vendredi 28 septembre 2007

Oeufs marbrés au thé "Grand Yunnan n°21" (Kusmi)



Oeufs marbrés au thé


1. Prenez 4 oeufs frais, faites-les cuire 5 minutes à l'eau bouillante, puis plongez-les dans un bain d'eau froide quelques minutes.

2. Ne les écalez pas, mais tapotez la coquille de tous côtés, avec une cuiller par exemple, de façon à obtenir des craquelures aussi nombreuses que possible (attention, les morceaux de coquille ne doivent pas se détacher : il faut y aller doucement...)

3. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d'eau de source avec 10 à 15g de feuilles de thé Yunnan, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 pincée de 4 épices (à défaut, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle et une bonne pincée de muscade). Plonger les oeufs craquelés dans ce mélange, baisser le feu et laisser frémir pendant 1 heure environ (1 heure, vous avez bien lu. Pas de panique, les oeufs ne seront pas calcinés).

4. Laissez refroidir complètement avant d'écaler les oeufs. Et voilà : on dirait de la porcelaine craquelée, ou du marbre, et c'est plutôt joli à voir. Malgré 1h et quelque de cuisson, les oeufs restent parfaitement moelleux, et le blanc est délicatement parfumé. C'est magique.

5. Déposez les oeufs marbrés sur un lit de salade verte, de tomates et de crevettes (ou de tout ce que vous voudrez, en fait). Assaisonnez avec une vinaigrette à la sauce soja et à l'huile de sésame (1 c. à soupe de moutarde, 1 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe d'huile neutre et 1 c. à café d'huile de sésame). Dégustez !


lundi 24 septembre 2007

Figues au Muscat et tuiles croustillantes aux noix (A Vos Casseroles #13)

A mes casseroles !

Cette fois je m'y mets, aux jeux de la blogosphère, au lieu de rester toute seule dans mon coin.

Je troque donc les amandes du dernier billet pour des noix, et je vous resers les figues, puisque ce sont les deux ingrédients requis pour la 13e édition du concours lancé par Marie-Laure. Cela tombe très bien parce que non seulement j'adore les figues, comme j'ai déjà dit, mais j'ai des noix en stock depuis notre dernier passage chez les parents de l'Homme. Super, les beaux-parents, en matière de fourniture de fruits et légumes.

Cuisiner les fruits dans des sirops à base de vins doux et d'épices est une sorte de manie. J'ai une prédilection pour le Banyuls, mais cette fois c'est au Muscat de Beaumes de Venise que j'ai eu envie de m'attaquer (enfin, avec modération, hein ?).

Pourquoi le Beaumes de Venise ? Une banale associations d'idées. La dernière fois que je vais à la boulangerie, je remarque un stock de confitures aux noms rigolos voire carrément incongrus : confiture de sorcière, confiture du Vert-Galant, Gratte-cul, et surtout... Couille du pape. Dans le règne végétal, je ne voyais pas du tout à quoi pouvait correspondre cette amusante appellation. Après recherche, je découvre que l'appendice masculin apostoliquement rebaptisé est une variété de figues provençales. Provence, vallée du Rhône, voilà comment j'arrive au Muscat de Beaumes de Venise, un nectar qui m'avait conquise il y a quelques années, et que j'ai eu envie de goûter à nouveau, pour changer du sempiternel Muscat de Rivesaltes familial.

Me voilà donc repartie sur une recette de figues. Au lieu de les cuire dans un sirop, comme je l'avais fait pour les poires au Banyuls de l'année dernière, je les garde crues (vraiment cela me fait mal au coeur de cuire des figues de Solliès aussi magnifiques que celles que je trouve au marché d'Aligre, en ce moment). Simple macération dans le sirop, c'est parfait, ça ne gâche pas le goût et la consistance, et cela demande encore moins de travail.

Pour accompagner, il faut du croquant, du croustillant, mais du léger : des tuiles aux noix, une recette de Mamina. Oui, la moitié de ma contribution au jeu A vos casseroles est un plagiat... M'en fiche, je voulais absolument goûter ces tuiles, et vu le succès qu'elles ont eu, je peux vous dire que j'aurais eu tort de me priver.

