dimanche 6 janvier 2008

Les rois mages sont en retard : une pâte feuilletée maison, en attendant la galette



Saint-Gall, Stiftsbibliothek, ms. 340, XIe s.

Pour vous donner une idée visuelle de la musique qui accompagne mes expériences culinaires...

Après le réveillon sans casseroles, l'Epiphanie sans galette. 2008 commence bizarrement.

Cette année comme les années précédentes, je n'avais pas l'intention de me lancer dans une galette entièrement maison. Jusqu'au 6 janvier 2008, faire une pâte feuilletée était quasiment impensable, pour la maladroite et impatiente que je suis. Un truc qui allait me stresser (comme si j'avais besoin de ça...) et me faire perdre une demi-journée, pour un résultat que j'imaginais forcément décevant. Non, je voulais bien faire une galette, mais avec la pâte feuilletée du supermarché. Seule la frangipane et la cuisson seraient home made.

Le problème, comme dirait mon homme, c'est qu'à Paris, quand on a une idée, il y a toujours 20 000 autres personnes qui ont la même, au même moment. En ce week-end de l'Epiphanie 2008, acheter de la pâte feuilletée toute prête était à peu près aussi illusoire que trouver deux places pour le concert anniversaire en hommage à Stéphane Grappelli à la salle Pleyel.

Des pâtes brisées, sablées, des pâtes à pizza, il y en avait tant et plus dans les rayonnages des Monop', Franprix, G20 et autres Picard. Des pâtes feuilletées, je n'en ai pas vu une seule. A croire que tout le monde avait décidé de faire une galette des rois...

Dimanche midi, après avoir inspecté les rayons de quatre enseignes différentes, je me suis dit que la situation était désespérée. Deux solutions : acheter une galette chez le boulanger, ou se lancer dans la confection de la pâte feuilletée et reporter la dégustation de quelques heures, voire d'un jour (et tant pis pour le calendrier liturgique).

J'ai vite opté pour la seconde solution, après avoir consulté une source solide et rassurante : la recette de Joël Robuchon testée et approuvée par Pascale Weeks. Tout en préparant mes conférences de musicologie (voir la belle image ci-dessus), une confiture de kiwis et un pot-au-feu (tout ça pas exactement au même instant, pour être tout à fait sincère, mais tout de même en un seul après-midi), j'ai réalisé mes 6 tours de feuilletage réglementaires. Finalement, ce n'était pas insurmontable... suffisait juste d'être un peu hyperactive voire masochiste.

Ingrédients pour 500 g de pâte feuilletée :
- 200 g de farine
- 150 g de beurre (doux) bien ferme
- 70 g de beurre fondu (j'ai utilisé du beurre 1/2 sel, du coup, je n'ai pas rajouté de sel)
- 1 pincée de sel
- 80 g d’eau
- 50 g de farine pour étaler la pâte
- ma touche personnelle : une gousse de vanille pour parfumer la pâte

1. La détrempe : fastoche !

Mettez la farine dans un grand saladier et creusez un puit au centre. Faire fondre les 70g de beurre, laisser refroidir, ajouter le sel (sauf si vous prenez comme moi du beurre demi-sel) et les graines de la gousse de vanille. Versez ce liquide dans le puit et mélangez rapidement du bout des doigts. Formez une boule, fendez-la en croix à l’aide d’un couteau (ce que j'ai oublié de faire). Emballez cette pâte (que l'on appelle la détrempe) dans du film transparent et laissez-la au réfrigérateur ½ heure (ou un peu plus, ce n'est pas gênant).

2. Idéal pour les mains sèches

Au bout d’une ½ heure, sortez 150g de beurre doux du frigo, posez-le sur du papier sulfurisé et formez ce beurre en un carré, sur 1 cm d’épaisseur, en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie. Tassez avec vos mains ou avec une règle pour que les bords du carré soient bien nets et droits.


un joli carré de beurre, façonné à la main...

3. Attention, ça se complique...

Farinez légèrement le plan de travail. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-là en forme de croix. Le centre doit avoir la forme d’un carré de la taille du carré de beurre.



Quelque chose m'échappe : comment faire pour étaler une boule de pâte en forme de croix ? Sans doute un mystère inaccessible à la mécréante que je suis. Il faut dire, j'ai péché par négligence dès la première étape, en oubliant de fendre ma détrempe... Enfin, en trichant en peu (encore un péché) on finit par y arriver.

4. Profitons-en, le plus dur est à venir...

Posez le beurre au centre de la croix et rabattez les 4 bras de façon à obtenir une enveloppe carrée. Farinez légèrement cette enveloppe.


















5. On arrive au moment crucial


Abaissez le carré de pâte obtenu en un rectangle d'une longueur trois fois supérieure à la largeur (entre 30x10 et 36x12 cm environ). Essuyez l’excédent de farine avec une brosse ou du papier absorbant. Pliez ce rectangle en 3, de façon à obtenir de nouveau un carré. Tournez-le d'¼ de tour vers la gauche, farinez-le puis étalez-le en un rectangle aux mêmes dimensions que précédemment. Retirez à nouveau l’excédent de farine.

A partir de ce moment, le beurre a eu tendance à s'échapper un peu sur les côtés de la pâte, du coup j'ai rajouté de la farine plus que je n'en ai enlevé...

Pliez le second rectangle obtenu en trois : le premier double tour est terminé. Enfoncez 2 doigts sur un angle de la pâte (pour ne pas perdre le nord). Emballez ce carré dans un film plastique et laissez reposez au frais ½ heure minimum.










6. On remet ça

Sortez la pâte du frigo, recommencer les opérations de l'étape 5. C'est le second double tour : enfoncez fois 4 doigts dans un angle du carré, ainsi si vous jonglez avec deux ou trois autres activités (et que vous êtes de toute façon d'une incorrigible distraction (c'est mon cas), ça vous aidera à vous y retrouver pour l'étape suivante. Laissez la pâte reposer à nouveau ½ heure.






7. Et une dernière fois, pour parfaire la technique

Reprenez une dernière fois le point 5 pour donner le troisième double tour. Laissez encore reposer ½h (ou plus) au frais avant d'utiliser la pâte.

Conclusion : ce n'est pas si terrifiant que je le pensais.

En tout, pour réaliser une pâte feuilletée, il faut prévoir environ 3 heures de délai. Cela ne veut pas dire que l'on va travailler pendant tout ce temps : la préparation elle-même nécessite tout au plus 30 à 40 minutes (sans doute moins quand on n'est plus un débutant).

Enfin, il n'est pas nécessaire d'intervenir précisément toutes les 30 minutes, on peut laisser la pâte reposer 1h ou plus entre deux tours. Finalement, le plus difficile est de réaliser des abaisses bien proportionnées et d'étaler la pâte sans faire sortir le beurre qui est emprisonné dans les plis.

Concernant le résultat gustatif, je ne peux pas vous en dire plus pour le moment. Pour ne pas avoir l'air déraisonnable aux yeux de mon homme (si tant est que ce soit possible...), la confection de la galette a été reportée à demain soir. Affaire à suivre !

P. S. du 07/01/08 : pour remédier au problème du beurre qui s'échappe, il suffit sans doute de remettre la pâte au frigo 1/2 h entre l'étape 4 et 5, de façon à le raffermir. Curieusement, cela n'était pas précisé dans la recette d'origine, que j'ai suivie (à tort?) à la lettre. Après coup, pourtant, il paraît évident que le beurre était devenu un peu trop mou.

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