vendredi 20 février 2009

Panna cotta de petits-suisses au miel et aux zestes



Il a presque 30 ans, il est étudiant et il vient travailler sur un manuscrit conservé à Paris. C'est la première fois qu'il met les pieds dans la capitale. Il vous demande si vous avez des adresses pour loger pas cher... Non sans quelque appréhension - vous ne le connaissez que par mél. - vous lui offrez l'hospitalité.

Pendant 5 jours, il passe le plus clair de ses journées enfermé dans la chambre que vous lui avez laissée (votre bureau habituel...), scotché à son ordinateur, à votre connexion internet et à son paquet de clopes.

Il ne sort de sa tannière que quand vous l'appelez pour dîner. Il mange, rapporte son assiette à la cuisine et disparaît aussitôt dans la chambre.

Il se lève à 6h30 même si vous n'êtes pas encore debout, l'appel du café-cigarette semble trop fort. A minuit et quelque, il est encore en train d'en griller une, de brancher et débrancher son matériel informatique, de farfouiller dans ses affaires (ou dans les vôtres ?). De l'autre côté de la mince cloison, vous étiez sur le point de vous endormir, vous voilà éveillée pour deux heures de plus. En prime, vous profitez de l'odeur de tabac qui se faufile sous la porte séparant les deux chambres.

En 5 jours, il n'a pas changé de vêtements. Vous supposez qu'il se douche et se lave les dents en votre absence.

En 5 jours, il ne lui est pas venu à l'idée de rapporter une baguette de pain (la boulangerie est juste en face de l'immeuble).

Depuis qu'il est là, la femme de ménage est venue deux fois, mais c'est comme si elle avait oublié de nettoyer les WC depuis 3 semaines.

Il devait repartir ce vendredi, par le train de 7h42. Hier, il annonce qu'il ne partira que vers 10h. Puis vous dit que son train est à 11h. Cela ne l'empêche pas d'être à la table du petit-déjeuner à 7 heures pétantes. Tandis qu'il soupire d'avoir trop dormi (vous aimeriez pouvoir en dire autant...), l'Homme assure simultanément le service tartines-beurre-confiture et la réception des courses livrées, comme par hasard, avec 30 minutes d'avance sur l'horaire prévu...

Il est 11h10 et il est toujours là. Petit coup d'oeil aux horaires du TGV Paris-Turin-Milan : il n'y a pas de train avant 13h50. Drôle d'animal que cet Italien. 

Et moi, je suis une (bonne) poire... ?

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Quelques petits-suisses qui s'ennuyaient au frigo, des mandarines en surnombre après les campagnes de marmelades... Je m'aperçois que je n'ai pas encore publié la recette de cette fausse panna cotta au miel et aux zestes, bien agréable pour finir les repas de tous les jours, en solo, en amoureux, avec une copine ou en famille. Ou éventuellement avec un Italien pas trop rustique...



Le mélange de crème liquide et de petits-suisses produit une texture légèrement plus dense et crémeuse ainsi qu'un petit goût de fromage frais comme dans le cheesecake. Sans effet gélatineux, "beleu-beleu".

Plutôt que des mandarines, vous pouvez utiliser, par exemple, des clémenvillas, leur zeste est plus parfumé que celui des clémentines. Il va sans dire que cela marche aussi avec des oranges sanguines ou ordinaires.

Je n'ai pas essayé avec du citron de peur que l'acidité du jus ne fasse tourner le mélange de crème et de petits-suisses. A propos de citron, j'ai trouvé une super recette de crème au citron que je vous dévoilerai bientôt...

Panna cotta de petits-suisses
au miel et zestes d'agrumes




Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 minutes

Pour 2 personnes :
- petits suisses à 20% mg : 3 (soit 180 g)
- crème liquide entière : 5 cl
- gélatine : 2 feuilles (soit 4 g)
- liqueur d'orange ou mandarine impériale : 2 cs
- sucre en poudre : 30g
- miel d'oranger ou d'acacia : 2 cs
- 2 mandarines

1. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir
2. Prélevez le zeste de l'une des mandarines à l’aide d’une râpe fine.
3. Prélevez le zeste de la 2e mandarine avec un zesteur pour obtenir de fines lanières. Mélangez les lanières de zeste au miel et portez le tout à frémissement, mais ne laissez pas bouillir. Réservez jusqu'au service.
4. Pressez les deux mandarines ou les deux clémenvillas.
5. Mélangez le zeste râpé et la crème liquide dans une petite casserole. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée, le sucre et la liqueur d'orange ou la mandarine impériale, ainsi que le jus des agrumes. Laissez tiédir le mélange avant de l'incorporer aux petits-suisses. Lissez la préparation, répartissez dans des verrines, mettez au frais au moins 2 heures.
6. Sortez les verrines 30 minutes avant dégustation pour qu'elles ne soient pas trop froides. Vous pouvez les démouler (pour cela, trempez les verres rapidement dans de l'eau chaude et retournez sur des assiettes) ou les servir telles quelles, dans leurs verres. Nappez le dessus du mélange de miel et de zestes de mandarine en lanières.



mercredi 11 février 2009

Tourte feuilletée aux oignons doux, cumin et jambon


La semaine dernière, j'ai fait un tas de choses désagréables.

J'ai piqué une colère (froide !) au sujet de la température des salles de cours de la fac. Cela paraît ridicule dans le contexte universitaire actuel, plutôt... échauffé. 

Je me suis soumise à un test sadique consistant à avaler un demi-litre de sirop de glucose en guise de petit-déjeuner, puis à subir quatre prises de sang. On me soupçonne d'intolérance au glucose...



... et c'est sûr, je préfère étaler du saccharose converti en marmelade sur mes tartines qu'ingurgiter ce machin orange au goût douteux. Quant à ma glycémie, marmelade ou glucose anhydre, elle s'en moque, scrogneugneu ! Enfin, quand c'est fait... ce n'est plus à faire. Résultat, pas l'ombre d'un soupçon de début de diabète. Ouf.

La semaine dernière, j'ai réalisé que certaines situations familiales se répétaient indéfiniment et que je ne savais toujours pas y faire face. Ah, si je pouvais reprogrammer certaines zones du cortex...

La semaine dernière, il y a eu quand même des moments agréables : un délicieux bagel en compagnie de La Mangue à l'Arobase café, le plaisir d'offrir quelques confitures, les premiers achats pour mini Kriskou, la perspective d'une petite escapade en amoureux, avant que la vie à trois ne change tout...

Côté cuisine et gourmandise, ce n'est pas non plus la grande forme. Il y a eu tout de même cette délicieuse tourte feuilletée, rustique et douce, à faire et à refaire en attendant les beaux jours...


Tourte feuilletée aux oignons doux, cumin et jambon


Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Pour une tourtière de 22 cm de diamètre à bords un peu hauts :
- pâte feuilletée : 300g (à défaut de pâte maison, celle de chez Picard est la plus recommandable).
- jambonneau cuit ou talon de jambon : 150g
- oignons doux des Cévennes : 3 gros
- vin blanc sec (type Riesling par ex.) : 5 cl
- cumin entier : 1 cc
- oeufs : 2 + 1 jaune
- lait demi-écrémé : 10 cl
- crème liquide entière : 10 cl
- fromage râpé (emmental, comté, ou ce qui vous plaira...) : 1 poignée
- poivre du moulin, sel
- beurre : 25g

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur tournante si possible (la pâte sera plus croustillante). Garnissez une tourtière à bords hauts de pâte feuilletée en repliant les bords de la pâte vers l'intérieur de façon à obtenir un boudin de pâte rustique en guise de "trottoir" (pour une fois, en somme, ne coupez pas les bords de la pâte au ras du moule...). Piquez le fond et les bords du moule avec une fourchette. Réservez au frigo.

2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une large poêle et faites revenir les oignons doux émincés avec les graines de cumin à feu doux, en remuant souvent. Ajoutez le vin blanc, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que tout le liquide soit évaporé.

3. Dans une jatte, fouettez les oeufs et le jaune, ajoutez la crème fleurette et le lait, le fromage râpé, salez et poivrez. Détaillez le jambonneau en dés d'1/2 cm de côté environ.

4. Sortez la tourtière garnie de pâte du frigo, disposez au fond les oignons, les dés de jambonneau, versez l'appareil par dessus. Enfournez pour 30 minutes environ, surveillez la cuisson pour ne pas que les bords dorent trop vite).

