jeudi 27 décembre 2007

Des truffes d'après Trish : chocolat, caramel, beurre salé

Cette année, le Père Noël a mis quelques livres de cuisine sous le sapin de Natalia :

- un grand beau livre sur papier glacé : Verrines, tapas et transparences (rien que ça, de la traaanspaaareennnce !)

- le coffret Goût de luxe de Trish Deseine : 6 petits livres de recettes ingénieuses mais pas compliquées, qui ne demandent finalement qu’un… budget (entre autres le volume sur la truffe !)
A propos de truffes et de Trish, voici le petit luxe du jour (moins assassin que le fameux tuber melanosporum, sauf peut-être pour la ligne) : des truffes au chocolat et au caramel au beurre salé. La recette n’est pas dans le coffret Goût de luxe, mais dans un autre ouvrage de la gastronome d’origine irlandaise, Du caramel plein la bouche.

Par rapport à la recette originale, j’ai remplacé le chocolat au lait par la même quantité de chocolat noir. Je voulais que mes truffes restent relativement amères, et je craignais d’obtenir quelque chose de très (trop) sucré en combinant chocolat au lait + caramel.



Pour deux douzaines de truffes au chocolat et au caramel au beurre salé :

- 240g de chocolat noir (dans la recette originale : 150g de noir et 90g de chocolat au lait)
- 100g de sucre
- 30g de beurre salé
- 25 cl de crème fleurette fraîche
- cacao non sucré en poudre (environ 100g, c’est beaucoup, et il en restera, mais il ne faut pas lésiner sur la quantité pour bien recouvrir les truffes)

1. Portez la crème à ébullition.

2. Dans une autre casserole, faites un caramel avec le sucre en le faisant chauffer à sec, sans y toucher (remuer légèrement la casserole pour homogénéiser la cuisson). Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée, ajoutez immédiatement le beurre bien froid, hors du feu, en mélangeant vivement avec un fouet. Ça mousse et ça fait des bulles ? Normal ! Versez aussitôt après la crème, tout en continuant à remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

3. Versez cette crème sur le chocolat cassé en morceaux et mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une ganache lisse et homogène.

4. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant une journée entière ou une nuit. La ganache doit être bien ferme.

5. Sortez-la du réfrigérateur et formez des truffes rondes ou irrégulières, comme vous préférez.
Je les aime un peu tarabiscotées, elles rappellent ainsi le fameux tubercule dont elles tirent leur nom. Avec deux cuillers, même une fille aussi maladroite que moi s’en sort très bien (euh, enfin, à partir de la 12e...) Et la ganache ramollit moins vite que quand on façonne des boules bien rondes avec les mains. Mais si on compte se lécher les doigts au passage, reconnaissons que le façonnage à la cuiller est un peu frustrant.

6. Roulez les truffes dans un plat creux ou un saladier dans lequel vous aurez versé une bonne quantité de cacao.

Ces truffes sont légèrement plus molles que des truffes traditionnelles : gardez-les au réfrigérateur afin qu’elles restent fermes et qu’elles n’absorbent pas le cacao en poudre qui les enrobe. Sinon, un petit truc qui marche : ajoutez 1 cc rase d'agar agar dans la crème fleurette que vous portez à ébullition à l'étape 1. Vos truffes seront nettement plus fermes (sortez la pâte 1/4 avant de former vos boulettes pour pouvoir la malaxer plus facilement, dans ce cas)




Verdict ? Absolutely delicious, of course ! Très bon équilibre entre le goût de chocolat et le goût de caramel, tous deux bien présents. Mais (oui, il y a un mais) c’était encore un rien trop sucré par rapport à ce que j’aurais voulu obtenir. Rassurez-vous, je les ai mangées quand même (et d'autres aussi...) La prochaine fois, je diminuerai un tout petit peu la quantité de sucre, pour voir si on peut garder le goût du caramel en gagnant en amertume (la quadrature du cercle, en somme).

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