâte.

2. On verse dans un moule rond ou carré beurré et fariné et on fait cuire 40 à 45 minutes à 180°. Après démoulage, on saupoudre de sucre glace.

3. On déguste avec une tasse de Pu Erh ou de Yunnan.
Alors ? Et bien c'est tout simplement délicieux, fondant et moelleux, tout doux. Difficile de s'arrêter, ce n'est même pas écoeurant (enfin, je me suis arrêtée à la troisième part...)

Autre avantage : ça ressemble comme deux gouttes d'eau à un fondant au chocolat (au moins extérieurement). Petite expérience amusante : j'ai apporté ce gâteau au travail et l'ai proposé à mes collègues, en même temps qu'un banal gâteau au yaourt. Le fondant aux haricots rouges a eu plus de succès, très vite, il n'en est plus rien resté, mais curieusement, personne ne s'est demandé ce qu'il y avait dedans.

- Dis donc, il est drôlement bon ton gâteau au chocolat, tu me donnes la recette, s'il te plaît ? Je voudrais en faire un pour mes enfants ce week-end.

- Tu veux dire, le fondant aux haricots rouges ?

Silence... Plusieurs secondes passent. Mine stupéfaite de la collègue qui se rend compte que je ne suis pas en train de plaisanter. Elle ne trouve rien à dire. Les autres me regardent tout aussi effarées. Moi aussi, je suis abasourdie : ce fondant ne sent absolument pas le chocolat, et visiblement tout le monde a cru que c'en était. (Même mon homme, lorsque le gâteau était au four, diffusant de douces odeurs dans la maison).

- Ben oui, ce sont des haricots rouges... Enfin, pas ceux du chili con carne, hein ? Quoique je suis sûre qu'avec un peu de piment d'Espelette, ça doit être très bon aussi !

A la vitesse à laquelle les rumeurs circulent, je ne pourrai jamais plus apporter un gâteau au boulot sans subir les regards soupçonneux de mes collègues...




vendredi 9 novembre 2007

On a pendu la crémaillère (3) : les p'tites douceurs


Voici le dernier volet de cette trilogie sur la pendaison (de crémaillère... pour ceux qui auraient raté les premiers épisodes, il ne s'agit pas de mort violente, mais de douces agapes). Après les verrines salées, place au sucré. 


Mini-crumbles poires-tonka-noisettes




- 1 kg de poires Williams ou Comices mûres (mais assez fermes)
- 100g de sucre en poudre
- 3 c. à soupe d'eau
- 1 fève tonka
- 1/2 c. café d'acide citrique (si vous n'en avez pas, remplacez par le jus d'un demi-citron, mais attention à l'effet pot-au-feu, surtout si vos poires sont très juteuses)

Pour la pâte à crumble :
- 40g de noisettes en poudre
- 40g de beurre demi-sel (bien meilleur)
- 80g de farine complète
- 40g de cassonade

1. Eplucher et évider les poires, les couper en cubes d'1 cm de coté environ. Râper la fève tonka.

2. Dans un grand wok, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès l'obtention d'une couleur ambrée, jeter les poires et remuer vivement pour les enrober de caramel. Ajouter le jus de citron ou l'acide citrique (ça équilibre le côté très sucré de la poire + caramel), puis la fève tonka râpée. 

3. Poursuivre la cuisson à feu très vif sans cesser de remuer. Les poires doivent être juste tendres, les morceaux entiers, avec très peu de jus de cuisson. Laisser tiédir puis réserver au frais.

4. Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble. Faire dorer ce sable dans une large poêle, sur feu moyen, en remuant constamment. Attention, ça passe du doré au cramé en un clin d'oeil. Il faut être très vigilant (bien sûr, je ne l'ai pas été, donc j'ai recommencé...).

5. Stockez le crumble dans un endroit frais et sec (donc pas au frigo) si vous le préparez la veille : sinon il risque de se ramollir, or vous ne pourrez pas passer vos verrines en plastique au four pour "sécher" tout cela comme un "vrai" crumble ; - ). J'ai la chance de disposer d'un garde-manger à l'ancienne, c'est à dire un placard ouvert sur la cour de l'immeuble, donc à la température de l'extérieur. Idéal (en cette saison du moins).

6. Disposer la compotée de poires refroidie dans les verrines, recouvrir de quelques miettes de crumble.


Kadaifs aux amandes, noix et pistache

Cette recette est très proche de celle des baklavas. Au lieu de la pâte filo on utilise du kadaif ( kataifi, konafa, knafeh selon les langues, alias cheveux d'ange chez nous). Le kadaif est parfois difficile à trouver dans le commerce. Le mien venait de l'épicerie orientale qui fait l'angle entre la rue Crozatier et la rue d'Aligre (rayon frais).
La seule difficulté réside dans la manipulation du kadaif. Si vous faites un blocage sur la pâte filo, parce que c'est fragile et que ça sèche vite, offez-vous une séance de torture kadaifique, histoire de relativiser. Les vermicelles plus fins que fins, en se cassant entre vos doigts, vont envahir les moindres recoins de votre cuisine en un temps record, quoi que vous fassiez !

Les proportions qui suivent sont légèrement différentes de celles que j'avais utilisées pour ma recette de baklavas. La quantité de fruits secs est revue à la baisse, donc aussi celle de sucre. Mais il faut plus de sirop pour imbiber le kadaif que pour les feuilles de filo, d'où une plus grande quantité de miel.


Ingrédients pour une vingtaine de portions (un grand plat à gratin à bords hauts) :
- environ 300g de pâte à kadaif
- 200g de noix décortiquées
- 100g de pistaches émondées non salées, non grillées
- 125g d'amandes émondées
- 60 g de sucre
- 175g de beurre doux
- 4 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 250g de miel liquide (type miel d'acacia)
- 1 c. à café de cannelle en poudre

1. Tenter de séparer au mieux les longs filaments de pâte, en travaillant si possible dans un (énorme) saladier, histoire de limiter les dégâts (qui resteront, quoi qu'il arrive, considérables).

2. Faire chauffer 100g de beurre et verser le beurre en un mince filet sur le kadaif, de façon à bien l'imprégner (en fait le mieux est d'y mettre les mains... )

3. Préparer la farce en passant rapidement au mixeur les fruits secs, le sucre, 2 c. à soupe de fleur d'oranger, 75g de beurre.

4. Dans un grand moule carré à bords haut, disposer une couche assez épaisse de kadaif (inutile de beurrer le moule, le kadaif est suffisamment enduit de beurre). Tasser la farce par dessus, puis terminer par une autre couche de kadaif (sans trop la tasser, cette fois). Faire cuire 30 minutes au four à 180° : le dessus doit etre légèrement doré.

