vendredi 30 novembre 2007

Un cheesecake pour garder le sourire


En ces journées moroses (je parle de la météo) une certaine nostalgie de la vie tropicale m'envahit : je rêve de lumière, de soleil chaud, de l'odeur de la mer. A Dakar, le mois de décembre est la meilleure période de l’année (enfin, je trouve). Il ne fait plus humide, on n’étouffe plus de chaleur, mais la température de l’océan est encore très agréable (28-30°), la végétation refleurit et il y a juste ce qu’il faut de brise marine pour rafraîchir les soirées. Bon, ne nous faisons pas de mal inutilement.

J’ai fait l’acquisition, récemment, d’un nouveau moule à charnière non adhérent, ultra épais, garanti à vie, et de 20 cm de diamètre (la bonne taille pour obtenir un cheesecake épais mais pas énorme).

Pour inaugurer ce moule flambant neuf, j'ai choisi un cheesecake un peu "banofee" : aux bananes, avec une sauce caramel au chocolat.

En même temps que le moule, j’ai testé mon nouveau four parisien : c’est le premier cheesecake que je fais depuis notre retour de Dakar. 

Cheesecake aux bananes freyssinettes
sauce caramel au chocolat



Pour 4 personnes :
- 350 g de ricotta
- 300 g de chair de bananes freyssinettes
- 150 g de speculoos
- 150 g de mascarpone
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre fondu
- 3 oeufs
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- le zeste et le jus d'un citron vert

Pour le caramel au chocolat :
- 100 g de sucre blanc
- 25 g de chocolat noir pâtissier à 64% de cacao
- 2 cuillères à soupe de rhum blanc
- 10 cl de crème fraîche liquide

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Ecraser les speculoos et le beurre fondu, répartir les miettes dans le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre (pas plus, sinon le cheesecake sera plat). Tasser fortement en faisant légèrement remonter les miettes sur les bords.

2. Enfourner pour 10 minutes environ (ne pas laisser brûler). Sortir du four, baisser la température à 120°C (thermostat 3).

3. Pendant ce temps, mixer la chair des bananes. Mélanger avec la ricotta et le mascarpone à l'aide d'un fouet électrique (petite vitesse), ajouter le jus et le zeste râpé du citron, les oeufs entiers, un par un, la cannelle, le sucre.

4. Répartir la crème sur le fond de biscuits, enfourner pour 50 minutes à 120°C (thermostat 3). La crème doit être un peu tremblotante au centre en fin de cuisson. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, puis à température ambiante. Démouler et glisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

5. Préparer le caramel en faisant chauffer le sucre dans une casserole, sans y toucher : remuer seulement la casserole pour homogénéiser la cuisson.

6. Lorsque le caramel est de couleur ambrée, décuire avec le rhum hors du feu (attention aux projections). Ajouter le chocolat noir puis la crème, remuer vivement au fouet jusqu'à ce que la sauce soit parfaitement lisse (elle acquiert une consistance un peu collante, c'est normal).

7. Laisser refroidir la sauce à température ambiante et réserver ainsi jusqu'au lendemain (ne pas mettre au réfrigérateur pour éviter que le caramel ne fige, sauf si vous préparez la sauce très à l'avance, auquel cas sortez-là 30 minutes avant de servir pour la laisser revenir à température ambiante et à la bonne consistance.

Alors, le résultat ? Hummmm… Croûte croquante, garniture délicatement parfumée, avec un goût de banane pas trop fort quand même (avec les freyssinettes c'est vraiment meilleur qu'avec des bananes ordinaires). Cette recette de cheesecake est de loin ma préférée, avec la « traditionnelle » au citron (oui, je fais partie des psychorigides en matière de cheesecake).

Je crois quand même que la chose était un poil trop cuite. 5 minutes de trop. Je l’aurais souhaité un tout petit peu plus crémeux, ce cheesecake. Ce qu’il est, d’habitude. Enfin, c'était tout à fait mangeable, si j’en crois le jugement (très objectif ;-)) de mon homme. Quant à la sauce…. la sauce… je ne vous dis que ça !!!



mardi 27 novembre 2007

Etre comme tout le monde. Avec des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes


L’école ne laisse pas que de bons souvenirs aux gens doués pour les études. Aussi brillante qu’elle ait été (enfin c'est ce qu'on dit...), ma scolarité a été humainement difficile.

