jeudi 27 décembre 2007

Des truffes d'après Trish : chocolat, caramel, beurre salé

Cette année, le Père Noël a mis quelques livres de cuisine sous le sapin de Natalia :

- un grand beau livre sur papier glacé : Verrines, tapas et transparences (rien que ça, de la traaanspaaareennnce !)

- le coffret Goût de luxe de Trish Deseine : 6 petits livres de recettes ingénieuses mais pas compliquées, qui ne demandent finalement qu’un… budget (entre autres le volume sur la truffe !)
A propos de truffes et de Trish, voici le petit luxe du jour (moins assassin que le fameux tuber melanosporum, sauf peut-être pour la ligne) : des truffes au chocolat et au caramel au beurre salé. La recette n’est pas dans le coffret Goût de luxe, mais dans un autre ouvrage de la gastronome d’origine irlandaise, Du caramel plein la bouche.

Par rapport à la recette originale, j’ai remplacé le chocolat au lait par la même quantité de chocolat noir. Je voulais que mes truffes restent relativement amères, et je craignais d’obtenir quelque chose de très (trop) sucré en combinant chocolat au lait + caramel.



Pour deux douzaines de truffes au chocolat et au caramel au beurre salé :

- 240g de chocolat noir (dans la recette originale : 150g de noir et 90g de chocolat au lait)
- 100g de sucre
- 30g de beurre salé
- 25 cl de crème fleurette fraîche
- cacao non sucré en poudre (environ 100g, c’est beaucoup, et il en restera, mais il ne faut pas lésiner sur la quantité pour bien recouvrir les truffes)

1. Portez la crème à ébullition.

2. Dans une autre casserole, faites un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec, sans y toucher (remuer légèrement la casserole pour homogénéiser la cuisson). Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée, ajoutez immédiatement le beurre bien froid, hors du feu, en mélangeant vivement avec un fouet. Ça mousse et ça fait des bulles ? Normal ! Versez aussitôt après la crème, tout en continuant à remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Versez cette crème sur le chocolat cassé en morceaux et mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une ganache lisse et homogène.

4. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant une journée entière ou une nuit. La ganache doit être bien ferme.

5. Sortez-la du réfrigérateur et formez des truffes rondes ou irrégulières, comme vous préférez.
Je les aime un peu tarabiscotées, elles rappellent ainsi le fameux tubercule dont elles tirent leur nom. Avec deux cuillers, même une fille aussi maladroite que moi s’en sort très bien (euh, enfin, à partir de la 12e...) Et la ganache ramollit moins vite que quand on façonne des boules bien rondes avec les mains. Mais si on compte se lécher les doigts au passage, reconnaissons que le façonnage à la cuiller est un peu frustrant.

6. Roulez les truffes dans un plat creux ou un saladier dans lequel vous aurez versé une bonne quantité de cacao.

Ces truffes sont légèrement plus molles que des truffes traditionnelles : gardez-les au réfrigérateur afin qu’elles restent fermes et qu’elles n’absorbent pas le cacao en poudre qui les enrobe. Sinon, un petit truc qui marche : ajoutez 1 cc rase d'agar agar dans la crème fleurette que vous portez à ébullition à l'étape 1. Vos truffes seront nettement plus fermes (sortez la pâte 1/4 avant de former vos boulettes pour pouvoir la malaxer plus facilement, dans ce cas)




Verdict ? Absolutely delicious, of course ! Très bon équilibre entre le goût de chocolat et le goût de caramel, tous deux bien présents. Mais (oui, il y a un mais) c’était encore un rien trop sucré par rapport à ce que j’aurais voulu obtenir. Rassurez-vous, je les ai mangées quand même (et d'autres aussi...) La prochaine fois, je diminuerai un tout petit peu la quantité de sucre, pour voir si on peut garder le goût du caramel en gagnant en amertume (la quadrature du cercle, en somme).

vendredi 21 décembre 2007

Un makowiec pour Noël : ou comment éviter la sacro-sainte bûche qu'on déteste


Mes (petits) talents culinaires s'expriment surtout dans la fabrication de douceurs, comme vous l'aurez noté si vous parcourez l'index de recettes du blog. Pourtant, je ne suis pas du genre à me nourrir de sucreries à longueur de temps. En plus, dans le registre sucré, je me passe parfaitement bien de tout un tas de choses. Entre autres :

- les vrais gros gâteaux, ceux qui accumoncellent les strates, style génoise alternant avec des couches de crème (au beurre, tant qu'à faire) ou de confiture, le tout surmonté d'une superbe meringue ou de chantilly. Ce genre de pâtisserie m'écoeure dès la 2e bouchée.