5. Pendant que le kadaif cuit, préparer un sirop en faisant chauffer le miel, 6 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Verser ce sirop sur le kadaif dès la sortie du four. Laisser complètement refroidir avant de découper le tout en petites portions. Disposer dans des caissettes en papier ou sur des petites soucoupes individuelles.

mercredi 7 novembre 2007

5 blogs qui font rêver, le grand livre de Fatéma et des petits clafouch'tis d'après Felder

En créant ce blog, il y a maintenant 10 mois, j'étais loin de mesurer l'importance des commentaires, jeux-concours, jeux tout court, emprunts et citations réciproques, bref de tous ces petites choses qui insèrent le blogueur dans une communauté où il s'épanouit d'autant mieux qu'il est (re)connu de ses pairs, qu'il tisse des liens plus ou moins étroits avec eux.

Mes "Casseroles" sont restées jusqu'ici très en marge des mouvements qui animent la blogosphère culinaire. Ce n'est pas que je tienne à rester à l'écart des courants dominants, mais c'est ainsi : pas de tags, assez peu de commentaires, un public fidèle mais restreint (que je remercie chaleureusement, au passage).
Vous avez tous entendu parler des "Thinking bloggers awards" .

J'ai eu ma part du gâteau puisque Nadia (Paprikas) m'a fait une place dans sa liste de chouchous ! Cela me flatte et me touche d'autant plus que quelques semaines avant cette "nomination", l'auteur de Paprikas m'avait fait parvenir un joli cadeau, le Grand livre de la cuisine marocaine de Fatéma Hal.




J'ai déjà testé plusieurs recettes de ce volumineux recueil, même si ça ne s'est pas encore vu : quand on cuisine surtout le soir, pas de photos possibles, c'est un vrai problème en cette saison. La plupart des plats salés du quotidien se laissent engloutir sans avoir été immortalisés sous leur plus beau profil.

Fatéma Hal, j'en ai entendu parler pour la première fois lorsque j'étais à Dakar, grâce à R., une ethnologue franco-algérienne qui vit là-bas et qui est rapidement entrée dans notre cercle amical. R. et Fatéma s'étaient connues sur les bancs de Paris VIII. R. m'avait raconté le parcours atypique de sa collègue marocaine jusqu'à l'ouverture de son restaurant du 11e arrondissement (Mansouria). Sans rien savoir de tout cela, Nadia m'a offert ce livre. Elle ne pouvait pas mieux choisir ! Merci encore !

A mon tour, maintenant, de vous faire part des blogs que j'aime bien. L'ordre ci-dessous ne correspond en rien à un classement (c'est déjà bien assez difficile de se limiter à 5... ) :

La Bouche pleine
J'ai découvert le blog de La Mangue à peu près à l'époque où j'ai commencé le mien. Tout m'y plaît, la qualité de la plume, le ton des billets, le style des recettes, l'élégance de la mise en scène. Tout est finement dosé, les mots comme les mets.

A la bonne vôtre !
Les propos culinaro-politiques de Grand Chef me mettent en joie : c'est d'une provocante mauvaise foi et pourtant d'une indéniable lucidité. Oui c'est possible...

Dedicacessen
Parce que les recettes et les photos sont superbes, et qu'en plus y a de belles histoires qui vont avec. Tout ça ensemble, c'est rare et donc précieux.

Set de table
Pour l'intelligence pétillante des billets, le tempérament bien trempé d'Aurélie, son sens de l'autodérision, et bien sûr parce que la cuisine y est imaginative et alléchante.

La ciliegina sulla torta (la cerise sur le gâteau)
La classe à l'italienne ! Un chef-d'oeuvre en matière de sens esthétique, découvert au hasard de mes incursions dans les cuisines transalpines. J'adore, tout simplement.


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A des années-lumière des saveurs marocaines et de Fatéma Hal, voici de petits Clafouch'tis, une version personnelle (un plagiat, en fait) du Clafoutis aux pommes et à la bière brune de Christophe Felder. La bière apporte un goût tout à fait caractéristique à l'appareil à clafoutis, un peu comme lorsqu'on met de la bière dans la pâte à crêpes. Tout simple, mais génial, fallait juste y penser... La recette est à peu près identique à celle de Felder, mais au lieu de la Guiness qu'il conseille dans son livre, j'ai utilisé une bière du Nord de la France, la Ch'ti brune, dont les notes caramélisées et dépourvues d'amertume s'accordent à merveille avec des pommes acidulées.

Clafouch'tis





Pour 6 petits clafoutis :
- 500 g de pommes bien fermes et acides (type Granny)
- 4 oeufs
- 20 cl de bière brune
- 20 cl de lait
- 40 g de beurre salé + 10 g pour les moules
- 100 g de farine
- 80 g de cassonade
- 20 g de vergeoise blonde
- extrait de vanille
- cannelle en poudre

1. Eplucher les pommes, enlever les coeurs, puis les couper en gros quartiers.

2. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans une grande poêle, faire revenir les pommes dans 40 g de beurre, à feu moyen. Lorsqu'elles commencent à dorer, baisser le feu, saupoudrer de vergeoise, laisser cuire encore 1 minute à feu doux.

3. Dans une jatte, battre les oeufs entiers avec le sucre, ajouter une pincée de cannelle et 1 cuillère à café d'extrait de vanille, puis la farine. Délayer avec la bière et terminer en ajoutant le lait.

4. Disposer les quartiers de pommes dans des ramequins passant au four préalablement beurrés. Verser l'appareil à clafoutis par-dessus.

5. Enfourner pour 30 minutes environ (commencer à tester la cuisson à partir de 20 minutes, cela dépend des fours). Le dessus doit être bien doré. Déguster tiède ou froid.


mardi 6 novembre 2007

On a pendu la crémaillère (2) : les recettes salées


Les jours défilent à la vitesse TGV tandis que Natalia voue ses journées à la TGB (très grande bibliothèque : appellation souvent donnée à la BnF...). Ouais, je sais, le jeu de mots est minable.

Les recettes attendent sagement dans les tiroirs. Plutôt, elles traînent sur un bureau jonché de :
- courrier
- factures
- notes griffonnées sur un bout de papier
- pense-bêtes (mais la bête a-t-elle encore le temps de penser ?)
- magazines de cuisine (qu'on lit envers et contre tout, dans le métro ou juste avant de s'endormir)
- livres de musicologie (qu'on n'ouvre plus, parce que rien qu'à les voir, on a mal au ventre devant l'ampleude la tâche et le retard accumulé).

L'inspiration culino-blogueuse se pointe entre 4h30 et 6h du matin, en cas d'insomnie, mais comme les insomnies se font rares (fatigue, manque de lumière...), les billets le deviennent aussi.

