samedi 26 juillet 2008

Antipasti #3. Peperoncini farcis à la "burrata" : love at first bite




L'antipasto du jour, ce sont des "peperoncini" (petits piments méditerranéens généralement un peu plus relevés que des poivrons) farcis d'un fromage nommé burrata. Jamais entendu parler de burrata ? Il est vrai que c'est une spécialité italienne plutôt rare par chez nous, encore qu'on commence à en trouver plus facilement depuis quelques années.

La burrata est née dans une petite localité de la région de Bari, au coeur des Pouilles (le talon de la Botte). C'est une préparation à base de mozzarella, sauf que c'est beaucoup, beaucoup plus addictif. Personne n'y résiste, même ceux qui n'aiment pas beaucoup le fromage. Avec la burrata, on se laisse envoûter dès la première bouchée. C'est tout moelleux, tout crémeux, tout frais, trop bon !

A quoi ça ressemble ? A ceci : 

La forme évoque une bourse, comme souvent avec les fromages italiens : pensez à toutes les sortes de scamorze, ces fromages que l'on fait sécher en les suspendant par le "col", ce qui leur confère cette forme typique.

L'enveloppe de pâte filée renferme un mélange de morceaux de mozzarella et de "panna fresca" (crème fraîche italienne), ce qui lui donne ce goût légèrement acidulé et cette consistance très très crémeuse. Traditionnellement, la burrata est emballée dans des feuilles d'asphodèle comme sur la photo ci-dessus. Mais comme le P'tit Billy, on trouve plus souvent, de nos jours, une fausse feuille en papier...

Que peut-on faire avec de la burrata ? La tartiner, la manger telle quelle ou avec de l'huile d'olive et du basilic, l'utiliser comme un fromage à fondre, dans une tarte, un gratin... Mais le mieux est encore de la déguster telle quelle, à la petite cuiller. Impossible de s'arrêter, c'est une vraie tuerie.

Où en acheter ? J'ai trouvé la mienne au marché d'Aligre. Sous la halle couverte, où il y a un spécialiste de produits italiens qui en fait régulièrement venir. Elle est de très bonne qualité. Il y a sans doute d'autres adresses où se fournir à Paris et sans doute qu'on peut en trouver ailleurs en France, malheureusement je n'ai pas d'adresses à vous fournir.


Si vous avez la chance (sur ce même marché d'Aligre, par exemple) de trouver également des petits piments allongés ou ronds, vous pourrez utiliser un peu de votre burrata pour confectionner ces "peperoncini ripieni". A défaut de burrata, faites-les à la manière classique, avec du chèvre ou du brebis frais. C'est moins bon, mais ça se mange ;-)

A croquer en tête à tête, un soir d'été, en vacances quelque part très au Sud, à l'ombre des oliviers... et avec un verre d'Aglianico del Vulture.

Peperoncini farcis à la burrata

en souvenir d'un premier été dans les Pouilles 



- 500g de mini poivrons ou de petits piments ronds ou allongés, rouges ou vert pâle
- 1 burrata (vous n'utiliserez sans doute pas tout)
- huile d'olive
- une gousse d'ail
- poivre du moulin (ou du piment d'Espelette)
- 1 cs de baies roses
- 2 feuilles de laurier
- 1 litre d'eau
- 25 cl de vinaigre blanc
- 2 ou 3 branches de thym frais


1. Portez à ébullition l'eau et le vinaigre avec un peu de gros sel, les feuilles de laurier et les baies roses.

2. Pendant ce temps, ôtez la partie supérieure des poivrons au niveau du pédoncule (jetez ces derniers), grattez délicatement l'intérieur pour enlever les graines et les nervures blanches sans abîmer la chair. Travaillez avec des gants pour éviter les brûlures si vos petits peperoncini sont piquants.

3. Plongez les poivrons dans le liquide frémissant et laisser cuire 2-3 minutes maximum avant de les égoutter.

4. Mélangez la burrata avec la gousse d'ail pilée et un peu de poivre du moulin ou de piment d'Espelette.

5. Lorsque les poivrons sont bien refroidis, farcissez-les de fromage. Effeuillez le thym frais par dessus et réservez au réfrigérateur jusqu'au service.

Si vous voulez conserver ces peperoncini plus longtemps, rangez-les dans un bocal rempli d'huile d'olive et stockez au frais.

Croquez-en un : c'est doux et crémeux de prime abord, puis un peu piquant sur l'arrière, ça vous titille les papilles, miam... il vous en faut un autre, vite, tout de suite... et puis un 3e... et puis finalement il n'en reste plus un seul !

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