mercredi 27 mai 2009

Grom, Raimo et le pain aux trois farines (en MAP)

Pour ceux que ce titre intrigue : ne cherchez pas le lien entre Grom, Raimo (que je vais vous présenter plus loin...) et le pain, il n'y en a pas. 

L'autre jour, je me suis offert une glace chez Grom, l'enseigne italienne qui fait fureur depuis son installation à Saint-Germain des Prés (forcément à Saint-Germain-des-Prés !). J'y songeais avec une envie croissante depuis quelques semaines. Persuadée de vivre une félicité gustative à la hauteur de mes souvenirs italiens les plus gourmands, j'ai opté pour le sorbet à la pomme verte (mela verde). La consistance était parfaite... et le goût totalement insipide. Je n'ai même pas terminé ma portion. Quelle déception !

Les vergers bio, l'eau de Lurisia qui descend des Alpes piémontaises, la fabrication "artisanale" (on voudrait y croire, même si on débite l'artisanat dans 25 villes de Turin à New York), tout ça c'est beau, c'est vertueux, c'est écolo, mais ce n'est pas toujours bon. Mais ça se paie assez cher : 3 euros la boule, quand même, et il n'y a même pas un service à table à ce prix, si les trois misérables tables hautes entre trottoir et caniveau sont déjà prises, ou pire, s'il pleut, débrouille-toi pour aller déguster ailleurs...

Et qu'on ne vienne pas dire que j'ai le goût déformé par ces sal....ies de glaces américaines, moi qui n'ai seulement jamais goûté aux B.. & J...'s et qui n'ai pas mis les pieds chez Ha...n D..zs depuis au moins 15 ans.

Le comble, c'est la serveuse japonaise incapable de prononcer les noms des parfums proposés, qui vous fait répéter trois fois la commande et qui s'excuse de ne pas comprendre le français. Mais l'essentiel, c'est que Grom figure dans le guide du parfait touriste japonais à Paris, histoire de faire quelque concurrence au célèbre glacier de l'Île Saint-Louis (tellement surfait lui aussi).

Au fait, si vous aimez les sorbets qui ont le goût des fruits, les glaces artisanales, les vraies, servies dans une coupe, dans un joli café où l'on peut s'asseoir pour déguster, ou à emporter si l'on préfère, et pas après trois heures de queue, je vous conseille d'aller faire un tour chez Raimo à deux pas de la place Daumesnil (parce qu'il n'y a pas que la rue de Seine et l'Île Saint-Louis à Paris...). C'est un endroit à l'atmosphère familiale et délicieusement surannée, les sorbets toujours de saison sont les meilleurs que je connaisse et les glaces n'ont rien à envier à celles de Berthillon. En prime, l'artisan est là, à l'oeuvre, en chair et en os...

Voilà, désolée pour Grom, je suis sans doute venue le mauvais jour, à la mauvaise heure, le jour où la Granny Smith avait moins de goût que l'eau de Lurisia. Les aléas de la production artisanale, sans doute...

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Maintenant que j'ai craché mon venin, vidé mon sac, passé mes nerfs, je vais retourner à mes activités préférées depuis 1 mois et demi : biberons, rots et couches-culottes.

Mais je ne vais pas vous abandonner sans une petite recette. Depuis que j'ai une MAP (merci A. !) je fabrique pains et viennoiseries en pagaille, ce que vous ne pouviez deviner car je ne m'en vante pas sur ce blog (voyez l'indigence de la rubrique viennoiseries...) Pour moi, faire du pain est plus une question de coup de main (coup de MAP !) que de recette. Or pour les trucs et astuces, il y a déjà tout ce qu'il faut par ailleurs... je ne me considère pas comme une spécialiste ès-boulange, loin de là.

Ce pain sur poolish associe deux farines de blé et une farine de seigle. Il a une belle croûte dorée, il est élastique juste ce qu'il faut, il ne s'émiette pas, il est alvéolé mais pas trop, son goût est bien équilibré, ni acide, ni trop doux.