Comme promis dernièrement, voici les recettes salées qui vont avec les images de notre pendaison de crémaillère. Le sucré est encore sous presse...

Toutes ces recettes peuvent être réalisées sans problème la veille (voire l'avant-veille pour les kadaifs), sauf peut-être le bacon, qui risque de virer au carton si on le grille deux jours à l'avance ;-))

Les proportions ci-dessous permettent de préparer une vingtaine de verrines de 4 cl*. Je ne résiste pas au plaisir de vous remettre les photos en face des recettes, pour égayer tout ça (il ne manquerait plus que ce blog se mette aux sinistres couleurs de la BnF).


Crème de concombre au lait de coco et à la coriandre


Succès inattendu auprès des enfants, réputés peu adeptes des légumes de ce genre...

-

- 1 kg de petits concombres variété Noa si possible (ils ont moins de graines et d'eau en général)
- 40 cl de lait de coco
- 3 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche
- sel fin
- le jus d'un ou deux citron vert (goûter pour adapter la quantité)

1. Eplucher et épépiner les concombre, les disposer dans une passoire avec 1 c. à café bombée de sel fin, laisser dégorger 1/2 heure.

2. Rincer les concombres à l'eau, les sécher puis les mixer finement avec les autres ingrédients. Réserver quelques dés pour le décor.

3. Rectifier l'assaisonnement en jus de citron et en sel si nécessaire. Verser dans les verrines, ajouter les dés de concombre restants.


Crème de poivron au mascarpone et piment d’Espelette

Une pointe de piment pour relever la douceur du poivron et du mascarpone. Le plus apprécié des adultes...


- 1kg de poivrons verts et rouges coupés en petits dés, surgelés (de chez Picard, pour tout vous avouer... mais s'ils sont frais, en saison, c'est encore meilleur, évidemment)
- 250g de mascarpone
- 1 c. à soupe rase de piment d'Espelette séché en poudre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de concentré de tomates
- sel

1. Faire sauter les poivrons à feu vif dans un wok avec l'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à rendre du jus, ajouter le piment d'Espelette, le concentré de tomates.

2. Retirer du feu, réserver 3 c. à soupe de poivrons, passer le reste au mixeur avec le mascarpone, saler en fonction du goût.

3. Répartir dans les verrines, décorer de quelques dés de poivron et mettre au frais au moins 2 heures.

Oeufs-mayo aux herbes + bacon grillé

Classique mais si efficace, ce serait dommage de s'en priver. Seul inconvénient : c'est meilleur si on grille le bacon au dernier moment, ou quelques minutes avant de le servir




- 12 oeufs durs
- persil, ciboulette, cerfeuil ciselés
- 3 c. à soupe de mayonnaise (du commerce)
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- sel
- poivre
- 12 tranches fines de bacon ou de pancetta

1. Ecaler les oeufs, les écraser à la fourchette avec la mayonnaise et la crème fraîche. Ajouter les herbes ciselées, saler et poivrer.

2. Faire griller à sec dans une poêle très chaude les tranches de bacon ou de pancetta. Les découper en fines lamelles.

3. Répartir les oeufs au fond des verrines, ajouter des lamelles de bacon, réserver dans un endroit frais mais pas trop humide (sinon le bacon ramollit...)


Crevettes sautées à l’ail et au gingembre 

sur riz à sushis


Une hérésie asiatiforme, mi-chinoise mi-japonaise, un peu plus longue à préparer, mais délicieuse !




- une quarantaine de crevettes moyennes, impérativement crues, décortiquées (et déveinées si nécessaire.... mais j'ai remarqué qu'avec les bestioles d'élevage qu'on trouve en France, cette opération est rarement nécessaire, et c'est toujours ça de gagné sur le temps de préparation)
- 3 gousses d'ail dégermées, finement hachées
- 2 cm de racine de gingembre frais, finement haché (évitez de le râper surtout s'il est filandreux)
- sel, poivre
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- 200g de riz à sushis japonais
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
- 2 c. à café de sel
- 2 c. à soupe de graines de sésame blond ou des feuilles de coriandre fraîche ciselées, pour le décor

1. Rincer le riz à l'eau froide pendant quelques minutes. Le faire cuire dans une large sauteuse antiadhésive dans 1,5 fois son volume d'eau, pendant 5 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Baisser alors le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser gonfler pendant 10 minutes. Enlever le couvercle, laisser le riz tiédir. Faire chauffer dans une petite casserole, le sucre, le sel et le vinaigre, jusqu'à ce que sucre et sel soient fondus. Verser en un très mince filet sur le riz tiédi, de façon à l'imprégner uniformément. Mélanger doucement avec des baguettes pour ne pas casser les grains. Laisser refroidir complètement.

2. Dans un wok, faire chauffer à feu très vif 2 c. à soupe d'huile neutre. Y jeter le gingembre et l'ail, lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les crevettes décortiquées. Faire sauter toujours à feu très vif et en remuant sans cesse pendant 2 minutes maximum. Retirer du feu, laisser tiédir un peu, puis ajouter l'huile de sésame. Laisser macérer au frais quelques heures (ou toute la nuit).

3. Tasser le riz froid dans le fond des verrines, ajouter par dessus 2 crevettes et verser un peu du jus de cuisson-macération. Décorer avec des graines de sésame ou de la coriandre ciselée.


* Je me suis fait livrer ces verrines jetables en un temps record (48h) en commandant chez Embanet, mais vous pouvez en trouver également sur Patiwizz, et sans doute bien d'autres sites internet.

mercredi 24 octobre 2007

Une douceur polonaise (placek) pour oublier l'envers (enfer?) du décor BnF

Lorsque je dis que je travaille à la BnF, les gens m'imaginent dans un univers fait de grands espaces à l'atmosphère feutrée, arpentant des salles aux boiseries exotiques et aux couleurs chaudes, foulant d'épaisses moquettes couleur écureuil.

En réalité, les coulisses de cette maison offrent un décor nettement moins réjouissant. Un univers en noir-blanc-gris, du béton brut, des bureaux parfaitement impersonnels, un mobilier froid et métallique, des dédales angoissants où percent d’étranges bruits de machines, des bips de lecteurs de badge et des claquement de portes (lourdissimes), où résonne le pas pressé du personnel en perpétuel déplacement.



Ici on se trouve juste derrière les salles de lecture...



... des balises permettent de ne pas "rater" l'accès aux ascenseurs qui montent dans les tours.


la "rue intérieure" pour acheminer les livraisons...

