mercredi 27 mai 2009

Grom, Raimo et le pain aux trois farines (en MAP)

Pour ceux que ce titre intrigue : ne cherchez pas le lien entre Grom, Raimo (que je vais vous présenter plus loin...) et le pain, il n'y en a pas. 

L'autre jour, je me suis offert une glace chez Grom, l'enseigne italienne qui fait fureur depuis son installation à Saint-Germain des Prés (forcément à Saint-Germain-des-Prés !). J'y songeais avec une envie croissante depuis quelques semaines. Persuadée de vivre une félicité gustative à la hauteur de mes souvenirs italiens les plus gourmands, j'ai opté pour le sorbet à la pomme verte (mela verde). La consistance était parfaite... et le goût totalement insipide. Je n'ai même pas terminé ma portion. Quelle déception !

Les vergers bio, l'eau de Lurisia qui descend des Alpes piémontaises, la fabrication "artisanale" (on voudrait y croire, même si on débite l'artisanat dans 25 villes de Turin à New York), tout ça c'est beau, c'est vertueux, c'est écolo, mais ce n'est pas toujours bon. Mais ça se paie assez cher : 3 euros la boule, quand même, et il n'y a même pas un service à table à ce prix, si les trois misérables tables hautes entre trottoir et caniveau sont déjà prises, ou pire, s'il pleut, débrouille-toi pour aller déguster ailleurs...

Et qu'on ne vienne pas dire que j'ai le goût déformé par ces sal....ies de glaces américaines, moi qui n'ai seulement jamais goûté aux B.. & J...'s et qui n'ai pas mis les pieds chez Ha...n D..zs depuis au moins 15 ans.

Le comble, c'est la serveuse japonaise incapable de prononcer les noms des parfums proposés, qui vous fait répéter trois fois la commande et qui s'excuse de ne pas comprendre le français. Mais l'essentiel, c'est que Grom figure dans le guide du parfait touriste japonais à Paris, histoire de faire quelque concurrence au célèbre glacier de l'Île Saint-Louis (tellement surfait lui aussi).

Au fait, si vous aimez les sorbets qui ont le goût des fruits, les glaces artisanales, les vraies, servies dans une coupe, dans un joli café où l'on peut s'asseoir pour déguster, ou à emporter si l'on préfère, et pas après trois heures de queue, je vous conseille d'aller faire un tour chez Raimo à deux pas de la place Daumesnil (parce qu'il n'y a pas que la rue de Seine et l'Île Saint-Louis à Paris...). C'est un endroit à l'atmosphère familiale et délicieusement surannée, les sorbets toujours de saison sont les meilleurs que je connaisse et les glaces n'ont rien à envier à celles de Berthillon. En prime, l'artisan est là, à l'oeuvre, en chair et en os...

Voilà, désolée pour Grom, je suis sans doute venue le mauvais jour, à la mauvaise heure, le jour où la Granny Smith avait moins de goût que l'eau de Lurisia. Les aléas de la production artisanale, sans doute...

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Maintenant que j'ai craché mon venin, vidé mon sac, passé mes nerfs, je vais retourner à mes activités préférées depuis 1 mois et demi : biberons, rots et couches-culottes.

Mais je ne vais pas vous abandonner sans une petite recette. Depuis que j'ai une MAP (merci A. !) je fabrique pains et viennoiseries en pagaille, ce que vous ne pouviez deviner car je ne m'en vante pas sur ce blog (voyez l'indigence de la rubrique viennoiseries...) Pour moi, faire du pain est plus une question de coup de main (coup de MAP !) que de recette. Or pour les trucs et astuces, il y a déjà tout ce qu'il faut par ailleurs... je ne me considère pas comme une spécialiste ès-boulange, loin de là.

Ce pain sur poolish associe deux farines de blé et une farine de seigle. Il a une belle croûte dorée, il est élastique juste ce qu'il faut, il ne s'émiette pas, il est alvéolé mais pas trop, son goût est bien équilibré, ni acide, ni trop doux.

Pain sur poolish aux trois farines


La veille (ou le matin pour le soir), préparez la poolish : 
- 150g de farine de blé T65 
- 150g d'eau (soit 150 ml) 
- 1 bonne pincée de levure lyophilisée (type briochin) 

Le lendemain (ou le soir même) 
Mettez la poolish dans la MAP. Ajoutez 120 ml d'eau, 1 cs d'huile neutre, 1 cc de vinaigre, 150g de farine de blé T65, 100g de farine de blé T80, 50g de farine de seigle T130, 2 cc rases de levain déshydraté ou 1/2 cc de levure lyophilisée, 1,5 cc de sel fin. 

Programme "pâte seule". Le programme fini, façonnez une boule ou un pain long, laissez reposer 1h dans un endroit tiède. Incisez le dessus du pain en veillant à ce que vos incisions fassent un angle de 30° environ par rapport aux côtés longs du pain (ça a l'air compliqué dit comme cela, mais c'est simple en réalité). Il vous faut pour cela un couteau très tranchant ou un cutter. Cette opération permet au pain de bien gonfler et de "crever" de manière régulière (voyez la photo). 

Préchauffez le four à 230°. Juste avant d'enfourner, versez un bol d'eau dans la lèche-frite afin de provoquer le "coup de buée", c'est le secret pour une belle croûte. Laissez cuire 30 minutes environ. 


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