mardi 25 mai 2010

Maquereaux marinés. Un avant-goût d'été


Enfin du soleil, enfin de la chaleur, enfin des siestes sous le parasol.
25 mai, première cueillette de guariguettes. Celles qu'on achète dès avril sur les marchés ont poussé sous serre, on a un peu tendance à l'oublier...
Les courges et les haricots ont de la feuille.
Framboises, groseilles, cerises, griottes, reines-claude, pommes, figues et raisin n'ont plus qu'à mûrir à leur rythme.
La coriandre explose, l'oseille pareil. Quant au basilic, il se remet doucement des nuits glaciales de l'Ascension. Le pesto de mes rêves n'est pas pour demain matin. Patience...
Osez ces maquereaux marinés au vin blanc : rien à voir avec les boîtes de conserve qui ont marqué négativement votre mémoire gustative. Oh, je sais bien que la plupart d'entre vous font déjà la grimace.
Prenez un vin blanc de qualité correcte, c'est pas parce qu'on le fait cuire qu'il doit être imbuvable (un mauvais vin rendra la marinade aigrelasse). Choisissez un vin blanc sec mais un peu fruité. Par exemple un sauvignon. Un riesling peut être très bien aussi avec les maquereaux. 
Côté vinaigre : du vinaigre de cidre ou de vin blanc (non aromatisé). Pas de vinaigre foncé dont la couleur déteindra sur tout le reste.


Maquereaux au vin blanc



- 4 maquereaux entiers, vidés, de taille moyenne (env. 800g en tout)
- 25 cl de vin blanc (type Sauvignon ; ou un Riesling, c'est pas mal non plus)
- 15 cl de vinaigre de cidre (ou un vinaigre de vin blanc non aromatisé)
- 5 cl d'eau
- 1 cc de baies roses
- 1 cc de graines de coriandre
- 1/2 cc de grains de poivre noir
- 1/2 cc de sel
- 1 gousse d'ail pelée entière
- 1 cc de sucre
- 1 oignon coupé en 4
- 1 jeune carotte en rondelles fines
- persil frais (2 branches environ)
- aneth frais (2 branches environ)

1. Lavez et séchez soigneusement les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin (ou n'importe quel plat à bords assez hauts pour pouvoir accueillir la marinade).

2. Faites bouillir pendant 5 minutes les ingrédients de la marinade : vin blanc, vinaigre, eau, sel, sucre, ail, poivre, oignon, baies roses et coriandre en grains. Au bout de ce temps, ajoutez la carotte en rondelle et les tiges de persil et d'aneth (réservez les feuilles pour l'étape 3). Laissez bouillir encore 5 minutes.

3. Versez le liquide bouillant sur les maquereaux. Disposez les feuilles d'aneth et de persil. Laissez refroidir puis couvrez et glissez au frais 24h avant de déguster.

jeudi 20 mai 2010

Fenouil au citron et balsamique blanc. Histoire de gourmands.



Le jardinage est devenu mon nouveau cheval de bataille. Dans ce domaine, je pars à peu près de zéro, n'ayant eu dans ma vie parisienne que des plantes d'appartement : bonsaïs, orchidées, ficus et autres plantes vertes d'intérieur, quelques pelargonia.

Tout ce petit monde était en pleine forme jusqu'à notre séjour dakarois. Notre patrimoine vert ne pouvait déménager, il fut confié à différents membres de la famille. A part un ficus qui se porte magnifiquement, le reste est mort en quelques mois. Je n'en veux à personne, mais ça m'a fait un peu de peine. 

Grâce à mes beaux-parents en visite le week-end dernier, j'ai découvert qu'il y avait rosier et rosier. 7, voire 9 ou 11 feuilles au lieu de 5, pas de boutons floraux, des épines menaçantes, c'est un rosier sauvage qui ne fleurira pas. Pour celui-là, pas de pitié, hop, à dégager. Je lâche le chromosome grand-paternel, comme dirait l'Homme (mon grand-père rabattait à 20 cm du sol tout ce qui était suspect de maladie : c'est comme ça qu'un prunier, un olivier, un oranger, un citronnier et un magnifique pin ont été transformés en souches...). 

En poursuivant l'inspection, je note que plusieurs rosiers portent plus 5 feuilles sur certaines tiges. J'apprends que ce sont peut-être des "gourmands" et qu'il faut les éliminer. Mais, grands dieux, je vois des gourmands partout, des tiges à 7 feuilles en pagaille ! Certaines avec des boutons floraux !? Je commence à douter du bien-fondé d'une taille aussi radicale. Je fais confiance à mes beaux-parents, mais tout de même, je me documente un peu plus sur la question : apparemment, le décompte des feuilles n'est pas un critère absolu, il faut surtout regarder si la tige suspecte de gourmandise a poussé sous la point de greffe. Et je fais comment pour le savoir, si le point de greffe est censé se trouver dans le sol ? Je vais quand même pas déterrer tous les rosiers du jardin ?!

En attendant de démasquer les vrais gourmands et de laisser les rosiers sains fleurir en paix, je suis retournée en cuisine. Voici les fenouils au citron et au balsamique que je vous ai récemment promis.

