mercredi 21 décembre 2011

Petits biscuits, la suite du cortège (solstice d'hiver)





A gauche : Zimtsterne en flocons de neige de Mingou (voir le précédent billet) ; petits pains d'épices au glaçage irisé (voir ici) ; étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger (recette ci-dessous)




Ah, les biscuits de l'Avent... On en refait toujours au moins une ou deux fournées pendant la période des fêtes... Parce qu'à force d'en donner aux uns, il n'en reste plus pour les autres... ! Cette fois, on a un peu bricolé des recettes perso et "customisé" la présentation. 

Il y a comme une nostalgie du froid et de la neige hivernale, dans cette boîte à biscuits. Cette année, la neige n'est pas pressée de nous rejoindre. Pendant ce temps, nos premiers crocus sont en train de pointer leur nez, et les framboisiers donnent toujours quelques sporadiques framboises. Tout est détraqué, ma bonne dame.

Vous trouverez ci-dessous les recettes des sablés-sapins au citron et des étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger.

Les sapins enneigés de poudreuse
(sablés au citron)




Pour 25 sapins environ (mes emporte-pièce font environ 5 cm de hauteur sur 3 de large)
- 135 g de farine
- 1 cc rase de bicarbonate de soude 
- 40 g de sucre glace 
- 1 pincée de sel 
- le zeste d’1/2 citron non traité, finement râpé 
- 1 jaune d’œuf 
- 1 cs de crème (liquide) 
- 50 g de beurre doux 

Glaçage
- 80-100 g de sucre glace 
- 20 g de blanc d’œuf 
- 1 cs de jus de citron 

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le sucre, le sel et le zeste de citron, la jaune d’œuf et la crème. Ajoutez la farine et formez un pâton, puis incorporez le beurre en morceaux. Pétrissez et formez une boule, mettez au frais 30 minutes pour raffermir le tout et faciliter le découpage des biscuits. 

2. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur 4 mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé (sinon ça colle au rouleau). Découpez des biscuits à l’emporte-pièce (sapin pour moi). Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 à 10 minutes maximum. Ils doivent à peine dorer sur les bords. Laisser les biscuits complètement refroidir.

3. Préparez le glaçage. Battez au fouet à main le blanc d'oeuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une mousse blanche mais molle. Ajoutez le sucre glace au fur et à mesure, tout en battant, en quantité suffisante pour atteindre une consistance coulante mais pas liquide. Glacez les biscuits et laissez sécher 12h. En séchant, le glaçage fait de tout petits grains et évoque la neige qui vient de tomber.


Les étoiles filantes aux amandes et à la fleur d'oranger, meringuées


Pour 30 étoiles (de 5 cm de long sur 2 cm de large env.)
- 200 g d'amandes en poudre
- 150 g de sucre 
- 1 cs de farine de blé dur 
- 50 g de blanc d'oeuf 
- 1 cc à 1 cs d'extrait de fleur d'oranger (selon sa force)

Pour le glaçage meringué 
- 1 blanc d’œuf (30g) 
- 80 g de sucre glace
- 1 cs de jus d'orange (ou de citron si vous voulez garder un glaçage d'un blanc éclatant)

1. Mélangez les amandes, le sucre, la farine de blé dur. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs et l'extrait de fleur d'oranger, jusqu'à obtenir une pâte assez ferme.

2. Abaissez la pâte à 3-4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 150°C, chaleur ventilée.

3. Découpez des étoiles ou tout autre forme à l'aide d'un emporte-pièce. C'est une étape délicate car la pâte est très collante et friable. Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes environ. Ils doivent à peine dorer : pas assez cuits, ils sont trop chewy, trop cuits, ils seraient durs et cassants une fois refroidis. Laissez refroidir les biscuits avant de les décoller du papier cuisson. 

4. Préparez le glaçage meringué en mélangeant les blancs d’œufs montés en neige ferme et suffisamment de sucre glace pour obtenir une texture crémeuse assez épaisse. Détendez légèrement et parfumez avec le jus d'orange. Etalez le glaçage à l'aide d'une poche à douille ou en trempant le dessus de chaque biscuit dans le glaçage. Laisser sécher 1h.

5. Faites préchauffer le four à 200°C. Passez les biscuits 5 minutes au four, de façon à "cuire" le glaçage qui va former une sorte de meringue.

jeudi 15 décembre 2011

Noël et son cortège de petits biscuits


Ben non, y a pas que le pudding qui parfume la maison pendant la période de l'Avent : voici maintenant la sélection de l'année 2011 en matière de petits biscuits de Noël. 

Les recettes sont piochées chez Loukoum et chez Mingou, deux adresses incontournables !




Zimtsterne (étoiles à la cannelle)



Ce n'est pas une recette très orthodoxe. Mais elle donne une résultat plus moelleux et c'est tant mieux. Il faut trouver la bonne durée et température de cuisson. Pas assez cuits, ils sont un peu farineux ; trop cuits, ils peuvent devenir durs comme de la pierre. D'un four à l'autre, c'est assez variable. Et puis cela dépend de la taille de vos étoiles, bien sûr...

