mardi 19 octobre 2010

Les bonnes poires en confiture : des Williams à la vanille


La poire n'est pas un fruit facile à traiter en confiture. Trois "défauts" qui risquent de compromettre le résultat final : elle contient pas mal d'eau, peu de pectine et pas du tout d'acidité. Si on s'en tient à une méthode strictement traditionnelle (même poids de sucre que de fruits), on obtient une bouillie trop sucrée qui caramélisera avant de commencer à prendre en gelée.

C'est pourquoi il est préférable d'utiliser du sucre gélifiant, c'est à dire du sucre additionné de pectine et d'acide citrique, que l'on trouve partout en supermarché (Gelsuc, Confisuc et tutti quanti). Vous pouvez également ajouter de la pectine alimentaire sous une autre forme (Vitpris par exemple). 

La solution que je préfère ("100% maison") est la suivante : ajouter de la gelée de pommes ou de la gelée de coings à la fin de la cuisson. La saveur des poires n'en est nullement dénaturée, bien au contraire, et la consistance y gagne énormément.

Dernière chose : je n'utilise pour cette recette que des poires Williams. Ce sont les plus parfumées, elles ne sont pas granuleuses, contiennent relativement peu d'eau par rapport à des Comices ou à des Conférences et tiennent donc mieux à la cuisson. La saison est courte : de fin août à début octobre, en gros. Je m'y prends donc un peu tard pour publier cette recette : les Williams commencent à se faire rares sur les marchés. Si vous y tenez vraiment vous pouvez acheter, en plein hiver, des Williams argentines ou d'autres contrées de l'hémisphère sud. Elles sont rarement très savoureuses après un aussi long voyage et je leur préfère sans aucune hésitation les variétés bien de chez nous.

Confiture de poires Williams à la vanille




- 1 kg de poires Williams juste mûres mais pas trop (poids net : épluchées et épépinées). 
- 650g de sucre blanc 
- 1 gousse de vanille Bourbon 
- le jus d'1 citron jaune 
- 100g de gelée de coings (ou de gelée de pommes) (maison pour moi ; mais ce n'est pas grave si elle vient du supermarché et d'une marque "de base"...)

1. Faites macérer les poires coupées en julienne avec le sucre pendant 1 heure environ, à température ambiante, avec le jus de citron et la gousse de vanille fendue en deux (vous pouvez si vous préférez gratter les graines et jeter les gousses). Passé ce délai, portez le tout à frémissement et laissez reposer au frais (au frigo) pendant une nuit.

2. Filtrez le sirop et mettez de côté la chair des fruits. Faites cuire à feu vif le sirop et portez-le à 107° C pendant 2-3 minutes.

3. Ajoutez alors les poires, faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, écrasez-les un peu avec une écumoire si vous n'aimez pas que les morceaux de fruits soient trop nombreux dans le résultat final. Ajoutez alors la gelée de coings ou de pomme et poursuivez la cuisson tout en remuant fréquemment, jusqu'à atteindre le point de gélification (versez une goutte sur une assiette froide pour vérifier la consistance). Mettez immédiatement votre confiture en pots, fermez les pots, retournez-les quelques instants, puis retournez à nouveau et laissez refroidir.

4. Attendez une dizaine de jours avant de consommer, les confitures développent leurs goûts dans les jours qui suivent, juste après cuisson, elles sentent surtout le sirop de sucre et sont moins bonnes.

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