mardi 23 juin 2009

Clafoutis aux cerises... du jardin !

Cette semaine a été dense : deux colloques en trois jours, préparés "à l'arrache" (genre : la veille à 23h j'y étais encore...). Voilà qui dérouille un peu le cortex, après deux mois de fonctionnement en mode reptilien. 

L'un de ces colloques se déroulait à Poitiers, j'en ai profité pour faire un saut dans notre maison : le fond du jardin regorge de framboises, de griottes, de bigarreaux, il y avait encore quelques groseilles et même des fraises des bois. 

J'ai pu m'adonner au plaisir tout neuf de la cueillette... bien que mes capacités de transport aient limité mes ardeurs... Un vrai crève-coeur que de devoir laisser les 9/10 de la récolte aux oiseaux ! J'espère pouvoir y retourner dans les prochains jours (heureusement que mon congé de maternité se termine et que l'Université a prévu des réunions début juillet ;-)))) 

Les framboises sont arrivées à Paris bien écrasées elles ont été intégralement reconverties en confiture, tout comme les griottes. Une partie des cerises ont fini dans un clafoutis, le premier de la saison, servi pour le repas de fête des Pères. 

C'est une recette que je fais depuis des années et qui a fait ses preuves. L'appareil est celui d'un clafoutis traditionnel. J'opte pour un mélange de farine et de maïzena et un mélange de crème et de lait, le résultat est excellent, souple, goûteux, pas trop pouf pouf. Côté arômes : du kirsch, de la vanille et de la fleur d'oranger, c'est discret mais fin. On peut mettre un tout petit peu d'amande amère si on aime (à la place de la fleur d'oranger, ou en plus). La recette est excellente avec des cerises comme avec des griottes. 

Clafoutis aux cerises

- cerises : 750g (non dénoyautées) 
- oeufs : 4 
- cassonade : 100g + 10g pour le moule 
- lait : 30 cl 
- crème liquide : 20 cl 
- farine : 50g 
- maïzena : 50g 
- kirsch : 2 cs 
- extrait de vanille liquide : 1 cc 
- eau de fleurs d'oranger : 1 cc 
- beurre : 20g 
- sucre glace 
- sel : une pincée 

1. Lavez et séchez soigneusement les cerises. Dénoyautez-les (ou non, selon les préceptes de votre religion !). Préchauffez le four à 200°C. 
2. Dans une jatte, battez les oeufs, la cassonade, le sel, la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez le lait et la crème, la vanille, la fleur d'oranger et le kirsch. 
3. Beurrez et sucrez un plat à gratin, répartissez les cerises au fond, puis versez l'appareil. Enfournez jusqu'à ce que le clafoutis soit pris au centre (env. 40 minutes). 
4. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace. 

lundi 15 juin 2009

Filets de turbot à la vanille


Le turbot à la vanille est un classique. On faire cuire le poisson en filets à la poêle, en papillote ou à la vapeur, on sert avec un beurre blanc à la vanille, ou une sauce plus "légère" sur une base de beurre blanc (comme ici, beurre + crème : si, c'est plus léger, car en vérité je vous le dis, mieux vaut 100g de beurre + 20cl de crème que 200g de beurre...)

"Cela fait longtemps que je n'ai pas mangé quelque chose d'aussi bon", a déclaré l'un des convives auxquels nous avions servi ce plat, dernièrement.

Avant de vous livrer la recette de ce turbot à la vanille, je dois vous faire un aveu gênant : sur la photo, ce n'est pas du turbot mais du cabillaud. Je ne pensais pas publier la recette faute de photos. Sortir l'appareil en plein dîner est embarrassant. Nos fréquentations ne savent pas, en général, quelle "foodingue" se cache derrière la musicologue, cela fait trop d'explications à donner. Déjà que quand on me demande quel métier j'exerce, il faut faire face à une dizaine de "pourquoi ?" et de "comment ?" et y répondre sans partir dans le jargon des initiés, mais sans tomber dans le style journal "en français facile" de RFI (au demeurant, c'est très bien le journal en français facile) et avoir l'air de prendre l'autre pour un pauv' con qui n'y comprend que dalle. Bref, c'est toujours un peu compliqué.

Après ce repas, il ne restait plus une miette de poisson, mais juste assez de sauce pour égayer l'un de mes déjeuners solitaires. Allais-je racheter un poisson entier pour moi seule, pour le plaisir de finir la délicate et délicieuse sauce ?

Non, cela n'eût pas été raisonnable. Que voulez-vous, les temps sont durs : depuis vendredi dernier, nous voici propriétaires d'une demeure poitevine avec jardin, verger et potager... c'est à dire couverts de dettes pour la décennie à venir. Ce n'est pas au point d'instituer le régime pâtes ou patates à tous les repas, certes. Dix ans, ça passe vite. Il y a des destins pires que les nôtres. On peut encore s'offrir un filet de cabillaud pour accompagner cette merveilleuse sauce à la vanille. Et découvrir à cette occasion que l'orchidée sied fort bien à la morue.

Sur la photo, le cabillaud est accompagné de carottes vapeur. Pour notre dîner, nous avions servi le turbot avec un riz noir venere. Je ne saurais trop vous conseiller le riz de la Beauté (le mot "Venere" signifie Vénus en italien) : il est hors de prix, il faut le cuire 40 minutes pour qu'il soit mangeable c'est à dire al dente, mais il est divin. Forcément. 

