samedi 4 août 2007

Mon poisson préféré : vapeur à la cantonaise, d'après Ken Hom




Sans doute vous êtes-vous demandé, si vous avez un peu l'habitude de ce blog, pourquoi la rubrique "viandes" est si maigre. En fait, nous n'avons pratiquement pas mangé de viande au cours des deux années que nous avons passées à Dakar. Il y a tant de poisson, et la viande est si décevante...

Exit le porc pour des raisons évidentes : on est en pays musulman, on en trouve donc très peu. Reste le phacochère, sorte de cochon sauvage, si on est chasseur.

L'agneau est rarement de l'agneau, plutôt du mouton voire du bélier. Toujours fraîchement abattue, puis directement exposée au soleil, à la poussière et aux mouches, la viande n'a pas le temps d'arriver à maturité qu'elle commence à faisander. C'est presque toujours immangeable. Dur et sans saveur. Et je ne vous parle pas des conditions d'hygiène... Voici un petit aperçu de ce que mon homme appelle les "m(b)oucheries", par 35° à l'ombre :



Je n'ai encore jamais trouvé de bonne viande de mouton au Sénégal. Pourtant, chaque année, lors de la fête des moutons, l'Aïd el Kébir, dite Tabaski au Sénégal, les gens sont prêts à payer très cher pour une bête qu'ils sont tout fiers de vous inviter à partager avec eux. On ne peut pas éviter ce genre d'invitation sans offenser gravement l'autre... Et c'est un supplice pour la denture, les maxillaires, l'odorat, le goût. Je préfère encore observer le rituel du dépouillement intégral des viscères, de la peau et de la carcasse des moutons, contrepoint à la fête, occupation des femmes de la maisonnée. Au moins le palais n'en souffre pas, même si la vue et l'odorat sont un peu malmenés.


Reste le zébu, la "vache à bosse", dont on consomme de préférence le filet, le reste est... dur à cuire.


Il y a, enfin, des volailles locales (grippe aviaire oblige, pas d'importation). Elles sont souvent étiques, mais au moins elles sont élevées en plein air et assez bonnes.

Mon homme a hérité d'un jeune coq au cours d'une de ses missions en brousse. Baptisé Dodji, il a gambadé dans notre jardin pendant quelques semaines. Je l'aimais bien, je lui donnais des céréales, il avait "la reconnaissance du ventre" et venait quasiment me chercher dans la maison pour avoir sa pitance. Il avait élu domicile dans le frangipanier. Le voir ainsi perché, dès les premiers signes du couchant, nous faisait bien rire. Nous n'avions pas l'intention de le faire passer à la casserole, d'autant qu'une fois les plumes enlevées, il devait rester 300g de viande au plus. Le seul souci, c'est qu'il nous réveillait tous les matins à 4h de son triomphal cocorico... Comme nous étions gênés vis à vis des voisins et surtout d'amis parisiens venus passer quelques jours chez nous, nous avons livré Dodji au gardien de la maison, lequel en a fait, dès le soir-même, son repas. Depuis ce jour, j'ai la mort d'un coq sur la conscience.



Tout ce blabla pour dire que nous avons mangé beaucoup de poissons et de crustacés (ah les énormes gambas...) pendant ces deux dernières années. Voici une de mes recettes fétiches au quotidien. Elle vient de La vraie cuisine chinoise toute simple de Ken Hom, un livre que je recommande à ceux qui veulent s'essayer à d'authentiques recettes de cuisine chinoise.



Cette préparation a toutes les qualités : ultra rapide, ultra simple, ultra légère (si on aime la cuisine légère, s'entend...), et surtout dé-li-ci-euse, elle préserve parfaitement le goût du poisson sans être fade. Avec elle, j'ai converti des gens franchement réfractaires au poisson vapeur ("beurk ça fait régime, ça n'a aucun goût !!") et à la cuisine asiatique en général.

Pour cette recette on peut utiliser n'importe quel poisson à chair blanche, entier ou en filet : sole, turbot, saint-pierre si on a des invités ; au quotidien ou si on est moins riche, du colin, du cabillaud, de la dorade (entière ou en filet) font parfaitement l'affaire. Si vous prenez des poissons entiers allongez le temps de cuisson en fonction de leur taille : en général, 12 à 15 minutes pour un poisson de 300g ; 5 à 8 minutes pour des filets.




Proportions pour 4 personnes :

- 800 g de filets de colin frais ou surgelés
- 1 cuillère à café de gros sel de mer
- 1,5 cuillère à soupe de gingembre frais finement haché
- 2 cuillères à soupe de ciboule émincée
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (arachide de préférence)
- 2 cuillères à café d'huile de sésame
- des feuilles de coriandre fraîche

1. Faire chauffer un peu d'eau dans un cuit-vapeur. Sécher les filets de poisson dans du papier absorbant avant de les frotter de gros sel.

2. Disposer le poisson dans le panier du cuit-vapeur avec des feuilles de papier sulfurisé ou sur une assiette de façon à recueillir le jus de cuisson. Couvrir et faire cuire 5 minutes environ.

3. Retirer le poisson du cuit-vapeur en prenant soin de garder le jus de cuisson. Disposer sur un plat, parsemer de ciboule et arroser de sauce soja. Réserver au chaud.

4. Faire chauffer les deux huiles ensemble jusqu'à ce qu'elles soient fumantes et les verser sur les filets de poisson. Parsemer de coriandre ciselée et servez avec un riz parfumé cuit à la vapeur.

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