vendredi 2 janvier 2009

Matcha, marron, amarena : trio irrésistible pour une bûche

Bonne année 2009 !



En ce début d'année, je ne résiste pas au plaisir de vous présenter ma première bûche maison. Marrons, matcha, et des cerises amarene. Un authentique délice !

Vous l'avez sans doute remarqué si vous fréquentez ce blog, je ne suis pas du tout versée dans la pâtisserie. Les gâteaux de cuisinière amateur sont une chose, la pâtisserie, une autre. Je n'ai ni les compétences, ni le matériel, ni la patience... ni la gourmandise pour ce genre de chose. Bavarois, mousses en superpositions savantes m'écoeurent rien que de les voir. Génoises, dacquoises, vacherins sont des mots anxiogènes. Rien qu'à l'idée de rouler une génoise, mon rythme cardiaque s'accélère.

Je ne suis toujours pas guérie de mon aversion pour la bûche de Noël. Trop de souvenirs gustatifs en dessous de la médiocrité y sont associés. Crèmes au beurre au parfum de chocolat en poudre, biscuits trempés de sirop, crème fouettée sucrée à mort qu'on vous flanque encore par dessus...

Chez les pâtissiers dignes de ce nom, de plus en plus souvent, j'ai l'impression que les qualités gustatives cèdent un peu le pas à la prouesse esthétique. J'ai été déçue l'année dernière par une bûche couverte de velours rouge de Lenôtre. Cette année, la "baguette et flocon" de la Maison du chocolat n'avait vraiment rien d'exceptionnel, tout au moins dans sa version poire-chocolat.

Soit c'est un blocage psychologique, soit je suis vraiment très très difficile. Bon, je n'ai pas encore testé tout ce qui se fait dans les hautes sphères pâtissières. Je suis toujours tentée par S. Aoki, mais c'est vraiment hors de prix... et Patrick Roger, mon chouchou en matière de chocolat (tout aussi hors de prix du reste), ne semble pas proposer de bûches de Noël.


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Pour le repas du 31 décembre, je me suis lancée dans une bûche. L'association matcha et marrons me faisait très envie et depuis bien longtemps. Tout comme l'association du matcha avec la cerise : pas n'importe quelle cerise, la griotte, et pas n'importe quelle sorte de griotte non plus, l'amarena. Les amarene (au pluriel !) sont des cerises confites dans un sirop épais dont raffolent les Italiens et que l'on trouve dans pas mal de desserts de la Péninsule, en particulier dans les glaces.

Le trio matcha, marron, amarene est, en fin de compte, irrésistible. D'une grande finesse gustative, cette bûche était bien plus réussie que tout ce que je pouvais espérer. Je ne le dis pas pour me lancer des fleurs, mais parce que j'ai été surprise du résultat, tout simplement ! Et il semble que nos invités aient été tout aussi emballés, y compris un jeune garçon de 14 ans qui s'était montré inquiet de la couleur comme de la composition de la chose, et qui finalement a dévoré sa part avec enthousiasme...

Bûche matcha, marrons, cerises amarene



Préparation : 40 minutes en tout
Cuisson : 12 à 15 minutes
Pour 6 à 8 personnes environ

Pour la génoise au matcha (recette inspirée du gâteau roulé matcha-lemon curd repérée sur le site de Sooishi pour le biscuit, que vous trouvez également chez Loukoum°°°)
- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
- 3 cc rases de thé matcha

Pour le sirop de punchage de la génoise 
- 10 cl d'eau 
- 50g de sucre 
- 1 cs de kirch 

Pour la mousse aux marrons 
- 250g de crème de marrons vanillée 
- 25g de beurre doux 
- 25g de beurre demi-sel 
- 10 cl de crème liquide (non allégée) 
- une vingtaine de cerises amerene au sirop (les bocaux de 600g d'amarena s'achètent dans les épiceries italiennes ou sur internet, entre autres ici et ici sous la marque Fabbri. A l'origine les pots avaient cette forme typique de petite amphore et étaient en céramique décorée de motifs bleus ou rouges, mais aujourd'hui, ce sont plus souvent des pots en verre recouverts d'un plastique blanc - à gauche sur la photo - qui ne trompent que de loin...) 