- les desserts gélatineux. Désolée pour Cléa, Mercotte et toutes les virtuoses du dessert-au-verre-tout-léger-et-qui-tient-tout-seul : ces choses gélifiées ont beau être jolies à voir et plus aériennes que les gâteaux à la crème, mon gosier ne leur trouve aucun charme.

- les bonbons (en plus ça me donne des aphtes).

Dans la première catégorie, il y a un truc de saison que je n'aime pas du tout (vous me voyez venir ?), c'est la bûche de Noël. En épousant un homme d'origine polonaise, j'ai découvert une merveilleuse alternative à la bûche : le makowiec (prononcez ma-ko-vietz).




Il s'agit d'un biscuit brioché (ou non, ça dépend des recettes) roulé et fourré avec une farce au pavot. C'est par excellence le dessert de Noël en Pologne. Mais on trouve des roulés au pavot à peu près partout en Europe centrale et orientale. Avant de découvrir le makowiec, je connaissais déjà d'autres formes de pâtisseries à base de pavot. Lorsque j'habitais dans le 3e arrondissement (il y a assez longtemps... au début de mes études...) je passais régulièrement rue des Rosiers pour m'offrir une part de ces merveilleux gâteaux au pavot.

Ce sont mes beaux-parents qui m'ont fait découvrir le makowiec : j'ai tout de suite adoré, si bien qu'à une époque, chaque fois que nous allions leur rendre visite (et pas qu'à Noël, donc), il y en avait au menu.

Makowiec (roulé au pavot polonais)


Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 75 g de sucre
- 1 oeuf entier + 3 jaunes
- 75 g de beurre
- 5 cl de lait
- 1 sachet de levure de boulangerie ou 20g de levure fraîche

Pour la farce :
- 250 g de graines de pavot
- 1 oeuf entier + 1 blanc
- 25 g de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe d'essence de vanille
- 4 cuillères à soupe de zestes d'orange confits en petits dés
- 40 g de petits raisins de Corinthe que l'on aura fait gonfler
- 25 g de noix ou d'amandes moulues
- 100 g de sucre

1. Faire tremper les graines de pavot (étape indispensable pour ramollir les graines ; peut se faire la veille) : ébouillanter les graines de pavot dans une grande casserole remplie d'eau pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser gonfler au moins 2 heures. Egoutter soigneusement à l'aide d'une étamine ou d'un torchon propre. Mixer longuement les graines de pavot pour les faire éclater : cette opération est un peu pénible car elle prend du temps, car les graines sont très petites (utiliser un mixeur plongeant ou un blender). Réserver.

2. Préparer la pâte : délayer la levure dans le lait tiédi (pas chaud sinon l'action de la levure ne se fera pas). Mélanger à un peu de farine, puis ajouter le reste de farine, le sucre, le beurre à température ambiante, l'oeuf et deux jaunes d'oeufs (garder le 3e pour dorer la pâte au moment d'enfourner). Former une boule qui doit être souple mais pas collante, sinon ajouter encore un peu de farine. Couvrir et laisser reposer la pâte à 23°C-25°C pendant 2h.

3. Préparer la farce au pavot : mélanger les graines de pavot mixées avec le sucre, le beurre fondu, l'oeuf et les blancs, la vanille, les raisins secs, les écorces confites et les amandes ou les noix moulues.

4. Farcir la pâte : Préchauffer le four à 160°C. Dégazer la pâte et l'étaler sur 1 cm de hauteur environ. Elle ne doit pas être trop fine sinon la farce fera éclater le gâteau à la cuisson. Etaler la farce au pavot sur la pâte en laissant 2 cm sur les bords. Rouler sans trop tirer sur la pâte pour ne pas la fragiliser. Souder les bords. Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait. (On peut utiliser une feuille de silicone, ou un torchon) qui facilitera le roulage et le transport de la pâte jusqu'au four).

5. Faire cuire le makowiec environ 40 minutes. Pour éviter qu'il ne s'affaisse sous le poids de la farce on peut l'enfermer dans une feuille de papier cuisson fermée par des épingles (prévoir large car il va gonfler un peu) ou le déposer dans un moule à cake (mais il risque de prendre une forme un peu carrée).
Ce roulé est un peu long et délicat à réaliser mais le résultat en vaut la peine...

