dimanche 29 avril 2007

Crèmes brûlées au lait de coco, safran et cardamome

Cette recette aux saveurs qui rappellent le Moyen-Orient et l'Inde est un pur délice !! J'en fait très régulièrement et ces petites douceurs remportent toujours un franc succès.


Crèmes brûlées au lait de coco, safran et cardamome


Pour 4 personnes :
- 25 cl de crème de coco (crème et non lait)
- 30 cl de lait entier
- 55 g de sucre
- 4 jaunes d'œufs
- 5 ou 6 pistils de safran (à défaut une dosette de safran en poudre)
- 10 gousses de cardamome verte
- un peu de sucre pour caraméliser

1. Préchauffer le four à 120°C (thermostat 4). Ecraser les gousses de cardamome pour les ouvrir. Amener le lait à ébullition avec les pistils de safran (ou la dosette) et la cardamome. Eteindre le feu, laisser infuser 5 minutes.

2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le lait de coco.

3. Filtrer le lait bouilli pour récupérer les gousses de cardamome. Si on aime, on peut garder quelques graines pour les ajouter à la crème. De même avec les pistils de safran qui continueront d'infuser pendant la cuisson et feront un joli décor.

4. Verser dans de petits ramequins et faire cuire au bain-marie pendant environ 45 minutes.

5. Laisser refroidir et réserver au frais. Quelques minutes avant de servir, placer les crèmes dans un récipient d'eau froide, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au chalumeau de cuisine.

jeudi 26 avril 2007

Chips de betteraves

La betterave rouge est redevenue très à la mode. Il y a deux ou trois ans, je n'aurais jamais eu l'idée d'en acheter. Lorsque la cantine en proposait (en vinaigrette, bien sûr !) je regardais cela comme le met le plus ringard et le plus ordinaire qu'on puisse imaginer, en dehors peut-être de la macédoine de légumes à la mayonnaise.

Mais la betterave a redoré son blason et se décline désormais toutes sortes de façons. Sa couleur spectaculaire est sans doute l'une des raisons de son retour...

Mon homme m'a suggéré d'en faire des chips. Un premier essai, puis un deuxième. C'est un peu délicat à réaliser mais c'est très sympa : rouges, un peu translucides, croquantes et légèrement acidulées sur l'arrière, ces chips sont délicieuses à l'apéro. 


Chips de betteraves



1. Couper les betteraves en tranches très fines, idéalement à l'aide d'une mandoline.

2. Essuyer les tranches dans du papier absorbant pour éliminer une partie de l'eau qu'elles contiennent (attention ça tache !!). 

3. Fariner, tamiser pour enlever l'excédent. 

4. Faire frire dans un grand bain d'huile chaud, en surveillant de très près. C'est cette phase qui est la plus délicate. Les betteraves doivent être suffisamment dorées sinon elles restent molles après refroidissement. La marge de manoeuvre est faible entre cuit-doré et trop-cuit-cramé. Il faut se fier à leur couleur et les retirer du bain de friture dès qu'elles passent du rouge violacé au rouge-orangé. 

5. Après les avoir déposées sur un papier absorbant, les saler, les laisser refroidir.

Si par hasard certaines sont encore un peu molles, les passer à four doux (120°) pendant 1/4 d'heure environ, en surveillant bien.

mercredi 25 avril 2007

Crème chocolat noir caramel et fleur de sel gourmandissime

Est-ce là la recette idéale de crème au chocolat ? En tout cas elle n'est pas mal, pas mal du tout. Très gourmande et caloriques. Je l'ai prise dans un numéro de Elle à table.

Je n'aime que le chocolat noir. Toute trace de lait m'écoeure au plus haut point. Alors évidemment, jusqu'ici, les crèmes au chocolat, ce n'était pas trop mon truc.

J'ai fini par débusquer le numéro mars-avril de Elle à table à Dakar (oui, enfin, le 20 avril...). Une recette inespérée que celle de cette "Crème très chic au chocolat" : du chocolat, de l'eau, de la crème fraîche, un caramel et du beurre. Voilà qui m'a semblé parfait. Ou presque. J'ai rajouté de la fleur de sel, parce qu'avec le chocolat comme avec le caramel, c'est cent fois meilleur. Et j'ai légèrement augmenté la proportion de chocolat noir.

