lundi 31 mars 2008

Cieux capricieux - divines amandines aux poires


Quand on me demande si la vue est belle de mon bureau, je ne sais que dire. Pas de panorama sur la Seine, à moins de se lover dans un angle tout près de la fenêtre et de tendre un peu le cou. Pas de vue imprenable sur Paris, on n'est qu'au 2e étage (au 18e, c'est mieux, mais il n'y a pas de bureaux...).

Non, la vue n'a rien d'extraordinaire : la tristesse du parvis, la grisaille des tours du 13e arrondissement, les immeubles de verre aux alentours... les voies de chemin de fer, et puis une grue qui vient rappeler que ce quartier de la Rive Gauche est toujours en chantier.




Morosité d'un jour de mars 2008...


Du même bureau, le même jour, après un virage à 180°

Ce n'est pas tout à fait paradisiaque n'est-ce pas ? Pourtant, j'aime bien travailler dans ce bureau. Les grandes baies vitrées permettent de vivre les moindres caprices du ciel, les plus infimes variations de luminosité et de couleur au fil des heures. C'est une chance : tant de collègues travaillent dans des locaux aveugles, ou donnant sur un vague puits de lumière, au ras du "socle" (les parties à moitié enterrées du bâtiment, entre les tours). Souvent, en sortant du bureau, le soir, je regrette de ne pas avoir emporté mon petit Nikon compact. J'empoigne alors mon téléphone mobile, et j'essaie de saisir ces instants rares...


Rayon de soleil sous un ciel d'ardoise



Eclaircie


Dernières heures du grand X rose (29 mars 2008)



Arc-en-ciel sur la Seine

*********

Sans transition aucune, voici un dessert très classique qui plaît toujours, du moment qu'il est traité avec soin. Oubliez les pâtes à tarte du commerce et les poires au sirop, entre autres.

Tartelettes amandines aux poires




Les proportions sont pour 6 tartelettes individuelles ou une grande tarte.

Pour la pâte sablée :

- 250g de farine tamisée
- 125 de beurre ½ sel
- 100g de sucre glace
- les graines d'1/2 gousse de vanille (ou 1 c. à café d'extrait)
- 1 oeuf
- du papier sulfurisé et quelques haricots (ou des billes en céramique) pour cuire à blanc

1. Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace et la vanille.

2. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l'ensemble. Ajouter ensuite l'œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement (ne pas prolonger cette étape pour ne pas la rendre élastique). 

3. Fraiser la pâte (la travailler avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus et qu'elle soit parfaitement homogène). La rassembler en boule, puis l’aplatir en une galette, l’envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frais 1 heure.

4. Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

5. Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné, sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

6. Découper des disques de pâte un peu plus grands que les moules à tartelette ; en garnir les moules. Piquer légèrement les fonds, puis découper des morceaux de papier sulfurisé, les placer sur les fonds de tarte, garnir de haricots ou de billes de céramique. Faire cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes maximum.

Pour la garniture poire-amandine :
- 3 poires Williams mûres (elles doivent sentir très bon) mais encore fermes au toucher
- 100g de poudre d'amandes (110 dans la recette originale)
- 2 oeufs
- 50g de beurre (1/2 sel pour moi)
- qq gouttes d’extrait d’amandes amères + 1 c. à soupe d’eau-de-vie de Poire Williams (dans la recette originale, 1 sachet de sucre vanillé)
- 60g de sucre - 1 c. à soupe de crème fraîhe (non prévu dans la recette originale, mais donne un résultat plus moelleux).

1. Mélanger le beurre en pommade et le sucre, ajouter l’extrait d’amande amère, l’eau-de-vie de poire, les oeufs, la poudre d'amandes et la crème fraîche. Bien mélanger, verser sur le fond de tarte précuit.

2. Placer une demi-poire épluchée et évidée par tartelette. On peut pratiquer quelques stries sur le dessus des fruits, au couteau, pour éviter qu’elles ne se fripent à la cuisson.

3. Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes (un peu plus si vous faites une grande tarte).

A déguster un dimanche pluvieux, dans une assiette un peu kitchounette, en écoutant l'accordéon de Daniel Mille revisiter les mélodies d'Astor Piazzola.

mardi 25 mars 2008

Petits flans vanille-coco-rhum pour pauses réconfort

Depuis notre retour des Antilles, j'ai l'impression d'avoir replongé en plein mois de janvier. L'hiver s'est réveillé (et de mauvais poil) sur le tard, Pâques est tombé trop tôt cette année, bref tout est déréglé, plus rien ne va comme il faudrait.

Et puis je constate avec tristesse que cette année la mode pascale est au lapin - c'est très germanique, en somme. Pour moi, rien ne remplace le couple œufs/cocotte à Pâques. Entre poules et œufs, il y a un lien évident. Au point qu'on ne sait pas toujours qui est qui, c'est bien connu (on a résolu le problème en inventant les œufs cocotte). Alors qu'entre les lapins et les œufs… y a quelque chose qui cloche. L'alliance de la carpe et du lapin (ah non, les poissons d'avril, c'est pas pour Pâques - encore que l'on vende un peu partout de la friture, et ce sont toujours les fruits de mer qui y passent). Allez comprendre tous ces symboles de renouveau, de renaissance, de résurrection... Notre culture est complexe, y a pas de doute.




Une cocotte et ses sept poussins en balade à la plage (aux Antilles)

Stop aux jeux de mots miteux autour de Pâques. Passons aux choses sérieuses. Le flan coco, c'est sérieux ? Qui sait...



J'ai songé un instant à vous livrer une recette de flan coco. Mais je me suis d'abord lancée dans un essai de blanc-manger coco, dessert antillais bien connu. J'étais frustrée de ne pas avoir eu l'occasion d'en manger de bon lors de mon séjour là-bas. Un soir, dans un restaurant, j'ai commandé un blanc-manger, mais ce n'était qu'une sorte de crème écoeurante faite de chantilly très sucrée et parfumée au coco, avec un coulis de framboises (des framboises dans les îles, il n'y a pas plus typique !). Rien à voir avec ce que devrait être un blanc-manger, c'est à dire un dessert contenant un gélifiant, une sorte de cousin exotique de la panna cotta.

Malheureusement, ma première tentative de blanc-manger coco a été décevante. Partie d'une recette utilisant de la gélatine en feuilles, j'ai remplacé cette dernière par de l'agar-agar (je suis toujours méfiante face au côté élastique de la gélatine). L'agar-agar n'était peut-être pas une meilleure idée que la gélatine. Je n'ai pas dû bien dissoudre la poudre magique dans le liquide, car mon blanc-manger était certes pris, mais vaguement granuleux. Bof bof.

Les restes de lait concentré sucré et de crème de coco du blanc-manger raté ont donc été reconvertis en un flan aux œufs improvisé qui s'est révélé bien plus intéressant que je ne l'aurais cru. Un flan dont la consistance est assez dense, surmonté d'une délicieuse croûte dorée-caramélisée sur le dessus. 


Flan vanille-coco-rhum 




Pour 4 à 6 petits flans vanille-coco-rhum (en fonction de la taille de vos ramequins...)
- 60g de lait concentré sucré
- 5 cl de crème liquide
- 20 cl de crème de coco (crème, et non lait de coco, c'est plus épais) (peut se remplacer par de la crème fleurette si on n'aime pas la crème de coco)
- 20 cl de lait
- 4 œufs
- 6 c. à soupe de miel
- 1/2 gousse de vanille
- 2 c. à soupe de rhum brun (rhum vieux)


1. Préchauffer le four à 120°.

2. Porter à frémissement la crème de coco, la crème liquide, le lait concentré sucré et le lait de vache, le rhum et les graines de la ½ gousse de vanille.