Fenouil fondant

aux zestes de citron et vinaigre balsamique blanc


- 4 bulbes de fenouil de taille moyenne
- 2 citrons jaunes bio 
- 4 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc de qualité*
- sel, poivre du moulin
- 1 filet d'huile d'olive de qualité

1. Lavez et séchez les bulbes de fenouil. Détaillez chaque bulbe en 6 à 8 morceaux coupés dans la hauteur. Faites cuire environ 10 minutes à la vapeur (veillez à ce que les morceaux soient à peine fondants ; ils ne doivent pas se défaire par suite d'une cuisson excessive).
2. Râpez très finement (à l'aide d'une râpe à parmesan par exemple) le zeste d'un des deux citrons. Ajoutez ce zeste ainsi que le vinaigre balsamique aux fenouils et mélangez bien. Salez et poivrez modérément. Laissez mariner au frais au moins 2h.
3. Au moment du service, disposez les fenouils dans un plat creux, versez un filet d'huile d'olive (évitez de faire cette opération avant pour préserver la saveur de l'huile intacte) et décorez de zeste pris sur le 2e citron (au zesteur pour produire de jolies lanières) (quantité à votre discrétion et selon votre goût).

Dégustez frais mais pas trop froid pour mieux profiter des saveurs. Ces fenouils constitueront un antipasto original à servir parmi d'autres (ici, , ou encore ) mais peuvent également accompagner une viande blanche froide ou un poisson vapeur / grillé. 

*Gare aux vinaigres balsamiques blancs vendus en supermarché, souvent de très médiocre qualité. Un produit authentique présente une consistance liquoreuse, une jolie couleur jaune paille et un goût sucré-acidulé. Son prix est en conséquence... Procurez-vous le impérativement en épicerie fine ou chez un traiteur italien, vous ferez sans peine la différence.

mardi 11 mai 2010

Instantanés subjectifs. Brouillade crémeuse aux asperges des bois




Poitiers-Paris TGV 
Un grand costaud me fait face. Visage massif, lèvre épaisse, oeil goguenard, écouteurs fichés dans les oreilles, il ponctue sa lecture de grands éclats de rire. Faute de boules Quiès, je me réfugie un long moment au bar.

Paris métro Bonne nouvelle 
Une femme au bord de la crise de nerfs ordonne au gratteux de service de cesser, moyennant 2 euros, d'importuner ses oreilles. Personne n'ose enchérir pour l'encourager à continuer. Dommage, la scène aurait été plus amusante.

Le boeuf braisé à la citronnelle fond dans la bouche mais se noie dans une sauce soja trop salée. Le riz est pâteux, le thé en sachet de nylon. La carte bleue n'est autorisée qu'à partir de 15 euros et je n'ai plus rien en liquide. On m'encaisse 2 euros de plus que le prix du menu, moyennant un avoir pour la prochaine fois. Je ne sais pas si le chef a changé mais la cuisine est moins délicate qu'autrefois. Reste l'ambiance, toujours aussi dépaysante. Vedette du jour à la table voisine : une jeune asiatique, carré blond Barbie, s'agite moitié en anglais, moitié en mandarin.

Poitiers, la campagne à la ville (ou l'inverse)

Sortis de la "ville" ce dimanche, nous n'avons pas fait 2 km que nous étions en forêt, au bord d'un ruisseau, à promener mini K. tout en cueillant des asperges des bois ou aspergettes. Rien à voir avec des asperges sauvages, ces tiges graciles n'ont d'asperges que le nom (et vaguement la forme). Ce sont, plus précisément, des ornithogales des Pyrénées. Vous avez forcément aperçu, un jour ou l'autre, ces petites bottes vendues ponctuellement et à prix d'or sur les marchés. Elles se cuisinent tout simplement, soit poêlées au beurre, soit à la vapeur, et se marient très bien avec les oeufs : en omelette, cocotte, ou mieux encore, brouillés.

Brouillade crémeuse aux asperges des bois


Pour deux personnes :
- 1 botte d'asperges des bois (environ 3 douzaines d'asperges)
- 4 gros oeufs
- 1 tige d'aillet (se présente comme de mini poireaux : saveur fine et délicate d'ail frais, en moins fort, vous en trouverez sans peine en cette saison)
- 1 dizaine de brins de ciboulette fraîche
- 2 cs de crème fraîche épaisse entière
- 30g de beurre
- 2 pincées de mélange cinq baies fraîchement moulu
- 1 pincée de macis moulu (à défaut, de la muscade)
- fleur de sel

1. Lavez délicatement les asperges sous l'eau courante. Détaillez l'aillet en fines rondelles.
2. Mélangez les oeufs, la ciboulette ciselée et la crème fraîche épaisse dans un bol, ajoutez une pincée de fleur de sel.
3. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle assez grande, à feu très doux. Faites revenir l'aillet et les asperges pendant 3 minutes, toujours à feu doux (les asperges ne doivent pas colorer ; dès qu'elles sont tendres, parsemez de fleur de sel et réservez au chaud (sur une assiette que vous glissez au four à 60° ; vous pouvez également les maintenir au chaud au micro-ondes, c'est plus simple - sur puissance minimale).
4. Faites fondre le reste de beurre à feu très doux et ajoutez les oeufs mélangés à la crème. Laissez cuire à tout petit feu tout en remuant avec une spatule en bois. Si vous sentez que la cuisson s'emballe et que les oeufs coagulent trop vite, retirez momentanément la poêle du feu sans cesser de remuer, puis reprenez la cuisson. Vous devez obtenir progressivement une consistance crémeuse, surtout pas un genre d'omelette toute sèche. Assaisonnez de poivre cinq baies, de macis moulu en fin de cuisson. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
5. Répartissez la brouillade d'oeufs dans des assiettes creuses et disposez par-dessus les asperges des bois. Savourez ce plat simple et raffiné avec du pain de campagne grillé.