Donc on fait fondre ensemble 300g (250g dans la recette originale) de chocolat à 64% de cacao minimum, 20 cl d'eau et 20 cl de crème fleurette. On laisse frémir 10 minutes. A part, on fait un caramel avec 80g de sucre et un peu d'eau. On verse le caramel encore liquide dans le mélange chocolat-crème. On ajoute encore 10 cl de crème et 80g de beurre (demi-sel ou du beurre + de la fleur de sel). J'ai également mis une pincée de cannelle, mais on peut mettre du rhum ou du whisky.

C'était FABULEUX. Crémeux, légèrement élastique (un peu comme un caramel mou, mais... plus mou quand même), pas du tout écoeurant à condition de ne pas forcer sur la quantité (prévue pour 6 à 8 personnes). Le goût du chocolat noir est bien là, rassurez-vous, le caramel ne domine pas. L'aspect est lisse, brillant comme un miroir (désolée, aucune de mes photos n'a réussi à rendre cet aspect).

Je les ai servies à mes parents, avec des poires revenues dans un mélange de sucre, d'eau et de Banyuls. Je crois qu'ils ont bien aimé. Surtout ma mère, pour qui dessert = chocolat. 


Crème chocolat noir caramel et fleur de sel



P. S. : je suis revenue en France quelques semaines pour raisons professionnelles et familiales... et  vais pouvoir m'empiffrer de tout ce que l'on ne trouve pas à Dakar : du chocolat de qualité, du jambon persillé de Bourgogne et plein d'autres cochonailles, des Saint-Jacques (c'est la fin... profitons des dernières), d'asperges, de fromages, bref, la grande vie ! Les recettes et les photos suivront autant que possible...

jeudi 19 avril 2007

Sorbet au corossol ou anone

Le corossol ou anone est un drôle de fruit, pas facile à manger tel quel, mais délicieusement parfumé. 

Un parfum exotique, un parfum de fleur, très doux. Sous la peau rugueuse et verte, une chair blanc nacré, un peu crémeuse, un peu fibreuse, truffée de pépins noirs. Impossible à couper en morceaux, impossible à servir proprement. On le déguste donc la plupart du temps en jus ou en sorbet.

Ne me demandez pas les proportions, j'ai fait ce sorbet vraiment au pif. C'est presque toujours par approximations successives que je réalise mes préparations glacées... Difficile d'obtenir une consistance ferme mais ni trop dure ni trop molle, et d'éviter la formation de cristaux, quand on ne dispose pas d'une vraie turbine à glace... et d'additifs alimentaires type glucose, carraghénanes et autres stabilisateurs employés par les glaciers professionnels. D'un fruit à l'autre, d'une tentative à l'autre, ce n'est jamais tout à fait pareil. Bref, faire des glaces est complexe. Lorsque je rentrerai à Paris (bientôt), j'irai déguster une bonne glace chez Raimo, dans le 12e arrondissement. Mon chouchou, moins connu que d'autres glaciers parisiens, certes, mais qui, pour le moment, est resté une petite entreprise artisanale.

Sorbet au corossol



Il y avait deux corossols bien mûrs (c'est à dire très mous) au départ, ce qui devait peser environ 1 kg. Une fois épluchés et épépinés (une opération plutôt fastidieuse car la chair est assez glissante et les pépins bien cachés), il devait en rester, disons, 700g. J'ai mixé tout çà le mieux possible. Le corossol, c'est mou mais çà se mixe difficilement. Il reste toujours des paquets de pulpe. 

J'ai fait un sirop avec de l'eau et du sucre que j'ai fait chauffer avec les graines d'une demi-gousse de vanille, en maintenant à ébullition 2 minutes. J'ai versé ce sirop tiédi sur la pulpe de corossol et ajouté le jus d'un demi citron vert. J'ai remixé un coup puis passé l'ensemble au tamis (pour éliminer les morceaux de pulpe ayant résisté au mixeur). 

