lundi 17 novembre 2008

Un rayon de soleil : la confiture de cheveux d'anges


Un rayon de soleil perce à travers les nuages et vient réchauffer mon bureau envahi par la grisaille d'un mois de novembre triste et maussade. Cela fait du bien.

Mon esprit vagabonde, je n'ai pas envie de penser aux copies à corriger, aux cours à préparer, à la grève de la SNCF, aux salles de cours qui ne sont pas chauffées à Poitiers.

J'ai envie d'une promenade en forêt, loin de la foule parisienne, loin des expos bondées du Grand Palais, loin de la circulation assourdissante des boulevards parisiens, loin des adresses chics, chères et invariablement prises d'assaut quand il vous prend l'envie d'y faire un tour.

Je me réfugie à la maison et dans mon quartier. Au marché d'Aligre, on trouve en ce moment des courges de tout poil. Je lorgne sur les innombrables variétés en quête d'un spécimen bien précis : la courge de Siam, dont on peut faire une confiture très particulière, spécialité typiquement espagnole (mais quasi inconnue chez nous) qui sert à fourrer de nombreuses préparations et en particulier les ensaimadas. Une confiture très douce, au goût relativement peu prononcé, mais qui séduit les papilles à cause de sa couleur d'or et de ses filaments fondants dans la bouche. "Cabello de angel", cheveux d'anges, disent les Espagnols. C'est la confiture des anges...

Je ne suis pas une adepte des confitures de cucurbitacés quels qu'ils soient. Mais la confiture de cheveux d'anges, c'est une autre histoire. Une merveille à laquelle il faut absolument avoir goûté au moins une fois dans sa vie. La courge du Siam, malgré son nom, est moins une courge qu'une sorte de pastèque. Sa peau est verte marbrée de blanc et sa chair très pâle se défait en filaments comme des vermicelles.

Attention, contrairement à ce que l'on entend ou lit de ci de là, ce n'est pas la même chose que la courge spaghetti que l'on rencontre (plus communément) sur nos marchés, dont l'écorce est jaune uni et la forme nettement ovale. Pour cette recette, la courge spaghetti n'est pas indiquée : sa chair est très fade et les filaments sont plus épais et plus fermes que ceux de la courge du Siam.

Confiture de cheveux d'anges

Ingrédients :

- 1 courge du Siam d'environ 1 kg
- sucre (poids variable selon la quantité de chair recueillie)
- 1 bâton de cannelle
- 1/2 de gousse de vanille
- le jus d'1 petite orange (env. 5 cl)

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Y glisser la courge entière, lavée mais non pelée et laisser cuire 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que la chair soit parfaitement tendre (glisser de temps en temps un couteau pour vérifier). Attention à ne pas laisser brûler la peau, sinon, baisser le four et couvrir d'un papier aluminium. Vous pouvez également opter pour une cuisson à la vapeur, si vous avez un récipient suffisamment grand pour contenir la courge entière (pas de risque de brûlure de l'écorce).
Il est beaucoup plus pratique de procéder ainsi plutôt que d'éplucher la courge crue et de couper la chair.

2. Ouvrir la courge en deux et prélever le maximum de chair, couper cette chair en morceaux.

3. Peser la chair, puis la mettre dans une grande bassine ou une casserole bien large, ou un wok. Ajouter environ 3/4 du poids de la chair en sucre (pas plus, sinon le goût sera trop sucré, pas moins, sinon la confiture ne "prendra" pas car la courge est assez pauvre en pectine). Pour une meilleure prise, on peut remplacer une partie du sucre ordinaire par du sucre gélifiant spécial confitures type Gelsuc : par exemple, pour 1 kg de chair de courge, 250 g de sucre gélifiant et 500 g de sucre ordinaire.

4. Ajouter le jus d'orange, le bâton de cannelle et la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Faire cuire à feu vif en remuant souvent jusqu'à atteindre le point de gélification (104-105°C environ). Retirer le bâton de cannelle et mettre en pots immédiatement, fermer et retourner les pots quelques instants, retourner à nouveau et laisser refroidir.

Bon à savoir : juste après cuisson, cette confiture vous paraîtra un peu fade, il faut attendre 8 jours au moins avant que son goût subtil soit optimal. 

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