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Figues au Muscat 

et tuiles croustillantes aux noix


Pour 4 personnes :
- 16 figues de Solliès bien mûres (ou de figues "couilles du pape", si vous en trouvez ;-)
- 25 cl de Muscat de Beaumes de Venise
- 80g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- ½ gousse de vanille

On fait chauffer le Muscat avec les épices et le sucre jusqu'à obtenir un sirop (environ 20 minutes de cuisson à feu doux). On verse ce sirop légèrement tiédi sur les figues coupées en quartiers ou en deux, on mélange pour bien enrober, on réserve au frais au moins 2 heures.

Pour les tuiles croustillantes aux noix d'après Mamina (recette originale ici, j'ai divisé les proportions par deux) :
- 50g de beurre (salé pour moi)
- 120g de sucre (il y en avait un tout petit peu plus chez Mamina, et un mélange de sucre et de cassonade)
- 50g de farine
- 50g de jus d'orange (environ 1 petite orange ; la pesée est importante pour la réussite des tuiles)
- 100g de noix décortiquées et hachées au robot (pas en poudre)

1. Préchauffer le four à 230°. Mélanger au fouet le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtenir une crème, ajouter la farine, le jus d'orange, puis les noix hachées.

2. Disposer de petits tas de pâte (j'ai bien dit petits : ça s'étale à la cuisson) bien espacés les uns des autres (au moins 7-8 centimètres) sur une plaque à patisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une feuille de silicone). Les aplatir avec une fourchette mouillée, enfourner pour 8 minutes environ. Les bords des tuiles doivent être caramélisés, le centre légèrement doré.

3. Laisser refroidir avant de détacher les tuiles de la feuille de cuisson. Sauf si vous voulez leur donner une forme arrondie, ce qu'il faut faire lorsqu'elles sont encore chaudes (je me la joue flemmarde, mes tuiles sont plates).

J'aurais pu baptiser ce dessert "Couilles du pape en marinade de Beaumes de Venise, tuiles crousti-caramélisées aux noix"... Mais vu que la moitié de la recette n'est pas de mon fait, je me sens un peu hors concours. Bref, c'est pas le moment de la ramener... alors je me suis censurée (pour une fois).

jeudi 20 septembre 2007

De l'aigre-doux au sucré-sucré : figues rôties au miel sur un sablé aux amandes et à l'huile d'olive, glace au lait d'amandes

Pfff... encore un titre à rallonge qui sent la snobinardise à plein nez, pas vrai ? Mais pour qui elle se prend, cette Natalia ? Elle qui ricane avec dédain devant les cartes inutilement alambiquées de certains restos...

C'est ainsi, il faut toujours que je donne le plus de précisions possibles quand je m'exprime. Au risque de devenir ennuyeuse. Impossible de simplifier, d'aller à l'essentiel. Ce qui ne garantit pas que l'info passe auprès de mon entourage : en matière d'efficacité communicationnelle, je suis sans doute assez proche d'Aurélie.

Après les dégringolades culinaires et morales de la fin de semaine dernière, j'ai eu plusieurs fois l'occasion de me consoler, et qui dit consolation, dit douceurs, sucre. Oui, le cornichon à 4h du mat', ça va bien de temps en temps, mais faudrait pas en faire une habitude, voire une thérapie, ça décape un peu trop l'oesophage. Je suis suffisamment ulcérée par la vie comme ça !

Donc, dans la série des douceurs consolatrices, il y avait :

1. Un gâteau au chocolat et aux framboises, de quoi faire remonter une chocolatémie tomblée dans les chaussettes, comme dirait J. La photo vous en dira plus qu'un long discours...




Ce n'est pas moi qui l'ai fait, ce gâteau, c'est la Maison du chocolat. La ganache chocolat-framboise qui couvre le biscuit est irrésistible pour l'oeil (la couleur acajou...) comme pour les papilles.

2. Un Elixir d'amour à l'Opéra Bastille, un vrai petit bijou d'opéra. Depuis le célébrissime air de Nemorino, Una furtiva lagrima... me trotte dans la tête.

3. Enfin, une virée au Loir dans la théière avec La Mangue, histoire de partager quelques-uns des traits les plus atypiques de notre moi profond, vautrées dans des fauteuils en cuir, devant un crumble aux pommes et une tarte aux pêches et au romarin (énorme dans l'assiette, légère dans l'estomac, jouissive pour la vue comme pour le palais). N'allez pas croire que c'était une séance d'auto-psychanalyse, hein ? Juste une façon compliquée (nataliesque, donc) de dire qu'on a papoté sans rencontrer d'obstacle à la compréhension mutuelle (enfin je crois...)