3. Dans une jatte, fouetter les œufs entiers avec le sucre de canne. Verser par-dessus le liquide frémissant, en filet, en fouettant constamment pour ne pas faire coaguler les œufs.

4. Répartir dans 4 ramequins en verre et faire cuire au bain-marie pendant 45 à 1 heure environ (très variable selon les fours, en fait). A la fin de la cuisson, les crèmes doivent être parfaitement prises, le dessus forme une croûte dorée.

Notez que le goût de miel ne se sent pas énormément (c'était, en l'occurrence, du miel d'acacia, donc un miel assez neutre en goût). J'imagine (mais je n'ai pas encore essayé) qu'on peut le remplacer par la même quantité de sucre (roux, de préférence), sans que la différence soit décisive. Voire par un autre édulcorant (sucre de palme, pourquoi pas ? ou sirop d'agave pour les adeptes).

Ces crèmes n'ont pas fait 24 heures au frigo. J'ai dégusté la dernière en guise de goûter, avec une tasse de thé oolong Tie Guan Yin taïwanais acheté chez Zenzoo Thesaurus, la nouvelle maison de thé-boutique de la rue Chabanais). Un peu d'énergie pour corriger les versions latines de ceux qui, à la BnF, sont assez fous pour préparer le concours de conservateur... !


mercredi 19 mars 2008

Paradise Lost : fin des vacances

Quelques heures de décalage horaire, une vingtaine de degrés celsius en moins, un ciel à se flinguer de désespoir…

Retour à Paris ! Finies les vacances !

Comment ne pas regretter le paradis caribéen, quand on y a goûté ? Rien à faire, c'est beau ! Ce n'est pas pour rien que tant de gens y succombent... même ceux qui affichent le plus grand mépris face aux destinations exotiques, pensant qu'il n'y a rien d'autre à faire que griller, griller, et regriller : ses mélanocytes sur la plage (avec option chasse au beau gosse), ses neurones (ou ce qu'il reste d'un capital congénitalement faible) à coup d'apéros et de « ro-ro » (rosé et rouge, sic dixit la petite B.), ses repas au barbecue, sa clope voire son pétard, etc.

Personne n'est tenu de se limiter à ces consignes, du reste ; - )  Il y a mille autres choses à faire ou à découvrir, dans les îles.

Des cocotiers, bien sûr… 

Qui ose dire que c'est galvaudé ? Bon, on peut les regarder sous un autre angle, pour changer... 



Ou comme ça…


On n'insiste jamais assez sur les dangers du cocotier : certains finissent par déménager ! 




La forêt tropicale, c'est vos plantes d'appartement en plus grand, et tellement mieux qu'à la station Gare de Lyon de la ligne 14...



Un élégant immeuble créole…



Un cachalot, une rareté qu'on ne rencontre même pas au zoo...









Et puis des dauphins par dizaines



Des coussins (de mer) qu'on remet à l'eau : pas question de les emporter dans sa chambre (trop inconfortables, les piquants)



Le Paradis, c'est les Saintes…euh, si je puis dire… ;-)









Pour les cinglés de mon espèce qui courent après tout ce qui se mange, mais dégustent leurs proies seulement après les avoir sauvagement mitraillées.

Mieux vaut la langouste…



que le perroquet (prononcez "pewoquet"), joli à voir, mais assez infâme en termes de goût





Impossible de ne pas refaire quelques 'tites confiotes... pour garnir les placards de notre hôtesse, la soeur de J. ; - ) 

Ananas-gingembre, mangues-citron vert, pamplemousses...



Marchande de vanille…



Fleur de cactus... et non régime de bananes… !



Etal au marché de Pointe-à-Pitre… (là oouiii, y a des bananes, de toutes sortes...)




« Toupis Hambou(r)g » (topinambours ?! Pourtant ça n'y ressemble pas du tout…)



et Tourments d'amour (prononcez "touwments d'amouw") sortes de petites tartelettes à la noix de coco…



Incontournable flan coco…



Ceux (et celles... n'est-ce pas La Mangue...) qui n'aiment pas la noix de coco n'ont qu'à manger des bananes, encore et encore !




