lundi 1 novembre 2010

Pétales de panais. Version crousti-fondante, version croquante


Une mélodie différente caresse mes oreilles depuis quelques jours : un rouge-gorge a élu domicile dans le jardin. J'aime la rhétorique subtile de son chant, de longues phrases enjôleuses qui annoncent le froid et la chute des feuilles.

Tandis que nous transformons le raisin (en gelée, pas en vin) et que nous profitons des dernières figues du jardin, cucurbes et racines sont revenus au menu. Je cuisine de plus en plus ces légumes au four en les faisant griller sur une plaque pour éviter qu'ils ne finissent en purée (même si j'apprécie la purée ou la soupe, bien sûr). 

Parmi les raves, le panais est une espèce rebelle. Quoi qu'on lui fasse, il se défait. Pour contrecarrer sa naturelle inconsistance, je le coupe en tranches très fines (idéalement, à la mandoline) avant de le passer au four. 

Ensuite, deux options : 
1. 200° C option gril pour un résultat crousti-fondant à consommer sur le champ
2. 120° C pendant 1h au moins, de façon à les faire sécher, pour un résultat croquant (un peu comme des pommes séchées). A savourer froid à l'apéritif, cela change agréablement des chips et c'est moins lipidique.
Dans l'un et l'autre cas, le panais n'y perd rien, le palais y trouve son compte. Et puis c'est joli à regarder. 

Pétales de panais moelleux-croustillants 


Pour 2 personnes en garniture 
- 2 panais aussi réguliers que possible (c'est à dire de forme pas trop conique, de façon à ce que les tranches soient approximativement du même diamètre)
- sel fin gris de Guérande (ou fleur de sel) 
- 2 c. à soupe de beurre fondu 

1. Préchauffez le four à 200°C. Pelez les panais et détaillez-les en tranches ultra fines à l'aide d'une mandoline. 

2. Mettez les tranches de panais dans un grand saladier, ajoutez le beurre fondu en filet, salez, mélangez soigneusement avec une spatule en retournant bien toutes les tranches pour répartir le gras et le sel au mieux. 

3. Disposez les tranches de panais sur une plaque à four en les étalant au maximum (utilisez deux plaques si la quantité est trop importante pour tenir sur une plaque). 

4. Enfournez jusqu'à ce que les panais soient dorés sur les bords et que les tranches aient pris une allure "gondolée" (15 minutes environ). A l'issue de la cuisson, éteignez le four et laissez les panais sécher 15 minutes supplémentaires, porte du four entr'ouverte. Vous obtiendrez une consistance moelleuse au centre, croustillante sur les bords. 

5. Dégustez chaud ou tiède. N'attendez pas avant de les consommer, ne les préparez pas à l'avance, les bords perdent vite leur croustillant et le tout se ramollit en refroidissant. 


Pétales de panais séchés


1. Prenez des panais aussi réguliers que possible (2 suffisent amplement pour remplir une plaque à four. Tranchez les panais finement, à la mandoline si possible. Disposez les tranche sur une plaque à four garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Inutile de graisser. Salez.

2. Enfournez à 120° C pour 1h à 1h30 (dépend de l'épaisseur des tranches et de votre four). Les tranches de panais doivent être sèches et croquantes. Laissez refroidir sur la plaque avant de ranger dans une boîte métallique. Ces pétales se conservent une dizaine de jours à température ambiante.

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