mardi 13 mars 2007

Marmelade de pamplemousse et mandarines pour les petits-déjeuners gourmands


L'hiver touche à sa fin et vous avez envie de garder, pour les mois à venir, des agrumes pour vos petits-déjeuners ? C'est le moment ou jamais de confectionner des marmelades...

Ce sont mes confitures préférées, et je mets un soin tout particulier à les préparer, en coupant soigneusement les écorces en lamelles assez fines, de manière à obtenir des pots magnifiques où les lanières d’écorces confites se détachent sur un sirop bien translucide. Evidemment c’est plus rapide de prendre les écorces et de mixer au robot ménager, mais cela une bouillie vraiment pas jolie à regarder. 

Exit la subtile différence entre un sirop sucré et doux et les écorces fondantes avec leur pointe d’amertume et leur longueur en bouche.
Donc voici plusieurs variantes autour de la marmelade d'agrumes, des recettes plus ou moins amères, plus ou moins sucrées. A vous de choisir et de faire vos mélanges autour de ces classiques déjà un peu revisités.

Le rendement des fruits est excellent dans ce genre de préparation, puisque qu’avec 500 à 700g de fruits au départ on obtient entre 4 et 6 pots de marmelade. Il est vrai que ces recettes demandent un peu de temps à cause de la taille des écorces, de la macération préalable et du mijotage, mais le résultat est tellement génial que vous n’acheterez plus jamais les marmelades d’agrumes du commerce.

Voici pour commencer une Marmelade de pamplemousses et de mandarines. Un équilibre idéal entre amertume et douceur, entre sucré et acide. Garantie testée et retestée, vous ne pouvez pas la rater.

Pour 4 à 5 pots, prévoir environ 700 g de fruits répartis ainsi :

- 1 pomelo à chair jaune de 350 g environ (choisissez un fruit à la peau fine, de préférence en magasin bio pour qu'il ne soit pas traité)
- 3 mandarines moyennes (soit environ 300g)
- 1 petit citron jaune ou 1 vert (50 g environ)
- 1,3 l d'eau de source
- 1,1 kg de sucre blanc cristallisé ou en morceaux


1. Lavez soigneusement les pamplemousses et les mandarines en les brossant, séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d'écorce à peu près réguliers. Ne jetez pas les parties blanches, elles contiennent de la pectine.

2. Coupez les écorces en lanières d'environ 2 à 3 mm de large.

3. Détaillez la chair des fruits en quartiers. Coupez chaque quartier en deux. Ajouter la chair du citron (mais pas l'écorce). Récupérez les pépins et mettez-les dans un nouet (il en faut une douzaine pour favoriser la prise en gelée : il n'est pas inutile d'en garder en réserve quand vous consommez des agrumes).

4. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l’eau de source pendant 12 à 24 heures, à température ambiante.

5. Au bout de ce temps versez le tout dans une marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez presque hermétiquement de façon à laisser juste un peu d'espace pour l'évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

6. Retirez du feu, ajoutez le sucre, remuez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Remettez la marmite sur feu vif, comptez environ 20 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température de cuisson ne doit pas dépasser 105°C à 106°C maximum. Vérifiez la nappe en faisant le test de l’assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson (en général ce n'est pas utile).

7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots.

La consistance du sirop ne doit pas être trop épaisse au terme de la cuisson car la marmelade se gélifie beaucoup en refroidissant grâce à la pectine contenue dans les agrumes.

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