Découvert par hasard, en allant chaparder une papaye verte dans un jardin à l'abandon : un combava !
L'occasion pour Natalia de briller devant sa belle-soeur et les amis de celle-ci : meuh non, ce n'est pas un citronnier vert ! Regardez donc les feuilles doubles, regardez comme ce citron est rugueux et vert foncé, et surtout, sentez-moi ce parfum). Une petite infusion de feuilles de combava pour clore la démonstration ?




Le petit chaton, je l'aurais bien adopté...



Sandaga : un clin d’œil au célèbre marché de Dakar !



Bon, n'allez pas imaginer que le soleil a brillé à chaque instant pendant 10 jours… Un petit grain par-ci, par-là, ça rafraîchit et ça entretient la verdure...



Il paraît que depuis qu'on est partis, il y a gros temps et alerte météo sur la Guadeloupe… Encore un peu, et on restait coincés aux Saintes…

Demain, retour à la Tour de verre sous la pluie et le vent*. Ce qui me console, c'est que je verrai les derniers jours du grand X rose qui barre la façade. Petit rappel pour ceux qui auraient échoué pour la première fois sur ce blog et/ou qui auraient raté l'événement culturel de l'hiver 2007-2008 : l'exposition « L'Enfer de la BnF : Eros au secret » se termine le 22 mars*. Dommage, je trouvais cette illumination nocturne extraordinairement belle...

A très bientôt avec un billet + recette !

* Mais non, finalement, il fait froid, mais il ne pleut pas, chouette alors ! Presque un vrai printemps !

** Rectificatif : honte à moi, et comme le souligne fort justement La Mangue, l'expo Eros se termine le 30 mars et non le 22.

samedi 8 mars 2008

Un curry vert de poulet, prélude à une parenthèse exotique





La nostalgie du cocotier secoue très fort la Natalia, depuis quelques semaines. Aussi fort que les bourrasques qui manquent de la renverser chaque jour, sur la Grande Esplanade (oui, elle radote, la Natalia, avec son esplanade et sa BnF).

L'envie de retrouver des parfums, des saveurs définitivement associés à Dakar la taraude. Elle va chez le poissonnier, se rue sur la petite dorade portion qui était son steak quotidien, là-bas. Mais la dorade n'est pas celle de ses souvenirs. Sa chair est un peu molle, son goût évoque un poisson carnassier… et tout ça ne colle pas, non, pas du tout. D'ailleurs, ce poissonnier, vraiment, c'était pas ça. Du poisson nickel chrome qui gît sur un lit de glace et d'algues, après avoir été nourri en batterie, quelque part en Grèce, ça n'a rien à voir avec un poisson qui sort de l'océan, qu'on entasse où on peut, qui se fait torturer pendant quelques heures par les mouches, puis écailler et vider à même le pavé (ou sur le capot de la voiture). Que la SPA me pardonne, je suis pas sadique avec les animaux, mais c'est comme ça que j'aime le poisson.

Un autre jour, descendue de sa tour de verre, Natalia passe devant le micro-marché bio qui tente de donner un peu de vie, le vendredi, au quartier de la BnF. Son nez flaire un étal de mangues. Elle s'approche, fronce un sourcil : « Mangues avion, 7 euros le kg ». La mangue qui vole (le client), c'est le must par ici. Un peu chères, quand même, fait remarquer Natalia, qui n'a toujours pas réalisé que cette façon d'entamer la conversation, fort banale mais sympathique au marché Kermel, résonne ici comme une impertinence, voire une agression. « Ah, mais, Madame, ce sont des mangues sauvages ». Sauvages ? A Dakar, ils n'osent même pas les vendre, celles-là. Allez, on goûte pour faire plaisir. Bon, pas si mal la petite mangue du Pérou. Allez, va pour quelques unes, et quelques euros de moins dans le porte-monnaie. Et puis deux citrons verts, parce que ça fait longtemps qu'on n'a pas senti leur parfum fleuri et un peu poivré. Et puis un bouquet de coriandre, comme ça, on a la trilogie de base dans le caddie : mangue, citron vert, coriandre. Un cocktail olfactif qui nous projette à 6000 km de Paris, huit mois en arrière.