En maternelle, j’étais déjà à part, les autres ne parlaient pas assez bien pour soutenir la conversation que j’aurais voulu avoir avec eux. Et puis je n’aimais pas la pâte à modeler, ça sentait mauvais et ça "rendait les mains grasses" (sic). Je m’ennuyais tant en compagnie des autres que je refusais, parfois, d’aller en cour de récréation. Si jeune et déjà bêcheuse... Je me demande encore comment j’ai pu trouver grâce aux yeux de M.-L. et de C., mes deux seules copines de l’époque.

J’ai appris à lire « toute seule » (?), en regardant Des chiffres et des lettres à la télévision. Au bout d’un trimestre de CP, l’institutrice a convoqué mes parents : ça n'allait pas du tout, il fallait me faire passer en CE1. Je me suis retrouvée chez les grands : à la récré, mes camarades venaient m’interviewer sur mon âge, ma taille et mon poids, tellement j'étais minuscule à côté d'eux.

Au collège et surtout au lycée, ça a été pire que tout. Tandis que les profs s'extasiaient sur mon cas, des chipies m’en faisaient voir de toutes les couleurs. Les garçons ne s’intéressaient évidemment pas plus à moi que je ne m’intéressais à eux. J’étais infréquentable, et j'en étais très malheureuse, malgré mes airs détachés. Ma seule vraie copine, c'était D., avec qui je discutais danse classique et musique.

Tout ça s’est arrangé un peu en arrivant en classe prépa. Au moins, sur le plan intellectuel, j’étais rentrée dans la norme. Ce n’était pas encore gagné sur le plan social : la plupart des élèves étaient issus de milieux bourgeois tandis que je n’étais qu’une modeste banlieusarde. Toutefois c'est là que j'ai rencontré l’un de mes meilleurs amis, A., un garçon introverti, féru d’opéra, un peu vieille France, qui mitonnait d’excellents osso buco et des tartes divines.

Aujourd’hui, ça va, j'arrive à me convaincre que je suis comme tout le monde. Même mes collègues de bureau m'apprécient, semble-t-il. Mais je fais toujours un peu peur, avec mon cerveau qui galope et mes réparties parfois cinglantes. Quant à ma vie professionnelle, elle n'a rien de particulièrement brillant. Dix ans que j'aspire à obtenir un poste correspondant à ma formation de musicologue, et qu'on trouve tout à fait normal de me faire des choses qui n'ont rien à voir. Comme quoi, il ne suffit pas d'être soi-disant brillant pour réussir au travail.

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Sans transition, après ce lamento nombriliste, les recettes du jour. Classiques, simples, chics et sans risque : des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes. Histoire de se préparer aux incontournables fêtes de fin d'année...

Crèmes brûlées au foie gras  




Pour 4 mini ramequins :
- 80g de foie gras de canard mi-cuit
- 20 cl de crème fleurette entière
- 20g de cassonade
- 4 pincées de 5 épices

1. Porter la crème fleurette à ébullition. Verser sur le foie gras, passer au mixeur pour obtenir une crème bien lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

2. Verser ce mélange dans des ramequins à crème brûlée. Inutile de faire cuire. Réserver directement au frais, en refroidissant, la crème va prendre.

3. Juste avant de servir, mélanger le sucre et le 5 épices, saupoudrer sur le dessus des crèmes et faire caraméliser au chalumeau.

Servir avec des toasts de pain de campagne, ou du pain d'épices, et une salade de topinambours à l'huile d'argan (recette bientôt). C'est crémeux, c'est à peine un peu sucré et épicé, bref, c'est divin.

Saint-Jacques aux cèpes



Pour 4 personnes : 

- 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (pas indispensable mais plus joli)
- 500 g de cèpes frais
- 2 gousses d'ail dégermées
- 1 cuillères à soupe de Xérès sec (Fino, Manzanilla) ou à défaut de Noilly Prat (ou d'un autre vermouth)
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 noix de beurre pour la cuisson- fleur de sel, poivre 5 baies
- quelques brins de persil pour le décor

1. Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d'eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d'ail au dessus des champignons de façon à n'en recueillir que le "jus", pas la pulpe (le goût sera plus délicat : ça, c'est un truc de l'Homme). Mélanger soigneusement.

2. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les cèpes à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes entreposées dans un four préchauffé à 100°C).

3. Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.

