jeudi 19 avril 2007

Sorbet au corossol ou anone

Le corossol ou anone est un drôle de fruit, pas facile à manger tel quel, mais délicieusement parfumé. 

Un parfum exotique, un parfum de fleur, très doux. Sous la peau rugueuse et verte, une chair blanc nacré, un peu crémeuse, un peu fibreuse, truffée de pépins noirs. Impossible à couper en morceaux, impossible à servir proprement. On le déguste donc la plupart du temps en jus ou en sorbet.

Ne me demandez pas les proportions, j'ai fait ce sorbet vraiment au pif. C'est presque toujours par approximations successives que je réalise mes préparations glacées... Difficile d'obtenir une consistance ferme mais ni trop dure ni trop molle, et d'éviter la formation de cristaux, quand on ne dispose pas d'une vraie turbine à glace... et d'additifs alimentaires type glucose, carraghénanes et autres stabilisateurs employés par les glaciers professionnels. D'un fruit à l'autre, d'une tentative à l'autre, ce n'est jamais tout à fait pareil. Bref, faire des glaces est complexe. Lorsque je rentrerai à Paris (bientôt), j'irai déguster une bonne glace chez Raimo, dans le 12e arrondissement. Mon chouchou, moins connu que d'autres glaciers parisiens, certes, mais qui, pour le moment, est resté une petite entreprise artisanale.

Sorbet au corossol



Il y avait deux corossols bien mûrs (c'est à dire très mous) au départ, ce qui devait peser environ 1 kg. Une fois épluchés et épépinés (une opération plutôt fastidieuse car la chair est assez glissante et les pépins bien cachés), il devait en rester, disons, 700g. J'ai mixé tout çà le mieux possible. Le corossol, c'est mou mais çà se mixe difficilement. Il reste toujours des paquets de pulpe. 

J'ai fait un sirop avec de l'eau et du sucre que j'ai fait chauffer avec les graines d'une demi-gousse de vanille, en maintenant à ébullition 2 minutes. J'ai versé ce sirop tiédi sur la pulpe de corossol et ajouté le jus d'un demi citron vert. J'ai remixé un coup puis passé l'ensemble au tamis (pour éliminer les morceaux de pulpe ayant résisté au mixeur). 

Prise en sorbetière : 20 minutes, puis au congélateur 4 heures. Résultat : excellent pour le goût, un poil de sucre en plus aurait été bienvenu bien que je ne sois pas un bec sucré. La consistance est un rien trop dure à mon goût, mais au moins, il ne fond pas à vue d'oeil dans la coupe. Du coup je l'ai servi avec un filet de miel d'acacia, c'était divin... Je compte réessayer en mettant le miel directement dans la préparation.

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