Tiens, si on faisait un curry vert de poulet ce soir ? La cuisine thaï, on a commencé à la pratiquer à Dakar aussi. Tout simplement parce qu'on trouvait à peu près tous les ingrédients de base : ail, gingembre, citronnelle, piment, coriandre, pâte de crevettes, lait de coco, citron vert, basilic thaï et bien sûr, riz thaï parfumé (le riz est l'alimentation de base au Sénégal, et la production locale est loin de couvrir les besoins …).




Pour la pâte de curry vert :
- 1 cuil. à café de pâte de crevettes
- 2 petits piments verts (de forme longue, comme des haricots verts). Retirer les graines, ce sera moins fort ; attention à ne pas vous frotter le visage ou les yeux quand vous les manipulez)
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 tige de citronnelle
- 1 cm de racine de galanga
- 1 cm de racine de gingembre frais
- 6-8 tiges de coriandre fraîche, avec la racine si possible (cette dernière est très parfumée)
- le zeste et le jus d'1/2 citron vert
- 1 cuil. à soupe d'huile neutre (arachide, pépins de raisin)

Piler le tout au mortier (ou passer au mixeur) jusqu'à obtenir une purée aussi homogène que possible. Couvrir d'huile et conserver au frais si vous n'utilisez pas tout (se conserve une huitaine de jours seulement, ensuite, ça se dégrade).

N.B. : cette pâte de curry vert est relevée mais pas très accessible aux palais sensibles. Si vous souhaitez un résultat vraiment « thaï », il faudra mettre 4 piments au lieu de deux…

Si vous n'avez pas les ingrédients sous la main, mais une brutale envie de curry vert, foncez chez Monop', rayon exotique, marque Blue Elephant. Les pâtes de curry en sachets font parfaitement l'affaire. Mais cela reste agréable de faire soi-même son mélange, on peut adapter et changer en fonction de ses goûts.

Pour le curry vert de poulet :
- 500 g de cuisses de poulet désossées coupées en morceaux.
Ne prenez pas du blanc (filet), la viande serait sèche et moins goûteuse. Les cuisses désossées sont mille fois meilleures dans cette recette.

- 2 c. à soupe de pâte de curry vert thaï
- 60 cl de lait de coco
- le jus d'1/2 citron vert
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 4 aubergines thaï (petites, de couleur blanche légèrement teintée de violet)
- 1 grappe d'aubergines pois (ce sont de toutes petites boules rondes et vertes)
- 4 mini épis de maïs (facultatif)
- une grappe de poivre vert frais (si vous en trouvez, sinon, prenez du poivre vert en saumure mais rincez-le avant usage pour le dessaler
- 4 feuilles de combava sèches ou surgelées
- quelques brins de coriandre fraîche
- quelques feuilles de basilic thaï frais ou séché
- 1 piment thaï rouge (de forme longue)
- huile neutre
1. Faites revenir la pâte de curry dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elle embaume. Cette étape est très importante pour le résultat final. Baissez le feu et ajouter petit à petit, en filet, le lait de coco. Remuez sans arrêt pour bien homogénéiser la sauce.

2. Portez tout doucement à ébullition, ajoutez les morceaux de poulet, laissez cuire 10 minutes à feu doux.

3. Ajoutez les aubergines pois et les mini aubergines coupées en rondelles, les épis de maïs coupés en tronçons, la sauce de poisson, la moitié du piment coupé en fines rondelles (ne le mettez pas si vous craignez que ce soit trop fort à votre goût), le basilic et les feuilles de combava, le jus du demi-citron vert, le poivre vert. Ne salez pas, le sauce de poisson et la pâte de crevettes (que vous avez mise dans la pâte de curry) le sont suffisamment.