Prise en sorbetière : 20 minutes, puis au congélateur 4 heures. Résultat : excellent pour le goût, un poil de sucre en plus aurait été bienvenu bien que je ne sois pas un bec sucré. La consistance est un rien trop dure à mon goût, mais au moins, il ne fond pas à vue d'oeil dans la coupe. Du coup je l'ai servi avec un filet de miel d'acacia, c'était divin... Je compte réessayer en mettant le miel directement dans la préparation.

mercredi 18 avril 2007

Salade au poulet, vinaigrette vanillée

Une pointe de vanillee dans une sauce de salade, voilà qui change de l'éternel trio moutarde-huile-vinaigre. Et qui relève ladite salade tout en douceur. A ne pas accorder avec tous les mets... je vous l'accorde. Mais avec du poulet, par exemple, l'association est réussie. Cela fonctionne bien, sinon, avec certains crustacés, notamment les langoustines, le homard, les Saint-Jacques.

Pour aujourd'hui on en reste au poulet, c'est ma salade de midi, toute légère... sans prétention.


Salade au poulet, vinaigrette vanillée



Pour 2 personnes :
- de la salade douce type laitue iceberg, mâche ou batavia
- une douzaine de tomates séchées réhydratées dans de l'eau chaude pendant 10 minutes
- 2 oeufs durs
- 150g de de cuisse de poulet désossées et coupées en morceaux
- 3 c. à soupe d'huile d'amande alimentaire + 2 cs d'huile neutre (à défaut d'huile d'amande, ne prenez que de l'huile neutre - évitez l'huile de noisette, elle est trop forte en goût pour cette recette)
- la moitié (ou un peu moins) d'une gousse de vanille bien charnue
- 1 cs de balsamique blanc
- une poignée de haricots verts ou de pois gourmands cuits ou toute autre légume au choix

1. Gratter les graines de la gousse de vanille et les mélanger à 4 c. à soupe d'huile d'amande.

2. Faire cuire les morceaux de poulet dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile neutre. Retourner à mi-cuisson. Laisser refroidir puis détailler en fines lamelles. Saler et poivrer légèrement. 

3. Tailler les tomates séchées réhydratées en fines lanières. Couper les oeufs durs en morceaux, mélanger avec la salade, les haricots verts et/ou les pois gourmands. 

4. Emulsionner l'huile vanillée avec 1 c. à soupe de balsamique blanc (ajuster la dose au goût) et une pincée de sel. Verser sur la salade et mélanger. 

Je prépare un flacon d'huile vanillée avec 1 gousse de vanille entière pour 30 cl d'huile, ainsi, j'en ai toujours sous la main, et l'huile s'imprègne mieux du goût de la vanille.

lundi 16 avril 2007

Tiramisu de fraises aux deux basilics

Les fraises et le basilic, c'est très bon... et désormais très classique, presque banal.

Le basilic et l'huile d'olive, quoi de mieux ? Les fraises et le mascarpone, c'est divin... Si on mettait tout cela ensemble, avec un peu de poivre en plus ?

Il n'y a rien de sorcier là-dedans, au propre comme au figuré... C'était notre dessert d'hier soir et nous sommes toujours vivants, impatients d'y goûter à nouveau. D'ailleurs, il me reste de la crème au mascarpone et des fraises entières. Quant au(x) basilic(s), je n'ai qu'à aller le cueillir... 

Tiramisu de fraises aux deux basilics




Pour 4 personnes :
- 400g de fraises bien parfumées
- 125g de mascarpone
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
- 50g de sucre en poudre
- 5 cl de sirop de sucre de canne
- une poignée de feuilles de basilic thaï et de basilic à grandes feuilles italien
- 1 c. à soupe d'huile d'olive douce et fruitée, de bonne qualité
- un tour de moulin à poivre

1. Ciseler très finement le basilic puis l'écraser dans un mortier pour en exalter les saveurs. Ajouter les fraises coupées en morceaux, piler grossièrement pour les écraser (pas trop quand même). Ajouter le sirop de sucre, donner un tour de moulin à poivre.

2. Fouetter ensemble la crème liquide et le mascarpone, comme pour une chantilly. Ajouter peu à peu le sucre. Si la crème devient trop ferme, détendre avec un peu de lait.