4. Déglacer avec le Xérès, ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis napper de cette sauce les cèpes et les noix de Saint-Jacques. Parsemer de persil ciselé, servir sans attendre.

dimanche 18 novembre 2007

Ceci n'est pas un gâteau au chocolat, mais un fondant aux haricots rouges. Ou comment jouer des apparences pour tromper son monde (oui, c'est mal !)



Il y a quelques semaines, lors d'un déjeuner bénéfien partagé avec La Mangue, bien connue de la blogosphère pour ses magnifiques paniers-repas, j'ai eu la chance de goûter à un délicieux gâteau de Lune fourré aux haricots rouges.

Les friandises asiatiques à base de pâte de haricots rouges (azukis des japonais ou hong dou des Chinois), font partie des douceurs sur lesquelles je me jette sans retenue quand l'occasion se présente (heureusement ce n'est pas particulièrement fréquent).

Ce jour-là, La Mangue m'avait parlé d'une recette de fondant aux haricots rouges qu'elle n'avait pas encore publiée. Les jours et les semaines passent, mais elle ne se décide toujours pas à livrer le secret de ce fondant. Elle se contente d'en glisser une tranche dans l'un de ses paniers-repas, l'air de rien, comme s'il s'agissait d'un banal cake Brossard. L'idée de ce fondant excite de plus en plus ma convoitise, devient une véritable obsession.


Dans mes élucubrations diurnes et nocturnes, je repense à une recette à base de crème de marrons publiée dans un numéro d'Elle à table. La pâte de haricots rouges ressemble, en consistance surtout, à de la crème de marrons. Pourquoi ne pas s'inspirer de cette recette d'Elle, pour commencer ? Rien de plus facile. Il suffit de retrouver le bon numéro du magazine. Je fouille méticuleusement ma collection, mais impossible de mettre la main dessus. Comble de la disgrâce pour une bibliothécaire de la BnF, c'est Google qui me tire d'affaire en trois mots et 0,08 secondes plus tard, j'ai retrouvé la recette du fondant aux marrons.


Fondant aux haricots rouges




Pour un moule de 20 cm de diamètre environ (ou un moule carré de taille équivalente)

- 4 oeufs
- 500g de pâte de haricots rouges (que l'on peut confectionner soi-même, mais c'est assez long ; plus simplement, acheter une boîte toute prête dans les épiceries asiatiques)
- 125g de beurre 1/2 sel
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillérée à soupe de rhum ou de cognac ou d'armagnac (Ok c'est pas très asiatique, mais de toute façon on est en plein "fusion food" ; - )
- 2 c. à soupe de farine
- un voile de sucre glace pour le décor


... et surtout pas de sucre, la pâte de haricots rouges étant déjà très sucrée (comme la crème de marrons).

1. On mélange la pâte de haricots rouges avec le beurre fondu, on ajoute les jaunes d'oeufs, le rhum, la farine. On bat les blancs en neige ferme et on incorpore délicatement à la pâte.

2. On verse dans un moule rond ou carré beurré et fariné et on fait cuire 40 à 45 minutes à 180°. Après démoulage, on saupoudre de sucre glace.

3. On déguste avec une tasse de Pu Erh ou de Yunnan.
Alors ? Et bien c'est tout simplement délicieux, fondant et moelleux, tout doux. Difficile de s'arrêter, ce n'est même pas écoeurant (enfin, je me suis arrêtée à la troisième part...)

Autre avantage : ça ressemble comme deux gouttes d'eau à un fondant au chocolat (au moins extérieurement). Petite expérience amusante : j'ai apporté ce gâteau au travail et l'ai proposé à mes collègues, en même temps qu'un banal gâteau au yaourt. Le fondant aux haricots rouges a eu plus de succès, très vite, il n'en est plus rien resté, mais curieusement, personne ne s'est demandé ce qu'il y avait dedans.

- Dis donc, il est drôlement bon ton gâteau au chocolat, tu me donnes la recette, s'il te plaît ? Je voudrais en faire un pour mes enfants ce week-end.

- Tu veux dire, le fondant aux haricots rouges ?

Silence... Plusieurs secondes passent. Mine stupéfaite de la collègue qui se rend compte que je ne suis pas en train de plaisanter. Elle ne trouve rien à dire. Les autres me regardent tout aussi effarées. Moi aussi, je suis abasourdie : ce fondant ne sent absolument pas le chocolat, et visiblement tout le monde a cru que c'en était. (Même mon homme, lorsque le gâteau était au four, diffusant de douces odeurs dans la maison).