4. Laissez mijoter toujours à feu très doux une dizaine de minutes encore. Lorsque les légumes et le poulet sont tendres, c'est prêt.

5. Retirez du feu, ajoutez des feuilles de coriandre ciselées, éventuellement quelques rondelles supplémentaires de piment rouge (pour les amateurs de sensations fortes). Servez avec du riz jasmin vapeur, of course.

Après avoir dégusté ce curry vert, Natalia et son Homme ont sorti deux valises, entassé ce qui reste de leur garde-robe dakaroise, ajouté un appareil photo et quelques livres, et ils ont décidé d'aller se poser quelque jours sous un cocotier, en attendant le printemps...

Je vous retrouverai avec plaisir après cette parenthèse exotique... vers le 20 mars !

dimanche 2 mars 2008

Petit guide des marmelades d'agrumes



J'ai déjà dit combien j'aimais les marmelades d'agrumes et les agrumes confits. C'est un peu à cause de mon obsession confiturière que j'ai décidé d'ouvrir un blog de cuisine.

J'adore préparer les confitures. Mais en fait je n'en mange pas beaucoup. Juste un peu le matin, sur les tartines. Le plus souvent, cependant, je préfère une bonne tartine de beurre salé. Ce n'est qu'à la 2e, voire à la 3e tartine que je mets de la confiture (si 3e tartine il y a... lorsque la journée s'annonce chargée !). Heureusement, J. aurait plutôt tendance à y aller à la louche, du coup nos stocks s'écoulent sans problème.

Lorsque j'étais à Dakar, j'ai tant fait de marmelades d'agrumes (il y avait beaucoup de pamplemousses dans les jardins des voisines...) que j'ai fini par aimer le rituel qui s'est installé autour de leur préparation : éplucher les fruits, retirer et couper la chair, récupérer le jus et les pépins, tailler très finement les zestes (pour ce faire je m'installais confortablement sur la grande table de la terrasse, avec ma planche à découper et une paire de ciseaux, bien plus facile à manipuler qu'un couteau je trouve).

Oui, c'est vrai, les marmelades d'agrumes sont un peu longues à préparer : il faut laisser mariner les fruits et la cuisson se fait en plusieurs étapes. Mais le résultat en vaut largement la peine. Quel délice, ce goût à la fois amer, doux, acide et sucré... Quel enchantement pour les yeux, ces écorces suspendues dans un sirop translucide...

Quand on se lance pour la première fois dans une marmelade d'agrumes, il est plus prudent de n'utiliser que très peu de fruits. Compte tenu de la quantité d'eau qu'on va y ajouter, avec 500g d'oranges à peine, on obtient 3 à 4 pots de marmelade. Si le résultat est conforme à vos espoirs, vous serez ravi d'en avoir non seulement pour votre consommation personnelle, mais pour offrir. Si c'est un peu moins bien que prévu... aïe, va falloir écouler le stock ! Donc avant de s'en mettre pour un placard entier, mieux vaut peaufiner son entraînement. D'ailleurs, même quand on est bien rodé, il est plus facile de travailler avec 1 kg de fruits maximum (ça vaut pour toutes les autres sortes de confitures). Surtout dans une cuisine de Parigote (moins de 4 m2 en général).

En matière de marmelade d'agrumes, il existe bien des "écoles" et des styles de préparation. Voici, en très gros, les options possibles.


