samedi 27 février 2010

Agrumes de luxe : confiture de kumquats


Ces dernières semaines ont été désagréables. Les pieds dans la boue, les mains crevassées par le froid, l'esprit engourdi, l'âme déboussolée. Mais l'hiver touche à sa fin. Un premier crocus est sorti. 


Un parterre de jonquilles n'attend plus que quelques rayons de soleil pour s'épanouir sous la fenêtre de ma cuisine. Mésanges, grives, chardonnerets, verdiers, rouge-gorges, tourterelles ont pris leurs quartiers depuis que nous leur avons constitué un petit garde-manger.


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Ces deux derniers mois, j'ai aligné pas mal de pots de confiture dans un placard au frais, sous l'escalier. Je crois que ce sera tout pour cette année : les bons agrumes se font rares.

Aux traditionnelles marmelades d'oranges amères, j'ai ajouté à la "collection hiver 2010" (comme dirait Loukoum°°° ) une confiture de kumquats : assurément le must de la saison, un luxe aussi, vu le prix de ces petits fruits et le temps qu'il faut pour les épépiner.

La recette est inspirée de celle de Christine Ferber. J'ai ajouté de l'eau en cours de cuisson car la quantité de liquide m'a paru nettement insuffisante. Si j'avais suivi les proportions à la lettre, les kumquats seraient restés durs et le sirop aurait été très collant. Avec 15 cl de liquide supplémentaire, la consistance des fruits est parfaite, ils sont tendres et fondants, et puis le résultat n'est pas trop sucré. J'ai horreur des confitures où le goût du fruit est anéanti par celui du sucre et malheureusement, je trouve que les recettes de la Fée des confitures sont souvent bien trop sucrées (oui, cette critique peut paraître prétentieuse !). Après maintes expériences déçues, j'ai pris l'habitude, lorsque je puise dans les recettes de C. Ferber, de diminuer systématiquement la quantité de sucre de 150 à 200g pour 1kg de fruits. Rassurez-vous, cela ne nuit pas à la prise en gelée (je n'aime pas plus les confitures liquides que les confitures archi-sirupeuses).

Confiture de kumquats

- 800 g de kumquats non traités (en épicerie bio)
- 800 g de sucre blanc
- 20 cl de jus d'oranges fraîchement pressées (parce que le kumquat est un fruit très peu juteux)
- le jus d'1 citron
- 15 à 20 cl d'eau (de source ou filtrée)
- 200 g de gelée de pommes vertes (on peut s'en passer, voyez ci-dessous*)


1. Rincez et brossez les kumquats à l'eau froide, coupez les en petits morceaux et mettez de côté, dans une mousseline, tous les pépins.
2. Dans une bassine à confiture ou une grande marmite, mélangez les kumquats en morceaux, le sucre, le jus d'orange, le jus de citron, l'eau et la mousseline renfermant les pépins. Portez à ébullition, puis laissez refroidir et mettez au frais pour une nuit (en couvrant la marmite).
3. Le lendemain, refaites la même opération : portez à ébullition, éteignez le feu, laissez refroidir, remettez au frais pour une nuit.
4. Le 3e jour, portez à ébullition, écumez, ajoutez la gelée de pommes vertes, cuisez à feu moyen et à découvert jusqu'à ce que les kumquats soient tendres et que le sirop ait atteint le point de gélification (15 à 25 minutes environ). Mettez immédiatement en pots après avoir retiré la mousseline. Couvrez les pots, retournez-les quelques minutes pour stériliser les couvercles, retournez à nouveau et laissez refroidir.


* La gelée de pommes vertes (c'est à dire des pommes pas mûres) entre dans un certain nombre de recettes de C. Ferber. Pour qui n'a pas de verger à sa disposition, ce n'est guère pratique... Les pommes de jardin cueillies avant maturité, en juillet-août, sont gorgées de pectine, il est intéressant de les transformer en gelée à ce moment-là, moins pour les consommer telles quelles (elles sont assez fades) que pour les utiliser en compagnie de fruits trop pauvres en pectine (c'est le cas du kumquat). A la place des pommes immatures, il est possible d'utiliser des Granny Smith, non pas parce qu'elles ont la peau verte, mais parce qu'elles sont acidulées et qu'elles ne donnent pas un goût de pomme trop marqué aux confitures qu'elles viennent enrichir en pectine. 

Certains préconisent de prendre du jus de pomme : pour avoir essayé, je peux vous dire que l'efficacité du jus de pomme est proche de zéro pour la prise en gelée. La pectine se trouve essentiellement dans la peau, la chair et les pépins des fruits, pas dans le jus. 

La solution la plus simple consiste finalement à laisser tomber cette histoire de pommes vertes et pas mûres au profit d'un sucre gélifiant spécial confitures (type Gelsuc) ou de Vipris ou de Priz, enfin, peu importe la marque, vous voyez à quoi je fais allusion... Il suffira d'ajouter un peu plus d'eau (20 à 25 cl au lieu de 15) pour retrouver une quantité de sirop équivalente à celle que l'on obtient après ajout de la gelée de pommes vertes.



Il faut que je vous laisse. Mini Kriskou râle.... La prochaine fois, je vous donnerai la recette d'une gelée de limettes (ou citron-bergamote) déjà annoncée lors du dernier billet.

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