Pour trentaine de petites étoiles (2,5 cm d'une pointe à l'autre et 8 mm d'épaisseur)
- 200 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre glace
- 2 cc rases de cannelle moulue
- 160 g de farine
- 2 blancs d'oeufs (70g)

Pour le glaçage
(il vous en restera plein, vous pouvez diviser les proportions par deux, ou alors glacer d'autres biscuits avec)
- 150 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf monté en neige
- 1 c.s. de jus de citron

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine, ajoutez les blancs d'œufs et mélangez jusqu'à obtenir une boule.
2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 8 mm d'épaisseur et découpez des étoiles à l'emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
3. Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 8 minutes, pas plus. Laissez les étoiles refroidir avant de les mettre sur une grille. Déposez la feuille de papier sulfurisé qui a servi à la cuisson sous la grille: ça évitera de salir le plan de travail si le glaçage coule.
4. Quand les étoiles sont complètement refroidies, préparez le glaçage en incorporant délicatement le sucre glace aux blancs d'oeufs montés en neige, ajoutez le citron pour détendre un peu l'ensemble, au besoin (le glaçage est parfois un peu épais en fonction du poids des blancs d'oeufs). Nappez les étoiles de ce glaçage à l'aide d'un pinceau ou d'une poche à douille. Laissez sécher.

Anis bredele d'Alsace

Je ne les aime que très moyennement, car l'anis n'est pas ma tasse de thé... Mais ils sont si jolis à voir que j'en fais quand même. il y en plus pour les autres ;-) 



Pour une vingtaine de biscuits 
- 1 oeuf entier 
- 85g de sucre semoule 
- 1g d'anis vert moulu (5g dans la recette d'origine... beaucoup trop pour moi) 
- 85 g de farine T45 tamisée 

1. Dans le bol, battre les oeufs et le sucre pendant 10 minutes au fouet électrique. Ajoutez l'anis vert puis incorporez la farine tamisée tout en remuant pour obtenir une pâte onctueuse.
2. A l’aide d'une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de 3 cm de diamètre environ. Laissez croûter pendant 3 heures.
3. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 3 à 5 minutes (ils ne doivent en aucun cas brunir).


Brunsli de Bâle

Un vrai bonheur, ces petits sablés tendres, chocolatés, épicés, relevés d'une pointe d'alcool. 



Pour une trentaine de biscuits
- 125g d'amandes en poudre
- 85g de sucre en poudre
- 30g de chocolat noir haché au couteau
- 1 cs rase de farine T45
- 1/4 cc de cannelle
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 1 cs de kirsch ou de rhum
- 1 blanc d'œuf
- cassonade

1. Mélangez les amandes, le sucre, le chocolat, la farine, les épices et l'alcool.
2. Battez les blancs en neige pas très ferme, ajoutez en quatre fois le mélange de poudres aux blancs d'œuf à l'aide d'une maryse. Formez une boule de pâte homogène. Filmez et mettez au frais pour 1h.
3. Saupoudrez le plan de travail de cassonade, abaissez la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur. Découpez la pâte à l'emporte pièce ou au couteau et déposez les biscuits au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
4. Saupoudrez le dessus des biscuits de cassonade (comme ça les deux faces seront recouvertes). Laissez reposer 3 heures à température ambiante.
5. Préchauffez le four à 230°C, faites cuire les biscuits 5 minutes: ils doivent rester moelleux à l'intérieur. Laissez refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.


Leckerli de Bâle (version moelleuse)

Mes chouchous ! La recette que j'avais testée l'année passée m'avait parue moins convaincante. Les "vrais" leckerli ont une consistance assez particulière, dure et collante, qui ne plaît pas à tout le monde, et ils sont vraiment très, très sucrés. Cette recette, plus moelleuse, plus proche du pain d'épices, est peut-être moins conforme à la tradition, mais elle a beaucoup de succès.


Pour vingtaine de carrés de 2 cm de côté 
- 40g d’amandes et de noix hachées grossièrement (amandes effilées dans la recette originale) 
- 100g de farine (T45) 
- 30g de farine de seigle 
- 1/2 sachet de levure chimique 
- 2g d’épices à pain d’épice 
- 130g de miel 
- 1 petit œuf 
- 20g d'écorces d'orange et de citron confites découpées en petits dés 
- 20g de gingembre confit découpé en petits dés 

Pour le glaçage 
- 50g de sucre glace 
- 15g de rhum (j'ai mis un mélange rhum / jus de citron) 

1. Faites dorer à sec dans une poêle les amandes (pas fait).
2. Dans un saladier, mélangez les farines et la levure, ajoutez ensuite les épices, le miel, l'œuf, les amandes et les fruits confits. Travaillez la pâte pour obtenir un mélange homogène. La pâte est souple, elle ne forme pas de boule. Mettez au frais pour 1 heure. 
3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 220°C, étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur 6 à 10 millimètres d’épaisseur. Faites cuire environ 10-12 minutes à 220°C.
4. Sortez le biscuit du four, laissez à peine reposer le temps de préparer le glaçage : mélangez le sucre glace et le rhum ou le jus de citron. A l’aide d’un pinceau, nappez la surface du biscuit de la moitié du glaçage. Laissez ce glaçage se figer puis nappez le biscuit avec la deuxième moitié du glaçage. Laissez complètement refroidir et sécher, puis découpez en carrés. Conservez dans une boite métallique.


Linzeraugen ("yeux de Linz")

Ceux-là demandent beaucoup de patience et d'adresse (j'en manque cruellement), pour un résultat moyennement convaincant : dès le lendemain, les biscuit étaient tout ramollis par la confiture. Dommage car à la sortie du four, les sablés étaient très prometteurs sur le plan gustatif. C'est la première et sans doute la dernière fois que je me lance dans les Linzeraugen. Si vous voulez néanmoins la recette, allez voir chez Mingou, elle est plus douée que moi en la matière ;-) 



dimanche 11 décembre 2011

Christmas pudding, cuisson adaptée à la vie moderne

Déjà le 3e dimanche de l'Avent. Noël - 15 jours, si vous préférez. Nous nous sommes enfin décidés à faire un sapin. Cette année il y a même une crèche : mini et mimi, rapportée de Prague par A.

