dimanche 18 mai 2008

I'm a winneuse ! Cheesecake cresson-menthe frais, soyeux, fondant





Je suis sûre que vous attendez tous avec impatience que Marion divulgue les résultats de son jeu culinaire dit "à la con" : si j'avais du pandan, je ferais… Mais depuis quelques jours, Marion est partie en croisade contre les cons d'une part, et contre le gaspillage d'autre part. Voilà une mission qui doit bien l'occuper, du coup, le pandan suite et fin, on attend toujours (c'est pas un reproche, Marion, on est même ravis que tu aies de plus nobles causes à défendre !).

Vendredi soir, après une dure journée de labeur bénéfien, la gardienne me remet deux paquets un rien malmenés, des paquets qui semblent avoir fait le tour de la planète, exactement le genre de courrier que j'aime recevoir, tellement plus intriguant que les enveloppes lisses et blanches qui font si mal quand on les ouvre.

Sur le premier paquet, je repère une adresse en Guyane : génial, ce sont les feuilles de pandan du jardin de Brigitte, qu'elle comme moi croyions perdues, tombées entre les mains soupçonneuses de quelque douanier (qui aurait cru à une nouvelle variété de feuilles de coca, par exemple). En mai le facteur fait ce qui lui plaît, ces feuilles ont juste voyagé un peu plus longtemps que prévu. Merci Brigitte, il ne reste plus qu'à fabriquer l'extrait d'or vert en suivant tes préceptes.

Sur l'autre paquet, j'aperçois le nom de Marion. A l'intérieur, une lettre de félicitations officielles et un petit flacon de pâte de pandan issu de la filière néerlandaise dont il était question l'autre jour.

Dans un élan de générosité (opération vidage de placard aidant ? non je plaisante ;-)) Marion a envoyé un flacon du précieux produit à chacun des participants au jeu.

Super sympa, Marion. Je me suis bien bidonnée en lisant ta lettre...






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La vie, c'est un peu comme cette histoire de pandan (toutes proportions gardées).

Pendant des semaines, des mois, des années, on attend, on espère, on rêve, on fait tout ce qu'on peut, mais on a beau se démener, rien à l'horizon. On ne sait plus ni ce qu'on qu'on vaut, ni ce qu'on veut, ni ce qu'on peut faire. On est dans une impasse, on n'a même plus envie de rebrousser chemin pour tenter sa chance dans une autre voie.

Un jour la situation change. Une opportunité surgit. Un poste, LE poste en musicologie médiévale dont on n'osait plus rêver. Y en a pas eu depuis une décennie, et le prochain est pour dans un quart de siècle. Il y a du monde sur les rangs, mais l'espoir est permis, l'espoir se réalise, on décroche la place. La Winneuse, c'est moi !

En d'autres termes, si tout va bien côté administratif, à la rentrée prochaine je serai enseignant-chercheur. La musicologie sera un vrai métier, pas un hobby à pratiquer en dehors du temps de travail. Adieu la Tour des Lois... désormais, à la BnF, je serai simple lectrice et c'est beaucoup plus confortable.




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J'avais annoncé dans mon dernier billet une recette de sernik (le gâteau au fromage polonais, style Käsekuchen allemand). Ce ne sera pas pour aujourd'hui : la faute à Gastronom, le traiteur russe était en rupture de stock de « biały, dobry ser » (de bon fromage blanc – un fromage blanc bien plus épais que le nôtre).

Je me suis donc rabattue sur mes fonds de frigo et j'ai improvisé un cheesecake salé au lieu d'un sernik sucré.

Cheesecake cresson-menthe

et salade de petits pois-carottes croquants




Proportions pour un moule à charnière de 14 cm de diamètre (pour un moule de 20 cm, doubler les doses)

La croûte :
- 80g de TUC au fromage (ou à autre chose si vous n'aimez pas le fromage)
- 1 œuf
- 1 c. s. de farine T45
- 2 c. s. d'huile d'olive

La garniture :
- 4 petits-suisses à 20% de m. g. (= 240g puisque chacun fait 60g)
- 4 kiris nature
- 2 œufs + 1 jaune
- 1 grosse poignée de feuilles de cresson
- 6 feuilles de menthe fraîche
- ½ gousse d'ail frais
- 6 brins de ciboulette
- 6 tours de moulin à poivre

La salade de petits pois carottes croquants :
- 300g de petits pois frais (pesés après écossage)
- 2 carottes fanes coupées en rondelles ou en cubes
- huile d'olive
- vinaigre balsamique blanc
- 3-4 feuilles de menthe fraîche
- 1 pincée de bicarbonate de soude
1. Préchauffer le four à 200° C. Graisser légèrement les parois du moule à charnière (avec un peu d'huile d'olive). Mixer les TUC avec l'œuf, la farine, l'huile d'olive. Répartir les miettes obtenues au fond du moule en tassant bien. Faire cuire 5 minutes. Retirer du four. Baisser la température à 120°.
2. Mixer ensemble les fromages, l'ail, le poivre, le cresson, la menthe et la ciboulette, sans trop insister. Ajouter les œufs et le jaune en mélangeant brièvement à chaque fois, juste assez pour bien les incorporer. Il n'est pas nécessaire de saler.

3. Verser la crème sur la croûte précuite et enfourner à 120° pour 40 minutes. Le centre du cheesecake doit rester tremblotant à la fin de la cuisson. Eteindre le four, laisser le cheesecake refroidir dans le four entrouvert (un refroidissement progressif permet d'éviter les craquelures ; pour cela il faut également veiller à ne pas trop cuire le cheesecake, sinon il se forme un pellicule à la surface qui se rétracte en refroidissant, ce qui provoque les craquelures tant redoutées).

4. Pendant que le cheesecake est au four, faire cuire les petits pois et les rondelles ou les cubes de carottes al dente, à la vapeur, avec une pincée de bicarbonate pour préserver leur belle couleur éclatante (environ 15 minutes). Laisser refroidir, puis assaisonner avec huile d'olive et balsamique blanc. Saler au goût. Décorer de feuilles de menthe fraîche ciselées.




Verdict : le mélange kiri-petits-suisses est à mon avis l'une des meilleures combinaisons possibles en matière de cheesecake salé. Pas du tout plâtreux ni sec comme cela peut être le cas avec la ricotta. Cela fond en bouche sans laisser d'impression de gras ou de lourdeur. Bref c'est 100% crémeux-soyeux, surtout s'il l'on a bien maîtrisé la cuisson. Quant au goût, il est très équilibré : cresson légèrement acidulé et piquant, menthe pleine de fraîcheur, le tout relevé discrètement par l'ail et la ciboulette. Salé juste ce qu'il faut.

Mon seul regret, c'est de ne pas réussir (malgré la précuisson) à obtenir une croûte aussi croquante qu'avec les cheesecakes sucrés. L'œuf améliore un peu les choses, mais ce n'est pas encore tout à fait ce que j'aurais souhaité. Enfin, tout ça reste très très bon. Et pour ceux qui craignent un goût de fromage trop prononcé des TUC, je dirais qu'à ma grande surprise, ils passent presque inaperçus, tout en étant moins fades que des biscuits nature.

En somme… la croûte est à parfaire, mais le résultat est déjà plus que convaincant. Un délice.


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