5. Dégustez tiède. Cette tourte, réchauffée dans un four traditionnel, est meilleure et encore plus croustillante le lendemain.

vendredi 6 février 2009

Marmelade d'oranges et mandarines à la cannelle


La mandarine avait quasiment disparu de nos étals, mais elle semble faire un retour discret, aux côtés d'agrumes plus exotiques et très "tendance" comme le yuzu, le combava ou d'autres variétés aux formes et aux couleurs un peu mystérieuses (citron caviar, main de Bouddha, etc.)
Au marché d'Aligre, j'aime bien me fournir chez un maraîcher dont l'étal ne paie pas de mine, mais qui vend des produits sortant du tout-venant de Rungis : minuscules pommes Clochard croquantes et acidulées, oranges amères, petites poires vertes et autres espèces en voie d'extinction ou qui ne se vendent pas à la tonne. 


Mandarine européenne


C'est une discrète cagette sans étiquette qui a attiré mon regard tandis qu'on me servait quelques clémentines. Je demande ce que sont ces agrumes plus clairs, plus jaunes, de forme moins régulière. Le vendeur me sourit sans mot dire, s'empare d'un de ces fruits, gratte un peu l'écorce avec son ongle, puis me le tend : je le porte à mes narines : des mandarines ? Il acquiesce. L'odeur de la mandarine, très différente de celle des clémentines, est immédiatement reconnaissable. Elle me renvoie à notre séjour sénégalais. Les mandarines locales avaient exactement cette odeur, cette pulpe jaune pâle, peu sucrée, peu juteuse mais très riche en pépins, sous une écorce plus verte que jaune, même à maturité, comme c'est presque toujours le cas des agrumes exotiques : les oranges aussi restent vertes. Il paraît que c'est la chute des températures en hiver, dans les régions méditerranéennes tempérées, qui fait virer les agrumes à l'orange. Je ne sais pas si c'est le seul paramètre. Car les agrumes tropicaux, qui ne subissent pas ces variations de températures, poussent sur des arbres souvent épineux, sensiblement différents des nôtres. Je doute qu'il s'agisse des mêmes variétés...  

Mandarines sénégalaises



Marmelade d'oranges et mandarines à la cannelle




Dans cette recette de marmlade, le goût de la mandarine prédomine largement sur celui de l'orange, dont l'amertume se fait très discrète. L'orange est toutefois indispensable car elle apporte de la pectine et un peu de vigueur à la mandarine, qui n'a que très peu de pectine et n'est pas assez acide.

J'utilise de préférence de l'orange amère, mais vous pouvez opter, faute d'orange amère, pour une orange douce. C'est moins bien car l'orange douce est plus sucrée et moins pectineuse que l'orange amère. Mais le résultat sera plus doux aussi : tout dépend des goûts de chacun.

De même, nulle obligation de mettre de la cannelle. La marmelade nature est déjà excellente.
Vous pouvez opter pour d'autres épices : mélange à pain d'épices, fève tonka râpée, vanille, filaments de safran, ou bien des morceaux de gingembre confit, à vous de décider. Parfois, je mets une pointe de curcuma en poudre, ou, si j'en trouve, du curcuma frais râpé : c'est délicieux et on ne pense pas forcément à associer cette épice à une recette sucrée, pourtant, le mariage avec les agrumes est très heureux.

Si vous voulez réaliser une marmelade 100% mandarines, il ne faut surtout pas tenter d'adapter la recette ci-dessous. Partez plutôt de la recette de marmelade de clémentines qui se trouve ici :


Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes
Repos : 12h minimum

- orange amère : 1 (150g)
- mandarines : 3 (environ 350g)
- eau : 1,25 l
- sucre : 750g
- citron jaune : 1 (le jus seulement)
- cannelle : 1 bâton cassé en 3 morceaux dans le sens de la hauteur


Lavez et brossez les fruits sous l'eau chaude. Séchez-les. Entaillez les écorces au couteau et épluchez les fruits. Pour l'orange amère, jetez les parties de l'écorce correspondant au pédoncule. Pour les mandarines, gardez tout. Coupez les écorces en fines lanières de 1 mm de large environ (au couteau, aux ciseaux, ou au robot éminceur grille fine).

Pour les étapes suivantes, procédez comme pour la marmelade d'oranges amères.

Après avoir rempli vos pots, répartissez les morceaux de cannelle dans chacun d'eux, la marmelade continuera à s'imprégner de ce parfum au fil des mois. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.