vendredi 27 mars 2009

Derniers jours, dernières marmelades d'hiver : citrons-bergamotes


L'hiver est revenu. Une tournée d'adieux ? Espérons que oui. Les journées se sont considérablement ralenties depuis le début du mois de mars. Alourdi par un gros ballon, le corps s'économise mais l'esprit s'agite et vagabonde plus que jamais. Les heures, les jours, les semaines passent vite, solitaires, en dehors de quelques rendez-vous médicaux, professionnels, amicaux, avant que... 


Si j'étais une femme organisée je prendrais de l'avance sur les cours de l'année prochaine, je préparerais les colloques du mois de juin, j'écrirais l'article à rendre pour fin avril. Mais je suis la championne de la procrastination et ne travaille vraiment bien que dans l'urgence. D'année en année, ce défaut s'aggrave. Rien à faire, je n'ai pas la force... de me forcer. Ce qui accable ma conscience, évidemment. 

Mise en ordre des petites affaires, préparatifs divers, tout cela occupe aussi l'esprit. Ce n'est pas aussi lénifiant qu'on l'imagine : qu'est-ce que j'ai appris comme vocabulaire, ces derniers temps ! Gigoteuse, turbulette, nid d'ange et compagnie, je commence enfin à comprendre de quoi il retourne. Il ne me manque plus que le permis poussette. Enfin, j'ai fait ma valise pour le grand jour... ce jour dont personne ne peut prédire la date : demain, dans 3 jours, dans 3 semaines ? 


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Je vous avais promis il y a quelque temps une recette de marmelade aux deux citrons. Peut-être avez-vous aperçu cette année, sur les marchés, ces petits agrumes jaune d'or au pédoncule si joliment dessiné : 
Ce sont des citrons-bergamotes ou "citrons doux". Ils viennent de Tunisie ou du Maroc, parfois du Moyen-Orient. La saison commence en janvier-février et dure jusqu'au début du mois d'avril.
Ces agrumes n'ont que peu de rapport avec le citron jaune, à part leur petit "nombril" proéminent. Leur chair est fleurie et légèrement acidulée, quoique beaucoup plus douce que celle du citron. L'écorce a une saveur plutôt poivrée. Délicieuse en marmelade.


Marmelade de citrons-bergamotes 


 

Le calibre des citrons et des citrons-bergamotes étant très variable, je vous conseille de peser vos fruits... ainsi pas de surprise sur le résultat final ! Trop de recettes de marmelades se contentent de dire : 2 citrons, ou 3 machin, c'est trop imprécis !

Ingrédients :
- citrons jaunes non traités : 250g (environ 3 citrons...)
- citrons-bergamotes non traités : 150g (2-3 bergamotes...)
- eau de source : 500 ml (ou de l'eau filtrée)
- sucre blanc : 500g

1. Brossez les fruits sous l'eau chaude, séchez-les. Eliminez les extrêmités. Pesez : il devrait vous en rester plus ou moins 350g. 

2. Coupez les fruits en gros quartiers, éliminez un maximum de pépins avec un couteau. Réservez les pépins dans un nouet. Détaillez en tranches très très fines chaque quartier (idéalement, au robot, grille pour émincer la plus fine). 

3. Faites cuire écorces et nouet contenant les pépins avec l'eau, à feu très doux, pendant 1h30, en couvrant hermétiquement (voir méthode ici). Si l'eau réduit trop, rajoutez-en en cours de cuisson, mais pas plus d'1/2 verre. Laissez reposer le tout à température ambiante (12h minimum). 

4. Au bout de ce temps, retirez le nouet, ajoutez le sucre et faites cuire à feu vif 15 à 20 minutes, le temps que la marmelade prenne (elle doit monter à 105° C environ). 

Attention, le citron jaune est très riche en pectine. Même si la marmelade bouillante vous semble encore très liquide, méfiez-vous, il se peut qu'elle soit déjà prise ! Faites régulièrement le test de l'assiette froide. Si vous attendez que la consistance devienne épaisse à 105°, vous aurez à coup sûr dépassé le point de gélification : une fois refroidie, votre marmelade sera en béton. Il vaut mieux devoir remettre sur le feu une marmelade restée un peu liquide, le cas échéant. A l'inverse, une marmelade trop cuite n'est pas rattrapable. 

5. Mettez en pots immédiatement, fermez et retournez les pots quelques instants pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir complètement. 

Attendez 8 à 15 jours avant de déguster...

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