3. Dans des verres ou des coupes, disposer une couche de crème, puis le pesto de fraises, en alternance.

4. Terminez par un filet d'huile d'olive, si vous aimez. Déguster bien frais.

dimanche 15 avril 2007

Daurade vapeur sauce aigre-douce

Le retour à Dakar a fait ressurgir mes envies de chinoiseries. Il faut dire que durant notre petite croisière, l'ambiance culinaire était plutôt franco-sénégalaise.

Voici une recette de poisson à la sauce aigre-douce. La sauce d'un beau rouge vif met de la gaîté dans les assiettes et stimule agréablement les papilles, sans écoeurer. Le riz parfumé est l'accompagnement tout désigné de ce genre de plat, mais on peut également préparer un wok de légumes printaniers... A vous de voir !

Daurade vapeur sauce aigre-douce


Pour 4 personnes :
- 4 daurades entières de 300g chacune environ
- 2 cm de racine de gingembre frais haché ou râpé
- 1 c. à café de gros sel de mer
- 1 c. à soupe de sauce pimentée thaïlandaise (petite fantaisie personnelle qui est tout à fait facultative)

Pour la sauce :
- 2 cs de sucre
- 2 cs de coulis de tomate
- 2 cs de vinaigre de riz blanc chinois (à défaut, prendre du vinaigre de cidre)
- 1 gousse d'ail passée au presse-ail
- 1 cm de racine de gingembre hachée
- 2 cs de sauce de soja claire
- 25 cl de bouillon de volaille ou d'eau
- 2 cs rases de maïzena délayées dans 2 cs d'eau
- 1/2 cc de sel fin
- 1/2 cc de poivre blanc moulu
Pour le décor :
- 1 tige de ciboule
- quelques feuilles de coriandre.

1. Frotter les daurades de gros sel puis entailler la chair en forme de croisillons. Parsemer de gingembre, badigeonner de sauce pimentée si vous aimez. Faire cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Prendre soin de tapisser vos paniers en bambou (ou le fond de votre cuit-vapeur) d'une feuille de papier sulfurisé pour ne pas que la peau des daurades accroche.

2. Mélanger 20 cl du bouillon aux autres ingrédients de la sauce, excepté la maïzena. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 3-4 minutes. Retirer du feu, ajouter la maïzena en filet tout en remuant, puis remettre sur le feu et porter à nouveau à ébullition. La sauce va épaissir. Si jamais elle était trop épaisse à votre goût, corrigez en rajoutant le reste de bouillon ou un peu d'eau.

3. Dresser les daurades sur les assiettes, parsemer de sauce et décorer de ciboule ciselée et de coriandre.

samedi 14 avril 2007

Retour à Dakar...

Après une semaine de dépaysement total sur un joli bateau sillonnant le fleuve Sénégal entre Saint-Louis et Podor (le bateau de la photo dans le dernier billet).

Activité proche de zéro, en dehors de la contemplation : celle des paysages, de la faune et de la flore, de la vie quotidienne des riverains. Conversation avec les autres passagers, quelques excursions dans les villages alentours, et c'est tout.
La gastronomie n'est pas le but de ce genre de voyage, mais j'ai tout de même rapporté deux mortiers et pilons de taille respectable, modèle local bien entendu. Bien plus grands que ceux de nos cuisines occidentales, puisqu'ils servent essentiellement à piler le mil.



Qu'un "toubab" (un blanc) veuille acheter ce genre d'objet suscite généralement l'étonnement. Et je ne peux m'empêcher de me moquer de moi-même, car il est clair que la bouillie de mil ne fait pas partie de nos menus... Enfin, si un de ces jours il faut que je me lance dans la vente de pesto genovese ou de pâtes de curry pour arrondir mes fins de mois (ou de gomasio... c'est plus tendance à ce qu'il paraît), ces mortiers me rendront bien service. En attendant, je vous le concède, leur usage sera plutôt décoratif. Au sujet du retour en force de cet outil "un peu primitif" dans nos cuisines, Grand Chef a laissé le mois dernier un billet poêlant sur A la bonne vôtre : le pilon, c'est bobo.

Depuis le retour, je me suis sens un peu flemmarde. Deux oeufs aux plats, deux toasts pour le dîner d'hier. Et encore, c'est mon homme qui a tout fait. Aujourd'hui, un peu de poisson grillé, de la ratatouille, des fraises au sirop de basilic.