Le dessert de Noël 2011 a pris de l'avance. Il mûrit depuis quinze jours déjà : c'est un Christmas pudding, bien sûr. Mais ce n'est pas le même que l'année dernière. L'année dernière, il s'agissait d'un Christmas cake, pas d'un pudding. Nuance.

La recette est inspirée de celle de Delia Smith. J'ai divisé les proportions par deux. Les ingrédients : des fruits secs, des fruits secs, encore des fruits secs. Dans la recette originale, on distingue les "sultanas", c'est à dire les raisins secs blonds, les "raisins", mot générique qui désigne plutôt les raisins secs bruns, et les "currants". A vrai dire je ne sais pas trop ce que sont censés être les "currants". Le terme semble avoir un sens assez large : des raisins (oui mais de quelle couleur cette fois ?) ou d'autres baies séchées type airelles ou cranberries. Il faut théoriquement 10 onces de "currants" dans la recette de Delia Smith... Même en divisant les proportions par deux, cela fait plus de 150g. J'ai fait mon propre mélange de raisins secs blonds et bruns, d'airelles, d'abricots et de figues secs pour atteindre les 150g requis. Et tant pis si ce n'est pas conforme à la tradition anglaise. De même, j'ai remplacé la graisse végétale par du beurre. De toute façon, idéalement, vous savez bien qu'il faut de la graisse de rognons de boeuf, une denrée quasi introuvable de nos jours. La quantité de fruits secs et d'épices est telle que le goût du beurre ne risque pas de dominer trop fortement ce pudding...

La cuisson
Je n'ai pas eu le courage de passer 8h à faire cuire le pudding au bain-marie comme le veut la plus pure tradition anglaise. Shocking ?!

J'ai quand même fait cuire très longtemps : 6h au cuiseur à riz. Cette méthode évite d'avoir à surveiller gaz et bain-marie tout au long de la journée. Il faut utiliser un cuiseur à riz qui se ferme hermétiquement, c'est à dire avec un système de verrouillage et non un simple couvercle à poser. L'eau ne s'évapore quasiment pas pendant la cuisson. On peut même quitter son sweet home pour aller se balader. Pour éviter tout excès d'humidité, j'ai réduit la quantité de liquide prévue par Délia Smith : le mélange rhum + bière est remplacé ici par 5 cl de whisky. Le résultat est impeccable. Et tant pis si mon pudding n'est pas authentiquement authentique. Vu comme il sent bon, il ne devrait pas être mauvais. 


Christmas pudding



Proportions pour un bol de 20 cm de diamètre et de 10 cm de profondeur environ.

- 55 g de beurre doux 
- 25g de farine à gâteaux (ou 25g de farine ordinaire + 1/2 cc rase de levure chimique) 
- 55g de pain de mie blanc 
- ¼ cc rase d’épices à pain d’épice 
- ¼ cc rase de cannelle en poudre 
- 110g de sucre brun 
- 250g d’un mélange de raisins noirs et blonds, de dattes et de figues sèches 
- 25g d’écorces d’orange et de citron confites 
- ½ pomme acidulée (50g environ) 
- le zeste râpé d’1/2 orange 
- le zeste râpé d’1/2 citron 
- 5 cl de whisky 
- 1 œuf 

+ un bol en Pyrex, du papier cuisson, du papier aluminium, de la ficelle de cuisine.

La veille du 1er dimanche de l'Avent soit 4 semaines avant Noël (mais non, le pudding ne pourrira pas d’ici Noël ; et oui, il a besoin de tout ce temps pour être à point)

1. Dans un grand saladier, mélangez le beurre, la farine, le pain de mie passé au mixeur pour en faire de la chapelure fraîche, les épices et le sucre. Ajoutez les raisins et les fruits secs, les écorces d’orange et de citron, la pomme hachée au couteau, les zestes et mélangez bien.
2. Dans un petit bol, mettez le whisky et l'oeuf et mélangez. Ajoutez ce mélange au précédent. Couvrez et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain.
3. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer une nuit.

Le lendemain
1. Mettez le mélange dans un bol en Pyrex légèrement beurré. Couvrez de deux feuilles de papier cuisson découpées au diamètre exact du bol (diamètre interne). Couvrez ensuite de deux couches de papier aluminium en rabattant largement ce dernier sur les côtés du bol. Faites tenir le tout avec un ou deux élastiques. Enfin, fabriquez une poignée avec de la ficelle de cuisine de manière à pouvoir soulever le bol pendant et après la cuisson sans risque de brûlure.
2. Faites cuire au bain-marie, dans le cuiseur à riz, position "cuisson lente" si elle existe, pendant 6h. Au bout de ce temps, retirez le papier d’aluminium et remplacez-le par du papier d’aluminium propre. Conservez emballé et l'abri de la lumière jusqu'à Noël. Delia Smith conseille de le faire mûrir sous votre lit... 

Le jour de Noël
Le jour de Noël, il faudra faire réchauffer le pudding 1h30 ou 2h, au bain-marie ou à la vapeur. Pour accompagner le pudding, préparez un Brandy butter. Battez 90g de beurre doux et autant de sucre roux au fouet électrique, puis ajoutez progressivement, toujours en fouettant, 3 cs de Brandy. Réservez au frais et servez bien froid pour faire contraste avec le pudding chaud. Version originale de la recette ici.



mercredi 23 novembre 2011

Confiture de courge muscade, fève tonka et gingembre



Surabondance fait loi. Deux courges musquées (muscades) de Provence pesant 5 kg pièce. En face, une famille de trois personnes. L'un des membres est en plein dans la phase "coquillettes à tous les repas, sinon rien" (cela fait plusieurs mois, et il paraît que ça peut durer des années). Les deux autres ont beau adorer la courge, ils ont passé l'âge du régime mono-alimentaire. En tout cas, c'est un régime qu'ils ne tolèrent pas plus de quelques jours. 

