lundi 15 décembre 2008

Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes

 J'ai froid !

Je suis paralysée par une frilosité maladive. Je pourrais passer mes journées sous l'édredon. A Poitiers, à Paris, au travail, à la maison, j'ai toujours froid.

Pour arranger le tout, je ne sais plus quoi me mettre pour avoir chaud. La garde-robe habituelle n'est plus adaptée à la situation... Mini Kriskou prend ses aises. Après avoir changé de pantalons, puis de jupes et de robes, de pulls, il va falloir renoncer à fermer les manteaux. Damned. 20 cm de tour de taille en plus, ce n'est pas rien. A quand la prime de garde-robe pour la femme enceinte ?
L'entourage rigole. Me voir enfin "grosse" les amuse. Mais la transformation reste discrète pour qui ne connaît pas la Natalia des temps ordinaires. Dans le bus, c'est toujours à moi que l'on réclame une place assise. Si j'ose répondre que moi aussi... j'essuie des regards suspicieux. C'est vraiment trop inzuste, dit mon Caliméro intérieur.

Deux solutions pour survivre en cette saison : cuisiner, ranger, aider l'Homme à déménager une bibliothèque, bref, s'agiter.

Ce dimanche, un déjeuner tout simple, léger, sans sauce, mais de saison. Les Kriskov ont un faible pour le chou rouge confit fondant et très légèrement aigre-doux, le chou rouge omniprésent dans la cuisine de l'Est.

Version rustique, le chou se marie aux saucisses, au kassler (porc fumé) ou aux fricadelles (boulettes de porc). Version de fête, pensez au gibier. Le chou rouge n'est pas forcément le plat du pauvre.

Entre les deux, pour un déjeuner en tête à tête, l'Homme suggère des suprêmes de pintade. Riche idée : la pintade rôtie à la sauteuse, peau dorée à souhait, chair tendre et fine, est bien plus intéressante qu'une volaille lambda.


Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes


Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson env. 2 heures)

- 1/2 chou rouge
- 2 cs de graisse de canard ou d'oie
- 1 cs de fond de veau déshydraté
- 1 pomme Granny Smith
- 2 cs de vinaigre de Xérès
- 1 cs de cassonade
- 1 pincée de cannelle ou de 4 épices si on aime
- sel, poivre du moulin

Pour les suprêmes 

- 2 cuisses de pintade fermière avec la peau
- 1 cc bombée de fond de veau déshydraté (c'est fou comme c'est pratique le fond de veau...)
- 5 cl de vermouth (type Noailly Prat)
- 1 échalote finement hachée
- 1 cs d'huile neutre
- poivre blanc du moulin (c'est un type de poivre qui relève bien les viandes blanches)
- sel

1. La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1/2 verre d'eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle. Au bout de 2h environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au frigo jusqu'au lendemain. C'est bien meilleur réchauffé. 

2. Le jour même, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, l'échalote hachée, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement, la viande restera tendre si elle est de bonne qualité. 

3. Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez. 

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