Pour parfaire la présentation, on peut confectionner un glaçage avec du blanc d'oeuf et du sucre glace (1 blanc légèrement fouetté avec 200g de sucre glace), et ajouter des écorces d'orange et des cerneaux de noix.



Enfin, on sert le makowiec avec un peu de chantilly (si on aime) ou une crème anglaise, et une bonne tasse de thé.

Petit truc : si on est pressé (parce qu'il faut bien reconnaître que la préparation de la farce est un peu fastidieuse), on peut toujours acheter une boîte de conserve avec du pavot tout prêt (y compris les écorces d'orange etc.) :




Je ne sais pas si on en trouve à Paris. Sans doute que si, si on cherche bien. Ma belle-mère achète cela dans le Nord de la France, où l'immigration polonaise a été importante et où la tradition du makowiec, rebaptisé "macotch", est très vive. Cette préparation au pavot toute prête est bien pratique, mais il faut reconnaître que c'est moins bon que le "fait maison".

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Je vous souhaite à tous un Joyeux Noël

... et vous offre un peu de rêve d'enfance, avec cette vitrine d'un grand magasin de Munich... 


jeudi 13 décembre 2007

Un Glühwein pour les soirées de l'Avent



Automne dans le parc du château de la Verrerie (Berry)

Quand le vent dépouille les arbres de leur manteau flamboyant, que la nuit s’invite dès l’heure du thé, et que le sol se couvre de givre tous les matins (faisant de l’esplanade mortellement triste de la BnF une esplanade mortelle tout court…), bref, quand on redécouvre, après deux ans et quelques mois, l'hiver européen, il faut se dorloter un peu.
- Acheter un beau sapin et le parer de jolies décorations rapportées des voyages en Europe centrale, et d'une guirlande lumineuse que l'on allumera conscieusement, chaque soir, en rentrant du travail


- Cuisiner quelques douceurs (ou se les faire offrir par d'autres !), sans se priver de vacherin crémeux, ni du vin qui va avec... et tant pis si ces derniers temps, on a abusé du gras et du sucré

- Ecouter des cantates de Bach, parce qu'il n'y a pas plus beau en cette saison, sauf peut-être les lieder de Malher, pour les âmes plus mélancoliques

- Repeindre une chambre et se déchaîner sur le ménage, pour ne plus penser au travail (intellectuel) qui s'accumule ...parce qu’après ça, on dort beaucoup mieux, tout à coup

- Partir un week-end à Munich, pour faire quelques emplettes, un (gros) détour par l'Alte Pinakothek, sans oublier de se réchauffer à la saucisse et au Glühwein (faut ce qu'il faut par -6°/-10° C)

Le Glühwein, en fait, je n'en suis pas très fan : je trouve cela souvent écoeurant. Enfin, tout dépend de la qualité du vin (rarement au top) : on peut se retrouver avec une migraine d'enfer, surtout lorsque la boisson est copieusement dopée au Schnaps.

Traditionnellement, le vin chaud se fait plutôt avec du rouge. Je le préfère au vin blanc, le résultat est plus fin, plus doux. A défaut d'une vraie recette, voici une idée de Glühwein différent, un Glühwein blanc.

A consommer avec modération...

Weisser Glühwein (vin blanc chaud épicé) 



- 50 cl de vin blanc sec d’Alsace (type Riesling, éventuellement un Pinot gris, moins sec)
- 10 cl d'eau ou de jus de raisin blanc
- 2,5 cl d'alcool de fruits (schnaps) J'aime bien l'abricot que j'ai rapporté d'Autriche, mais ça marche aussi avec la poire, la mirabelle, le kirsch, la quetche...)
- 5 morceaux de sucre
- 2,5 cl de jus d'orange
- 1 bâton de cannelle fendu dans la longueur
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 3 capsules de cardamome verte 
- 1 petit morceau de gingembre frais ou un trait de sirop de gingembre
- 2 c. de soupe de miel de sapin

Porter le tout à frémissement, laisser infuser une paire d'heures. Réchauffer avant de servir (surtout sans faire bouillir, cela dénature le goût du vin).