Mon chef m'a demandé récemment si je m'adaptais à cette « horrible architecture » (sic), étant donné qu'avant j'avais toujours travaillé dans les bâtiments pluriséculaires que sont l'Arsenal et le quadrilatère Richelieu. Comme je suis polie et timide (sans doute plus timide que polie, en fait), j’ai répondu qu’il n’y avait pas que des inconvénients à travailler dans un endroit moderne. D'ailleurs, je le pense vraiment. Ce qui ne m'empêche pas de trouver cet univers digne d'un film de Jacques Tati.

La cantine du personnel est aux antipodes de mon bureau et si peu avenante (les espaces comme la nourriture) que je ne m'y rends que rarement. Les (bonnes) adresses aux alentours ne manquent pas, mais on ne peut tout de même pas se nourrir tous les jours au tarif Eric Kayser ou Lenôtre, surtout avec un salaire de fonctionnaire de l'Education nationale... Mais l'offre s'est plutôt calquée sur le pouvoir d'achat des cadres des entreprises implantées dans ce tout nouveau quartier.

J'ai donc repris de vieilles habitudes : emporter de quoi survivre à de longues journées de travail (d'où mon absence sur le blog... due aussi à de petits tracas personnels). Cela a commencé par du bon thé en feuilles (indispensable pour me réchauffer lorsque la climatisation s'emballe...) : un Puits du Dragon (Long jing) et un Darjeeling de printemps. Mes préférés en journée.

Sont venus ensuite du chocolat noir, quelques caramels bretons au beurre salé, offerts par P. donc soigneusement planqués dans mon tiroir ;-)... Non je plaisante, je partage avec mes collègues (parfois). De temps à autre, j'emporte un panier repas complet. Mais manger dans son bureau, face à deux collègues qui tapent frénétiquement sur leur clavier, il y a plus sympa. Et l'esplanade est décidément trop froide et ventée, malgré le beau soleil qui brille ces jours-ci. Enfin, on ne peut pas tous les jours aller embêter les copines en salle de lecture, surtout quand certaine déserte la BnF pour un après-midi macarons ;-) (la grève des transports a bon dos !!)

Pour accompagner la tasse de thé du milieu de l'après-midi et en cas de gros besoin de réconfort, rien ne vaut une bonne tranche de placek. Le placek est une spécialité polonaise, une pâte briochée qui ressemble un peu au kouglof alsacien, recouverte d'un streusel qui fait... toute la différence !


Placek (recette de base)



Pour environ 6 personnes :
Préparation : 30 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 20 à 30 mn
- 500g de farine + 100 g pour le streusel
- 125 g de beurre + 50 g pour le streusel
- 125 g de sucre + 50g pour le streusel
- 1 gousse de vanille ou le zeste râpé d'un citron
- 2 sachets de levure de boulangerie déshydratée (enfin, le poids pour 500g de farine... chez moi ça faisait 2 sachets) (on peut employer de la levure fraîche, évidemment)
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 125 g de raisins secs (que l'on peut remplacer par des pommes, prunes, abricots, voire des pépites de chocolat si on aime...)
- 20 cl de lait
- 5 cl d'eau tiède
- 1 bonne pincée de sel

1. Faire fondre le beurre, le sucre et le sel dans le lait, à feu très doux, sans faire bouillir.

2. Dans une jatte, délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter les oeufs et les jaunes légèrement battus, les raisins secs (ou les fruits), la vanille ou le citron, puis la farine et la matière grasse.

3. Pétrir la pâte environ 10 minutes au robot ou 1/2 heure à la main.

4. Laisser reposer 1h à 1h30 dans un endroit chaud.

5. Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume, malaxez-la légèrement pour la dégazer, et répartissez-la dans un grand moule à manqué à bords hauts, ou dans deux moules à cake, selon votre préférence (vous pouvez aussi utiliser des moules à briochettes individuelles, mais ce n'est pas une présentation traditionnelle).

6. Confectionner le streusel en méangeant à la main la farine, le beurre et le sucre restants. Répartir ce streusel sur la pâte briochée en l'enfonçant légèrement avec les doigts pour qu'il adhère bien. Laisser de nouveau reposer 30 mn et, pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C.

7. Enfourner et laisser cuire pendant environ 20 à 30 mn en surveillant la cuisson (moins si vous optez pour des moules individuels). Le dessus doit être légèrement doré, et une lame de couteau enfoncée dans le placek doit ressortir propre.

Déguster tiède ou froid. Comme toute pâte levée, le placek a tendance à sécher assez vite, il faut donc le manger dans les 48 heures... Croyez-moi, vous n'aurez aucun mal !!



Après un premier placek en forme de cake, j'ai refait des versions miniatures dans des moules à briochettes (plus pratiques à emporter à la BnF !). Dans certains placeks, j'ai mis des pépites de chocolat (mais pas de streusel) parce que nous avions des enfants en visite à la maison. Moi, je préfère la version avec le streusel, c'est cela qui fait tout le charme de cette viennoiserie. Sinon, au lieu des raisins secs, il est fréquent en Pologne de trouver des cubes de pomme ou des quartiers de prunes, ou encore des abricots...

mercredi 10 octobre 2007

Marée noire, crèmes brûlées à la noix, et un peu d'espoir


Tout d'abord, un grand merci pour vos messages et commentaires, j'ai été très très touchée par vos manifestations de soutien. Merci indéfiniment, comme dirait P., une amie chère...

En vertu de la Loi (infaillible!) de La Mangue, on finit toujours par remonter la pente. La preuve, puisque les casseroles continuent à chanter, et que je tapote à nouveau sur le clavier...

Pourtant mon bonheur retrouvé n'est pas encore tout à fait évident pour tous. Voyez un peu. De passage chez le poissonnier pour me procurer un petit sachet d'encre de seiche, ce dernier (qui a l'habitude de me les vendre à l'unité), m'a dit : "allez, prenez en 6, je vous fais un prix de gros !". Je devais vraiment avoir une tête à cuisiner des risotti neri ou des pâtes à l'encre ! En fin de compte, il m'en a même donné un 7e !!



Une marée noire a donc envahi mon frigo... Amateurs d'encre de seiche, je suis disposée à faire quelques dons si vous êtes intéressés (Ours de Pyrène ?).

En dehors du nero di seppia, quoi de neuf cette semaine ? Heu... rien de très glorieux. Une tentative de verrine de poires façon crumble deux fois ratée : j'ai fait cramer les miettes de crumble deux fois de suite. Quand je vous dis qu'y a du désespoir dans l'air... Le noir s'immisce partout. Mes miettes de crumble étaient 100% "sénégalaises", comme aurait dit feu mon Papy (n'y voyez surtout pas une injure raciste, mais une plaisanterie tout à fait naïve, celle d'un homme d'une génération au vocabulaire beaucoup moins censuré que le nôtre).