- Ben oui, ce sont des haricots rouges... Enfin, pas ceux du chili con carne, hein ? Quoique je suis sûre qu'avec un peu de piment d'Espelette, ça doit être très bon aussi !

A la vitesse à laquelle les rumeurs circulent, je ne pourrai jamais plus apporter un gâteau au boulot sans subir les regards soupçonneux de mes collègues...




vendredi 9 novembre 2007

On a pendu la crémaillère (3) : les p'tites douceurs


Voici le dernier volet de cette trilogie sur la pendaison (de crémaillère... pour ceux qui auraient raté les premiers épisodes, il ne s'agit pas de mort violente, mais de douces agapes). Après les verrines salées, place au sucré. 


Mini-crumbles poires-tonka-noisettes




- 1 kg de poires Williams ou Comices mûres (mais assez fermes)
- 100g de sucre en poudre
- 3 c. à soupe d'eau
- 1 fève tonka
- 1/2 c. café d'acide citrique (si vous n'en avez pas, remplacez par le jus d'un demi-citron, mais attention à l'effet pot-au-feu, surtout si vos poires sont très juteuses)

Pour la pâte à crumble :
- 40g de noisettes en poudre
- 40g de beurre demi-sel (bien meilleur)
- 80g de farine complète
- 40g de cassonade

1. Eplucher et évider les poires, les couper en cubes d'1 cm de coté environ. Râper la fève tonka.

2. Dans un grand wok, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Dès l'obtention d'une couleur ambrée, jeter les poires et remuer vivement pour les enrober de caramel. Ajouter le jus de citron ou l'acide citrique (ça équilibre le côté très sucré de la poire + caramel), puis la fève tonka râpée. 

3. Poursuivre la cuisson à feu très vif sans cesser de remuer. Les poires doivent être juste tendres, les morceaux entiers, avec très peu de jus de cuisson. Laisser tiédir puis réserver au frais.

4. Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble. Faire dorer ce sable dans une large poêle, sur feu moyen, en remuant constamment. Attention, ça passe du doré au cramé en un clin d'oeil. Il faut être très vigilant (bien sûr, je ne l'ai pas été, donc j'ai recommencé...).

5. Stockez le crumble dans un endroit frais et sec (donc pas au frigo) si vous le préparez la veille : sinon il risque de se ramollir, or vous ne pourrez pas passer vos verrines en plastique au four pour "sécher" tout cela comme un "vrai" crumble ; - ). J'ai la chance de disposer d'un garde-manger à l'ancienne, c'est à dire un placard ouvert sur la cour de l'immeuble, donc à la température de l'extérieur. Idéal (en cette saison du moins).

6. Disposer la compotée de poires refroidie dans les verrines, recouvrir de quelques miettes de crumble.


Kadaifs aux amandes, noix et pistache

Cette recette est très proche de celle des baklavas. Au lieu de la pâte filo on utilise du kadaif ( kataifi, konafa, knafeh selon les langues, alias cheveux d'ange chez nous). Le kadaif est parfois difficile à trouver dans le commerce. Le mien venait de l'épicerie orientale qui fait l'angle entre la rue Crozatier et la rue d'Aligre (rayon frais).
La seule difficulté réside dans la manipulation du kadaif. Si vous faites un blocage sur la pâte filo, parce que c'est fragile et que ça sèche vite, offez-vous une séance de torture kadaifique, histoire de relativiser. Les vermicelles plus fins que fins, en se cassant entre vos doigts, vont envahir les moindres recoins de votre cuisine en un temps record, quoi que vous fassiez !

Les proportions qui suivent sont légèrement différentes de celles que j'avais utilisées pour ma recette de baklavas. La quantité de fruits secs est revue à la baisse, donc aussi celle de sucre. Mais il faut plus de sirop pour imbiber le kadaif que pour les feuilles de filo, d'où une plus grande quantité de miel.


Ingrédients pour une vingtaine de portions (un grand plat à gratin à bords hauts) :
- environ 300g de pâte à kadaif
- 200g de noix décortiquées
- 100g de pistaches émondées non salées, non grillées
- 125g d'amandes émondées
- 60 g de sucre
- 175g de beurre doux
- 4 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 250g de miel liquide (type miel d'acacia)
- 1 c. à café de cannelle en poudre

1. Tenter de séparer au mieux les longs filaments de pâte, en travaillant si possible dans un (énorme) saladier, histoire de limiter les dégâts (qui resteront, quoi qu'il arrive, considérables).

