samedi 2 janvier 2010

La brioche de Kayser, version couronne pour l'Epiphanie


Cette brioche est une fausse couronne de l'Epiphanie, je vous préviens d'emblée. Ce n'est pas la recette traditionnellement préparée dans le sud de la France, assez dense et parfumée à la fleur d'oranger. Non, c'est une "banale" brioche au bon goût de beurre, à la mie bien aérée et incomparablement moelleuse. La recette est issue du livre d'Eric Kayser, 100% pain. Je l'ai simplement façonnée en forme de couronne et agrémentée de quelques confiseries sur le dessus pour faire "comme si".

Cette brioche est infiniment meilleure que toutes celles que j'ai fabriquées jusqu'ici. Le secret ? Elle se prépare à partir de levain liquide et elle repose très longtemps. Autrement dit, il faut s'y prendre quelques jours à l'avance. 

Pas de panique, ce ne sont pas plusieurs jours de labeur. Juste une certaine capacité d'anticipation. 

D'ici l'Epiphanie, vous avez juste assez de temps. Car l'Ephiphanie, c'est le 6 janvier. Et non pas demain dimanche 3 janvier comme tout le monde croit. Il n'y a qu'en France que les calendriers affichent "Epiphanie" face au 1er dimanche du mois de janvier. Si l'Epiphanie était un jour férié comme en Espagne, personne n'oserait la reporter au dimanche. Imaginez un peu qu'on veuille faire tomber Noël avec le dernier dimanche de décembre... 

D'ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais en 2010, on se fait cruellement avoir par le calendrier. Noël tombe un samedi. Les 1er et 8 mai aussi. Et l'Assomption un dimanche... Je n'avais pris qu'une seule résolution pour 2010 : travailler moins. Voilà qui me paraît mal barré avec tous ces jours fériés qui ne tombent même pas en semaine. Malgré tout je vous souhaite une belle année 2010. 

Pour en revenir à notre brioche, il n'y a pas de secret : vous la voulez comme chez le boulanger, bien parfumée, aérée, légère et moelleuse ? Alors il est hors de question de s'y prendre 2 heures avant dégustation. Quoi qu'en disent les notices de vos MAP, les préparations Francine et les mille et une versions express que vous pourrez trouver sur le net, photos ultra séduisantes à l'appui (la viennoiserie, c'est très photogénique, mais la beauté d'une photo n'a rien à voir avec la qualité de la recette, c'est pourquoi on peut avoir un très beau blog de cuisine avec des recettes tout à fait médiocres). 

Pour ceux qui s'imaginent déjà que la galette feuilletée demande moins d'énergie que la brioche, j'ajoute que la pâte feuilletée a des exigences encore supérieures en matière de préparation. Les pseudo-recettes de pâte feuilletée express (je ne mets pas de lien par charité...) ne valent rien. Il faut faire ses tours, point à la ligne. Donc pour l'Epiphanie, il faudra bosser un peu. Que vous choisissiez la galette ou la brioche. 


Couronne de l'Epiphanie




Pour le levain liquide 
Irremplaçable ! Après avoir testé toutes les méthodes possibles et imaginables en matière de boulange, je vous assure que le levain fait maison est la seule méthode permettant d'obtenir des pains et des viennoiseries vraiment dignes des bons boulangers). 
1er jour. Mélangez au fouet 50g d'eau à 20°C et 50g de farine T80. Laissez fermenter 24h sous un torchon à température ambiante (20-25°C.)
2e jour. Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine T65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante.
3e jour. Mélangez au fouet 200g d'eau et 200g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante, sous un torchon. Le levain liquide est (enfin) prêt à être utilisé.

Pour une brioche en forme de couronne (6-8 personnes) :
- 35ml d'eau de source (évitez l'eau du robinet si elle est chlorée, cela peut anéantir la fermentation)
- 8g de levure fraîche de boulangerie 
- 250g de farine T45 
- 37,5g de levain liquide (recette d'E. Kayser) 
- 40g de sucre 
- 2 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure 
- 125g de beurre doux 
- vanille (les graines d'une gousse) 
- 5g de sel fin 

Pour la décoration façon couronne des rois :
- 1 petit morceau d'angélique (spécialité de la ville de Niort, facile à trouver en Poitou. La couleur vert tendre et le goût poivré sont irrésistibles, même quand on n'est pas du tout attriré par les trucs confits)
- une poignée de cranberries séchées (fantaisie personnelle pour remplacer les cerises confites, je n'en ai jamais trouvées qui aient le moindre parfum de cerise)
- 1 morceau d'écorce de citron ou d'orange confite (à acheter en épicerie fine à moins d'aimer les goûts chimiques de celles vendues en lanières en grandes surfaces)
- du sucre en grains

Préparation
1. Délayez la levure fraîche dans le levain et l'eau à température ambiante. Ajoutez les oeufs battus (sauf le jaune réservé à la dorure bien sûr). Ajoutez les autres ingrédients sauf le beurre. Pétrissez 15 minutes à la MAP ou au robot, puis ajoutez le beurre par petits morceaux, pétrissez encore 15 minutes minimum. Vous obtenez une pâte bien lisse, pas trop compacte. Laissez-la lever 1h à température ambiante puis 12h au réfrigérateur, couverte d'un film fraîcheur.
2. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler, pour la faire revenir à température ambiante. Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, mains bien farinées, façonnez la pâte en forme de couronne. Disposez un cercle à pâtisserie au milieu afin que le "trou" ne se resserre pas trop lors de la levée. Laissez reposer 2h à température ambiante, sous un torchon humide ou une cloche. La brioche va doubler voire tripler de volume.
3. Préchauffez le four à 160° C. Dorez la couronne au jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Disposez la garniture de fruits confits, cranberries et sucre en grains sur le dessus, selon votre inspiration. Enfournez pour 25-30 minutes environ. Faites refroidir sur une grille.

Cette brioche se conserve 3 jours sans rassir si vous la couvrez d'un papier aluminium et la disposez dans un endroit assez frais (16-18°C). Pour qu'elle soit plus moelleuse, vous pouvez la réchauffer très légèrement dans un four préchauffé à 80°C avant de la déguster.

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