Méthode 1. La méthode de Delia Smith, rendue célèbre par Scally (alias Pascale Weeks)

Principe : cuisson des fruits entiers pendant 3 heures, à l'eau ; taille des écorces, récupération de la pulpe, cuisson de cette pulpe avec 1/4 du liquide de cuisson initiale (vous suivez toujours ?). Décantation pendant une nuit de la pulpe ainsi cuite, récupération du jus obtenu et (surtout) de la (précieuse) pectine qui s'en est extrait (donc opération incontournable de pressage dans une étamine). On remet le tout dans le jus de cuisson initial (qu'il aura donc fallu garder depuis la veille), on ajoute le sucre (qu'on aura fait réchauffer au four pour qu'il fonde plus vite). On cuit à nouveau pendant 3 heures.

Avantage : so British !

Inconvénients : à mon avis, c'est fastidieux : il faut tailler les écorces ramollies par la cuisson, ce n'est pas très pratique ; trier les innombrables pépins est une vraie galère ; presser la pulpe pour recueillir la pectine, surveiller les 2x3 heures (!!) de cuisson parce que faut pas croire, même à tout petit feu, ça vire au sirop brûlé comme un rien...). 

Même si ça ne caramélise pas, 3h de cuisson de sucre, cela garantit la mort de la couleur et du goût des fruits au profit d'un goût de sirop trop cuit. 

Enfin, j'ai tenté 3 fois cette méthode et je n'ai jamais été convaincue. J'ai fini par abandonner cette méthode. Désolée pour Pascale et tous ceux qui sont fan de ce genre de recette, je ne partage pas leur enthousiasme.


La couleur de la marmelade façon Delia Smith est cognac foncé, mais elle n'est pas gelifiée pour autant... En fait c'est un sirop liquide agrémenté d'écorces.



Méthode 2. La confiture d'agrumes


Principe : on ébouillante les fruits entiers pendant quelques minutes puis on découpe la chair et les écorces. En général il faut rajouter du jus de fruits (l'agrume utilisé ou de la pomme). On cuit 20 minutes environ, avec le même poids de sucre, avec ou sans macération préalable. En fait, c'est une confiture, pas une marmelade. Certains la mixent en fin de cuisson.

Avantage : la couleur des fruits est préservée car la cuisson est brève.

Inconvénients : les écorces auront tendance à rester dures. Enfin, tout dépend du temps de blanchissage des fruits entiers, au début du processus. La plupart des recettes sous-estiment ce temps : 10 minutes chez Christine Ferber pour l'orange, par exemple, c'est très peu, les écorces vont durcir lorsqu'elles seront au contact du sucre. La confiture obtenue est assez compacte (peu de sirop) même quand on ajoute du jus de fruits. La consistance est plus agréable si on mixe les écorces au lieu de se fatiguer à la tailler en lanières. C'est ensuite une question de choix esthétique et de préférences individuelles. J'aime bien faire ce genre de recette lorsque je veux une texture plus épaisse et un goût plus marqué, moins sucré. Ce type de confiture convient assez bien dans des marinades ou comme accompagnement de plats salés, éventuellement dans des gâteaux (à la place des écorces d'orange confites...).

Cette méthode est plutôt indiquée pour les agrumes les plus doux et les plus juteux : clémentines à peau très fine qui ont peu d'amertume et beaucoup de pulpe et de jus, par exemple.


Méthode 3. Celle qu'on peut oublier…

Principe : macération des fruits entiers dans l'eau froide pendant 1 ou 2 jours, avec changement d'eau toutes les 12 heures. Passé ce temps, on égoutte, on taille en rondelles, on remet dans de l'eau, on ajoute le sucre, et on fait mariner encore 24h. Puis on cuit une vingtaine de minutes à feu vif.

Avantages : il doit y en avoir, je n'ai pas trouvé.