Après avoir été faire les courses ce matin, je n'ai ressenti qu'un enthousiasme modéré face aux victuailles qu'il fallait laver au permanganate de potassium, rinçer, essorer, découper, essuyer, congeler ou ranger au frigo. J'ai encore fait appel à Monsieur pour le nettoyage d'un kilo de tout petits calamars sortant directement de l'eau (du sable, je devrais dire)... Leur sort n'est pas encore tout à fait fixé, mais je vous tiendrai au courant.

samedi 7 avril 2007

En voyage...


Petite pause sur ce blog pour cause de vacances...

A très bientôt de vous lire !


jeudi 5 avril 2007

Bobka polonais de Pâques

Le baba au rhum est d'origine polonaise, il est arrivé en France grâce au roi Stanislas, au 18e siècle. Baba, c'est en fait bobka ou babka, mot qui désigne une femme âgée, une grand-mère dans les langues slaves. A part le nom, rien à voir aujourd'hui entre notre fameux baba au rhum et les diverses recettes de biscuits, briochés ou non, parfois imbibés de sirop, que l'on sert en Pologne.

Pour faire écho à une recette récemment postée sur Amuses bouches, voici une autre déclinaison possible de bobka, ici une sorte de biscuit brioché assez dense mais moelleux et fondant en bouche, parfumé au citron, aux noix et au macis.

P.S. : j'attends avec impatience une autre recette, celle de la doyenne polonaise de la famille de mon époux, la tante Gertrude... pour un prochain billet !


Bobka polonais de Pâques



Pour 8 personnes :
- 20 cl de lait
- 10 g de levure de boulangerie fraîche
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre
- ½ c. à café de sel fin (sauf si vous utilisez du beurre salé)
- 75 g de raisins secs (inutile de les faire gonfler au préalable)
- 75 g de noix (si vous n'aimez pas remplacez-les par des amandes en poudre, le goût sera évidemment beaucoup moins marqué)
- 3 oeufs
- ½ c. à café de poudre de macis (à défaut, râpez de la noix de muscade)
- 50 g d'écorces de citron confites finement hâchées (ou un zeste râpé et quelques gouttes d'arôme de citron)
Pour le décor : 
- du sucre glace à saupoudrer sur le gâteau
- ou bien un glaçage fait de sucre glace et de jus de citron


1. Délayez la levure dans le lait froid, en ajoutant peu à peu le lait dans la levure, et non l'inverse. 

2. Faites fondre le beurre tout doucement. Retirez du feu dès qu'il est fondu. Laissez tiédir (important sinon vous allez tuer la levure) puis ajoutez le beurre fondu et refroidi au mélange lait + levure. 

3. Ajoutez au mélange obtenu la farine, le sucre, le macis, le sel et les jaunes d'oeufs.

4. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement. 

5. Ajoutez les raisins, les amandes ou les noix, les écorces de citron, le macis. 

6. Versez la pâte dans un moule à kouglof ou à brioche et laissez reposer 1 heure à température ambiante et à l'abri des courants d'airs. Le volume de la pâte augmente peu, mais c'est normal.

7. Préchauffez le four à 180° C. 

8. Faites cuire pendant 45 minutes environ. Le gâteau doit être bien doré sur le dessus. 

9. Laissez refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace ou d'enduire le gâteau d'un glaçage au citron : délayez le sucre glace dans le jus de citron, la consitance obtenue doit être ni trop filante ni trop épaisse, badigeonnez au pinceau l'ensemble du gâteau. 


Velouté courgette-roquette : du VERT, encore du VERT !

La courgette, c'est toujours un peu fadasse. La roquette, c'est tout le contraire, surtout celle du jardin ! Forte, piquante, sauvage, elle me rappelle celle que je mangeais, en salade ou sur une pizza primavera, du côté de Matera, en Basilicata, dans le sud de la Botte, où dans une vie précédente j'ai passé pas mal de temps.

Pourquoi est-ce que je fais pousser de la roquette ? Parce que je n'ai jamais trouvé trace de roquette sur les marchés de Dakar, encore moins dans les supermarchés où la salade en sachet sous vide est parfaitement inconnue. En matière de salade, on trouve (si on cherche bien) pas mal de choses : laitue, batavia, frisée, feuille de chêne, et même cresson. Mais la roquette, y en a pas, "amoul" comme on dit en wolof.

