jeudi 28 janvier 2010

Chiboust citron-bergamote sur sablé au beurre salé



La vie n'est pas faite que d'obligations et de corvées. Chouette alors... ! 

Vous appelez votre meilleure amie. Vous discutez longuement, ça vous fait un plaisir immense même si les nouvelles, de part et d'autre, n'ont rien de très folichon. 

Le même jour, vous recevez les voeux d'anciens collègues de la BnF. Y compris de personnes que vous étiez sur le point d'oublier (vous en avez honte, mais c'est ainsi, le temps passe, la distance géographique fait le reste...). Vous ne regrettez pas la BnF, bien sûr que non. Mais ces collègues que vous appréciez et avec qui vous faisiez équipe... si, vous les regrettez. Beaucoup, même. 

L'université est un monde pour solitaires. On se croise de temps à autre, lorsqu'il y a des réunions. Le reste du temps, chacun se retire sur ses terres. Seul face aux étudiants. Seul avec soi-même. Parfois, ce n'est pas très confortable. 

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L'hiver, place aux agrumes : il faut profiter, en ce moment, des plus éphémères : oranges amères, bergamotes, (vraies) mandarines. Remplir les placards de marmelades. S'offrir des p'tits desserts qui sortent de l'ordinaire.

J'ai trouvé des bergamotes dans un petit supermarché bio (que je fréquente pour changer des maxi grandes surfaces dont les prospectus promotionnels saturent la boîte aux lettres et me coupent l'appétit). Ces bergamotes sont acidulées comme des citrons, mais bien plus parfumées grâce à ce zeste au goût mi-fleuri, mi-poivré.

La recette, à l'origine prévue pour du citron seulement, vient d'un numéro récent de Régal (à moins que ce ne soit Saveurs ? Je ne sais plus... ). Je l'ai réinterprétée avec un mélange de citron et bergamote. Les proportions prévues pour la crème chiboust sont idéales. C'est léger, mais crémeux, le goût d'agrumes est bien présent et ce n'est pas trop sucré. Malgré la présence de gélatine ce n'est pas du tout beleu-beleu...

L'accord avec le fond de biscuits sablés est très heureux tant pour la consistance que pour le goût. J'avais déjà réalisé la version au citron seul, qui était déjà excellente. Avec la bergamote, c'est bien plus intéressant : elle libère son parfum raffiné au fur et à mesure que l'on laisse fondre la crème sous la langue.

La présentation fait de l'effet et pourtant ce n'est pas bien compliqué, loin de là. Moi qui me faisais une montagne de la crème chiboust, persuadée que mon premier essai serait raté... eh bien non ! Il suffit d'être délicat au moment de retirer les cercles et le papier sulfurisé, et le tour est joué.

Chiboust citron-bergamote sur sablé au beurre salé


Préparation : 30 minutes 
Cuisson : 10 minutes 
Réfrigération : 6 heures minimum (idéalement 12h) 
Proportions pour 4 personnes


Pour les crèmes chiboust :
- 100g de jus de bergamote (environ 2-3 bergamotes)
- 50g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
- le zeste finement râpé des bergamotes
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 6 blancs d'oeufs
- 4 jaunes d'oeufs
- 120g de sucre blanc
- 25g de maïzena
- 8g de gélatine en feuilles (env. 4 feuilles)
- 1 pincée de sel fin

Pour les fonds sablés :
- 100g de sablés bretons
- 30g de beurre demi-sel mou

Pour la finition :
- 20g de sucre pour caraméliser le dessus des crèmes

Ustensiles : 6 cercles de 7 cm de diamètre, 1 chalumeau de cuisine, du papier sulfurisé, 1 plaque à pâtisserie.

1. Chemisez les cercles avec une bande de papier sulfurisé assez large pour que celle-ci dépasse légèrement. Disposez les cercles sur une plaque à pâtisserie ou tout autre surface plane également revêtue d'une feuille de papier sulfurisé.
2. Mixez les biscuits avec le beurre mou (mais pas fondu). Répartissez ce mélange au fond des cercles en une couche d'environ 3-4 mm. Tassez bien.
3. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
4. Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs avec 45g de sucre. Ajoutez la maïzena, le jus des bergamotes et du citron. Portez le lait à frémissement puis versez-le en filet sur la préparation, tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux, faites épaissir la crème sans cesser de la remuer pour qu'elle prenne de manière homogène. Cette crème est assez épaisse, c'est normal. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant vivement la préparation. Laissez tiédir.
5. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une belle pincée de sel fin. Incorporez le reste de sucre lorsqu'ils commencent à prendre. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. Mélangez délicatement les blancs en neige sucrés à la crème citron-bergamote tiédie. Répartissez ce mélange sur les fonds sablés. Placez au frais au moins 6h.
6. Au moment de servir, sortez la préparation du réfrigérateur, retirez délicatement cercles et papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus de sucre et faites caraméliser au chalumeau sans trop vous attarder pour ne pas ramollir les crèmes ni "cramer" le dessus. Dégustez...



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