Cette courge à l'épaisse écorce vert foncé plus ou moins fortement panachée de jaune et/ou de beige appartient à la même famille que la Butternut. Elle ne lui ressemble guère physiquement, mais en a toutes les qualités : chair ferme, ni filandreuse ni farineuse, parfum délicat et plus sucré que celui d'une citrouille (Cucurbita pepo) ou d'un potiron rouge vif d'Etampes. 
Comme la Butternut, elle se prête à toutes les préparations, salées et sucrées, avec ou sans épices, avec le même bonheur. On l'a cuisinée en soupe, en purée, confite au four, rôtie à l'huile d'olive et à l'ail, en tarte salée, en pumpkin pie, en cake ; accomodée au curry, au gingembre, à la coriandre, à la crème fraîche ou au lait de coco, combinée à la carotte, aux lentilles corail, aux panais, au persil tubéreux. Et, last but not least, assaisonnée de quatre-épices et parsemée de copeux de foie gras (une recette nataliesque antérieure à la création de ce blog). 

La seule courge que j'avais transformée en confiture, jusqu'ici, était la courge du Siam, celle qui produit ces fameux "cheveux d'anges". Cette fois, c'est donc une confiture de courge musquée, parfumée à la fève tonka et au gingembre confit. L'idée m'est venue... comme ça. J'ai redécouvert le parfum si particulier, si chaleureux et envoûtant de la fève tonka, après l'avoir oubliée au fond du placard pendant de longs mois. Le gingembre est là pour donner du nerf et du piquant à un ensemble qui pourrait paraître trop doucereux, malgré la présence de jus de cuisson de pommes vertes et de jus de citron.

C'est bon, très bon même, sur les tartines beurrées ou comme accompagnement d'un plat salé. La consistance est assez particulière. Malgré une cuisson préalable qui rend les morceaux de courge très tendres, la confiture garde une texture mi-fondante mi-croquante inhabituelle. Cela vaut la peine d'essayer. 


Confiture de courge muscade à la fève tonka et au gingembre




Pour 3 pots de 200g environ : 
- 300g de courge muscade (à peau vert foncé et chair orange vif) coupée en petits dés
- 200g de jus de cuisson de pommes vertes du jardin (ou de Granny Smith, voir procédé ici)
- 300g de sucre blanc
- le jus d’1 citron jaune
- 1 cc rase de fève tonka finement moulue
- 1 sachet de Vitpris (inévitable, la courge n'a point de pectine)
- 30g de gingembre confit coupé en tout petits morceaux (je vous conseille le gingembre de la marque Seeberger : il est tendre et pas du tout sec, c'est une merveille, on le trouve à Monoprix entre autres)

1. Faire cuire la courge dans le jus de cuisson des pommes avec la fève tonka, à couvert, jusqu’à ce que les dés soient tendres (15 minutes environ).
2. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au frais 1 nuit.
3. Le lendemain, ajouter le Vitpris et faire cuire la confiture à feu vif pendant 10 minutes environ. Ajouter le gingembre confit au dernier moment, lorsque le point de gélification est atteint. Donner un dernier bouillon, écumer si nécessaire et mettre en pots.

Si on préfère ne pas avoir de morceaux, on peut mixer cette confiture en fin de cuisson.


mardi 8 novembre 2011

Cookies de folie, sans tricheries




Dans mon petit carnet de notes culinaires, j'avais glissé, l'année dernière, une recette miracle de cookies, tout simples, irrésistiblement bons. J'ai voulu en faire, mais impossible de retrouver le carnet, zut de zut.


Sur la toile, je pensais retrouver assez facilement une recette de cookies rappelant celle dont je ne me rappelais plus tout à fait. J'ai écumé quantité de recettes sans trouver mon bonheur. Combien de versions "perverties" par du sirop d'agave, de la purée d'amandes, des flocons d'avoine ou de la crème de soja ! Il semble que nos consciences soient ravagées par les croyances alimentaires des temps modernes. Le discours ambiant sur le "bien-manger" finira-t-il par faire disparaître les bonnes vieilles recettes conventionnelles ? Non, je ne pense pas. Beurre, farine de blé, sucre, oeufs ne pourront jamais être remplacés, gustativement parlant, par de l'avoine, du soja, du millet et des purées d'oléagineux, aussi valeureux et vertueux soient-ils sur le plan nutritionnel. 



J'ai fini par retrouver la recette des cookies que je cherchais. Une recette qui se contente de combler les papilles de plaisir, sans tricheries inutiles. Une bonne vieille recette du blog de CamilleCakes in the city. J'ai un peu diminué la proportion de sucre (200g de sucre roux + 3 cs de blanc dans la recette d'origine, c'est vraiment trop pour moi, surtout si on ne met que du sucre roux au goût plus marqué). J'ai remplacé le chocolat blanc par du noir, les noix de Macadamia par des noix bien de chez nous (la saison s'y prête, les petites noix du Poitou sont excellentes en ce moment). 



Ces cookies sans tricheries me semblent infiniment plus sains que les versions trafiquées : deux ou trois suffisent à vous rendre heureux, alors qu'avec les autres, vous en mangez douze sans arrière-pensée, mais n'éprouvez pas le même plaisir.


