mardi 27 juillet 2010

Rougets d'été, rougets marinés



Bien rentrée du Portugal. Faisait beau et chaud, ça sentait bon sous les pins parasols et les eucalyptus, l'eau était un peu froide (mais pas pire qu'à Biarritz), la morue était salée, je suis toujours aussi nulle en golf mais mini K. a découvert les joies de la plage.

Le jour du retour, un méchant virus s'est attaqué à ma faible constitution et j'ai encore failli perdre un os. Après un voyage chaotique, 72h de diète et 16h ininterrompues de sommeil (incroyable pour quelqu'un qui dort 7h par nuit maxi), on dirait que ça commence à aller mieux. Je peux ouvrir la porte du frigo sans courir à l'autre bout de la maison. D'ailleurs il serait temps de songer à le remplir... Comme c'est dur de rentrer de vacances... 

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Rougets marinés au vin blanc et aux aromates


Voici une recette et des photos que j'avais laissé traîner sur mon disque dur depuis... l'été dernier ! Une recette estivale pour ceux qui n'aiment pas trop les maquereaux ou qui veulent changer un peu. Des rougets marinés au vin blanc et aux aromates. Il n'y a pas que les rougets grillés ou à la plancha dans la vie. La marinade au vin blanc sied bien aux petits rougets barbets. Ne prenez surtout pas des rougets du Sénégal, ils n'ont pas de goût comparés aux "nôtres".

Vous pouvez déguster ce plat avec une salade de pommes de terre à l'huile d'olive. Et ce sera encore meilleur si vous agrémentez vos patates d'un peu de poutargue râpée.

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Marinade : 12h

- 500 g de filets de rougets barbets
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 1 oignon doux des Cévennes ou, si ce n'est pas la saison, un oignon rouge
Pour la marinade :
- 25 cl de vin blanc sec (Sauvignon par exemple)
- 5 cl de vinaigre de vin blanc non aromatisé ou de vinaigre de champagne
- 1 cuillère à soupe de miel
- 5 baies de coriandre
- 5 grains de poivre noir
- 1/2 cuillère à café rase de sel
- 2 gousses d'ail pelées mais entières

1. Lavez et séchez soigneusement les filets de rouget. Disposez-les dans un plat ou une terrine avec le thym, l'oignon en quartiers et le laurier.

2. Faire bouillir pendant 10 minutes les ingrédients de la marinade au vin blanc et verser sur les filets de poisson, qui vont cuire instantanément (ne surtout pas les faire cuire plus longtemps, ils se déferaient).

3. Laisser refroidir puis entreposez au frais pendant 12 heures minimum.

jeudi 22 juillet 2010

Madeleines au gingembre et au miel



Le miel leur donne cette couleur dorée, le gingembre en poudre apporte une note raffinée. Des madeleines tout en rondeur, d'une douceur qui se termine sur une note piquante. Simple variante de ma recette précédente au thé matcha : un juste équilibre entre beurre, oeufs et sucre, un moelleux qui dure plusieurs jours. J'ai seulement diminé la quantité de levure. On ne sent plus son goût, mais les bosses sont moins joliment formées, dommage.

Point d'autre élucubration dans ce billet : je suis en vacances et je repose mon neurone.


Madeleines au gingembre et au miel


Pour environ 24 petites madeleines :
- 80 g de beurre demi-sel
- 80 g beurre doux
- 160 g de farine
- 2 oeufs
- 8g de poudre à lever (j'ai diminué la quantité par rapport à ma recette précédente)
- 90 g de sucre
- 25 g de miel
- 5 cl lait
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre rase

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le cuire un peu, jusqu'à ce qu'un dépôt mousseux se forme à la surface. Filtrez deux fois à travers une passoire pour récupérer la partie ainsi clarifiée de la matière grasse. Laissez tiédir.

2. Blanchissez les oeufs et le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le gingembre tamisés. Mélangez.

3. Ajoutez le miel dilué dans le lait puis le beurre tiédi. Vous obtenez une pâte très lisse et onctueuse. Placez-la 2 à 6 heures au frais, on dit partout que c'est mieux (Action de la levure, choc thermique permettant un meilleur gonflant lors de la cuisson ?)

4. Préchauffez le four à 220°C thermostat 7-8, chaleur tournante si possible. Remplissez des empreintes à madeleines. En général, il faut les remplir aux 3/4 ; mais selon la forme, la largeur et la profondeur des empreintes, la formation de la bosse se fait différemment... le mieux est de faire un test sur quelques madeleines afin de trouver le bon degré de remplissage.

5. Enfournez pour 6 à 8 minutes environ (très variable selon les fours et les moules utilisés). Surveillez bien : dès que la bosse s'est formée, vous pouvez éteindre le four et laisser la cuisson se terminer en douceur pendant encore 5 à 7 minutes, porte du four fermée. La pâte contenue dans la bosse ne doit plus paraître liquide. Les madeleines doivent être dorées sur les bords mais pas brunes ; la bosse reste claire, c'est normal. Ne les faites pas trop cuire, elles seraient sèches. Il est normal qu'à la fin de la cuisson, elles paraissent encore très humides. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.

jeudi 8 juillet 2010

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d'un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n'est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J'achète du rose sans état d'âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s'il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d'or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c'est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c'est pourtant la juste dose. Le résultat n'est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s'effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter ;-)

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s'est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l'Hôtel Fumé

C'était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l'Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l'Algarve...

Charlotte aux framboises




Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 8h
Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises
- 150g de framboises fraîches
- 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)
- 5 feuilles de gélatine (10g)
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre semoule
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte
- 20 biscuits de Reims (environ)
- 10 cl de jus d'orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)
- 2 cs d'eau-de-vie de framboises

Touche finale
- 350g de framboises fraîches
- sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise
Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange oeufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 
Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l'aide d'une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte
Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l'eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 
Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l'aide d'une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 
Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d'eau-de-vie. Couvrez d'une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale
Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d'un voile de sucre glace et servez immédiatement.