Qu'à cela ne tienne, on en a semé. En même temps que des herbes aromatiques : aneth, cerfeuil, basilic à grandes feuilles (celui que l'on trouve ici est du basilic thaï, très bon aussi, mais si différent...). Et ma foi, çà pousse... du moment qu'on arrose !

Pour ce velouté du soir, j'ai tenté une association courgette-roquette. Pas mal du tout ! Pour conserver son petit côté piquant et éviter trop d'amertume, je n'ai pas fait cuire la roquette.

Velouté courgette-roquette


Pour 2 personnes :
- 500g de courgettes
- une poignée de feuilles de roquette
- 1 gousse d'ail
- 75 cl de bouillon de volaille
- 2 c. à soupe de parmesan râpé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- poivre du moulin

1. Faire cuire les courgettes et la gousse d'ail dans le bouillon, à petit feu et sans couvrir (ou en couvrant à moitié), jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 

2. Mixer avec le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un peu de liquide en fonction de la consistance désirée. Servir chaud ou froid (froid, c'est très bon aussi...)
******
Ah, que c'est beau ce vert pétulant !! Décidément, c'est une manie ces derniers temps, entre la gelée de thé vert, le smoothie au concombre et petits pois, les crèmes brûlées à la pistache....

Sans doute faut-il voir dans cette idée fixe l'expression d'une frustration profonde. Dans ce coin du monde, le vert est tout au plus la couleur de la mer ou des mosquées, certainement pas celle de la végétation. Un petit aperçu ? Cette photo a été prise par J. lors d'un vol en hélicoptère au-dessus de Dakar, l'année dernière...



En ce début de printemps (officiellement, sur le calendrier), on cherche le vert désespérément. Ici la dernière pluie remonte à la mi-octobre, et la prochaine ne devrait pas se produire avant le début du mois de juillet.
Je sais ce que vous pensez : elle a bien de la veine, elle ne va quand même pas faire son ingrate, quelle chance d'habiter dans un pays où il fait toujours beau ! Le problème, c'est qu'un jardin sans eau (autre que celle d'arrosage, fort coûteuse), c'est assez moche. En ce moment, avec le vent qui souffle sur Dakar, les arbres sont couverts de poussière de latérite, bref, les feuilles sont marron-beige. Je vous assure, çà déprime à la longue !

mardi 3 avril 2007

Gelée au Matcha (thé vert)

En gros, il y a deux méthodes pour faire des gelées à partir d'ingrédients qui n'ont pas, à la différence des fruits (du moins de certains fruits) de pectine leur permettant de prendre facilement.

Autant dire que dans le thé, le bissap (c'est à dire une variété d'hibiscus, j'ai posté une recette il y a quelque temps déjà...), ou encore le vin, la pectine est rare. Donc, soit on prend du Vitpris ou un sucre gélifiant type Gelsuc, qui apportent un mélange d'acide citrique et de pectine nécessaire à la prise, soit on part d'une base de gelée de pomme que l'on parfume.

Pour le bissap, j'utilise en général du Vitpris, mais il me semble que pour le thé vert, du moins le Matcha, la gelée à base de pomme donne un résultat plus savoureux. Il faut des pommes qui ne soient ni trop sucrées, ni d'un goût trop fort, afin de préserver la dominante matcha ainsi que la couleur du thé : les Granny Smith sont les plus adéquates. Vous obtiendrez une couleur vert bouteille qui n'est certes pas la plus attirante qui soit, mais le résultat est delicatissimo, frais, un peu tanique, très long en bouche.
J'ai lu sur le net que la prise en gelée, avec le thé, est parfois aléatoire. Certains thés riches en tanins rendent la gélification impossible. Avec le matcha, je n'ai pas eu de souci, pour l'instant du moins...

Gelée au Matcha



Pour 2 pots de 400 g environ :
- 1,5 kg de pommes Granny Smith
- 1 citron jaune
- sucre cristal
- 1 cuillère à soupe rase de Matcha

1. Laver et couper les pommes en quartiers sans retirer ni la peau ni les pépins. Les couvrir de 1,5 l d'eau et les faire cuire 30 minutes à couvert.