P.S. du 17 juin : j'aurais dû intituler ce billet : Vénus, la morue et l'orchidée. Mais je n'ai pas l'art de raconter des fables, et en plus j'ai l'esprit d'escalier. 

Turbot à la vanille


Pour 4 personnes : 

- filets de turbot sans la peau : 4 x 200 à 250g (selon l'appétit des convives) 
- gousses de vanille : 2 (petites)
- beurre 1/2 sel : 100 g 
- crème : 20 cl 
- vin blanc : 5 cl 
- vinaigre de vin blanc : 2,5 cl 
- échalotes taillées en petits dés : 4 cs 
- sel, poivre du moulin 
- fond de poisson ou de crustacés : 1 cs 

1. Sortez le beurre à l'avance afin qu'il soit bien mou. Grattez l'intérieur des gousses de vanille pour récupérer les graines. Travaillez le beurre en pommade avec la vanille. 

2. Préparez 4 papillotes, déposez un filet de turbot dans chaque, ajoutez une noix de beurre vanillé par dessus, fermez hermétiquement. Préchauffez le four à 200° C. Remettez le reste de beurre au frigo dans la partie la plus froide, afin qu'il soit à la bonne consistance pour la confection de la sauce (vous pouvez aussi le mettre quelques minutes au congélateur). 

3. Faites réduire les échalotes, le vin, le vinaigre et le fond de crustacés jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide. Sur feu doux, ajoutez le beurre vanillé bien refroidi morceau par morceau, en fouettant vivement afin de faire monter la sauce. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajoutez la crème en filet, tout en continuant à fouetter. La sauce doit avoir suffisamment de corps, mais ne la chauffez pas trop, elle pourrait se défaire (beurre d'un côté, crème de l'autre, beurk). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez cette sauce au chaud. 

4. Faites cuire les filets de turbot en papillote au four pendant environ 15 minutes. Servez-les très chauds, nappés de sauce à la vanille. 


mardi 9 juin 2009

Petits pieds, tresses dorées (brioches au sucre)


Après avoir accumulé une quantité déraisonnable de farines dans les placards de ma petite cuisine, j'essaie de déstocker un peu. Comme je suis souvent à la maison, surtout quand la météo est trop grincheuse pour envisager la moindre promenade avec poussette, j'ai tout loisir d'attendre que ça pétrisse, que ça lève, et que ça cuise. 


Pendant que je converse à coup de "areuh" et que je m'extasie sur les pieds minuscules de mini K. (deux mois aujourd'hui), la MAP et le four travaillent à ma place. Je me contente de trouver une recette, de peser les ingrédients, d'enfourner. Et de déguster. 

Cette brioche tressée est très moelleuse, sa mie dorée délicatement aérée. Elle est discrètement parfumée à la vanille et à la fleur d'oranger. Une brioche vraiment parfaite en texture comme en saveur, et qui se conserve sans sécher deux à trois jours. En plus, elle se congèle et se décongèle sans rien perdre de ses qualités. Chose très appréciable certains dimanches... 


Rien ne vous oblige à la tresser si vous n'en avez pas envie, elle s'accommode de toutes les formes, moule à brioche, moule à cake, briochettes individuelles, du moment que vous adaptez le temps de cuisson... 

Brioche tressée au sucre en grains



Pour 1 grosse ou 2 petits brioches : 

Pour la poolish (à préparer 12h à l'avance) : 
- lait : 150 ml 
- farine T45 : 150g 
- levure de boulangerie lyophilisée (déshydratée) : 1 pincée

Pour la pâte : 
- jaunes d'oeufs : 3 + 1 pour la dorure 
- farine T45 : 260g 
- sel : 1 cc 
- levure de boulangerie déshydratée : 1/2 cc 
- beurre : 70g 
- sucre : 35g 
- vanille liquide : 1cc 
- eau de fleurs d'oranger : 1 cs 
- arôme naturel d'orange : quelques gouttes 
- vinaigre : 1 cc 
- lait : 1 cs (pour la dorure) 
- sucre en grains : 3 cs environ 

1. La veille au soir ou le soir pour le matin (soit environ 12h à l'avance), mélangez les ingrédients de la poolish. Couvrez d'un torchon et laissez reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air (directement dans la cuve de la MAP, c'est parfait).

2. A l'issue de ce temps de repos, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, la vanille, l'eau de fleurs d'oranger, l'extrait naturel d'orange, le vinaigre, puis les ingrédients secs (farine, levure, sucre, beurre à température ambiante). Programmez sur "pâte seule". 

3. A l'issue du programme, sortez le pâton de la MAP, divisez-le en 3 parts égales si vous voulez obtenir une grosse brioche, ou 6 si vous voulez en faire deux petites. Façonnez des boudins de pâte, posez-les sur une plaque et tressez-les de manière très lâche afin qu'ils puissent lever. Laissez reposer encore 1 heure dans un endroit tiède. 

4. Préchauffez le four à 200° C. Dorez la tresse au jaune d'oeuf mélangé à 1 cs de lait, saupoudrez de sucre en grains* et enfournez. Au bout de 5 minutes, baissez la température du four à 180° et laissez cuire encore une vingtaine de minutes (dix à quinze minutes si vous faites deux petites tresses). Surveillez bien la cuisson car la dorure vire facilement au charbon. Laissez refroidir sur une grille. 

*Ô miracle inexplicable, ce sucre-là ne fond pas, ne caramélise pas, il reste tout beau tout blanc après cuisson. Si c'est pas merveilleux...