Pour parachever mon entreprise de sabotage au carbone, j'ai fait brûler ma super marmite Jamie Oliver, pas une fois, non, deux fois de suite. Tant qu'à faire, faisons les choses à fond. J'en ai pleuré de rage. La marmite a résisté, heureusement. Elle a survécu au traitement de choc que j'ai dû lui infliger pour lui redonner un aspect décent : Décap'Four + grattage au gex, puis trempage et bouillotage à la Javel pure, puis regrattage... Deux fois par jour pendant trois jours. Et la casserole est ressuscitée, presque dans son état d'origine.

Oublions la série noire. Non, décidément, tout n'est pas noir dans la vie, y a même de l'espoir !

1. D'abord, la BnF s'améliore !

Quelques arbres en cage de l'esplanade ont été provisoirement (?) remis en liberté conditionnelle. J'ai remarqué cela en partant déjeuner, ce midi. Plus de grillage !



Le numéro 3 de la maison va changer, quinze ans que ça n'était pas arrivé (mais ce numéro 3 est promu numéro 2...)

Avec le nouveau dépôt légal du web, même si je ferme ce blog, vous pourrez continuer à le consulter dans les salles de lecture du rez-de-jardin. Pareil pour les vôtres, évidemment. Bref, n'écrivez pas trop de bêtises, vous êtes en train d'entrer dans l'Histoire. Des téra-octets d'archives internet, pour les siècles des siècles...

2. Le quotidien est plein de petits bonheurs qui surgissent à l’improviste

Sur le marché d'Aligre, l’Homme a trouvé des figues vertes de Basilicata, un coin d'Italie qui m'est cher. Ces figues vertes, je n'en avais pas mangé depuis des années, parce qu'ici, habituellement, on n'en trouve pas. Ce sont pourtant les meilleures qui soient, si différentes de nos Solliès et autres C.... pontificales. Du miel, de la confiture, rien que de la douceur. A la saison, lorsque j'étais là-bas, j'en mangeais une douzaine chaque matin, au petit déjeuner, cueillies directement sur l'arbre. Trouver ces merveilles à deux pas de chez moi, aussi fabuleusement bonnes, est un cadeau du ciel en cette morose période.


Dimanche, Corne de gazelle m'a apporté quelques mantecaos* faits maison (je vois d'ici le sourire ironique d'Ours de Pyrène**...) Ils étaient super trop bons (comme disent les djeunes). Je crois que je vais en faire à mon tour, la dernière fois, c'était il y a longtemps, longtemps (dix ans ?)

3. Ayant été astreinte au repos une partie de la semaine, j'ai mis en ligne des index alphabétiques, thématiques et géographiques des recettes du blog (voir la colonne de droite). Un truc que je voulais faire depuis belle lurette...

4. Enfin, j'ai une petite satisfaction culinaire à vous faire partager : des crèmes brûlées (!) à la noix. C'est la saison, j'ai donc utilisé des noix fraîches. C'était la première fois que je cuisinais des noix fraîches, d'ailleurs. Résultat intéressant : le goût est plus subtil que celui du fruit sec, l'astringence très légère est contrebalancée par la douceur du caramel. Ces crèmes brûlées renouvellent le genre de manière originale.

Crèmes brûlées aux noix



Pour 3 personnes (désolée, ça s'est trouvé comme ça... mais vous n’avez qu’à doubler les proportions au besoin)
- 20 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 30g de noix fraîches (ou sèches) réduites en poudre + quelques cerneaux entiers pour le décor
- 40g de cassonade
- 20g de sucre blanc pour caraméliser (je trouve que ça crame moins vite que la cassonade sous la flamme du chalumeau… ;-)
- une pincée de cannelle
- quelques gouttes d'extrait de vanille liquide

1. Préchauffer le four à 150° C.
2. Porter la crème, le lait et les noix en poudre à ébullition, ajouter la vanille et la cannelle.
3. Verser en filet sur les jaunes fouettés avec la cassonade.
4. Répartir dans des ramequins et faire cuire au bain-marie pendant 40 à 50 minutes.
5. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau, puis disposer un cerneau de noix comme décor.


* Petits sablés à la cannelle dont l'origine (algéro-ibérique tendance oranaise ?) reste mal élucidée... recette pour bientôt !

** Ours de Pyrène et Corne de Gazelle se disputent régulièrement mon héritage génético-culinaire !

mardi 2 octobre 2007

La fille coupée en trois (ou quatre), et un risotto noir


Vincent Prat. Perspective sur le futur.

Après deux ans de thèse et post-thèse financés par un généreux mécène, votre cher et tendre époux, il a bien fallu retourner à la vie "active", retourner au bureau, retrouver la vie d'avant (c'est à dire avant Dakar).

Parce que la musicologie médiévale est une discipline à peu près aussi inutile pour gagner sa vie que l'étude de l'inuktitut. Ce ne sont pas quelques heures d'enseignement par-ci, par-là, qui vont couvrir le montant du loyer parisien. En revanche, leur préparation va occuper soirées, week-ends et (rares) jours de congés.

Parce qu'on ne peut pas compter sur une improbable maternité pour retarder de quelques mois ce retour tant redouté.

Parce que même le décès de votre dernier grand-parent n'a pu repousser le jour de la rentrée, ce triste 1er octobre 2007. Vous n'avez même pas osé aborder la question avec votre tout nouveau chef de service.

Si la misérable et solitaire vie de chercheur vous plonge régulièrement dans des abîmes de désespoir, que ne donneriez vous pour vous y consacrer entièrement, au lieu de passer 8 heures par jour dans des réunions de coordination, groupes de travail, commissions d'arbitrage et autres ateliers de concertation, 8 heures par jour à arpenter des tours et des couloirs démesurément grands, affreusement tristes, froids, venteux, nus, à vous demander pourquoi vous êtes obligée de jouer les bureaucrates, alors que vous n'avez aucune des qualités requises, tandis que d'autres pourraient faire ce travail à votre place (bien mieux, évidemment). Et si vous plaquiez tout cela, une bonne fois pour toutes ?

Dans cette vie qui vous mène tout droit à la schizophrénie, tenir un blog peut être salvateur, ou carrément masochiste. Ici, c'est plutôt la 2e option. Chaque jour qui passe, ce "chant des casseroles" créé un peu par hasard, "juste pour voir", vous paraît de plus en plus inutile, médiocre. Une preuve supplémentaire de votre incapacité à créer quelque chose d'intéressant. Ne serait-il pas préférable de préparer vos cours, et de vous occuper un peu de vous ? Vous songez à régler définitivement le sort de ce blog : un simple clic de souris, et on n'en parlerait plus.