2. Verser les pommes avec leur jus de cuisson dans une passoire tapissée d'une étamine. Appuyer sur les fruits pour recueillir un maximum de jus de cuisson.

3. Peser le jus obtenu, ajouter 800 g de sucre par litre recueilli ainsi que le jus de citron dans lequel on aura délayé le thé matcha.

4. Verser le tout dans une casserole à fond épais ou une bassine à confiture, faire cuire 20 minutes jusqu'à ce que la gelée prenne (une goutte de sirop posée sur une assiette froide doit se figer).

5. Mettre en pot et fermer hermétiquement.

Un délice à découvrir : la laitue à la sauce d'huître

A part dans les petits pois ou (éventuellement) en velouté, qui songe à manger la laitue autrement que crue ? 

Les Chinois, eux, la font cuire. Même que c'est succulent, et que la couleur estmagnifique, verte et légèrement translucide ... Puisque je vous le dis ! Depuis que j'ai découvert la laitue à la sauce d'huître, je regarde tout à fait différemment ma salade lorsqu'elle a séjourné plus de 24h au frigo : ce n'est plus « faut la manger tout de suite sinon je vais encore la jeter », mais plutôt : « humm... elle sera délicieuse cuite, ce soir ou demain ».

La laitue ainsi assaisonnée constitue une excellente garniture pour une viande grillée : car la sauce d'huître ne sent pas le poisson ou la marée, mais a plutôt une saveur carnée, douce, et une texture qui enrobe parfaitement notre salade. C'est un accompagnement parfait pour une viande grillée, comme sur la photo (en l'occurrence du filet de zébu, le boeuf local...)

La recette est simplissime. Il suffit d'avoir de la sauce d'huître dans son placard ou au frigo, éventuellement un peu de gingembre et d'ail frais (on peut s'en passer). 

Laitue à la sauce d'huître



Pour 2 personnes :
- 1 gousse d'ail
- 1 cm de racine de gingembre frais haché très finement
- de la laitue (environ 300g, attention, çà fait du volume, mais çà se ratatine à la cuisson...)
- 2 ou 3 c. à soupe de sauce d'huître

1. Faire blanchir la laitue 1 minute dans une grande casserole d'eau bouillante salée (pas plus, elle doit encore un peu croquante).

2. Pendant ce temps, dans un wok ou une petite casserole, faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'arachide, y faire sauter à feu très vif, pendant quelques secondes, l'ail et le gingembre qui doivent légèrement dorer. Retirer du feu, ajouter la sauce d'huître, bien mélanger.
3. Egoutter soigneusement la laitue et l'assaisonner du mélange. Ne pas saler, la sauce d'huître l'est déjà. Servir immédiatement.

lundi 2 avril 2007

Marmelade de pamplemousses (pomélos)



Dans la série consacrée aux marmelades d'agrumes, entamée sur ce blog il y a quelques semaines déjà, voici la marmelade de pamplemousse ! 

En janvier dernier, ma voisine m'en a donné plus de 4 kg tout droit issus de son jardin, juteux et parfumés à souhait. Le résultat était au-delà de mes espérances : un véritable délice ! Depuis je m'en gave tous les matins au petit déj', impossible de m'en lasser. 

J'ai longtemps hésité avant de me lancer dans une préparation pur pamplemousse, craignant l'amertume de ce fruit. J'ai cherché en vain une recette dans mes livres de cuisine et ce que j'ai trouvé sur internet ne semblait pas vraiment correspondre à mes attentes... Finalement j'ai repris et adapté une recette de marmelade d'oranges amères trouvée sur le site Marmiton

Le goût de cette marmelade rappelle d'ailleurs énormément celle d’oranges amères... L'amertume du pamplemousse est contrebalancée par la douceur du sirop obtenu. Avis aux amateurs : on trouve du pomelo toute l’année alors que la saison de l’orange amère de Séville est brève… 

Marmelade de pomélos jaunes


Pour 4 pots environ : 
- 500 g de pomelos à chair jaune (variété sweety, très douce et sans amertume, si possible) (on peut faire la même recette avec des pomélos roses bien sûr ; ou mélanger plusieurs variétés) 
- le jus d'1 citron 
- 1,1 kg de sucre blanc 
- 1 l d’eau de source 

1. Laver les pamplemousses en les brossant, les sécher, ôter le pédoncule. Leséplucher après les avoir entaillés en quartiers, réserver les écorces. 