En souvenir d'un regard gourmand posé, au moment de quitter le Loir, sur une alléchante tarte aux figues, j'ai eu envie de marier ces fruits (dont je suis une adoratrice inconditionnelle) avec un sablé bien croquant à l'huile d'olive.

Si j'étais un peu plus au courant de ce qui se passe sur la blogosphère, j'aurais opté pour un sablé aux noix plutôt qu'aux amandes, histoire d'apporter ma contribution au jeu de Marie-Laure, A vos casseroles. Tant pis, ce sera pour une prochaine recette. De toute façon, les figues, je peux en manger une douzaine tous les jours.

Ce dessert façon tartelette se sert tiède ; pour le plaisir du contraste chaud et froid, je l'ai accompagné d'une boule de glace au lait d'amandes et aux macarons Picard (on peut faire la glace soi-même mais pour un dessert improvisé, celle de chez Picard est très bien, quoique un tout petit peu trop sucrée à mon goût).



Je vous livre ici un premier état de la recette, non sans douter quelque peu des proportions pour les sablés. En fait, j'ai fait un peu comme ça, au pif, et je ne me souviens plus exactement des quantités d'amandes, de sucre et de farine employées. Il faudra que j'en refasse pour être sûre de mon coup (avec des noix ?)...

Pour les sablés (d'après ma mémoire approximative de trentenaire déclinante) :
- 20 g d'amandes effilées ou entières
- 20 g de beurre salé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 40 g de farine
- 10 g de cassonade
- 1 pincée de cannelle en poudre

Pour la garniture :
- 6 petites figues mûres à point
-1 c. à soupe de miel
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 c. à soupe d'amandes effilées
- de la glace au lait d'amandes François Théron (chez Picard)

1. Préchauffez le four à 200° (thermostat 6-7). Dans un robot, mélanger les 40g d'amandes effilées, le beurre salé bien froid, la farine et la cassonade, l'huile d'olive, la cannelle. Actionnez le robot par à-coups de manière à obtenir une sorte de pâte à crumble.

2. Prenez 2 moules à tartelette individuels et tassez la pâte obtenue dans les fonds (inutile de beurrer s'ils sont anti-adhérents). Enfournez pour 10 minutes environ en surveillant bien la cuisson. Sortez les sablés du four, laissez tiédir et sécher un peu avant de les démouler sur une grille (ils sont très friables et risquent de se casser si on les démoule dès la sortie du four). On peut confectionner ces sablés d'avance, c'est encore mieux, ils sont beaucoup moins fragiles et plus croquants le lendemain.

3. Chauffez à nouveau le four, sur position gril. Disposez les sablés (tièdes ou froids) sur une plaque. Coupez 5 figues en quatre, la figue restante en deux (dans la largeur). Disposez les quartiers en rosace sur les sablés, côté peau vers le bas. Terminez en mettant une moitié de figue au centre de chaque tartelette (toujours côté peau vers le bas).

4. Comprimez légèrement les fruits pour qu'ils couvrent les sablés de manière homogène et adhèrent bien (à l'aide d'un film alimentaire posé sur les tartelettes, par exemple). Puis arrosez de miel et passez au gril quelques minutes.

5. A part, faites griller les 2 c. à soupe d'amandes effilées à la poêle, à sec.

6. Dressez les tartelettes sur des assiettes et servez avec une boule de glace au lait d'amandes.




Dégustez sans tarder, la glace fond si vite qu'on n'a pas le temps de faire une photo digne de ce nom ! Ne vous fiez pas à l'apparence rustique de la présentation, c'était pas mal du tout, peut-être un rien trop sucré quand même, mais c'est surtout la faute à la glace Picard. J'en ai tenu compte dans les proportions indiquées ci-dessus (moins de cassonade dans le sablé, moins de miel sur les figues), mais la prochaine fois, sûr, je sors ma sorbetière.

dimanche 16 septembre 2007

Un week-end et des cornichons aigres-doux





Descente éclair au fin fond de l'Auvergne. 12 heures de train aller et retour pour rejoindre une sous-préfecture de 8000 âmes qui n'a sans doute pas beaucoup changé depuis les années 50 (J'exagère, y avait même le Wifi à l'hôtel !). Les historiens du Moyen Age ont de drôles de destinations pour leurs rencontres. N'empêche que c'était très sympathique, agapes, rigolades et rencontre improbables au rendez-vous. Mon seul regret : je n'ai pas eu le temps d'acquérir quelques cèpes sur le marché. Le TER était en retard, nous avons dû rejoindre une autre gare en catastrophe pour ne pas rater la correspondance à Clermont.