Pour la finition
- 2 cc de thé matcha en poudre 
- 3 cs rases de sucre glace 
- facultatif : 1/2 cc de colorant irisé argenté en poudre (acheté en ligne chez Artgato
- le reste du bocal d'amarene 
- 1 marron glacé (ou plus...)

1. Le sirop de punchage. Portez l'eau, le sucre et le kirch à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, éteignez le feu, laissez refroidir. Entreposez à température ambiante le beurre doux et le beurre demi-sel qui serviront à confectionner la crème aux marrons afin qu'ils ramollissent. 

2. La génoise. Préchauffez le four à 180° C. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez progressivement la farine et la poudre de thé vert tamisées dans une passoire pour éviter les grumeaux. Le mélange obtenu est compact et sec, c'est normal.
Battez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Incorporez-les en deux fois à la préparation précédente. J'ai dû casser un peu les blancs au début, tant le mélange jaunes-sucre-farine-matcha était dur. Apparemment cela n'a pas eu d'incidence sur le résultat final. Ne vous inquiétez donc pas si vous rencontrez ce problème.
Versez la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée d'un papier sulfurisé et égalisez. Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson, préparez un torchon propre humide et une seconde plaque de cuisson de même taille ou plus grande que celle de la génoise qui est en train de cuire.

3. Imbibez et roulez la génoise. A la sortie du four, posez le torchon humide sur le biscuit puis recouvrez de la seconde plaque de cuisson. Retournez l'ensemble, retirez la première plaque puis la feuille en silicone ou le papier sulfurisé. Avec un pinceau, imbibez toute la surface du gâteau avec le sirop. Il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le sirop, loin de là. Faites en fonction de votre goût. Pour ma part, j'imbibe assez peu, je déteste les gâteaux "mouillés".
Roulez la génoise avec le torchon sans trop serrer puis laissez refroidir dans le torchon. Si vous ne comptez pas garnir la génoise avant plusieurs heures, sortez-la du torchon, déroulez-la à plat et emballez-la dans du film alimentaire. Elle restera humide et pourra être roulée à nouveau sans problème, le moment venu.

4. La mousse aux marrons. Dans un saladier, battez la crème de marrons et le beurre ramolli jusqu'à obtenir une crème homogène. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation aux marrons à l'aide d'une spatule.

5. Garnissez et roulez, c'est prêt ! Déroulez la génoise à plat et garnissez la de mousse aux marrons. Répartissez les cerises amarene égouttées sur la mousse. Enroulez de nouveau le biscuit en serrant autant que possible. Déposez-le roulé dans une gouttière à bûche afin qu'il garde sa forme ronde et ne s'affaisse pas.

J'ai improvisé une gouttière en découpant un étui de bouteille de whisky, vous savez, ces étuis cylindriques en carton fort. C'était parfait pour garder à la bûche sa forme arrondie et éviter qu'elle ne s'aplatisse.

6. Le décor (sans prétention, mais pas si moche). Mélangez le thé matcha, le sucre glace et le colorant irisé en poudre. Saupoudrez 2/3 de ce mélange à travers une passoire sur toute la surface de la bûche afin d'obtenir un très léger glaçage vert clair irisé. Décorez le dessus de quelques cerises et d'un marron glacé, par exemple. Réservez au frais jusqu'au service. Juste avant de servir, saupoudrez le 1/3 restant du mélange thé matcha, sucre glace et colorant irisé. Répartissez quelques amarene avec leur sirop sur chacune des assiettes des convives. Coupez les parts de bûche. Dégustez.



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