mercredi 5 janvier 2011

Truffes au chocolat, recette idéale mais bien réelle


Je vous présente mes voeux les plus chaleureux pour 2011 ainsi que... mes meilleures truffes au chocolat !


Primo. Avez-vous pris de bonne résolutions pour la nouvelle année ?! J'ai décidé d'éviter les frustrations. Vaste programme...
Aujourd'hui, j'ai démarré la voiture bien avant l'heure du départ chez la nounou. Y en a marre de se geler de la pointe des oreilles aux orteils, de gratter l'extérieur et l'intérieur du pare-brise de la vieille Twingo. Y en marre d'essuyer ledit pare-brise pendant un autre quart d'heure parce que la glace a tôt fait de se transformer en buée quand ça se met enfin à chauffer. Et tout ça pendant que mini K. s'impatiente et vocifère parce que la voiture ne roule pas encore (le froid, elle s'en fiche, elle a du chromosome slave cette petite, le froid n'a pas de prise sur ses petites mains). Désormais, pendant que la Twingo dégèle toute seule comme une grande et que je joue à la poupée, la rue empestera, l'essence partira en fumée, m'en fous (c'est pas bien, je sais, mais je m'en fous tout autant). Pourvu que personne ne se tire avec la caisse un beau matin !

Deuxio. Les truffes.
Je vous avais fait tout un plat, autrefois, des truffes au chocolat et caramel au beurre salé d'après Trish Deseine. Je déviais déjà de l'original, trop sucré à mon goût, avec son mélange de chocolat au lait + caramel.
Ces truffes avaient tout de même un léger défaut, celui de ramollir à température ambiante. Non seulement il fallait les garder au frigo, mais surtout il fallait éviter de les sortir plus de 15 minutes sans risquer quelques accidents de dégustation. Et puis elles restaient encore un poil trop sucrées à mon goût. 
Je suis revenue à une version plus corsée en chocolat sans renoncer au petit "plus" gourmand qui vient de la présence de caramel et de la pointe de sel qui va avec. Dans cette nouvelle recette, je crois avoir atteint le nirvana en matière de truffes. De mon point de vue, cela s'entend. Le caramel passe presque inaperçu au goût. Dommage ? Non, car ces truffes gagnent, grâce à sa présence, une texture et un fondant en bouche incomparables par rapport à une recette de truffes au chocolat noir classique.
Les fêtes sont passées, mais rien ne vous interdit de prendre la ferme résolution de vous lancer...

Truffes, ma recette idéale

Pour deux douzaines environ :
- 200g de chocolat à pâtisser à 64% de cacao
- 75g de chocolat de dégustation à 85% de cacao
- 20 cl de crème liquide à 30% de m.g. (entière)
- 80g de sucre en morceaux
- 30g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pincée de cannelle
- 50g de cacao non sucré en poudre + (facultatif) un peu de colorant irisé en poudre pour faire joli joli (sur les photos hélas l'effet est raté raté, on dirait que le cacao est parsemé de petits grains inesthétiques)

1. Préparez un caramel en faisant fondre à feu doux le sucre en morceaux dans une casserole bien propre et parfaitement sèche. N'y touchez sous aucun prétexte, contentez-vous de remuer la casserole en cours de cuisson pour homogénéiser la formation du caramel. Lorsque le sucre atteint une couleur de châtaigne, retirez du feu, ajoutez le beurre et la pincée de fleur de sel, remuez vivement au fouet, puis ajoutez la crème liquide. et la pincée de cannelle. Soyez prudent, il peut y avoir quelques projections.

2. Versez le caramel au beurre salé sur le chocolat cassé en petits morceaux, remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Laissez refroidir puis glissez au réfrigérateur au moins 3h.

3. Façonnez des truffes régulières ou non, selon votre goût, que vous roulerez dans du cacao non sucré en poudre. Conservez dans un endroit sec et plutôt frais, mais pas au réfrigérateur, ou alors sortez-les 1/4h avant dégustation.

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