Blog ou pas, de toute façon, rien ne vous empêchera de continuer à cuisiner. Combien de recettes avez-vous laissées de côté, ces derniers temps, faute de temps et d'inspiration pour écrire le billet qui allait avec ? Ce risotto noir, servi à des amis lors d'un dîner, en fait partie. Il a eu un succès certain, et pas que pour sa couleur inhabituelle. Si ce blog doit bientôt disparaître, autant que ce risotto y ait une place, même éphémère.


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Risotto noir (et rose)



Pour 4 personnes (comme primo piatto, comme en Italie, suivi d'un plat de viande ou de poisson ; en plat principal à la française, convient plutôt à 2-3 personnes)

- 250 g de riz rond italien type Arborio (ou du riz rond japonais à sushis, ça marche très bien aussi)
- 24 crevettes moyennes, impérativement crues (rayon surgelés)
- 1,5 litre de bouillon de crustacés
- 4 g soit 1 cuillère à soupe environ d'encre de seiche (se vend en petits sachets chez le poissonnier)
- huile d'olive
- 10 cl de "panna" italienne (à défaut, prendre de la crème liquide)
- persil et coriandre ciselés
- 4 petites échalotes
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 citron jaune

1. Faire chauffer le bouillon de crustacés (il devra rester sur feu doux tout au long de la cuisson). Décortiquer les crevettes que vous aurez légèrement décongelées au préalable (on peut aussi les décortiquer d'avance et les réserver au réfrigérateur).

2. Emincer les échalotes et les gousses d'ail. Les faire revenir dans une large poêle, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans laisser colorer. Ajouter le riz.

3. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, verser l'encre de seiche et une louche de bouillon. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter alors une autre louche de bouillon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que le riz soit presque cuit, mais encore un peu croquant sous la dent.

4. Ajouter alors les crevettes et un peu de bouillon si nécessaire, ainsi que le jus d'1/2 citron. Saler et poivrer légèrement (selon que le bouillon est au départ salé ou non, on adaptera la dose). Lorsque les crevettes sont cuites et le bouillon absorbé, ajouter la crème liquide. Le risotto doit être légèrement crémeux, les grains de riz fermes et brillants.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dresser le risotto dans des assiettes creuses, parsemer de persil et de coriandre ciselés, décorer de rondelles de citron.

Si je devais refaire ce risotto, là maintenant, je mettrais encore plus d'encre de seiche, et je remplacerais le rose des crevettes par le blanc-gris de quelques calamars. Question d'humeur. Peut-être même ajouterais-je du sésame noir au persil et à la coriandre ciselés. Ce plat s'appellerait "risotto noir pour un succès d'enfer", et il signerait la fermeture du blog.

vendredi 28 septembre 2007

Oeufs marbrés au thé "Grand Yunnan n°21" (Kusmi)



Oeufs marbrés au thé


1. Prenez 4 oeufs frais, faites-les cuire 5 minutes à l'eau bouillante, puis plongez-les dans un bain d'eau froide quelques minutes.

2. Ne les écalez pas, mais tapotez la coquille de tous côtés, avec une cuiller par exemple, de façon à obtenir des craquelures aussi nombreuses que possible (attention, les morceaux de coquille ne doivent pas se détacher : il faut y aller doucement...)

3. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d'eau de source avec 10 à 15g de feuilles de thé Yunnan, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 pincée de 4 épices (à défaut, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle et une bonne pincée de muscade). Plonger les oeufs craquelés dans ce mélange, baisser le feu et laisser frémir pendant 1 heure environ (1 heure, vous avez bien lu. Pas de panique, les oeufs ne seront pas calcinés).

4. Laissez refroidir complètement avant d'écaler les oeufs. Et voilà : on dirait de la porcelaine craquelée, ou du marbre, et c'est plutôt joli à voir. Malgré 1h et quelque de cuisson, les oeufs restent parfaitement moelleux, et le blanc est délicatement parfumé. C'est magique.

5. Déposez les oeufs marbrés sur un lit de salade verte, de tomates et de crevettes (ou de tout ce que vous voudrez, en fait). Assaisonnez avec une vinaigrette à la sauce soja et à l'huile de sésame (1 c. à soupe de moutarde, 1 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe d'huile neutre et 1 c. à café d'huile de sésame). Dégustez !


lundi 24 septembre 2007

Figues au Muscat et tuiles croustillantes aux noix (A Vos Casseroles #13)

A mes casseroles !

Cette fois je m'y mets, aux jeux de la blogosphère, au lieu de rester toute seule dans mon coin.

Je troque donc les amandes du dernier billet pour des noix, et je vous resers les figues, puisque ce sont les deux ingrédients requis pour la 13e édition du concours lancé par Marie-Laure. Cela tombe très bien parce que non seulement j'adore les figues, comme j'ai déjà dit, mais j'ai des noix en stock depuis notre dernier passage chez les parents de l'Homme. Super, les beaux-parents, en matière de fourniture de fruits et légumes.

Cuisiner les fruits dans des sirops à base de vins doux et d'épices est une sorte de manie. J'ai une prédilection pour le Banyuls, mais cette fois c'est au Muscat de Beaumes de Venise que j'ai eu envie de m'attaquer (enfin, avec modération, hein ?).

Pourquoi le Beaumes de Venise ? Une banale associations d'idées. La dernière fois que je vais à la boulangerie, je remarque un stock de confitures aux noms rigolos voire carrément incongrus : confiture de sorcière, confiture du Vert-Galant, Gratte-cul, et surtout... Couille du pape. Dans le règne végétal, je ne voyais pas du tout à quoi pouvait correspondre cette amusante appellation. Après recherche, je découvre que l'appendice masculin apostoliquement rebaptisé est une variété de figues provençales. Provence, vallée du Rhône, voilà comment j'arrive au Muscat de Beaumes de Venise, un nectar qui m'avait conquise il y a quelques années, et que j'ai eu envie de goûter à nouveau, pour changer du sempiternel Muscat de Rivesaltes familial.

Me voilà donc repartie sur une recette de figues. Au lieu de les cuire dans un sirop, comme je l'avais fait pour les poires au Banyuls de l'année dernière, je les garde crues (vraiment cela me fait mal au coeur de cuire des figues de Solliès aussi magnifiques que celles que je trouve au marché d'Aligre, en ce moment). Simple macération dans le sirop, c'est parfait, ça ne gâche pas le goût et la consistance, et cela demande encore moins de travail.

Pour accompagner, il faut du croquant, du croustillant, mais du léger : des tuiles aux noix, une recette de Mamina. Oui, la moitié de ma contribution au jeu A vos casseroles est un plagiat... M'en fiche, je voulais absolument goûter ces tuiles, et vu le succès qu'elles ont eu, je peux vous dire que j'aurais eu tort de me priver.