Inconvénients : il faut penser à changer l'eau, avoir de grandes bassines et un peu de place. Le découpage des fruits en rondelles, après trempage, n'est pas une sinécure, même avec un couteau très bien affûté : quand on arrive à la deuxième moitié du fruit, les tranches deviennent irrégulières et de plus en plus épaisses (risque sérieux de déraper et de se couper les doigts, car les écorces se sont ramollies au trempage). On obtient une marmelade avec de très gros et très longs morceaux d'écorces (car évidemment les tranches restent rarement entières à la cuisson). A moins d'être un pro de la découpe de rondelles, esthétiquement, ça n'apporte rien, et en plus, ce n'est pas du tout pratique à étaler sur les tartines (ou à mélanger au yaourt pour ceux qui n'aiment pas les tartines de confiote ;-).

J'ai testé sur des clémentines, ça marche à peu près mais ça reste trop fastidieux pour un résultat correct, sans plus. A éviter avec les agrumes à peau épaisse et à l'amertume très marquée.



Méthode 4 : THE BEST ONE ! Testée des dizaines de fois, avec des petites comme avec de grandes quantités de fruits, elle convient tout particulièrement aux agrumes de gros calibre, à peau épaisse et/ou amère : pamplemousses, oranges amères, oranges douces, oranges sanguines, citrons...

Principe : On fait cuire pulpe et écorces taillées en très fines lamelles dans de l'eau, à tout petit feu, à couvert. On laisse reposer, si possible, 12h dans le jus de cuisson. On ajoute alors le sucre et on cuit à feu vif pendant une vingtaine de minutes.

Avantages : simple, économique (quasiment aucune perte, donc rendement maximal), résultat esthétiquement et gustativement très chouette : couleur des fruits préservée, sirop translucide et abondant, zestes tendres, bon équilibre douceur /amertume et acide/sucré. En fonction de l'acidité et de l'amertume des fruits choisis, de l'épaisseur des écorces, il faut apprendre à moduler la quantité d'eau et de sucre et les temps de macération et de cuisson. C'est un peu empirique et surtout fonction des goûts de chacun.

Inconvénients : quelques essais sont nécessaires avant d'acquérir une bonne maîtrise de l'évaporation de l'eau et du point de gélification.




Quelques recettes de marmelades pour vous entraîner :

Autres recettes de conserves d'agrumes sur ce blog :




La marmelade du jour : aux oranges sanguines




Pour 3 à 4 pots moyens (type "Bonne Maman") :
- 500 g d'oranges sanguines (choisissez des fruits à peau fine de préférence en magasin bio pour qu'ils ne soient pas traités)
- le jus de 2 citrons jaunes
- 1 litre d'eau de source
- 750 g de sucre blanc (on peut descendre à 700g si on aime les marmelades un peu acides)

1. Lavez soigneusement les oranges sous l'eau chaude. Séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d'écorce à peu près réguliers.

2. Coupez la chair en dés et les écorces en lanières d'environ 1 à 2 mm de large (c'est fastidieux mais plus joli que de tout passer au mixeur...). Récupérez les pépins s'il y en a et mettez-les dans un nouet. S'il n'y en a pas, ce n'est pas grave, il y a suffisamment de pectine dans l'écorce pour que la marmelade prenne.

3. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l'eau de source pendant 12 à 24 heures, à température ambiante.

4. Au bout de ce temps, versez le tout dans une large marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez de façon à laisser juste un peu d'espace pour l'évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

5. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. Laisser à nouveau macérer 12 à 24 heures.

6. Au bout de ce temps, mettez la marmite sur feu vif et faites cuire la marmelade : comptez environ 20 minutes après reprise de l'ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température ne doit pas dépasser 105°C à 106°C. Vérifiez la nappe en faisant le test de l'assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson.

7. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots quelques minutes. Laisser refroidir.

Attendez 10 jours minimum avant de déguster ! La marmelade se bonifie en vieillissant. Si vous attendez plus de 1 an, elle sera toujours aussi bonne, mais sa couleur aura tendance à foncer et se ternir...

Dernière chose : la consistance du sirop paraît généralement très liquide au terme de la cuisson, ne vous y fiez pas. La marmelade va se gélifier en refroidissant. Si vous prolongez trop la cuisson, elle sera dure et sèche...