Cookies au chocolat et aux noix

d'après Camille



Pour 20 à 25 cookies selon leur taille :
- 100 g de beurre doux bien mou (surtout pas fondu)

- 160 g de sucre (moitié blanc, moitié roux) (dans la recette originale : 200g, mais je trouve que c'est vraiment trop sucré)
- 220 g de farine (T45)
- 1 gros œuf
- 1/2 c à c de bicarbonate de soude
- 1/2 c à c de levure chimique
- 1/2 c à c de sel
- 2 cc d'extrait de vanille
- 60 g de bon chocolat noir coupé en petits morceaux
- 60 g de cerneaux de noix coupés en gros morceaux

1. Préchauffez le four a 140° C. A l'aide d'un batteur électrique, battez le beurre, le sucre roux et le sucre blanc jusqu'à ce que le mélange soit homogène (1 petite minute). Ajoutez l'œuf et la vanille et battez 30 secondes de plus. 
2. Dans un deuxième saladier, tamisez la farine, la levure et le bicarbonate que vous ajouterez au mélange beurre-sucre. Battez lentement jusqu'à ce que la farine soit à peine absorbée (30 secondes environ). Ajoutez les pépites de chocolat et les morceaux de noix à l'aide d'une spatule. La pâte obtenue doit être moelleuse.
3. Divisez la pâte en 20 à 25 morceaux que vous façonnerez en boules. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Veillez à les espacer suffisamment, la pâte va s'étaler un peu à la cuisson. 
4. Faites cuire pendant 15 minutes (chaleur tournante, un peu plus si vous avez un four traditionnel). Les cookies doivent tout juste commencer à dorer sur les bords. Ils durciront en refroidissant. Surtout, ne prolongez pas trop la cuisson, ils deviendraient durs. 

lundi 31 octobre 2011

La saison des courges est ouverte : confite aux oignons doux


Novembre approchant, par crainte du gel, nous avons cueilli les dernières courges. Les voici bien au sec, au grenier.

En fait, il ne gêle guère. Il y a encore des framboises au jardin, le basilic est en pleine forme, les dernières figues mûrissent sans souci. Hier, lors d'une petite balade en forêt, nous avons même trouvé quelques mûres. 

En ce moment, les petits plats de Natalia n'ont pas le temps de prendre la pose. Et puis l'appareil photo est tombé dans le sable de Royan le 1er octobre. Depuis, le zoom n'en fait qu'à sa tête.

Ce sont les vacances (dites de Toussaint), mais je travaille comme une forcenée. Toujours la même litanie : copies à corriger, cours à préparer, colloque à organiser, articles en retard, réunions qui n'en finissent pas, avalanches quotidiennes de courriels. En prime, un bon rhume (ma spécialité, le rhume de vacances). Quand je vois ce que je gagne, comparé au temps passé, au niveau de qualification exigé, à l'ingratitude du public... je ferais mieux d'aller faire du secrétariat (je le dis en connaissance de cause : je pourrais gagner quasiment le double de mon salaire, pour 32h hebdomadaires de travail à peine).

Les étudiants d'aujourd'hui sont des consommateurs comme les autres. Ils viennent à la fac parce qu'ils se sentent obligés d'avoir un diplôme universitaire à inscrire sur leur CV. Ils pensent aussi qu'il suffit d'acquitter le montant de l'inscription pour "avoir droit" au diplôme et mieux se vendre à l'issue... Une proportion non négligeable d'entre eux négocie, en début d'année, des dispenses d'assiduité, des validations d'acquis, au motif qu'ils ont besoin de temps pour faire autre chose que la licence de musicologie.

Et si moi aussi, je prenais du temps pour faire autre chose ? Si je vendais mes confitures au marché ? Et pourquoi pas mes courges ? Ah certes, je n'en vivrais pas, mais au moins, je me prendrais moins souvent le chou !


Confit de courge butternut aux oignons doux


- 1 petite courge butternut
- 2 oignons doux des Cévennes (la saison c'est en ce moment)
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 cs de chapelure
- 2 noix de beurre
- sel, poivre

1. Préchauffez le four à 160° C.
2. Détaillez la courge pelée et épépinée en lamelles de 2 mm d'épaisseur. Emincez les oignons.
3. Faites revenir les oignons dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, réservez. Faites revenir la chapelure avec le reste de beurre pendant une minute, puis retirez du feu.
4. Disposez les lamelles de courge et les oignons dans un plat à four en céramique. Salez, poivrez, parsemez de crème liquide, ajoutez la chapelure et couvrez d'un papier aluminium. Enfournez pour 30 minutes environ. Au bout de ce temps, retirez le papier aluminium et laissez cuire encore 15 minutes. Si la courge absorbe trop de liquide et menace de sécher, rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.

Dégustez avec une viande de porc traitée en salaison (jarret, petit salé...) ou fumée (jambon de la Forêt-Noire, speck). La douceur de la courge et de l'oignon s'y prêtent magnifiquement.
Si vous aimez, vous pouvez ajouter une pincée de cumin moulu aux oignons lorsque vous les faites revenir.




jeudi 20 octobre 2011

Gelée de pommes au caramel au beurre salé



J'ai en stock des recettes de confitures, chutneys ou gelées qui pourraient vous plaire si vous aviez des kilos de pommes ou d'autres fruits d'automne à écouler (ces fruits que vous n'avez pas demandés, pas voulus, mais qu'on vous a fourgués bon gré, mal gré !). Mais je n'ai pas beaucoup de temps pour rédiger et mettre en page un billet de blog, aussi minimaliste soit-il. Vivement les vacances (celles qui commencent ce soir ne sont en rien des vacances, donc je songe à Noël en écrivant cela). 
Imaginons donc que vous ayez des pommes pas très jolies, un peu fermes et assez acides. Chouette, ce sont les meilleures pour les gelées. 

Sauf que la gelée de pommes n'est pas votre tasse de thé. Que vous n'imaginez même pas les faire en confiture (bof bof, dans le genre compact...) 