Pain sur poolish aux trois farines


La veille (ou le matin pour le soir), préparez la poolish : 
- 150g de farine de blé T65 
- 150g d'eau (soit 150 ml) 
- 1 bonne pincée de levure lyophilisée (type briochin) 

Le lendemain (ou le soir même) 
Mettez la poolish dans la MAP. Ajoutez 120 ml d'eau, 1 cs d'huile neutre, 1 cc de vinaigre, 150g de farine de blé T65, 100g de farine de blé T80, 50g de farine de seigle T130, 2 cc rases de levain déshydraté ou 1/2 cc de levure lyophilisée, 1,5 cc de sel fin. 

Programme "pâte seule". Le programme fini, façonnez une boule ou un pain long, laissez reposer 1h dans un endroit tiède. Incisez le dessus du pain en veillant à ce que vos incisions fassent un angle de 30° environ par rapport aux côtés longs du pain (ça a l'air compliqué dit comme cela, mais c'est simple en réalité). Il vous faut pour cela un couteau très tranchant ou un cutter. Cette opération permet au pain de bien gonfler et de "crever" de manière régulière (voyez la photo). 

Préchauffez le four à 230°. Juste avant d'enfourner, versez un bol d'eau dans la lèche-frite afin de provoquer le "coup de buée", c'est le secret pour une belle croûte. Laissez cuire 30 minutes environ. 


vendredi 15 mai 2009

Panna cotta aux amarene et lait d'amandes


J'ai mis du temps à apprivoiser certains desserts gélifiés comme les bavarois ou la panna cotta. Le problème ? Très simple : je n'aime pas tant que ça les consistances gélifiées. Surtout quand c'est du gélifié gélatineux. Et vas-y que ça te rebondit sous la cuiller et que ça te fait du trampoline entre la langue et le palais. Beurk beurk beurk !

Quant à l'agar-agar dont on vante tant les vertus, je ne le trouve pas si intéressant que cela, du moins dans la panna cotta. D'abord, il ne faut pas se louper sur la dose. Armez-vous d'une balance de bijoutier, la poudre se pèse au centième de gramme près, comme le diamant ou la cocaïne (c'est moins cher, quand même). Et puis il faut adapter la dose au type de liquide dont on dispose : crème entière, mélange lait-crème, lait de coco, lait végétal, crème de soja, ce n'est jamais pareil. Trop peu, c'est pas pris. Trop, c'est un bloc de marbre. Or une vraie bonne panna cotta doit rester crémeuse comme son nom l'indique ("panna" = crème en italien). Avec l'agar-agar, adieu la souplesse. Ah pour le coup c'est pas élastique... mais carrément figé.

Après maints essais, dont une variante complètement hérétique aux petits-suisses, une autre avec de la crème fraîche épaisse, j'ai fini par adopter une méthode encore plus simple pour obtenir une panna cotta qui se tienne, se démoule sans problème, qui reste crémeuse et fondante : la poudre à flan.

C'est quoi, la poudre à flan ? Une préparation instantanée que l'on trouve au rayon "aides culinaires à la pâtisserie" des supermarchés, sous une marque ou une autre (Alsa, Ancel, Dr. Oetker...). Oh, vous n'allez pas en faire un flan une maladie : il y a là-dedans des extraits d'algues (carraghénanes) et de l'amidon de maïs, un peu de bétacarotène, du sucre. Pas vraiment de dangereux poisons. Si chimie il y a, c'est éventuellement du côté des arômes (souvent artificiels), mais pour contourner le problème, il existe des poudres à flan bio. Par contre vous ne pourrez l'utiliser que pour les desserts : c'est une préparation déjà sucrée et souvent parfumée à la vanille. A moins d'avoir une idée sucrée-salée digne d'un chef triplement étoilé, mieux vaut éviter les sachets du Dr. Oetker dans la panna cotta aux crevettes... Avec la poudre à flan, vous pouvez, en revanche, vous payer le luxe d'alléger votre préparation : comme ici avec un mélange de crème fleurette et de crème d'amandes dégraissées. Et même que ça reste moelleux et crémeux.