Retour à Paris, retour en cuisine, parce qu'il faut bien s'occuper des stocks périssables auxquels J. n'a pas touché depuis mon départ. De la poitrine de porc fraîche, un reste de bûche de chèvre, du lait à finir, des oeufs. C'est parti pour une tarte salée. Sauf que depuis quelque temps mon moule à charnière me joue de vilains tours. Le fond se sépare à l'improviste, de préférence lorsque je me trouve juste au-dessus de la charnière de la porte du four. La dernière fois, je me suis retrouvée avec un clafoutis à ramasser à la petite cuiller.

Hier soir, mon appareil à quiche a filé mystérieusement à travers le fond (pourtant garni de pâte...). Je me retiens de peu de tout envoyer valser. Je reverse l'appareil dans la jatte, opère une translation des reliques de la pâte (détrempées) vers un autre moule (sans fond amovible, vous vous en doutez). Mission accomplie. Je mets à cuire, mais le résultat est moyen. La pâte était déjà trop détrempée par cette mésaventure. Et l'appareil n'est pas assez cuit, bien que le dessus soit bien brun. Derrière ça, les maras des bois étaient aqueuses et aigrelettes. Et puis m...e. Le tout sur fond sonore, klaxons et sirènes, embouteillage sur le boulevard, dû à une manifestation nommée technoparade...

Demain (enfin tout à l'heure...), on emmène maman à l'opéra pour son anniversaire. Le tout précédé d'une grande assiette d'antipasti misti achetés à l'Epicerie fine du quartier (faudra que je vous en parle à l'occasion, c'est une épicerie assez improbable). Puis un gâteau chocolat-framboises de la Maison du chocolat (mon adresse préférée en la matière). Point de cuisine pour Natalia, rien du tout. Voilà qui me remplit d'aise. J'avais projeté de faire une Sachertorte, mais vu les circonstances, mieux vaut s'abstenir. Mon entourage ne s'en portera pas plus mal.

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Je profite de cet accès de bougonnerie pour vous livrer une recette de cornichons aigre-doux testée récemment, qui s'est révélée être une véritable réussite. Allez savoir pourquoi je repense à ces cornichons, là, maintenant, à 4 heures du matin. Sans doute l'effet de ma mauvaise humeur. D'ailleurs je crois que je vais aller en croquer un, même si je n'ai pas le jambon pour aller avec. On soigne ses insomnies comme on peut.

Conserves de cornichons aigres-doux



Ingrédients pour 4 bocaux moyens

- 2 kg de gros cornichons
- 2 litres d'eau
- 150 gr de gros sel
- quelques brins d'estragon
- 2 tiges d'oignons frais ou de ciboule (ne garder que la partie blanche)
- 2 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 c. à soupe de mélange cinq baies (non moulu)
- 1/2 litre de vinaigre de vin blanc (j'ai utilisé du vinaigre de champagne, alias vinaigre de Reims)
- 1/4 litre d'eau de source
- 1/4 litre de vin blanc sec (j'ai pris un Aligoté)
- 100 gr de sucre blanc

1. Frottez soigneusement les cornichons avec une petite brosse.
2. Préparez la saumure en portant l'eau et le sel à ébullition. Laissez bouillir 10 min. Versez la saumure sur les cornichons. Laissez macérer 12 heures.
3. Egouttez les cornichons et rincez-les longuement à l'eau froide (j'insiste : sinon ils seront trop salés). Placez-les, en les tassant bien, dans des bocaux stérilisés. Répartissez les aromates et les épices.
4. Faites bouillir le vinaigre, l'eau, le vin blanc et le sucre. Versez dans les bocaux. Laissez refroidir avant de fermer.
5. Stérilisez les bocaux (20 minutes environ à la cocotte minute).

Attendez 10 jours minimum avant de consommer. Ces cornichons se conservent quelques mois. Mettez les bocaux ouverts au frais. Si vous ne les stérilisez pas, conservez également les pots non ouverts au frais (6 mois maxi).




