lundi 3 novembre 2008

Clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées. Nouvelles d'une nouvelle vie.

Où commencer, depuis le temps que j'ai laissé de côté ce blog ? Que vous raconter ?

Vous avez été si assidus dans vos visites, je vous en remercie. Je m'excuse de ne pas toujours avoir répondu à vos commentaires, mais je les ai tous reçus avec un plaisir infini. Merci pour vos messages de réconfort et vos témoignages d'amitié.

Tant de choses pouvent changer dans une vie en l'espace de quelques semaines.

Le virage professionnel annoncé a eu lieu : le 29 août dernier, j'ai dit adieu à la BnF pour entrer dans le monde "étrange et convoité" des profs d'université (dixit mon chef lors du pot de départ : somme toute il n'a pas tout à fait tort). Depuis le 8 septembre, je partage mes semaines entre Paris et Poitiers. J'enrichis la SNCF et m'énerve après son site web sans cesse en rade, j'enrichis les hôtels et la restauration rapide d'inspiration italienne, je suis payée au lance-pierre (pire qu'avant, c'est dire) mais je baigne dans la musique, alors tout va bien.

L'autre grand virage, le principal responsable de cette longue absence, c'est un miracle de la médecine procréative : un petit Kriskov prévu pour le début du printemps. Le monstre m'a rendue bien malade ! Imaginez avoir la gastro (pas -nomique, mais -entérite) pendant 10 semaines consécutives. Je ne suis ni la première ni la dernière à avoir vécu ce cauchemar, je le sais bien. N'empêche. Ne plus mettre un pied en cuisine, ne plus pouvoir mettre le nez au marché d'Aligre, le dimanche, ne même plus pouvoir mettre par écrit la liste des courses sans rendre ses tripes, ne plus pouvoir jeter un oeil aux blogs de cuisine, à commencer par le sien, c'est terrible. Avec ça, il a bien fallu se lever, prendre le train, préparer des cours, tenir le crachoir devant les étudiants.

Heureusement tout cela a pris fin depuis quelques jours, même si ce n'est pas la grande forme culinaire, loin de là. J'ai bien fait quelques incursions dans la cuisine, mais seulement pour des recettes ultra basiques, toute cette période ayant été placée sous le signe de la plus terrifiante régression du goût !

Avec ce billet de rentrée (voici Grand Chef coiffé au poteau, et la réputation des profs encore un peu plus piétinée), je comptais vous confier un secret bien gardé, celui d'un dessert trois *** dont le secret est détenu de mère en fille dans la famille Kriskov : le petit-suisse à la crème de marrons.

Non je blague ;-)

Après des semaines de régression de ce style, j'ai décidé de faire un effort. Oh, un tout petit effort... En fin d'hiver dernier, j'avais préparé un dessert sympa et un peu chic, et puis j'avais complètement oublié de le publier : des clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées. Cela tombe bien, l'hiver approchant, on commence à trouver de bonnes clémentines sur les marchés, donc c'est le moment de tester cette recette.

C'est curieux, mais le sabayon ne fait pas partie des préparations à la mode, c'est carrément vieux jeu, ça a un petit côté dîner petit-bourgeois de la ménagère des années 50. Curieusement, le sabayon est resté plus actuel de l'autre côté des Alpes, les Italiens le pratiquent encore beaucoup. C'est fin et parfumé, cela se marie à merveille avec les agrumes (ou d'autres fruits). Enfin, ce n'est pas bien compliqué à réaliser. Il faut simplement veiller à ne pas trop le cuire, sinon il devient pâteux et perd son aspect mousseux.

Voici donc cette recette, en attendant des billets et des recettes de plus grande fraîcheur chronologique.


Clémentines en sabayon gratiné aux pistaches caramélisées


Pour 4 portions :

- une douzaine de petites clémentines bien juteuses et sans pépins
- 4 cuillères à soupe de jus d'orange
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1 pincée de 4 épices
- 4 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, non grillées et non salées
- 2 cuillères à soupe de mandarine impériale ou de Cointreau (ou tout autre alcool à base d'agrumes)


1. Peler les clémentines et séparer les quartiers sans les abîmer. Retirer le maximum de petites peaux blanches.

2. Préparer le sabayon. Dans une casserole et sur feu très doux (idéalement au bain-marie), fouetter ensemble et sans arrêt les jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre, l'alcool et le jus d'orange, pendant 6 à 8 minutes environ, de façon à obtenir une texture mousseuse et un peu épaisse. Ajouter la cannelle ou le 4 épices en fin de cuisson.

3. Faire caraméliser les pistaches grossièrement hachées avec 4 cuillères à soupe de sucre blanc, à sec, dans une poêle antiadhésive et sur feu vif. Réserver. Faire préchauffer le gril du four.

4. Dans des verres ou des coupes, disposer les quartiers de clémentine, ajouter la moitié des pistaches caramélisées, puis recouvrir de sabayon, enfin terminer par les pistaches restantes.

5. Passer le tout 3 à 4 minutes sous le gril bien chaud, juste assez pour que le dessus dore un peu. Servir aussitôt.


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