Panna cotta aux amarene et au lait d'amandes

Pour 4 personnes 
Préparation : 10 minutes 
Réfrigération : 4 h minimum 
- crème d'amandes dégraissées* : 25 cl 
- crème fleurette entière : 25 cl 
- poudre à flan : 1 sachet (c'est à dire la dose pour 50 cl de liquide) 
- extrait d'amande amère : qq gouttes (ayez la main légère) 
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs 
- sirop de cerises "amarena"** : 16 cs environ 
- cerises "amarena"** : une vingtaine au moins (mais ça peut être beaucoup plus !) 

1. Portez la crème d'amandes et la crème fleurette à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre à flan. Remuez énergiquement pour lisser la préparation, qui va épaissir quasi instantanément. Ajoutez l'extrait d'amandes amères et l'eau de fleurs d'oranger.
2. Versez 2 cs de sirop de cerises amarena au fond des ramequins, puis complétez avec la crème (on peut aussi alterner des cuillers de sirop et des couches de crème pour un effet marbré.
3. Mettez au frais au moins 4 heures. Au moment du service, démoulez (ou non), puis nappez chaque panna cotta de cerises amarena avec leur sirop.


* marque La Mandorle, quasiment sans matière grasse car les amandes sont dégraissées (se trouve dans les magasins bio, mais également au rayon bio de certains hypermarchés,également sur houra.fr
** Ces griottes confites sont vendues dans leur sirop, en bocaux. Dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet ici, ou , et sans doute ailleurs aussi. 

vendredi 8 mai 2009

Baby clafoutis à la rhubarbe (plus verts que roses)



Billet sans littérature, pour cause d'encéphalogramme plat : celui d'une jeune mère en manque de sommeil (un pléonasme ?). En guise de cuisine quotidienne : du cru, sans préparation, à engloutir en moins de 10 minutes, et si possible d'une seule main.

Ces baby clafoutis à la rhubarbe ont été cuisinés et dégustés du temps où manger tranquille était encore possible. La vie (comme la rhubarbe), n'est pas toujours rose... 

Particularité de cette recette : contrairement à un clafoutis traditionnel, on bat les blancs d'oeufs en neige et on ajoute à l'appareil un peu de bicarbonate de soude pour faire lever légèrement. A la cuisson, on obtient de petits gâteaux présentant une couche de pâte à clafoutis en dessous, et une couche biscuitée légèrement mousseuse par dessus. Magique ! 


Baby clafoutis à la rhubarbe 


Pour 4 à 6 petits clafoutis selon la taille de vos moules et votre appétit :
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes

- rhubarbe fraîche : 500g (poids net épluchée)
- sucre: 100g + 30g
- maïzena : 75g
- farine : 25g
- beurre : 50g
- oeufs : 2
- bicarbonate de soude : 1 pincée
- lait 1/2 écrémé : 25 cl
- rhum : 2 cs
- gingembre en poudre : 1/4 à 1/2 cc (ou des morceaux de gingembre confit si on aime)
- sucre glace pour le décor

1. Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 2 cm environ. Saupoudrer de 30 g de sucre et laisser dégorger dans une passoire 1 heure au moins.

2. Préchauffer le four à 150°C. Dans une jatte, mélanger la Maïzena et la farine, le reste de sucre et le bicarbonate. Ajouter les jaunes d'oeufs et délayer le tout avec 5 cl de lait.

3. Porter le reste du lait (soit 20 cl) à frémissement avec le beurre. Laisser tiédir un peu, puis verser dans la jatte en filet tout en fouettant. Ajouter le rhum et le gingembre. 

4. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à l'appareil sans les casser. Ce n'est pas grave si le mélange obtenu est un peu hétérogène.

5. Verser l'appareil dans 6 moules à muffins ou ramequins en céramique beurrés et disposer par dessus les morceaux de rhubarbe.

6. Enfourner pour 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus des clafoutis soit doré. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.