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Figues au Muscat 

et tuiles croustillantes aux noix


Pour 4 personnes :
- 16 figues de Solliès bien mûres (ou de figues "couilles du pape", si vous en trouvez ;-)
- 25 cl de Muscat de Beaumes de Venise
- 80g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- ½ gousse de vanille

On fait chauffer le Muscat avec les épices et le sucre jusqu'à obtenir un sirop (environ 20 minutes de cuisson à feu doux). On verse ce sirop légèrement tiédi sur les figues coupées en quartiers ou en deux, on mélange pour bien enrober, on réserve au frais au moins 2 heures.

Pour les tuiles croustillantes aux noix d'après Mamina (recette originale ici, j'ai divisé les proportions par deux) :
- 50g de beurre (salé pour moi)
- 120g de sucre (il y en avait un tout petit peu plus chez Mamina, et un mélange de sucre et de cassonade)
- 50g de farine
- 50g de jus d'orange (environ 1 petite orange ; la pesée est importante pour la réussite des tuiles)
- 100g de noix décortiquées et hachées au robot (pas en poudre)

1. Préchauffer le four à 230°. Mélanger au fouet le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtenir une crème, ajouter la farine, le jus d'orange, puis les noix hachées.

2. Disposer de petits tas de pâte (j'ai bien dit petits : ça s'étale à la cuisson) bien espacés les uns des autres (au moins 7-8 centimètres) sur une plaque à patisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une feuille de silicone). Les aplatir avec une fourchette mouillée, enfourner pour 8 minutes environ. Les bords des tuiles doivent être caramélisés, le centre légèrement doré.

3. Laisser refroidir avant de détacher les tuiles de la feuille de cuisson. Sauf si vous voulez leur donner une forme arrondie, ce qu'il faut faire lorsqu'elles sont encore chaudes (je me la joue flemmarde, mes tuiles sont plates).

J'aurais pu baptiser ce dessert "Couilles du pape en marinade de Beaumes de Venise, tuiles crousti-caramélisées aux noix"... Mais vu que la moitié de la recette n'est pas de mon fait, je me sens un peu hors concours. Bref, c'est pas le moment de la ramener... alors je me suis censurée (pour une fois).

jeudi 20 septembre 2007

De l'aigre-doux au sucré-sucré : figues rôties au miel sur un sablé aux amandes et à l'huile d'olive, glace au lait d'amandes

Pfff... encore un titre à rallonge qui sent la snobinardise à plein nez, pas vrai ? Mais pour qui elle se prend, cette Natalia ? Elle qui ricane avec dédain devant les cartes inutilement alambiquées de certains restos...

C'est ainsi, il faut toujours que je donne le plus de précisions possibles quand je m'exprime. Au risque de devenir ennuyeuse. Impossible de simplifier, d'aller à l'essentiel. Ce qui ne garantit pas que l'info passe auprès de mon entourage : en matière d'efficacité communicationnelle, je suis sans doute assez proche d'Aurélie.

Après les dégringolades culinaires et morales de la fin de semaine dernière, j'ai eu plusieurs fois l'occasion de me consoler, et qui dit consolation, dit douceurs, sucre. Oui, le cornichon à 4h du mat', ça va bien de temps en temps, mais faudrait pas en faire une habitude, voire une thérapie, ça décape un peu trop l'oesophage. Je suis suffisamment ulcérée par la vie comme ça !

Donc, dans la série des douceurs consolatrices, il y avait :

1. Un gâteau au chocolat et aux framboises, de quoi faire remonter une chocolatémie tomblée dans les chaussettes, comme dirait J. La photo vous en dira plus qu'un long discours...




Ce n'est pas moi qui l'ai fait, ce gâteau, c'est la Maison du chocolat. La ganache chocolat-framboise qui couvre le biscuit est irrésistible pour l'oeil (la couleur acajou...) comme pour les papilles.

2. Un Elixir d'amour à l'Opéra Bastille, un vrai petit bijou d'opéra. Depuis le célébrissime air de Nemorino, Una furtiva lagrima... me trotte dans la tête.

3. Enfin, une virée au Loir dans la théière avec La Mangue, histoire de partager quelques-uns des traits les plus atypiques de notre moi profond, vautrées dans des fauteuils en cuir, devant un crumble aux pommes et une tarte aux pêches et au romarin (énorme dans l'assiette, légère dans l'estomac, jouissive pour la vue comme pour le palais). N'allez pas croire que c'était une séance d'auto-psychanalyse, hein ? Juste une façon compliquée (nataliesque, donc) de dire qu'on a papoté sans rencontrer d'obstacle à la compréhension mutuelle (enfin je crois...)

En souvenir d'un regard gourmand posé, au moment de quitter le Loir, sur une alléchante tarte aux figues, j'ai eu envie de marier ces fruits (dont je suis une adoratrice inconditionnelle) avec un sablé bien croquant à l'huile d'olive.

Si j'étais un peu plus au courant de ce qui se passe sur la blogosphère, j'aurais opté pour un sablé aux noix plutôt qu'aux amandes, histoire d'apporter ma contribution au jeu de Marie-Laure, A vos casseroles. Tant pis, ce sera pour une prochaine recette. De toute façon, les figues, je peux en manger une douzaine tous les jours.

Ce dessert façon tartelette se sert tiède ; pour le plaisir du contraste chaud et froid, je l'ai accompagné d'une boule de glace au lait d'amandes et aux macarons Picard (on peut faire la glace soi-même mais pour un dessert improvisé, celle de chez Picard est très bien, quoique un tout petit peu trop sucrée à mon goût).



Je vous livre ici un premier état de la recette, non sans douter quelque peu des proportions pour les sablés. En fait, j'ai fait un peu comme ça, au pif, et je ne me souviens plus exactement des quantités d'amandes, de sucre et de farine employées. Il faudra que j'en refasse pour être sûre de mon coup (avec des noix ?)...

Pour les sablés (d'après ma mémoire approximative de trentenaire déclinante) :
- 20 g d'amandes effilées ou entières
- 20 g de beurre salé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 40 g de farine
- 10 g de cassonade
- 1 pincée de cannelle en poudre

Pour la garniture :
- 6 petites figues mûres à point
-1 c. à soupe de miel
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 c. à soupe d'amandes effilées
- de la glace au lait d'amandes François Théron (chez Picard)

1. Préchauffez le four à 200° (thermostat 6-7). Dans un robot, mélanger les 40g d'amandes effilées, le beurre salé bien froid, la farine et la cassonade, l'huile d'olive, la cannelle. Actionnez le robot par à-coups de manière à obtenir une sorte de pâte à crumble.

