samedi 28 juin 2008

Le sernik, déclinaison polonaise du cheesecake (avec un lamento sur le bruit à Paris)

Un sentiment permanent d'agression sonore me fait détester peu à peu la vie parisienne. Plus les journées s'allongent, plus il fait chaud, plus les nuits sont bruyantes. Impossible de dormir paisiblement. Au réveil, je maudis la voix claironnante de Nicolas Demorand sur France Inter. 

De 7h à 8h, tous les jours, le chien de la voisine se met à aboyer. Dix mois que ça dure. Si j'étais chinoise, j'aurais déjà transformé cet affreux toutou en ragoût. 

Je vais travailler en vélo parce que cela m'évite d'attendre le bus 89 sur le quai d'Austerlitz, ce qui est plus dangereux pour le tympan que d'écouter son baladeur MP3 à fond le potard. 

Le personnel de ménage qui vient vider les poubelles des bureaux, entre 8h45 et 9h15, se croit obligé de claquer les portes les unes après les autres. 

50 fois par jour, je fixe l'écran de mon ordinateur pour ne pas fusiller du regard les collègues avec qui je partage 15 m3 d'espace de travail. L'une pousse des gloussements de vierge effarouchée chaque fois qu'elle reçoit un appel de son amoureux (c'est à dire 10 fois par jour environ). L'autre expose 40 fois par jour, au téléphone, la noble mission que la BnF lui a confiée. 

J'essaie d'imaginer ce qu'elles me reprochent de leur côté : sans aucun doute, les arpèges incessants de mes doigts sur le clavier de l'ordinateur. 

Quand je suis seule dans le bureau, j'essaie d'ignorer la soufflerie de la climatisation, le grésillement des néons et le ronronnement des unités centrales. 

Récemment, une collègue qui semble m'apprécier m'a invitée à la retrouver à la cantine (je n'y mange jamais parce que c'est un vrai hall de gare) à 11h30 (les déjeuners précoces me paniquent). Je n'ai pas osé dire non, ça m'a obsédée toute la matinée, pour finir j'ai attendu 11h40 et je me suis défilée sous un prétexte minable. Elle m'a rappelé deux fois depuis mais je n'ai pas décroché le téléphone (heureusement la sonnerie est douce). C'est grave, je sais. 

Tous les soirs, vers 18h, lorsque les bureaux commencent à se vider, une collègue marseillaise, forte en gueule et peu matinale (donc vespérale) me fait profiter de l'intégralité de ses conversations personnelles à travers la cloison du bureau. 

Tous les vendredis soirs, le boulevard où j'habite est saturé de gens qui tentent de quitter Paris pour trouver… un peu de calme à la campagne. Klaxons, sirènes, coups d'accélérateur rageurs, vrombissement des ventilateurs, c'est un véritable festival de musique concrète

Je n'ai jamais autant désiré la solitude, le silence, tout au moins le calme. Parfois je rêve d'aller faire une retraite dans un monastère. Mais je change vite d'avis : les moines du XXIe siècle chantent comme des casseroles !

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Depuis notre virée polonaise, je vous avais promis une recette de sernik, ce gâteau à base de fromage frais qui ressemble vaguement à un cheesecake : sernik n'est que l'une des nombreuses appellations données aux gâteaux à base de fromage que l'on confectionne dans les pays d'Europe centrale et orientale : Käsekuchen, Quarkkuchen, Quarktorte, Matzkuchen, Vatrouchka…

La plupart du temps, ces spécialités sont plus légères que le cheesecake new-yorkais parce qu'on utilise principalement du fromage blanc, qui, même après un sévère égouttage, ne saurait prétendre à l'onctuosité du cream cheese.

Inconditionnelle de la méthode new-yorkaise, je me laisse cependant volontiers tenter par les gâteaux et tartes au fromage blanc à la mode germano-slave. Du moment qu'ils ne sont pas trop mousseux ni, à l'inverse, plâtreux, je leur trouve beaucoup de charme et de fraîcheur.

La recette que j'ai fini par adopter est née d'approximations successives. Elle m'a permis de retrouver le goût et la consistance du sernik 'de base', c'est-à-dire sans fioritures, tout au plus quelques raisins secs et un zeste de citron ou des écorces d'orange, et surtout, sans base en pâte sablée ou en biscuits.

J'avais fait un premier gâteau évoquant le sernik (en version très hérétique !) avec le dolce di limone alla ricotta, il y a bien longtemps maintenant, lorsque nous étions à Dakar.

