mardi 25 mai 2010

Maquereaux marinés. Un avant-goût d'été


Enfin du soleil, enfin de la chaleur, enfin des siestes sous le parasol.
25 mai, première cueillette de guariguettes. Celles qu'on achète dès avril sur les marchés ont poussé sous serre, on a un peu tendance à l'oublier...
Les courges et les haricots ont de la feuille.
Framboises, groseilles, cerises, griottes, reines-claude, pommes, figues et raisin n'ont plus qu'à mûrir à leur rythme.
La coriandre explose, l'oseille pareil. Quant au basilic, il se remet doucement des nuits glaciales de l'Ascension. Le pesto de mes rêves n'est pas pour demain matin. Patience...
Osez ces maquereaux marinés au vin blanc : rien à voir avec les boîtes de conserve qui ont marqué négativement votre mémoire gustative. Oh, je sais bien que la plupart d'entre vous font déjà la grimace.
Prenez un vin blanc de qualité correcte, c'est pas parce qu'on le fait cuire qu'il doit être imbuvable (un mauvais vin rendra la marinade aigrelasse). Choisissez un vin blanc sec mais un peu fruité. Par exemple un sauvignon. Un riesling peut être très bien aussi avec les maquereaux. 
Côté vinaigre : du vinaigre de cidre ou de vin blanc (non aromatisé). Pas de vinaigre foncé dont la couleur déteindra sur tout le reste.


Maquereaux au vin blanc



- 4 maquereaux entiers, vidés, de taille moyenne (env. 800g en tout)
- 25 cl de vin blanc (type Sauvignon ; ou un Riesling, c'est pas mal non plus)
- 15 cl de vinaigre de cidre (ou un vinaigre de vin blanc non aromatisé)
- 5 cl d'eau
- 1 cc de baies roses
- 1 cc de graines de coriandre
- 1/2 cc de grains de poivre noir
- 1/2 cc de sel
- 1 gousse d'ail pelée entière
- 1 cc de sucre
- 1 oignon coupé en 4
- 1 jeune carotte en rondelles fines
- persil frais (2 branches environ)
- aneth frais (2 branches environ)

1. Lavez et séchez soigneusement les maquereaux. Disposez-les dans un plat à gratin (ou n'importe quel plat à bords assez hauts pour pouvoir accueillir la marinade).

2. Faites bouillir pendant 5 minutes les ingrédients de la marinade : vin blanc, vinaigre, eau, sel, sucre, ail, poivre, oignon, baies roses et coriandre en grains. Au bout de ce temps, ajoutez la carotte en rondelle et les tiges de persil et d'aneth (réservez les feuilles pour l'étape 3). Laissez bouillir encore 5 minutes.

3. Versez le liquide bouillant sur les maquereaux. Disposez les feuilles d'aneth et de persil. Laissez refroidir puis couvrez et glissez au frais 24h avant de déguster.

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