jeudi 10 mai 2007

Tiramisu en charlotte ou Charlotte au tiramisu ?

Une façon un peu différente de proposer ce grand classique toujours apprécié, mais dont la présentation traditionnelle, dans un grand plat à gratin, est rarement très jolie. Les verrines ou coupes individuelles étant plus tendance, mais pas forcément pratiques quand on cuisine pour un grand nombre de personnes.

Cette recette de charlotte façon tiramisu a été testée il y a plusieurs mois lorsque j'avais acheté le livre de Kéda Black Madame Charlotte. En triant mes photos de cuisine, récemment, je suis tombée dessus et j'ai eu envie de la refaire.

La recette originale (celle de K. Black) ne prévoit pas de gélatine. J'en mets un peu, cela donne davantage de tenue à la charlotte, sans pour autant conférer à la crème une consistance élastique... Que ceux qui ont la gélatine en horreur me fassent confiance : j'en mets toujours le moins possible. Sans gélatine, la charlotte se tient à condition de bien la tasser et de la réfrigérer 12 h minimum, et à condition de ne pas vivre à Dakar... ou de ne pas la proposer un jour de chaleur torride (ou alors, remettez-la au frais très vite). La photo ci-dessous est celle de la version sans gélatine.

A part cette histoire de gélatine je n'ai rien changé aux proportions de sucre prévues par K. Black : 3 c. à soupe, cela peut paraître très peu, mais c'est suffisant, étant donné le nombre de biscuits (très sucrés) utilisés.

Charlotte façon tiramisu 



Pour 6 à 8 personnes :
- environ 40 biscuits à la cuiller ou (plus italiens), les fameux biscuits de la marque Pavesini utilisés par les Italiens pour leur tiramisu
- 1 grande tasse de café fort
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de mascarpone
- 3 oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 5 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de Marsala (ou d'un autre alcool au choix)
- 20 g de cacao non sucré en poudre

1. Préparer un café fort et le mélanger au Marsala. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

2. Tapisser le moule à charlotte d'un film alimentaire en le faisant dépasser largement à l'extérieur (pour faciliter le démoulage). Disposer les biscuits à la cuiller rapidement trempés dans le café sur le fond et les bords du moule.

3. Essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait bien chaud. Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs avec les sucres et le mascarpone, ajouter le lait et 1 cuillère à soupe du mélange de café et de marsala. Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sel, les ajouter délicatement à la crème.

4. Verser la moitié de la crème dans le moule à charlotte, poser une couche de biscuits trempés, recommencer l'opération avec le reste de crème et de biscuits. Egaliser éventuellement la hauteur des biscuits tapissant les côtés du moule s'ils dépassent. Les petits morceaux ainsi récupérés pourront servir à renforcer la dernière couche (c'est à dire la base de la charlotte une fois retournée).

5. Rabattre le film alimentaire sur les biscuits, tasser un peu et mettre au frais 8 heures minimum.

6. Au moment du service, retourner la charlotte, enlever délicatement le film transparent et saupoudrer de cacao à l'aide d'une passoire.

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