dimanche 18 mars 2007

Le riz cantonais (riz sauté)... c'est tout simple !


Le riz sauté, que l'on appelle souvent "riz cantonais" en France, est un grand classique de la cuisine asiatique. Il y en a des centaines de recettes différentes. D'ailleurs vous-même, vous l'avez sans doute déjà cuisiné de mille façons. Mais avez-vous vraiment retrouvé dans vos recettes ou chez votre traiteur (pas forcément chinois ou vietnamien) ce petit goût de fumé, cette consistance moelleuse mais sans excès de gras du riz sauté tel qu'on peut le goûter dans les bons restaurants asiatiques, voire en Chine ? 

Trop souvent, on trouve tout et n'importe quoi dans le riz dit "cantonais". D'accord, c'est une recette où l'on utilise des restes et où chacun y va de sa petite touche personnelle, mais il y a des principes de base qui font que certaines recettes s'éloignent dangereusement des usages asiatiques. Récemment, je suis tombée sur une recette de riz dit "cantonais" incluant du vin blanc et du fromage !! Passons... 

Voici les principes de base du riz sauté selon Ken Hom, auteur connu et reconnu en matière de cuisine chinoise du sud, et plus généralement asiatique : 

- Il faut du riz déjà cuit et refroidi. L'idéal, c'est un reste de riz de la veille ou du repas précédent. Parce qu'en refroidissant perd son humidité et se dessèche.

- Quelle variété de riz ? Un riz asiatique parfumé à long grain : riz thaï, riz jasmin... Pas de riz étuvé type Uncle Ben's, ni de riz italien à risotto, ni de riz rond, ni de riz espagnol à paëlla, encore moins de "faux" riz ("riz sauvage"). Le riz indien type Basmati a tendance, du fait de la finesse de son grain, à être très sec après refroidissement : c'est un riz que l'on peut malgré tout utiliser (réhydratez-le légèrement au besoin avant de le passer dans l'huile chaude du wok).

- Il faut un vrai wok : cette sorte de poêle en fonte à fond étroit et à bords évasés, très hauts. On fait bien chauffer le wok avec un peu d'huile et la cuisson doit être aussi vive que brève. Nos poêles à large fond plat ne seront qu'un pis-aller.

- Il faut, enfin, un minimum d'ingrédients incontournables : un mélange d'oeufs battus et d'huile de sésame ; de la ciboule chinoise, qui n'est ni de l'aillet (ou ail vert), ni de la ciboule "de chez nous", ni de l'oignon vert frais, ni de la ciboulette. C'est une plante de la même famille dont l'aspect fait penser à l'aillet ou à la ciboule, mais qui a un goût plus doux, tendant davantage vers l'ail que vers la ciboule ou la ciboulette. On trouve la ciboule chinoise dans toutes les épiceries et supermarchés asiatiques.

- Il est agréable de garnir le riz cantonais de saucisse chinoise : une saucisse qui est légèrement sucrée et parfumée aux épices et/ou à un alcool de riz chinois. Elle ne ressemble à aucune charcuterie de chez nous : nos traiteurs la remplacent hélas trop souvent par des lardons ou des dés de jambon cuit. Le jambon cru est un moindre mal, si on n'a pas de saucisse chinoise à portée de main. Mais ce n'est quand même pas du tout le même goût, quoi qu'on en dise.

- Petits pois, crevettes font aussi partie des versions habituellement servies en France. Cela ajoute de jolies couleurs au riz cantonais. 

A mon sens, moins on en rajoute et meilleur c'est. A vous maintenant de faire votre propre version à partir du canevas de base. 


Riz sauté à la chinoise ("riz cantonais")


version au jambon cru... à l'époque où, vivant à Dakar, trouver des saucisses chinoises étaient de l'ordre du rêve 



Pour 4 personnes : 
- 300 g de riz parfumé cuit à la vapeur et parfaitement refroidi (il s'agit du poids du riz cuit) 
- 2 œufs 
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile neutre)
- 1 tige de ciboule chinoise
- sel, poivre 
- 50 g de saucisse chinoise (ou de dés de jambon cru, à défaut) 
- 100 g de petites crevettes roses décortiquées 
- 50 g de petits pois (frais ou surgelés, déjà cuits) 

1. Préparer tous les ingrédients de façon à ce qu'ils soient à portée de la main. Couper les crevettes en morceaux si elles sont grosses. Faire décongeler les petits pois. Couper le vert de la tige de ciboule en tronçons de 2 cm de long environ. Détailler les saucisses en petits dés. Battre les oeufs avec 1/2 cuillère à café de sel, poivre et l'huile de sésame. Sortir le riz du réfrigérateur. 

2. Dans un wok, faire chauffer l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (très important). Jeter le riz et le faire sauter à feu très vif pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Il ne doit pas brûler ni accrocher, bien entendu. 

3. Sans baisser le feu, ajouter les crevettes, les petits pois, les dés de saucisse, continuer à remuer pendant 1 minute. 

4. Ajouter la ciboule chinoise et verser les œufs battus avec l'huile de sésame en filet. Laisser cuire encore 1 minute ou 2, toujours à feu vif, toujours en remuant, jusqu'à ce que les oeufs soient coagulés. Servir immédiatement. 


version aux saucisses chinoises, faite bien plus tard, lorsque j'ai enfin pu me procurer les fameuses saucisses !


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