2. Faire chauffer 100g de beurre et verser le beurre en un mince filet sur le kadaif, de façon à bien l'imprégner (en fait le mieux est d'y mettre les mains... )

3. Préparer la farce en passant rapidement au mixeur les fruits secs, le sucre, 2 c. à soupe de fleur d'oranger, 75g de beurre.

4. Dans un grand moule carré à bords haut, disposer une couche assez épaisse de kadaif (inutile de beurrer le moule, le kadaif est suffisamment enduit de beurre). Tasser la farce par dessus, puis terminer par une autre couche de kadaif (sans trop la tasser, cette fois). Faire cuire 30 minutes au four à 180° : le dessus doit etre légèrement doré.

5. Pendant que le kadaif cuit, préparer un sirop en faisant chauffer le miel, 6 c. à soupe d'eau, 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Verser ce sirop sur le kadaif dès la sortie du four. Laisser complètement refroidir avant de découper le tout en petites portions. Disposer dans des caissettes en papier ou sur des petites soucoupes individuelles.

mercredi 7 novembre 2007

5 blogs qui font rêver, le grand livre de Fatéma et des petits clafouch'tis d'après Felder

En créant ce blog, il y a maintenant 10 mois, j'étais loin de mesurer l'importance des commentaires, jeux-concours, jeux tout court, emprunts et citations réciproques, bref de tous ces petites choses qui insèrent le blogueur dans une communauté où il s'épanouit d'autant mieux qu'il est (re)connu de ses pairs, qu'il tisse des liens plus ou moins étroits avec eux.

Mes "Casseroles" sont restées jusqu'ici très en marge des mouvements qui animent la blogosphère culinaire. Ce n'est pas que je tienne à rester à l'écart des courants dominants, mais c'est ainsi : pas de tags, assez peu de commentaires, un public fidèle mais restreint (que je remercie chaleureusement, au passage).
Vous avez tous entendu parler des "Thinking bloggers awards" .

J'ai eu ma part du gâteau puisque Nadia (Paprikas) m'a fait une place dans sa liste de chouchous ! Cela me flatte et me touche d'autant plus que quelques semaines avant cette "nomination", l'auteur de Paprikas m'avait fait parvenir un joli cadeau, le Grand livre de la cuisine marocaine de Fatéma Hal.




J'ai déjà testé plusieurs recettes de ce volumineux recueil, même si ça ne s'est pas encore vu : quand on cuisine surtout le soir, pas de photos possibles, c'est un vrai problème en cette saison. La plupart des plats salés du quotidien se laissent engloutir sans avoir été immortalisés sous leur plus beau profil.

Fatéma Hal, j'en ai entendu parler pour la première fois lorsque j'étais à Dakar, grâce à R., une ethnologue franco-algérienne qui vit là-bas et qui est rapidement entrée dans notre cercle amical. R. et Fatéma s'étaient connues sur les bancs de Paris VIII. R. m'avait raconté le parcours atypique de sa collègue marocaine jusqu'à l'ouverture de son restaurant du 11e arrondissement (Mansouria). Sans rien savoir de tout cela, Nadia m'a offert ce livre. Elle ne pouvait pas mieux choisir ! Merci encore !

A mon tour, maintenant, de vous faire part des blogs que j'aime bien. L'ordre ci-dessous ne correspond en rien à un classement (c'est déjà bien assez difficile de se limiter à 5... ) :

La Bouche pleine
J'ai découvert le blog de La Mangue à peu près à l'époque où j'ai commencé le mien. Tout m'y plaît, la qualité de la plume, le ton des billets, le style des recettes, l'élégance de la mise en scène. Tout est finement dosé, les mots comme les mets.

A la bonne vôtre !
Les propos culinaro-politiques de Grand Chef me mettent en joie : c'est d'une provocante mauvaise foi et pourtant d'une indéniable lucidité. Oui c'est possible...

Dedicacessen
Parce que les recettes et les photos sont superbes, et qu'en plus y a de belles histoires qui vont avec. Tout ça ensemble, c'est rare et donc précieux.

Set de table
Pour l'intelligence pétillante des billets, le tempérament bien trempé d'Aurélie, son sens de l'autodérision, et bien sûr parce que la cuisine y est imaginative et alléchante.

