samedi 8 mars 2008

Un curry vert de poulet, prélude à une parenthèse exotique





La nostalgie du cocotier secoue très fort la Natalia, depuis quelques semaines. Aussi fort que les bourrasques qui manquent de la renverser chaque jour, sur la Grande Esplanade (oui, elle radote, la Natalia, avec son esplanade et sa BnF).

L'envie de retrouver des parfums, des saveurs définitivement associés à Dakar la taraude. Elle va chez le poissonnier, se rue sur la petite dorade portion qui était son steak quotidien, là-bas. Mais la dorade n'est pas celle de ses souvenirs. Sa chair est un peu molle, son goût évoque un poisson carnassier… et tout ça ne colle pas, non, pas du tout. D'ailleurs, ce poissonnier, vraiment, c'était pas ça. Du poisson nickel chrome qui gît sur un lit de glace et d'algues, après avoir été nourri en batterie, quelque part en Grèce, ça n'a rien à voir avec un poisson qui sort de l'océan, qu'on entasse où on peut, qui se fait torturer pendant quelques heures par les mouches, puis écailler et vider à même le pavé (ou sur le capot de la voiture). Que la SPA me pardonne, je suis pas sadique avec les animaux, mais c'est comme ça que j'aime le poisson.

Un autre jour, descendue de sa tour de verre, Natalia passe devant le micro-marché bio qui tente de donner un peu de vie, le vendredi, au quartier de la BnF. Son nez flaire un étal de mangues. Elle s'approche, fronce un sourcil : « Mangues avion, 7 euros le kg ». La mangue qui vole (le client), c'est le must par ici. Un peu chères, quand même, fait remarquer Natalia, qui n'a toujours pas réalisé que cette façon d'entamer la conversation, fort banale mais sympathique au marché Kermel, résonne ici comme une impertinence, voire une agression. « Ah, mais, Madame, ce sont des mangues sauvages ». Sauvages ? A Dakar, ils n'osent même pas les vendre, celles-là. Allez, on goûte pour faire plaisir. Bon, pas si mal la petite mangue du Pérou. Allez, va pour quelques unes, et quelques euros de moins dans le porte-monnaie. Et puis deux citrons verts, parce que ça fait longtemps qu'on n'a pas senti leur parfum fleuri et un peu poivré. Et puis un bouquet de coriandre, comme ça, on a la trilogie de base dans le caddie : mangue, citron vert, coriandre. Un cocktail olfactif qui nous projette à 6000 km de Paris, huit mois en arrière.

Tiens, si on faisait un curry vert de poulet ce soir ? La cuisine thaï, on a commencé à la pratiquer à Dakar aussi. Tout simplement parce qu'on trouvait à peu près tous les ingrédients de base : ail, gingembre, citronnelle, piment, coriandre, pâte de crevettes, lait de coco, citron vert, basilic thaï et bien sûr, riz thaï parfumé (le riz est l'alimentation de base au Sénégal, et la production locale est loin de couvrir les besoins …).




Pour la pâte de curry vert :
- 1 cuil. à café de pâte de crevettes
- 2 petits piments verts (de forme longue, comme des haricots verts). Retirer les graines, ce sera moins fort ; attention à ne pas vous frotter le visage ou les yeux quand vous les manipulez)
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 tige de citronnelle
- 1 cm de racine de galanga
- 1 cm de racine de gingembre frais
- 6-8 tiges de coriandre fraîche, avec la racine si possible (cette dernière est très parfumée)
- le zeste et le jus d'1/2 citron vert
- 1 cuil. à soupe d'huile neutre (arachide, pépins de raisin)

Piler le tout au mortier (ou passer au mixeur) jusqu'à obtenir une purée aussi homogène que possible. Couvrir d'huile et conserver au frais si vous n'utilisez pas tout (se conserve une huitaine de jours seulement, ensuite, ça se dégrade).

N.B. : cette pâte de curry vert est relevée mais pas très accessible aux palais sensibles. Si vous souhaitez un résultat vraiment « thaï », il faudra mettre 4 piments au lieu de deux…

Si vous n'avez pas les ingrédients sous la main, mais une brutale envie de curry vert, foncez chez Monop', rayon exotique, marque Blue Elephant. Les pâtes de curry en sachets font parfaitement l'affaire. Mais cela reste agréable de faire soi-même son mélange, on peut adapter et changer en fonction de ses goûts.

Pour le curry vert de poulet :
- 500 g de cuisses de poulet désossées coupées en morceaux.
Ne prenez pas du blanc (filet), la viande serait sèche et moins goûteuse. Les cuisses désossées sont mille fois meilleures dans cette recette.

- 2 c. à soupe de pâte de curry vert thaï
- 60 cl de lait de coco
- le jus d'1/2 citron vert
- 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 4 aubergines thaï (petites, de couleur blanche légèrement teintée de violet)
- 1 grappe d'aubergines pois (ce sont de toutes petites boules rondes et vertes)
- 4 mini épis de maïs (facultatif)
- une grappe de poivre vert frais (si vous en trouvez, sinon, prenez du poivre vert en saumure mais rincez-le avant usage pour le dessaler
- 4 feuilles de combava sèches ou surgelées
- quelques brins de coriandre fraîche
- quelques feuilles de basilic thaï frais ou séché
- 1 piment thaï rouge (de forme longue)
- huile neutre
1. Faites revenir la pâte de curry dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elle embaume. Cette étape est très importante pour le résultat final. Baissez le feu et ajouter petit à petit, en filet, le lait de coco. Remuez sans arrêt pour bien homogénéiser la sauce.

2. Portez tout doucement à ébullition, ajoutez les morceaux de poulet, laissez cuire 10 minutes à feu doux.

3. Ajoutez les aubergines pois et les mini aubergines coupées en rondelles, les épis de maïs coupés en tronçons, la sauce de poisson, la moitié du piment coupé en fines rondelles (ne le mettez pas si vous craignez que ce soit trop fort à votre goût), le basilic et les feuilles de combava, le jus du demi-citron vert, le poivre vert. Ne salez pas, le sauce de poisson et la pâte de crevettes (que vous avez mise dans la pâte de curry) le sont suffisamment.

4. Laissez mijoter toujours à feu très doux une dizaine de minutes encore. Lorsque les légumes et le poulet sont tendres, c'est prêt.

5. Retirez du feu, ajoutez des feuilles de coriandre ciselées, éventuellement quelques rondelles supplémentaires de piment rouge (pour les amateurs de sensations fortes). Servez avec du riz jasmin vapeur, of course.

Après avoir dégusté ce curry vert, Natalia et son Homme ont sorti deux valises, entassé ce qui reste de leur garde-robe dakaroise, ajouté un appareil photo et quelques livres, et ils ont décidé d'aller se poser quelque jours sous un cocotier, en attendant le printemps...

Je vous retrouverai avec plaisir après cette parenthèse exotique... vers le 20 mars !

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