dimanche 8 mars 2009

Cake ultra fondant à la courge, au citron et aux épices douces, glaçage acidulé



Le meilleur cake que j'aie mangé depuis des lustres. Je crois qu'il surpasse, dans un genre assez voisin, le fameux carrot cake (lequel occupe depuis des mois le n°1 au palmarès des recettes les plus consultées de ce blog). 

A tester tant qu'il y a encore des courges sur les marchés : muscade, butternut ou potimarron conviennent, j'en ai encore vu dimanche à Aligre, tout n'est pas perdu... à vos moules à cake !! 

Depuis toujours, je collectionne les recettes de cakes. Dès que j'en croise une nouvelle, je l'étudie attentivement, je scrute les photos, j'essaie d'imaginer le résultat gustatif. La plupart du temps, ces cakes restent à l'état de projet : j'ai si souvent été déçue du résultat que je me lance rarement dans de nouveaux essais... 

Il y a le cake qui suinte le gras et poisse les doigts. Dès le 2e jour la matière grasse commence à sentir le rance et si par malheur on a mis de la margarine ou de l'huile à la place du beurre, c'est pire encore. 

Il y a le cake dopé à la levure chimique qui laisse une sensation râpeuse et persistante sur les dents. 

Il y a le cake qui se transforme en miettes au moindre coup de couteau, impossible d'en manger une tranche proprement. Le cake intransportable ne peut qu'être disqualifié à mes yeux. 

Il y a le cake bien compact, énorme, moche et toujours sec des familles où la quantité prime sur la qualité. Ah, pour nourrir, il nourrit. Surtout que pour pouvoir le manger, il faut l'accompagner d'une grande quantité de crème anglaise, de coulis de fruits, de chantilly, et de je ne sais quoi encore. Pour ce qui est du plaisir, je reste sur ma faim. 

Il y a le cake ramollo-humide de ceux qui ont décidé d'éviter l'écueil du cake bien compact et qui pensent qu'il s'agit seulement d'une affaire de cuisson. Or un cake à moitié cru, ça n'a pas de tenue, ça a mauvais goût, et c'est parfaitement indigeste. 

Ce cake à la courge, au citron et aux épices (recette nataliesque, mise au point en deux ou trois essais successifs...) n'est pas un cake classique à base de farine, de beurre et d'oeufs. La matière grasse est ici fournie par des amandes et des noisettes, ce qui lui donne un goût délicieux et le rend incontestablement plus fondant et moelleux. L'idée de remplacer le beurre par des amandes et des noisettes vient, bien sûr, du carrot cake... et l'idée de râper de la courge au lieu de râper des carottes est venue tout simplement de la présence (abondante) de courge muscade dans le frigo des Kriskov.

Le mélange des saveurs est un pur bonheur : les épices douces sont relevées d"écorces de citron et d'un glaçage léger, translucide, acidulé, qui s'effrite sous la dent et fond sous la langue, laissant place au moelleux incomparable du biscuit. Il est irrésistible. 

Qu'on se rassure (et que les amateurs de courge ne soient pas déçus), on ne sent pas plus le goût de courge qu'on ne sent le goût de carotte dans un carrot cake... 



Cake ultra fondant à la courge 
au citron et aux épices douces 


Préparation : 20 minutes 
Cuisson : 50 à 60 minutes 

Ingrédients (pour un moule à cake de taille ordinaire) 
- courge à chair ferme et sucrée (muscade, butternut ou potimarron) finement râpée : 300 g 
- noisettes en poudre : 100g 
- amandes en poudre : 60g 
- écorces de citron confites : 50g 
- oeufs : 3 
- farine T65 (semi-complète) : 100g 
- sucre roux : 150g 
- bicarbonate de soude : 1 cc 
- sel : 1/2 cc rase + 1 pincée pour les blancs 
- cannelle en poudre : 1 cc légèrement bombée 
- gingembre en poudre : 1/2 cc 
- cardamome en poudre : 1/2 cc 
- beurre (10g) et farine (2 cs) pour le moule 

Pour le glaçage acidulé : 
- jus de citron : 3 cs 
- sucre glace : 50g 
- crème fraîche épaisse : 1 cc 



1. Préchauffez le four à 180° C. 

2. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet à main ou directement dans le bol d'un robot, fonction batteur, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les blancs d'oeufs, en terminant par la farine et les écorces de citron taillées en dés : actionnez le robot (fonction mixeur ou pétrissage) au fur et à mesure que vous ajoutez les ingrédients, par à-coups, de façon à obtenir une pâte homogène, mais sans insister pour ne pas mixer trop finement non plus. Si vous mélangez à la main, utilisez une grande spatule plutôt qu'un fouet à main, ce sera plus facile. Ne soyez pas surpris que le mélange soit compact et difficile à travailler... 

3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les en plusieurs fois à la préparation précédente, jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. 

4. Beurrez largement le moule à cake puis versez la préparation et enfournez pour 40 minutes à 180° C, puis 10 à 20 minutes à 150° C. Laissez tiédir puis démoulez délicatement le gâteau sur une grille. Laissez-le refroidir complètement. 

5. Mélangez le jus de citron avec le sucre glace et la crème fraîche (le rôle de la crème fraîche. Etalez le glaçage sur la surface du cake, laissez sécher à température ambiante, sans couvrir le gâteau. Etalez éventuellement une 2e couche de glaçage quand la première est bien sèche. 



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