Je trouve ces cornichons assez photogéniques, pas vous ?

mercredi 12 septembre 2007

Internet enfin ! Avec une sauce bolognaise revisitée à l'agneau

Un sac de noeuds ubuesque, des palabres africaines, un coup de gueule final, assorti de menaces de résiliation. Internet a fini par arriver jusque chez nous, en deux heures (!), mais après 1 mois, 1 semaine et 1 jour d'attente... 

O admirabile miraculum ! Je suis désormais convaincue que les miracles existent : c'est juste une question de motivation et d'arguments.

Au fait, vous saviez qu'il y a des gens qui tiennent des blogs en latin ? Cette découverte récente me laisse rêveuse. La Chartiste que je suis, entraînée depuis ma prime jeunesse à la version latine sans dictionnaire, reste admirative devant ce genre d'entreprise. J'avais bien repéré la version latine de Google et de l'encyclopédie Wikipedia, quelques sites internet (interretis situs) dans la langue de Cicéron, mais des "Ephemeres latine scriptae" (des blogs en latin), ça alors !

L'Homme, à qui je faisais part de ma découverte, a pris un air inquiet : il ne manquerait plus que la Natalia se mette à jouer les fortes en thème, déjà qu'elle passe bien trop de temps sur ce fichu blog ! Mais non, je n'irai pas jusqu'à vous (m')infliger du latin, fût-ce du latin de cuisine.

Pour aujourd'hui ce sera plutôt de la cuisine latine. La célébrissime sauce (ragù) à la Bolognaise (alla Bolognese) revisitée à l'agneau, ça vous tente ?


Sauce bolognaise à l'agneau


Pour 4 personnes environ :
- 300g d'épaule d'agneau hachée (ou unélange de collier et d'épaule)
- 1 gros oignon (rouge, c'est plus doux, ou jaune)
- 2 gousses d'ail
- 1kg de tomates bien mûres (ou une boîte 4/4 de tomates pelées...pour les flemmards)
- 3 cm de carotte
- 1 cm de côte de céleri (on peut zapper carotte et céleri si on n'en a pas sous la main)
- 1 c. à café rase de concentré de tomates
- sel, poivre
- thym frais, romarin frais, laurier
- 4 c. à soupe d'huile d'olive

1. Ebouillanter les tomates 1 minutes avant de les passer sous l'eau froide. Les peler et en retirer le maximum de graines, couper la chair en morceaux.

2. Dans un faitout, faire revenir tout doucement l'oignon dans l'huile d'olive, avec les morceaux de carotte et de céleri taillés en tout petits dés. Ne pas laisser colorer.

3. Ajouter la viande d'agneau, les morceaux de tomate, le concentré de tomates, l'ail dégermé et écrasé, les aromates, saler et poivrer généreusement.. Ajouter un petit verre d'eau ou de bouillon de viande.

4. Laisser mijoter à feu très doux pendant 40 minutes environ en surveillant régulièrement. Couvrir en fin de cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Nota bene : la sauce est meilleure si préparée à l'avance et réchauffée, elle sera mieux imprégnée des saveurs de la viande. Donc n'hésitez pas à la préparer la veille.

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Pour changer un peu (et dévier encore un peu plus de l'authentique ragù alla bolognese), on peut utiliser cette sauce dans un gratin de pâtes. Avec du fromage de chèvre, c'est encore meilleur :

Pour le gratin (ou 4 petits gratins)

- 350g de pâtes courtes (type penne, farfalle, rigatoni, ou pourquoi pas des lasagnes)
- 1 bûche de fromage de chèvre un peu sec (du tout venant du supermarché, c'est bien suffisant)
- la sauce bolognaise à l'agneau

1. Préchauffer le four sur position grill, à température élevée (220° au moins). Râper grossièrement le chèvre (si sa texture le permet) ou le couper en morceaux.

2. Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire 3 minutes de moins qu'indiqué sur le paquet. Egoutter les pâtes, les assaisonner avec la sauce bolo à l'agneau (il est possible que vous ayez beaucoup de sauce... gardez-en pour une autre fois !) Ajouter la moitié du chèvre au mélange.