Même si vous avez des souvenirs mitigés des gelées de pommes de votre grand-mère ou de votre belle-mère (je ne parle pas pour moi), essayez cette recette, c'est un excellent pis-aller : la gelée de pommes au caramel au beurre salé, sur les tartines, c'est tip top (en rajoutant une bonne couche de beurre demi-sel au dessous).


Gelée de pommes au caramel au beurre salé



Pour 4 à 5 pots moyens : 
- 2 kg de pommes aussi acides et fermes que possible, non traitées
- le jus de 2 citrons jaunes
- sucre blanc (poids en fonction de la quantité de jus obtenu)
- 30g de beurre demi-sel

1. Lavez les pommes si elles ne sont pas parfaitement propres. Coupez-les en quatre sans les peler ni retirer les pépins.Mettez-les dans une grande cocotte et couvrez d'eau à hauteur. Faites cuire à feu doux, en couvrant à demi, pendant 30 minutes. Les pommes doivent être bien tendres, mais pas en purée.

2. Egouttez le jus de cuisson. Jetez la chair des pommes ou passez-la au moulin à légume pour obtenir une compote. Laissez refroidir le jus puis glissez une nuit au frais. Le lendemain, filtrez à nouveau le jus à travers un tamis très fin ou une étamine. Le jus doit être parfaitement clair. Pesez la quantité ainsi obtenue. Préparez le même poids de sucre. Ajoutez la moitié du sucre, ainsi que le jus des deux citrons, au jus de cuisson des pommes.

3. Avec le reste de sucre, confectionnez un caramel. Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée foncée, retirez du feu et ajoutez le beurre salé en remuant vivement. Réservez.

4. Faites cuire le mélange jus + sucre + citron comme une gelée de pommes ordinaire. Lorsque la gelée épaissit et prend, versez le caramel au beurre salé tout en remuant. Continuez la cuisson jusqu'à atteindre la bonne consistance (une goutte de gelée versée sur une assiette froide fige).

5. Mettez en pot, retournez les pots pour stérilisez les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir. Il est normal que la gelée présente une fine couche de beurre sur le dessus, cela ne change rien à son goût à sa qualité, même si c'est moins joli à voir qu'une gelée parfaitement homogène et translucide. 

Conservez cette gelée au frais de préférence, à cause de la présence de beurre. Consommez assez rapidement (dans les 6 mois), pour les mêmes raisons.

samedi 15 octobre 2011

Les tomates (vertes) en confiture au Cognac


Il n'y a plus de tomates dans le jardin. Tout a été récolté. Même les vertes (peu nombreuses cette année). Un délice en confiture. Et en chutneys aussi. Mais pour s'en sortir avec brio, il faut prendre quelques précautions.

En effet, la tomate verte n'est pas très riche en eau. Enfin, ça dépend des années... de la météo... Le risque est de se retrouver avec une confiture compacte dont les morceaux de fruits ont durci à la cuisson, c'est particulièrement désagréable sur les tartines.

Donc... il faut prévoir d'ajouter un ingrédient liquide dans une confiture ou un chutney de tomate verte. Rien ne vaut le jus de cuisson de pommes qui ne sont pas encore arrivées à maturité. Cela apporte non seulement de l'eau, de l'acidité (dont la tomate verte est dépourvue), mais aussi de la pectine pour favoriser la gélification. Et l'avantage, c'est que le goût de pomme est très peu marqué.

Je sais, ce n'est plus la saison des pommes vertes. Chaque année, je congèle le jus de cuisson de pommes vertes que je cueille en juillet. Mais à défaut de pommes pas mûres, vous pouvez vous procurer, pour cette recette, des pommes acides au goût peu marqué : les Granny Smith donnent de bons résultats. 

Le cognac ajouté en fin de cuisson n'est pas une fioriture destinée à rendre la recette plus attrayante. L'accord avec la tomate verte est sublime. Voilà le genre d'idée qu'on glane dans les Leçons de confitures de Christine Ferber, même si par ailleurs je ne recommande pas ce livre à ceux qui veulent s'initier aux confitures. Nombre de ses recettes donnent des confitures extrêmement sucrées et sirupeuses (voire liquides). Quand on est un peu expérimenté en la matière, on sait d'avance que certaines choses ne marcheront pas, faute d'un équilibre satisfaisant en pectine / sucre / acidité. J'ai une sainte horreur des confitures sirupeuses, trop cuites, mal prises, etc. Pour moi, c'est tout le contraire de l'art de la confiture (si d'art on peut parler...). Après, bien sûr, tout est question de goût... en tout cas, si je m'inspire des idées de la "fée des confitures", je ne réalise que très rarement ses recettes à la lettre. C'est le cas par exemple pour cette recette de confiture de tomates vertes, assez différente de celle qu'on trouve dans les Leçons. 


Confiture de tomates vertes au Cognac 



Pour 4 à 5 pots de 200g environ : 
- 500g de chair de tomates vertes (poids obtenu une fois les tomates pelées et épépinées)
- 200g de jus de cuisson de pommes vertes
- 500g de sucre cristal (pas de sucre roux, parce que les tomates vireraient au vert caca d'oie et que c'est moche)
- le jus d'un gros citron jaune
- 1 sachet de Vitpris
- 5 cl de Cognac