La ciliegina sulla torta (la cerise sur le gâteau)
La classe à l'italienne ! Un chef-d'oeuvre en matière de sens esthétique, découvert au hasard de mes incursions dans les cuisines transalpines. J'adore, tout simplement.


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A des années-lumière des saveurs marocaines et de Fatéma Hal, voici de petits Clafouch'tis, une version personnelle (un plagiat, en fait) du Clafoutis aux pommes et à la bière brune de Christophe Felder. La bière apporte un goût tout à fait caractéristique à l'appareil à clafoutis, un peu comme lorsqu'on met de la bière dans la pâte à crêpes. Tout simple, mais génial, fallait juste y penser... La recette est à peu près identique à celle de Felder, mais au lieu de la Guiness qu'il conseille dans son livre, j'ai utilisé une bière du Nord de la France, la Ch'ti brune, dont les notes caramélisées et dépourvues d'amertume s'accordent à merveille avec des pommes acidulées.

Clafouch'tis





Pour 6 petits clafoutis :
- 500 g de pommes bien fermes et acides (type Granny)
- 4 oeufs
- 20 cl de bière brune
- 20 cl de lait
- 40 g de beurre salé + 10 g pour les moules
- 100 g de farine
- 80 g de cassonade
- 20 g de vergeoise blonde
- extrait de vanille
- cannelle en poudre

1. Eplucher les pommes, enlever les coeurs, puis les couper en gros quartiers.

2. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans une grande poêle, faire revenir les pommes dans 40 g de beurre, à feu moyen. Lorsqu'elles commencent à dorer, baisser le feu, saupoudrer de vergeoise, laisser cuire encore 1 minute à feu doux.

3. Dans une jatte, battre les oeufs entiers avec le sucre, ajouter une pincée de cannelle et 1 cuillère à café d'extrait de vanille, puis la farine. Délayer avec la bière et terminer en ajoutant le lait.

4. Disposer les quartiers de pommes dans des ramequins passant au four préalablement beurrés. Verser l'appareil à clafoutis par-dessus.

5. Enfourner pour 30 minutes environ (commencer à tester la cuisson à partir de 20 minutes, cela dépend des fours). Le dessus doit être bien doré. Déguster tiède ou froid.


mardi 6 novembre 2007

On a pendu la crémaillère (2) : les recettes salées


Les jours défilent à la vitesse TGV tandis que Natalia voue ses journées à la TGB (très grande bibliothèque : appellation souvent donnée à la BnF...). Ouais, je sais, le jeu de mots est minable.

Les recettes attendent sagement dans les tiroirs. Plutôt, elles traînent sur un bureau jonché de :
- courrier
- factures
- notes griffonnées sur un bout de papier
- pense-bêtes (mais la bête a-t-elle encore le temps de penser ?)
- magazines de cuisine (qu'on lit envers et contre tout, dans le métro ou juste avant de s'endormir)
- livres de musicologie (qu'on n'ouvre plus, parce que rien qu'à les voir, on a mal au ventre devant l'ampleude la tâche et le retard accumulé).

L'inspiration culino-blogueuse se pointe entre 4h30 et 6h du matin, en cas d'insomnie, mais comme les insomnies se font rares (fatigue, manque de lumière...), les billets le deviennent aussi.

Comme promis dernièrement, voici les recettes salées qui vont avec les images de notre pendaison de crémaillère. Le sucré est encore sous presse...

Toutes ces recettes peuvent être réalisées sans problème la veille (voire l'avant-veille pour les kadaifs), sauf peut-être le bacon, qui risque de virer au carton si on le grille deux jours à l'avance ;-))

Les proportions ci-dessous permettent de préparer une vingtaine de verrines de 4 cl*. Je ne résiste pas au plaisir de vous remettre les photos en face des recettes, pour égayer tout ça (il ne manquerait plus que ce blog se mette aux sinistres couleurs de la BnF).


Crème de concombre au lait de coco et à la coriandre


Succès inattendu auprès des enfants, réputés peu adeptes des légumes de ce genre...

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- 1 kg de petits concombres variété Noa si possible (ils ont moins de graines et d'eau en général)
- 40 cl de lait de coco
- 3 c. à soupe de feuilles de coriandre fraîche
- sel fin
- le jus d'un ou deux citron vert (goûter pour adapter la quantité)

1. Eplucher et épépiner les concombre, les disposer dans une passoire avec 1 c. à café bombée de sel fin, laisser dégorger 1/2 heure.