2. Prenez 2 moules à tartelette individuels et tassez la pâte obtenue dans les fonds (inutile de beurrer s'ils sont anti-adhérents). Enfournez pour 10 minutes environ en surveillant bien la cuisson. Sortez les sablés du four, laissez tiédir et sécher un peu avant de les démouler sur une grille (ils sont très friables et risquent de se casser si on les démoule dès la sortie du four). On peut confectionner ces sablés d'avance, c'est encore mieux, ils sont beaucoup moins fragiles et plus croquants le lendemain.

3. Chauffez à nouveau le four, sur position gril. Disposez les sablés (tièdes ou froids) sur une plaque. Coupez 5 figues en quatre, la figue restante en deux (dans la largeur). Disposez les quartiers en rosace sur les sablés, côté peau vers le bas. Terminez en mettant une moitié de figue au centre de chaque tartelette (toujours côté peau vers le bas).

4. Comprimez légèrement les fruits pour qu'ils couvrent les sablés de manière homogène et adhèrent bien (à l'aide d'un film alimentaire posé sur les tartelettes, par exemple). Puis arrosez de miel et passez au gril quelques minutes.

5. A part, faites griller les 2 c. à soupe d'amandes effilées à la poêle, à sec.

6. Dressez les tartelettes sur des assiettes et servez avec une boule de glace au lait d'amandes.




Dégustez sans tarder, la glace fond si vite qu'on n'a pas le temps de faire une photo digne de ce nom ! Ne vous fiez pas à l'apparence rustique de la présentation, c'était pas mal du tout, peut-être un rien trop sucré quand même, mais c'est surtout la faute à la glace Picard. J'en ai tenu compte dans les proportions indiquées ci-dessus (moins de cassonade dans le sablé, moins de miel sur les figues), mais la prochaine fois, sûr, je sors ma sorbetière.

dimanche 16 septembre 2007

Un week-end et des cornichons aigres-doux





Descente éclair au fin fond de l'Auvergne. 12 heures de train aller et retour pour rejoindre une sous-préfecture de 8000 âmes qui n'a sans doute pas beaucoup changé depuis les années 50 (J'exagère, y avait même le Wifi à l'hôtel !). Les historiens du Moyen Age ont de drôles de destinations pour leurs rencontres. N'empêche que c'était très sympathique, agapes, rigolades et rencontre improbables au rendez-vous. Mon seul regret : je n'ai pas eu le temps d'acquérir quelques cèpes sur le marché. Le TER était en retard, nous avons dû rejoindre une autre gare en catastrophe pour ne pas rater la correspondance à Clermont.

Retour à Paris, retour en cuisine, parce qu'il faut bien s'occuper des stocks périssables auxquels J. n'a pas touché depuis mon départ. De la poitrine de porc fraîche, un reste de bûche de chèvre, du lait à finir, des oeufs. C'est parti pour une tarte salée. Sauf que depuis quelque temps mon moule à charnière me joue de vilains tours. Le fond se sépare à l'improviste, de préférence lorsque je me trouve juste au-dessus de la charnière de la porte du four. La dernière fois, je me suis retrouvée avec un clafoutis à ramasser à la petite cuiller.

Hier soir, mon appareil à quiche a filé mystérieusement à travers le fond (pourtant garni de pâte...). Je me retiens de peu de tout envoyer valser. Je reverse l'appareil dans la jatte, opère une translation des reliques de la pâte (détrempées) vers un autre moule (sans fond amovible, vous vous en doutez). Mission accomplie. Je mets à cuire, mais le résultat est moyen. La pâte était déjà trop détrempée par cette mésaventure. Et l'appareil n'est pas assez cuit, bien que le dessus soit bien brun. Derrière ça, les maras des bois étaient aqueuses et aigrelettes. Et puis m...e. Le tout sur fond sonore, klaxons et sirènes, embouteillage sur le boulevard, dû à une manifestation nommée technoparade...

Demain (enfin tout à l'heure...), on emmène maman à l'opéra pour son anniversaire. Le tout précédé d'une grande assiette d'antipasti misti achetés à l'Epicerie fine du quartier (faudra que je vous en parle à l'occasion, c'est une épicerie assez improbable). Puis un gâteau chocolat-framboises de la Maison du chocolat (mon adresse préférée en la matière). Point de cuisine pour Natalia, rien du tout. Voilà qui me remplit d'aise. J'avais projeté de faire une Sachertorte, mais vu les circonstances, mieux vaut s'abstenir. Mon entourage ne s'en portera pas plus mal.

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Je profite de cet accès de bougonnerie pour vous livrer une recette de cornichons aigre-doux testée récemment, qui s'est révélée être une véritable réussite. Allez savoir pourquoi je repense à ces cornichons, là, maintenant, à 4 heures du matin. Sans doute l'effet de ma mauvaise humeur. D'ailleurs je crois que je vais aller en croquer un, même si je n'ai pas le jambon pour aller avec. On soigne ses insomnies comme on peut.

Conserves de cornichons aigres-doux



Ingrédients pour 4 bocaux moyens

- 2 kg de gros cornichons
- 2 litres d'eau
- 150 gr de gros sel
- quelques brins d'estragon
- 2 tiges d'oignons frais ou de ciboule (ne garder que la partie blanche)
- 2 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 c. à soupe de mélange cinq baies (non moulu)
- 1/2 litre de vinaigre de vin blanc (j'ai utilisé du vinaigre de champagne, alias vinaigre de Reims)
- 1/4 litre d'eau de source
- 1/4 litre de vin blanc sec (j'ai pris un Aligoté)
- 100 gr de sucre blanc

1. Frottez soigneusement les cornichons avec une petite brosse.
2. Préparez la saumure en portant l'eau et le sel à ébullition. Laissez bouillir 10 min. Versez la saumure sur les cornichons. Laissez macérer 12 heures.
3. Egouttez les cornichons et rincez-les longuement à l'eau froide (j'insiste : sinon ils seront trop salés). Placez-les, en les tassant bien, dans des bocaux stérilisés. Répartissez les aromates et les épices.
4. Faites bouillir le vinaigre, l'eau, le vin blanc et le sucre. Versez dans les bocaux. Laissez refroidir avant de fermer.
5. Stérilisez les bocaux (20 minutes environ à la cocotte minute).

Attendez 10 jours minimum avant de consommer. Ces cornichons se conservent quelques mois. Mettez les bocaux ouverts au frais. Si vous ne les stérilisez pas, conservez également les pots non ouverts au frais (6 mois maxi).




Je trouve ces cornichons assez photogéniques, pas vous ?