1. Coupez les pommes vertes en quatre, sans rien ôter (ni pépins, ni peau), couvrez d'eau froide à hauteur et faites cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, récupérez le jus à travers un tamis fin et réserver 200g de ce jus.
2. Choisissez des tomates vertes, mais pas trop dures quand même, aussi grosses que possible, pour réduire la corvée d'épluchage. Pelez-les avec un économe spécial tomates (Zyliss) et épépinez-les soigneusement (c'est important pour la consistance comme pour le goût : les pépins pourraient donner un goût âcre à la confiture.
3. Faites macérer les tomates, le jus de cuisson des pommes et 250g de sucre cristal dans une jatte couverte de film alimentaire pendant 1 nuit (8 à 12h). Si on n'ajoute ici que la moitié du sucre, c'est pour éviter que la tomate "emprisonnée" par le sucre, ne durcisse au lieu de s'attendrir au contact du liquide. 
4. Au bout de ce temps, portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et remettez au frigo pour une nuit.
5. Au bout de ce temps, ajoutez les 250g de sucre restant et le Vitpris. Portez votre confiture à ébullition tout en remuant. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu vif, jusqu'à atteindre le point de gélification. Ajoutez alors le Cognac. Redonnez un bouillon et mettez immédiatement en pot, fermez et retournez les pots quelques minutes, puis retournez-les encore et laissez refroidir.

Consommez au moins 15 jours après cuisson et ne gardez pas plus d'un an.


samedi 1 octobre 2011

Tomates du jardin, confites

Avoir un potager est, certains jours, encombrant. Au mois d'août et pendant une grande partie du mois de septembre, nous avons eu du mal à absorber les récoltes de tomates. Ah, les malheureux ;-))) 
Cette année, nous avons planté des variétés aussi belles que bonnes : green zebra, roses de Berne, ananas, noires de Crimée, pêches jaunes et prunes noires. Mais six pieds de tomates, c'était un peu trop pour deux personnes (impossible de convertir mini K. à la tomate pour le moment). 
Nous avons donc été abonnés à la salade de tomates, à la soupe de tomates (crues, cuites, mi-cuites), aux tartes à la tomate, aux pâtes à la sauce tomate, aux pizzas, aux fougasses garnies de tomates. J'ai tenté les confitures et les chutneys. Super pour les tomates vertes mais blocage total avec la tomate mûre. Quoi qu'on y mette (vanille, gingembre, tonka...) rien à faire, ça ne passe pas.

En fin de compte, je suis revenue aux choses les plus conventionnelles : bocaux de sauce, jus congelés, tomates au naturel. J'ai songé un instant à me lancer dans le ketchup. J'ai fini par faire des tomates confites. Une valeur sûre et consensuelle. 



Tomates confites


Ces tomates confites, je n'y mets rien, sauf un peu d'ail en chemise. Je prends des tomates de petite taille (les prunes noires en l'occurrence), bien mûres. Je les coupe en deux, je les pose côté chair sur une plaque à four garnie de papier siliconé (papier cuisson) et je pique le côté peau à l'aide d'un cure-dents (pas besoin de faire beaucoup de trous, deux suffisent). Deux gousses d'ail en chemise pour le parfum. Mais ni sel (cela dessèche la chair des tomates en faisant sortir l'eau), ni sucre (ça finit toujours par caraméliser et par donner un goût de brûlé), ni herbes (la cuisson les dénature ou les crame).

Je mets au four à 70°C pendant 2h, 2h30 environ. Cela dépend bien entendu de la taille des tomates. Une fois refroidies, je les sale légèrement, je les tasse dans un bocal et je couvre d'huile d'olive de qualité. Vous pouvez, ou pas, ajouter les gousses d'ail pour parfumer l'huile. Eventuellement, vous pouvez ajouter du basilic, du thym, de la sarriette, du romarin ou tout ce qui vous fera plaisir comme herbe aromatique.


samedi 17 septembre 2011

Figues au Gewurtztraminer

Les figues, ici on les aime nature, à peine cueillies sur l'arbre.

Malgré tout, on ne peut pas en manger une douzaine à chaque repas pendant 3 semaines. Il faut bien se résoudre à les cuisiner un peu pour en profiter... plus tard.




Figues et  Gewurtztraminer. L'idée vient d'un magazine culinaire. Ce sont de vraies petites friandises, parfaites pour garnir un blanc-manger, une petite crème, surtout si elle est au chocolat ; délicieuses également avec une glace au mascarpone. Les amateurs les serviront également avec un fromage de chèvre ou de brebis, de la ricotta fraîche, de la brousse.


Figues au Gewurtztraminer


- 15 petites figues vertes ou violettes, juste mûres, encore fermes
- 50 cl de Gewurtztraminer
- 4 grains de poivre de Kampot rouge (à défaut, un bon poivre noir)
- 2 gousses de cardamome entières
- 1 bâton de cannelle
- 1/2 gousse de vanille
- 60g de sucre en poudre

1. Portez le vin, le sucre et les épices à ébullition.
2. Lavez rapidement et séchez les figues. Piquez les à différents endroits à l'aide d'un cure-dents.
3. Faites pocher les figues 30 minutes à frémissement.
4. Disposez les figues dans deux bocaux et couvrez de sirop. Fermez les pots, retournez-les pour stériliser les couvercles. Laissez refroidir.

samedi 10 septembre 2011

Apfelstrudel et autres exquises viennoiseries



Premier jour, valises déposées à l'hôtel, première balade en centre-ville, pause au café Hawelka. Une adresse mythique qui n'est plus ce qu'elle était du temps de Leopold et Madame. 

Pas de carte (c'est le charme de la maison, me direz-vous), pas de prix affichés. Service carrément dédaigneux. Addition scandaleuse pour un thé noir et une bière (9,90 euros). A ce prix-là, on a droit au sachet Lipton directement dans la tasse. On comptait revenir goûter les fameuses Buchteln, mais ça nous a passé l'envie.
Stefansdom et, au loin, les collines du Wienerwald

Grandiose ascension sous les fresques baroques de la Karlskirche 

Karlsplatz. Station de métro Jugendstil

Pause gourmande : Zwetschgentorte chez Demel

Spittelberg, adorable petit coin de Vienne, encore frais et tranquille à cette heure matinale


Kleines Café cher à MM. La terrasse était pleine, nous avons dû aller juste à côté

A Vienne, on peut croiser d'illustres compositeurs

Etablissement de soins : la clinique de la bière

Le vin soigne aussi. Vienne est une région viticole, qui le sait en France ?