2. Rincer les concombres à l'eau, les sécher puis les mixer finement avec les autres ingrédients. Réserver quelques dés pour le décor.

3. Rectifier l'assaisonnement en jus de citron et en sel si nécessaire. Verser dans les verrines, ajouter les dés de concombre restants.


Crème de poivron au mascarpone et piment d’Espelette

Une pointe de piment pour relever la douceur du poivron et du mascarpone. Le plus apprécié des adultes...


- 1kg de poivrons verts et rouges coupés en petits dés, surgelés (de chez Picard, pour tout vous avouer... mais s'ils sont frais, en saison, c'est encore meilleur, évidemment)
- 250g de mascarpone
- 1 c. à soupe rase de piment d'Espelette séché en poudre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de concentré de tomates
- sel

1. Faire sauter les poivrons à feu vif dans un wok avec l'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à rendre du jus, ajouter le piment d'Espelette, le concentré de tomates.

2. Retirer du feu, réserver 3 c. à soupe de poivrons, passer le reste au mixeur avec le mascarpone, saler en fonction du goût.

3. Répartir dans les verrines, décorer de quelques dés de poivron et mettre au frais au moins 2 heures.

Oeufs-mayo aux herbes + bacon grillé

Classique mais si efficace, ce serait dommage de s'en priver. Seul inconvénient : c'est meilleur si on grille le bacon au dernier moment, ou quelques minutes avant de le servir




- 12 oeufs durs
- persil, ciboulette, cerfeuil ciselés
- 3 c. à soupe de mayonnaise (du commerce)
- 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- sel
- poivre
- 12 tranches fines de bacon ou de pancetta

1. Ecaler les oeufs, les écraser à la fourchette avec la mayonnaise et la crème fraîche. Ajouter les herbes ciselées, saler et poivrer.

2. Faire griller à sec dans une poêle très chaude les tranches de bacon ou de pancetta. Les découper en fines lamelles.

3. Répartir les oeufs au fond des verrines, ajouter des lamelles de bacon, réserver dans un endroit frais mais pas trop humide (sinon le bacon ramollit...)


Crevettes sautées à l’ail et au gingembre 

sur riz à sushis


Une hérésie asiatiforme, mi-chinoise mi-japonaise, un peu plus longue à préparer, mais délicieuse !




- une quarantaine de crevettes moyennes, impérativement crues, décortiquées (et déveinées si nécessaire.... mais j'ai remarqué qu'avec les bestioles d'élevage qu'on trouve en France, cette opération est rarement nécessaire, et c'est toujours ça de gagné sur le temps de préparation)
- 3 gousses d'ail dégermées, finement hachées
- 2 cm de racine de gingembre frais, finement haché (évitez de le râper surtout s'il est filandreux)
- sel, poivre
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
- 2 c. à soupe d'huile neutre
- 200g de riz à sushis japonais
- 2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
- 2 c. à café de sel
- 2 c. à soupe de graines de sésame blond ou des feuilles de coriandre fraîche ciselées, pour le décor

1. Rincer le riz à l'eau froide pendant quelques minutes. Le faire cuire dans une large sauteuse antiadhésive dans 1,5 fois son volume d'eau, pendant 5 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Baisser alors le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser gonfler pendant 10 minutes. Enlever le couvercle, laisser le riz tiédir. Faire chauffer dans une petite casserole, le sucre, le sel et le vinaigre, jusqu'à ce que sucre et sel soient fondus. Verser en un très mince filet sur le riz tiédi, de façon à l'imprégner uniformément. Mélanger doucement avec des baguettes pour ne pas casser les grains. Laisser refroidir complètement.

2. Dans un wok, faire chauffer à feu très vif 2 c. à soupe d'huile neutre. Y jeter le gingembre et l'ail, lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les crevettes décortiquées. Faire sauter toujours à feu très vif et en remuant sans cesse pendant 2 minutes maximum. Retirer du feu, laisser tiédir un peu, puis ajouter l'huile de sésame. Laisser macérer au frais quelques heures (ou toute la nuit).

3. Tasser le riz froid dans le fond des verrines, ajouter par dessus 2 crevettes et verser un peu du jus de cuisson-macération. Décorer avec des graines de sésame ou de la coriandre ciselée.


* Je me suis fait livrer ces verrines jetables en un temps record (48h) en commandant chez Embanet, mais vous pouvez en trouver également sur Patiwizz, et sans doute bien d'autres sites internet.