... et ces très photogéniques petits gâteaux sont de Mingoumango... 

jeudi 6 décembre 2007

Un pain d’épices pour la Saint-Nicolas




Récemment, le restaurant du personnel de la BnF s’est lancé dans un menu médiéval (pour changer des repas antillais, alsaciens ou moldo-valaques, et en attendant les agapes de Noël). On n’échappe pas à l’Histoire, dans cette noble maison, même à l'heure du déjeuner…

Au menu de cette aventure dans la cuisine de jadis : brouet sarrasinois (notez au passage que notre goût pour la cuisine exotique ne date pas d’aujourd’hui) et autres mets salés-sucrés-doux-amers ou franchement insipides. Le tout (anachronisme scandaleux!) dans des assiettes et avec des couverts : de nos jours, il y a des normes d’hygiène à respecter. Ce repas médiéval n’avait rien d’inoubliable. Le contraire eût été étonnant. Laissons cela.

Contrairement au brouet sarrasinois, certaines spécialités culinaires très anciennes ont traversé les siècles et les continents avec le plus grand succès : c’est le cas du pain d’épices, qui aurait été importé de Chine (encore de l’exotisme !).

Aujourd’hui, préparer un pain d’épices maison occupe 1 heure tout au plus. On mélange farine, épices, miel, levure et/ou bicarbonate de soude et quelques ingrédients variables selon les recettes, 50 minutes au four, et c’est prêt. Sauf que la fabrication du bicarbonate de soude remonte aux expériences de John Dwight et Austin Church en 1846 et que la levure chimique est née encore plus tard.

Comment faisait-on AVANT ? Avant, on était patient. On commençait par mélanger la farine et le miel afin de former une pâte-mère que l’on laissait reposer longtemps, afin d’amorcer une fermentation. Bref, pas question de se lancer dans un pain d’épices le matin à 7h30 lorsqu’il faut être au bureau à 9h (comme moi). Au bout du temps requis (de deux semaines à trois longs mois), on passait au braquage (drôle d'appellation !), c'est-à-dire qu’on pétrissait le pâton obtenu afin d'assouplir et d'aérer la pâte. On ajoutait alors les épices et tout le reste, et on faisait cuire le pain d'épices.

Aujourd'hui, ce procédé est toujours employé chez les professionnels, même s’ils utilisent quand même des additifs alimentaires permettant de favoriser la levée de la pâte lors de la cuisson. Depuis quelques semaines je parcours la blogosphère en quête d’une recette utilisant la technique de la pâte-mère. J’ai fini par débusquer la recette de Christophe Felder (« Les gâteaux de l’Avent »). Mais je ne l'ai pas encore réalisée.

En attendant donc le vrai véritable et authentique pain d'épices, voici une recette nettement plus rapide, pas vraiment traditionnelle, mais fondante et parfumée.

Pain d'épices aux noix




Ingrédients :
- 250 g de farine semi-complète (T80)
- 120 g de miel (j’en ai mis 150g)
- 80 g de cassonade (j’ai mis 25g de sucre ordinaire)
- 30 g de beurre
- 15 cl de lait
- 5 cl de crème liquide
- 1 sachet de levure chimique (j’ai mis la moitié, et complété avec 1 c. à café de bicarbonate de soude)
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1 pincée de gingembre en poudre (j’ai mis de la cardamome)
- quelques grains d'anis vert (si vous aimez ; moi pas...)
- 50 g de noix concassés (en plus de ces noix concassées, j'ai ajouté 50g d’un mélange d’amandes, noisettes et pistaches en poudre)

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Mélanger la farine, le sucre, les épices, l'anis vert, les fruits secs en poudre, les noix concassés et la levure.

3. Diluer le miel et la crème liquide dans le lait tiède. Verser le tout sur la farine puis mélangez pour avoir une pâte homogène. Beurrer un moule à cake et y mettre la pâte.

4. Faire cuire pendant 50 min.
On peut décorer ce pain d'épices de sucre granulé ou de morceaux de noix. Comme il n’est pas très sucré, j’ai eu envie de le glacer, parce que cela me rappelle les petits pains d'épices de Nürnberg que j'aime tant, et parce que cela favorise une bonne conservation (le gâteau se dessèche moins vite). Ce "manteau de neige" est fait avec 150 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron (mélange à faire simplement, sans fouetter). On étale cela sur le pain d’épices bien refroidi. Si on fait deux couches en laissant bien sécher entre les deux, c'est encore meilleur.