mardi 22 juillet 2008

Antipasti, les classiques #1. Carciofini sott'olio (petits artichauts à l'huile)



Pour une fois, point de sucre... que de l'huile ! ;-)

Avec ce billet et ceux qui viendront prochainement, j'ai envie de vous faire partager quelques recettes d'antipasti que je réalise souvent en période estivale.
Les antipasti (souvent dits misti, c'est à dire mélangés, variés), vous savez, ce sont ces petites choses que l'Italien grignote en début de repas et de préférence avec un bon verre de vin (ou qui peuvent constituer une dînette rapide, il suffit d'augmenter les quantités et la variété).

Il y a longtemps que j'ai cessé de me fournir en antipasti chez les traiteurs italiens de Paris. Sauf bien sûr pour les charcuteries et les fromages, difficile de se lancer dans l'affinage du parmesan ou dans le séchage du jambon dans un appartement parisien.

Tout ce qui est sott'olio (à l'huile), artichauts, champignons, tomates, calamars, petits oignons, etc. peut se cuisiner à la maison. C'est une belle économie et la préparation est rarement très fastidieuse.

Autre avantage non négligeable, les antipasti fatti in casa ne baignent pas dans une improbable marée d'huile de tournesol comme dans les 3/4, voire les 9/10e des épiceries soi-disant italiennes, même d'un certain standing.
Car si l'antipasto doit vous coûter quelque chose, c'est surtout le prix de l'huile : vous ne vous passerez donc pas d'une vraie, d'une bonne huile d'olive. Oui je sais je radote avec mes histoires d'huile d'olive, mais c'est ainsi, je n'avale ni Carapelli ni Puget, ce genre de marchandise étant à l'huile d'olive ce que le Gros-Plant est au Meursault : tout juste bonne à faire cuire.
Ah, l'Italie... Quand je me remette à préparer régulièrement des antipasti et que je commence à vous écrire à moitié en italien, que je me prenne à rêver à nouveau dans cette langue, c'est que je suis en état de manque. Le dernier voyage remonte à plus de 2 ans maintenant.
Autrefois, je rejoignais 3 ou 4 fois par an un coin du Mezzoggiorno nommé Lucanie ou Basilicate. A cette époque la région était à peu près inconnue des touristes, sauf de quelques excentriques qui avaient lu les terribles descriptions de Carlo Levi dans le Le Christ s'est arrêté à Eboli.


Matera (Basilicata), "I Sassi"



Metaponto (Basilicata), restes du temple d'Héra, VIe s. av. JC



Altamura (Pouilles), la cathédrale


La Lucanie est un endroit où il faut se poser et vivre, se laisser aller à cette généreuse rusticité de l'antique civilisation méditerranéenne. On y apprend à aimer un quotidien provincial et paisible, un peu monotone, à se réjouir à l'idée de pousser jusqu'aux Pouilles voisines,'à AltamuraPeppino e Mina servent une inoubliable pizza primavera et où j'ai goûté pour la première fois à ces petits artichauts à l'huile, ces tendres petits artichauts à l'huile qui font partie des plus classiques des antipasti.

Carciofini sott'olio

en souvenir de Peppino e Mina



- une botte d'artichauts poivrade (en général, il y en a 5-6 dans le lot). Choisissez-les petits, jeunes, tendres, les feuilles ne doivent pas être trop fanées, ils ne doivent pas être ramollos.
- 80 cl d'eau
- 10 à 20 cl de vinaigre de vin blanc (ou de vinaigre de champagne, ou à défaut de vinaigre cristal : en tout cas, le moins coloré possible). Cela dépend de votre appétence pour les saveurs vinaigrées.
- 1 gousse d'ail frais ou jeune passée au presse-ail
- une branche de thym frais
- de l'huile d'olive (quanto basta...)
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (pour l'assaisonnement final)
- poivre du moulin


1. Portez l'eau et le vinaigre de vin blanc à frémissement avec une c. à café de gros sel.

2. Pendant ce temps coupez les queues des artichauts, puis coupez les pointes au tiers supérieur environ, enfin ôtez les feuilles extérieures de façon à ne garder que le coeur. En gros, vous perdez les 2/3 du volume de départ au moins.



Comme des pétales et des boutons de roses

3. Plongez immédiatement les artichauts dans le liquide bouillant et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (pas défaits non plus... ). Cela prend entre 10 et 20 minutes selon leur taille.

4. Egouttez et laissez sécher et refroidir dans une passoire.

5. Tassez légèrement les artichauts refroidis dans un bocal, ajoutez l'ail pressé (si votre ail n'est pas de première jeunesse, ébouillantez la gousse au préalable), ajoutez également la branche de thym effeuillée, le vinaigre balsamique blanc, 2 tours de moulin à poivre. Couvrez d'huile à hauteur. Fermer le bocal, stockez au frais une huitaine de jours maximum. Meilleurs le (sur)lendemain que le jour-même.





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