Les réclames d'un Sonderzug (tram ancien)

Devise féminine* ?


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Apfelstrudel 


Pour 4 personnes :

Pâte 
- 100g de farine T45
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de sel fin
- 2 cs d'huile neutre (pépins de raisin, tourneseol, arachide)
- environ 4-5 cs d'eau tiède

Garniture
- 4-5 pommes moyennes (une variété ferme et peu aqueuse)
- le jus d'1/2 citron
- 30g de raisins secs
- 1/4 cc de cannelle
- 4 cs de cassonade ou de sucre roux
- 2 cs de chapelure
- 40g de beurre

1. La pâte (Strudelteig). C'est ce qui effraie le plus, pourtant, ce n'est pas du tout compliqué. Il y a deux écoles : avec et sans jaune d'oeuf. Je préfère avec, mais vous pouvez très bien vous en passer, vous aurez sans doute besoin d'un peu plus d'eau.
Mélangez du bout des doigts la farine, le sel, le jaune d'oeuf et 1 cs d'huile. Mouillez avec l'eau tiède, que vous ajouterez cuillérée par cuillérée en pétrissant avec vos mains. Il faut obtenir une pâte souple et élastique, mais pas collante. Elle doit former une boule et si vous la posez dans un plat, elle doit se décoller sans peine. Si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine. Une fois la bonne consistance obtenue, badigeonnez votre boule de pâte avec le reste d'huile, de façon à éviter qu'elle ne sèche. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, découpez-les en fines lamelles. Mélangez les pommes, le jus de citron, la cannelle, les raisins secs, 3 cs de sucre (réservez la 4e pour la finition) dans un grand saladier ou une jatte.

3. Dans une poêle, faire revenir la chapelure dans 20g de beurre, à feu très doux, le temps que la chapelure absorbe toute la matière grasse. Versez sur le contenu de la poêle sur les pommes et mélangez de façon à les enrober uniformément. La chapelure ainsi revenue au beurre a pour fonction d'absorber l'excédent d'eau lors de la cuisson du Strudel et de rendre la compotée plus goûteuse. Préchauffez le four à 180°C.

4. Abaissez la pâte : le moment-clé. Disposez un grand torchon propre sur votre plan de travail. Farinez-le légèrement. Aplatissez la pâte avec la paume de la main, puis abaissez-la au rouleau en forme de rectangle, sur 1 mm d'épaisseur environ. Si votre pâte a la bonne consistance, elle s'étalera sans difficulté. Prenez alors la pâte comme s'il s'agissait d'un linge et affinez-la en tirant doucement dessus, en partant du centre et en faisant glisser vos mains vers l'extérieur. Attention à ne pas trop tirer sinon vous aurez des trous... la règle d'or de la bonne cuisinière, en Autriche, et de n'avoir aucun trou dans son Strudelteig. Vous devez obtenir une pâte si fine qu'elle en est transparente lorsque vous la reposez sur le torchon. Avec les doigts, tirez légèrement sur les bords, qui seront normalement plus épais que le centre de la pâte. Rectifiez la forme obtenue si nécessaire, de façon à avoir un joli rectangle.

5. Disposez le mélange pommes-raisins-sucre-chapelure sur le rectangle, en laissant au moins 3-4 cm de marge sur les bords de la pâte**. 

6. Roulez le strudel : rien de plus facile. On prend le torchon par les pointes qui se trouvent devant soi, et on relève doucement ce torchon, ce qui va avoir pour effet de faire rouler le Strudel sur lui-même. Soudez bien les côtés et découpez l'excédent de pâte***.

7. En vous aidant du torchon toujours, déposez le Strudel sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, en le faisant rouler sur lui-même, et en veillant à ce que la "couture" se trouve en dessous. Badigeonnez la pâte avec les 20g de beurre restant, que vous aurez fait fondre. Saupoudrez du reste de cassonade et enfournez pour 40 minutes environ. Le Strudel doit légèrement colorer sur le dessus. 

8. Laissez refroidir et dégustez, tiède ou à température ambiante. Evitez de conserver le Strudel au réfrigérateur, la pâte ramollirait. De même, ne le faites pas tiédir au micro-ondes si vous aimez le déguster chaud. Accompagnez d'un peu de crème fouettée, ou si vous aimez, de crème anglaise (meilleure que la version germanique de la chose, dite Vanillesauce, souvent féculeuse et vanillinée...)


* Mot à mot : mets en valeur ta beauté
** Cette technique vaut pour un petit Strudel. Si vous augmentez les proportions de cette recette afin d'avoir un grand Strudel, la technique sera un peu différente : il faudra disposer les pommes sur la moitié de la pâte seulement, de façon à rouler le Strudel plusieurs fois sur lui-même. En assurant au Strudel deux épaisseurs de pâte, vous préviendrez les déchirures qui pourraient se produire à cause du poids des fruits. Avant de rouler le Strudel, il vous faudra badigeonner de beurre et saupoudrer d'un peu de sucre la partie nue de la pâte.
*** Si les explications vous laissent perplexes, le meilleur moyen d'apprendre à faire un Strudel, c'est la vidéo. Il y en a des dizaines sur internet. J'ai sélectionné celle-ci pour l'accent inimitablement autrichien du pâtissier.