Depuis, j'ai essayé des recette polonaises, par exemple celle d'Anna (mais sans pâte à la base). Pas de chance, le paquet de fécule de pommes de terre m'a échappé des mains, j'en ai mis beaucoup trop, impossible de retirer tout l'excédent. D'où un résultat assez pouf pouf.


Au lieu de recommencer à partir de la recette d'Anna, je me suis inspirée d'une autre version, celle de Cannelle et chocolat (toujours sans base, et avec des griottes au lieu des raisins secs, quelle indiscipline !). J'ai trouvé le résultat était trop mousseux (5 blancs d'oeufs en neige !) et trop humide (fromage blanc en faisselle pas assez égoutté).


Je suis ensuite revenue à la recette d'Anna, réalisée avec du twarog au lieu du fromage blanc : c'est une sorte de caillé très égoutté dont la consistance est un peu granuleuse, entre la ricotta italienne et le cottage cheese. On en trouve aussi bien dans les épiceries polonaises* que russes.


L'option twarog ne m'a pas convaincue. Il faut mixer très longuement pour lisser la consistance du fromage. Le résultat était à nouveau un peu plâtreux. D'ailleurs, dans le livre de cuisine polonaise que j'ai rapporté, la plupart des serniks sont faits non pas avec du twarog, mais avec un simple fromage blanc égoutté.

Nouvel essai, retour au fromage blanc en faisselle, égouttage digne de ce nom : on passe d'1kg à un peu plus de 400g en 24h. J'ai ajouté, pour le moelleux et pour la petite pointe de sel (très discrète) que j'aime dans les cheesecakes, quelques portions de kiri (because no cream cheese in the fridge). J'ai mis 3 oeufs entiers, plus un jaune, et je n'ai battu qu'un seul des trois blancs en neige pour ne pas incorporer trop d'air à l'appareil. Ce n'est peut-être pas très catholique, mais ça marche : l'allure et le goût sont ceux d'un parfait petit sernik polonais.

Sernik 


 


Pour un (petit) moule à charnière de 20 cm de diamètre :
- 437g (très exactement !) de fromage blanc en faisselle à 43% de m.g. égoutté 24h
- 60g de kiri (soit trois portions) 
- 80g de sucre en poudre 
- 2 œufs entiers + 1 œuf blanc et jaune séparés + 1 jaune 
- 30g de fécule de pommes de terre 
- 50g de raisins secs préalablement mis à tremper dans un mélange eau-rhum (idéalement, la veille) 
- le zeste finement râpé d'un demi citron jaune ou 30g d'écorces d'orange confites 
- 20g de beurre fondu + 20g pour le moule. 

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Mixer les fromages, ajouter 2 œufs entiers + 2 jaunes (réserver un seul des deux blancs restant), le sucre et la fécule, le jus de citron, le beurre fondu, le zeste du 1/2 citron, les raisins secs égouttés et séchés.
3. Battre le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel. Incorporer l'appareil dans le blanc en neige en remuant longuement mais délicatement. 
4. Dispoer une feuille de papier sulfurisé au fond du moule à charnière démonté, puis installer la charnière de façon à coincer la feuille et à la tendre. Graisser généreusement le fond tapissé de papier sulfurisé ainsi que les bords internes. Verser l'appareil.
5. Enfourner pour 45 à 50 minutes. Lorsque le sernik aura pris une couleur assez foncée sur le dessus (après environ 20 minutes de cuisson), couvrir avec une feuille de papier aluminium. Avec un four à chaleur tournante, 40 minutes de cuisson peuvent suffire, avec un four traditionnel, il faut prévoir jusqu'à 50-55 minutes (le dessus doit être ferme, contrairement au cheesecake).
6. Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement. Réserver au moins 24 heures avant de consommer. Le sernik va se tasser un peu, c'est normal. Il n'en sera que meilleur.



*Quelques adresses d'épiceries polonaises à Paris :
- Adriana et Margot 14 rue des Goncourt 75011 Paris
- Petrus Sklep 9 rue de Chevreul 75011 Paris
- Chez Krakus : dans le 20ème arrondissement, croisement entre la rue Pelleport et la rue Belgrand (je n'y suis pas allée depuis longtemps, j'espère que le magasin existe encore).
- La petite Pologne, 32 rue Bichat 75010 Paris + magasin en ligne (livraison sur Paris et la proche banlieue seulement).

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