3. Répartir dans des ramequins individuels légèrement enduits d'huile d'olive. Parsemer le dessus du chèvre restant. Enfourner pour 5 à 10 minutes, le temps que les pâtes finissent de cuire et que le dessus soit bien gratiné. Déguster !





Post scriptum : 
Je réalise tout à coup que je ne sais pas où est passé, dans ce déménagement, mon dictionnaire latin-français. Pas n'importe quel dictionnaire, en plus ! Un Gaffiot millésimé, usé, sali, rafistolé qui fut celui de ma mère après avoir été celui de sa cousine germaine. Laquelle, paraît-il, envoyait régulièrement voler ce pauvre dico à travers la pièce : d'ailleurs, elle est devenue prof d'anglais (curieusement, ma mère aussi...).

Sans doute ce précieux Gaffiot est-il enfoui dans l'un des cartons que nous ne comptions pas ouvrir et que nous avons donc descendus à la cave. Je vois d'ici la mine effondrée de mon homme quand je vais lui demander des nouvelles du Gaffiot : il va vraiment croire que je veux lancer un blog de cuisine en latin !!

lundi 10 septembre 2007

Une saveur d'enfance enfin retrouvée : la tome de brebis pyrénéenne

Au moment où j'écris le titre de ce billet, je réalise que j'ai largement outrepassé la date limite (31 août) du jeu lancé par Clairechen : « La recette de mon enfance ». De toute façon, dans ce qui va suivre, point de recette, seulement quelques souvenirs d'enfance… souvenirs gustatifs bien sûr.

Récemment revenu de vacances dans les Pyrénées, mon père nous a rapporté de la tome de brebis. Si vous avez déjà croisé de l'Etorki ou de l'Ossau Iraty, voire de l'Abbaye de Belloc, vous avez forcément une idée de ce dont il s’agit. Enfin, une pâle idée. Imaginez plutôt la version artisanale de ce fromage, faite avec du lait de printemps, et achetée directement au producteur, sur place. Une meule entière, 4 kg...



Dans la famille, il y a du sang Pyrénéen. Papa est un pur Bigourdan. Le côté maternel, c'est une autre histoire : plus bigarré que bigourdan. Une enfance et des études presque exclusivement parisiennes m’ont beaucoup éloignée de mes origines diverses et variées. Ajoutez quelques séjours dans la botte italienne, un mariage slavo-ch'ti, un détour par l'Afrique... Bref je ne me sens pas vraiment pyrénéenne, mais plutôt parisienne (et c’est ainsi que ma famille me considère… N’empêche que le Sud-Ouest pyrénéen représente la moitié de mon patrimoine génétique.


A une époque où j’avais décidé que je mangeais si je le voulais, ce que je voulais, et de préférence ailleurs que chez mes parents, le fromage de brebis des Pyrénées faisait partie des rares aliments dont la présence dans mon assiette ne provoquait pas de psychodrame (avec les pommes de terre sautées, les œufs au plat et le roquefort). Cela fait longtemps que j’ai mis fin à un tel extrémisme, quoique mon rapport avec la nourriture reste toujours un peu compliqué.

La tome de brebis des Pyrénées est restée mon fromage fétiche, tellement chargé de souvenirs qu’il ne saurait être comparé à aucun autre… C’est le fromage des vacances de mon enfance. Pourtant depuis quelque temps je n’en achetais plus, ayant toujours été déçue, même chez de très bons fromagers parisiens : impossible de retrouver le goût enregistré dans mes souvenirs. Or le miracle s’est produit avec cette extraordinaire tome rapportée par mon père, d’un blanc marmoréen, parfaitement lisse, une merveille à regarder, un plaisir inégalable en bouche.


En matière de fromage, je suis une puriste : souvent, je le mange sans pain, à la fourchette et au couteau, avec quelques feuilles de salade. Depuis que je suis sortie de l’enfance, évidemment, je ne dédaigne pas le vin, le cidre ou la bière (selon le fromage). Je peux en faire mon repas entier, comme aujourd’hui, mon homme a été retenu par un déjeuner de travail, et je n’avais pas envie de cuisiner.