2. Couper chaque quartier de chair en deux ou trois selon leur taille. Récupérer les pépins et les mettre dans un nouet (il en faut une douzaine pour favoriser la prise en gelée : si vous n’en avez pas assez essayez d’en récupérer sur d’autres agrumes).


3. Couper les écorces en lanières de 2 à 3 mm de large. Faire macérer la pulpe, les écorces, le nouet dans l’eau de source pendant 12 à 24 heures, à température ambiante. 

4. Au bout de ce temps, mettre le tout dans une marmite à fond épais, faire frémir à feu très doux pendant 2 heures en couvrant aux 3/4, de façon à ne pas faire trop réduire le jus. Ne pas écumer. 

5. Retirer la marmite du feu, ajouter le sucre et le jus de citron, remuer délicatement jusqu’à dissolution complète. Remettre la marmite sur feu vif, compter environ 15 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir transparentes et tendres, le sirop va réduire un peu. La température de cuisson ne doit pas dépasser 105°C à 106°C. 

Vérifier la nappe en faisant le test de l’assiette froide, sinon prolonger la cuisson de quelques minutes. Mettre en pots, fermer les couvercles et retourner les pots. Attendre dix jours avant de déguster (au minimum...) 


dimanche 1 avril 2007

Soupe fraîche de mangue au parfum des îles

Avril : le début de la saison des mangues...

En fait, cela fait quelques semaines qu'on trouve des mangues sur les marchés, mais elles viennent généralement du Mali et non du Sénégal, et ne sont pas encore terribles terribles... Ici à Dakar et dans les environs, la plupart des manguiers ont des fruits encore verts.
D'ici une quinzaine de jours, les mangues vont devenir de plus en plus nombreuses, et bien sûr délicieuses. En mai et en juin, il n'y a plus qu'elles sur les étals, on les achète par kilos entiers, on a le choix entre une demi-douzaine de variétés. Et moi qui croyais, avant d'arriver à Dakar, que la mangue était un fruit de luxe... !

C'est un peu par hasard que j'ai "fabriqué" cette recette qui préserve la consistance de la mangue crue tout en sublimant son parfum de saveurs douces et épicées. Pour changer de la mangue nature ou en salade, ou en sorbet, lorsqu'on est "obligé" d'en manger 2 fois par jour...

Ce dessert a rencontré un grand succès auprès de mon entourage et je l'ai refait plusieurs fois depuis... Le secret de la réussite est de choisir des mangues à chair ferme, pas filandreuses, pas trop juteuses non plus. Elles doivent être justes mûres et bien parfumées. 

Soupe fraîche de mangue au parfum des îles


Pour 6 personnes :
- 4 mangues mûres à point mais pas trop (prendre une variété à à chair ferme)
- 25 cl d'oranges pressées
- 3 citrons verts pressés (soit environ 15 cl de jus)
- 150 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou les graines d'1/2 gousse
- 2 cm de racine de gingembre frais
- 40 cl de lait de coco
- quelques zestes d'agrumes confits et/ou des dés de gingembre confit pour le décor

1. Préparer un sirop avec le jus des oranges, le jus et les zestes râpés des citrons verts, la vanille, le gingembre haché menu, le sucre. Porter le tout à ébullition dans une grande casserole, puis faire frémir tout doucement pendant 25 à 30 minutes, puis filtrer le sirop.
2. Pendant ce temps, éplucher et détailler les mangues en dés de 2 cm de côté.
3. Ajouter le lait de coco au sirop, remettre sur le feu en amenant doucement à ébullition. Jeter les mangues dans le sirop et compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson, pas plus. Les fruits doivent juste être saisis, pas vraiment cuits.

4. Transférer la soupe dans un plat de service, laisser tiédir un peu puis glisser au réfrigérateur (voire 30 minutes au congélateur si vous êtes pressé...).

5. Au moment du service, remuer un peu pour homogénéiser la sauce. Disposer dans des coupes, décorer de quelques zestes d'agrumes et/ou de dés de gingembre confit.