vendredi 6 février 2009

Marmelade d'oranges et mandarines à la cannelle


La mandarine avait quasiment disparu de nos étals, mais elle semble faire un retour discret, aux côtés d'agrumes plus exotiques et très "tendance" comme le yuzu, le combava ou d'autres variétés aux formes et aux couleurs un peu mystérieuses (citron caviar, main de Bouddha, etc.)
Au marché d'Aligre, j'aime bien me fournir chez un maraîcher dont l'étal ne paie pas de mine, mais qui vend des produits sortant du tout-venant de Rungis : minuscules pommes Clochard croquantes et acidulées, oranges amères, petites poires vertes et autres espèces en voie d'extinction ou qui ne se vendent pas à la tonne. 


Mandarine européenne


C'est une discrète cagette sans étiquette qui a attiré mon regard tandis qu'on me servait quelques clémentines. Je demande ce que sont ces agrumes plus clairs, plus jaunes, de forme moins régulière. Le vendeur me sourit sans mot dire, s'empare d'un de ces fruits, gratte un peu l'écorce avec son ongle, puis me le tend : je le porte à mes narines : des mandarines ? Il acquiesce. L'odeur de la mandarine, très différente de celle des clémentines, est immédiatement reconnaissable. Elle me renvoie à notre séjour sénégalais. Les mandarines locales avaient exactement cette odeur, cette pulpe jaune pâle, peu sucrée, peu juteuse mais très riche en pépins, sous une écorce plus verte que jaune, même à maturité, comme c'est presque toujours le cas des agrumes exotiques : les oranges aussi restent vertes. Il paraît que c'est la chute des températures en hiver, dans les régions méditerranéennes tempérées, qui fait virer les agrumes à l'orange. Je ne sais pas si c'est le seul paramètre. Car les agrumes tropicaux, qui ne subissent pas ces variations de températures, poussent sur des arbres souvent épineux, sensiblement différents des nôtres. Je doute qu'il s'agisse des mêmes variétés...  

Mandarines sénégalaises



Marmelade d'oranges et mandarines à la cannelle




Dans cette recette de marmlade, le goût de la mandarine prédomine largement sur celui de l'orange, dont l'amertume se fait très discrète. L'orange est toutefois indispensable car elle apporte de la pectine et un peu de vigueur à la mandarine, qui n'a que très peu de pectine et n'est pas assez acide.

J'utilise de préférence de l'orange amère, mais vous pouvez opter, faute d'orange amère, pour une orange douce. C'est moins bien car l'orange douce est plus sucrée et moins pectineuse que l'orange amère. Mais le résultat sera plus doux aussi : tout dépend des goûts de chacun.

De même, nulle obligation de mettre de la cannelle. La marmelade nature est déjà excellente.
Vous pouvez opter pour d'autres épices : mélange à pain d'épices, fève tonka râpée, vanille, filaments de safran, ou bien des morceaux de gingembre confit, à vous de décider. Parfois, je mets une pointe de curcuma en poudre, ou, si j'en trouve, du curcuma frais râpé : c'est délicieux et on ne pense pas forcément à associer cette épice à une recette sucrée, pourtant, le mariage avec les agrumes est très heureux.

Si vous voulez réaliser une marmelade 100% mandarines, il ne faut surtout pas tenter d'adapter la recette ci-dessous. Partez plutôt de la recette de marmelade de clémentines qui se trouve ici :


Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30 + 15 à 30 minutes
Repos : 12h minimum

- orange amère : 1 (150g)
- mandarines : 3 (environ 350g)
- eau : 1,25 l
- sucre : 750g
- citron jaune : 1 (le jus seulement)
- cannelle : 1 bâton cassé en 3 morceaux dans le sens de la hauteur


Lavez et brossez les fruits sous l'eau chaude. Séchez-les. Entaillez les écorces au couteau et épluchez les fruits. Pour l'orange amère, jetez les parties de l'écorce correspondant au pédoncule. Pour les mandarines, gardez tout. Coupez les écorces en fines lanières de 1 mm de large environ (au couteau, aux ciseaux, ou au robot éminceur grille fine).

Pour les étapes suivantes, procédez comme pour la marmelade d'oranges amères.

Après avoir rempli vos pots, répartissez les morceaux de cannelle dans chacun d'eux, la marmelade continuera à s'imprégner de ce parfum au fil des mois. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.




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