Avec du brebis pyrénéen, on vous proposera le plus souvent de la confiture de cerises noires. Il est de plus en plus à la mode, de toute façon, d’accompagner le fromage de confitures ou de chutneys, de pâtes de coing, etc. Si le fromage est très bon, bien affiné, il se passe de ces douceurs qui n’apportent pas grand chose à mon humble avis. Je préfère de loin des fruits frais, par exemple un peu de Chasselas ou des figues mûres à point. Et s’il faut mettre un vin là-dessus, je préfère un blanc qui ne soit pas trop sec à un rouge du Sud-Ouest (mais sur la photo c'est bien du rouge...), souvent un peu râpeux. Essayez et jugez avant de me traiter d’hérétique !

jeudi 6 septembre 2007

Vacances normandes, un "hortus deliciarum" et des verrines de pommes caramélisées et épicées au yaourt






Entre deux expéditions au BHV ou chez Bricolex, une petite pause en pays de Caux nous a permis de redécouvrir l'opulente campagne française. Que de verdure après l'Afrique ! Ajoutez à cela qelques concerts au festival d'A.* (un bourg dont le nom évoque une célèbre bataille de la fin de la Renaissance) et vous imaginerez sans peine mon bonheur...

Une chance inespérée nous a permis de loger dans une merveilleuse petite auberge, un endroit insoupçonnable et tout simple où nous sommes arrivés presque par hasard. Un ravissant manoir du XVIe siècle pourvu d'un jardin-verger-potager à l'ancienne, où des massifs de fleurs côtoient tomates, poiriers, courges, rhubarbe, salades, pommiers, pruniers. Un coin de paradis venu d'une autre époque.


Quelques musiciens viennent loger là chaque année avec leur famille. L'auberge propose une cuisine du terroir sans chichis, parfaite dans sa simplicité. Les produits viennent tout droit du jardin, où rien n'interdit d'aller croquer quelques pommes ou de chaparder quelques quetsches après le petit déjeuner ou le dîner, en laissant le regard se perdre dans le ruisseau qui borne la propriété et en respirant l'humidité presque automnale.


De cette escapade nous avons rapporté des pommes, des pommes, et encore des pommes. Souvent chapardées, ce sont des pommes qui ont le goût de pomme, comme celles d'autrefois, bien acidulées, bien croquantes. Des spécimens introuvables sur nos marchés. Rien à voir avec les variétés commercialisées à grande échelle. Bref, les meilleures pommes du monde... qui nous rappellent au passage que l'été est pour ainsi dire fini, en dépit du calendrier...



Il est presque dommage de cuisiner des fruits aussi croquants et savoureux. Mais il faut bien avouer que ces pommes se prêtent très bien aux compotes ou aux tartes, avec leur côté acidulé.

J'ai donc utilisé une partie du "butin" pour confectionner ces verrines aux pommes caramélisées et épicées, avec du yaourt bien crémeux. Un dessert qui permet de prolonger cette escapade normande, qui ressuscite des souvenirs de vacances enfantines et de cuisine de grand-mère, à savourer entre deux séances de perceuse ou de ménage, entre deux coups de fils rageurs à notre fournisseur d'accès internet (car contrairement aux apparences nous n'avons TOUJOURS PAS de connexion).


Verrines de pommes caramélisées 

et épicées au yaourt



Pour deux verrines au parfum de vacances :

- 300g de pommes acidulées et croquantes (poids épluchées et coeurs ôtés)
- 125g de yaourt bien crémeux (type yaourt grec)
- 50g de sucre blanc + 1 c. à soupe
- 1 c. à soupe de cassonade
- cannelle, cardamome, gingembre en poudre (1 bonne pincée de chaque)
- 1 c. à soupe d'eau
- 1 noix de beurre salé
- 6 cerneaux de noix

1. Détailler les pommes en fines lamelles. Faire chauffer le sucre et les épices avec l'eau dans une large poêle antiadhérente jusqu'à obtenir un caramel ambré. Jeter les pommes et remuer vivement pour les saisir sur toutes les faces, à feu vif, pendant 1 ou 2 minutes. Baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Ajouter une belle noix de beurre salé et laisser refroidir.

2. Pendant ce temps remettre la poêle sur feu doux et faire griller les cerneaux de noix grossièrement émiettés (2 minutes environ). Ajouter alors une c. à soupe de sucre pour les faire caraméliser (remuer constamment). Laisser refroidir.

3. Mélanger le yaourt et la cassonade, attendre que cette dernière soit parfaitement fondue dans le yaourt.

4. Confectionner les verrines en alternant couches de yaourt et couches de pommes. Terminer en décorant de noix caramélisées.