jeudi 8 juillet 2010

Charlotte aux framboises. 100% rose

Je vous parlais il y a un peu plus d'un an du malaise dans lequel me plongeait le rose. Ce n'est plus le cas, figurez-vous. Je suis guérie ! J'achète du rose sans état d'âme, pour mini K., mais aussi, de temps à autre, pour moi. Il y a des fleurs roses plein le jardin. Du rose, très régulièrement, dans les desserts. Par exemple avec cette charlotte aux biscuits de Reims et aux framboises.

Je ne me serais sans doute pas lancée dans un dessert aux framboises s'il avait fallu se procurer 5 ou 6 micro-barquettes à prix d'or (et parfois insipides). Ceux qui ont quelques framboisiers dans un jardin apprécieront davantage, c'est certain. Les autres me trouveront cruelle, tant pis !

La garniture de cette charlotte est classique : une crème bavaroise. La quantité de gélatine peut paraître impressionnante (5 feuilles), mais c'est pourtant la juste dose. Le résultat n'est ni beleu-beleu, ni dur, ni élastique. La bavaroise reste fondante et la charlotte se tient impeccablement. Je vous garantis que même par 30°C, vos efforts de présentation ne s'effondreront pas en quelques minutes. Vous aurez même le temps de faire quelques prises de vue, si votre gourmandise accepte de patienter ;-)

Nous avons partagé ce dessert avec une collègue parisienne, juste avant une soutenance de Master qui s'est prolongée assez tard dans la moiteur des combles de l'Hôtel Fumé

C'était mardi dernier et les vacances paraissaient encore loin. Dans une semaine, l'Université aura fermé et nous serons prêts à affronter le soleil brûlant de l'Algarve...

Charlotte aux framboises




Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 8h
Matériel : un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et du film alimentaire

Crème bavaroise aux framboises
- 150g de framboises fraîches
- 250g de framboises (idéalement, fraîche aussi ; à défaut, on peut utiliser des surgelées car elles seront mixées)
- 5 feuilles de gélatine (10g)
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre semoule
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème fraîche liquide (entière)

Montage de la charlotte
- 20 biscuits de Reims (environ)
- 10 cl de jus d'orange (ou de jus de fruits rouges si vous préférez)
- 2 cs d'eau-de-vie de framboises

Touche finale
- 350g de framboises fraîches
- sucre glace

Avant de commencer, mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Glissez une jatte et les fouets à chantilly de votre batteur au congélateur. 

1. Préparation de la bavaroise
Portez le lait à frémissement dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Réservez les blancs pour une autre recette. Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange oeufs-sucre sans cesser de fouetter. Incorporez le reste de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise), retirez aussitôt du feu. Ajoutez la gélatine essorée et continuez à remuer pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème. 
Mixez et passez au chinois 250g de framboises fraîches ou décongelées. Ajoutez le coulis de framboises à la crème. Réservez au frais quelques minutes, le temps de monter la crème liquide en chantilly, après avoir (bien sûr !) sorti les fouets à chantilly et la jatte du congélateur. Incorporez délicatement la chantilly à la crème aux framboises à l'aide d'une spatule souple. Réservez à température ambiante le temps de monter la charlotte.

2. Montage de la charlotte
Garnissez le moule à charlotte de 2 ou 3 couches de film alimentaire que vous prendrez soin de faire dépasser largement sur les bords afin de faciliter le démoulage. Mélangez le jus de fruits et l'eau-de-vie de framboises dans un plat creux. Trempez les biscuits de Reims rapidement, sur les deux faces, un par un, avant de les disposer verticalement contre les bords du moule à charlotte (garnis de film alimentaire). 
Garnissez ensuite le fond du moule en coupant les biscuits en deux au besoin. Sortez 150g de framboises fraîches. A l'aide d'une louche, versez une couche de bavaroise aux framboises. Disposez une couche de framboises entières, puis une autre couche de crème, puis une couche de framboises entières, puis une dernière couche de crème. 
Terminez par une couche de biscuits de Reims trempés dans le mélange de jus de fruits et d'eau-de-vie. Couvrez d'une assiette aux dimensions du moule à charlotte et glissez au frais au moins 8h.

3. Touche finale
Au moment de servir, démoulez la charlotte en retournant le moule sur une assiette de présentation. Garnissez le dessus et le tour de la charlotte des 350g de framboises prévus à cet effet. Saupoudrez d'un voile de sucre glace et servez immédiatement.

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