jeudi 17 mars 2011

Pain quotidien et provincial


Le moment où je regrette le plus Paris ? Tous les soirs vers 18h lorsque je sors de la boulangerie.

A Poitiers, en un an et demi, je n'ai pas encore trouvé de vrai bon pain. Ceux qui se disent "artisans boulangers" fournissent un pain à peine correct et des viennoiseries décevantes.

Une lueur d'espoir depuis quelques jours : la boulangerie la plus proche de chez nous (et la "moins pire") a changé de propriétaire. On verra à l'usage. Pour l'instant, la tendance est au pain un poil trop cuit, mais pas fondamentalement mauvais. Les croissants et les pains au lait sentent bon le beurre frais tout en restant légers.

Il y a eu une période où j'ai boulangé à outrance, faute de trouver satisfaction chez les pros. Mais la boulange, c'est tout un art... et rares sont ceux qui peuvent prétendre faire du pain digne de ce nom. Je suis le plus souvent horrifiée de ce qui sort des machines à pain des ménagères les plus zélées. Goût de levure, pâtes mal levées, trop humides ou trop sèches, fades, compactes, croûtes mollassones. Mais quand on fait son pain, on est généralement si fier de son oeuvre que l'on perd toute objectivité face au piètre résultat obtenu. Et comme personne n'ose vous dire la vérité vraie : ton pain est immangeable...

S'il suffisait de peser et minuter avec rigueur, de mettre les ingrédients dans tel ordre et pas autrement, de climatiser sa cuisine à 20°C et 68% d'hygrométrie... ce serait d'une simplicité biblique (dans la Bible, du reste, on a opté pour du pain non levé, c'est bien pour cela que c'est simple !)

Certains conjurent le mauvais sort par des comportements quasi superstitieux. Voyez donc la littérature boulangère disponible en librairie ou sur le net : c'est souvent édifiant. La croyance se pare des atours de la science.

Plus je fais de pain, plus je pense quela méthode empirique est encore la meilleure. Des ajustements permanents et un sens aigu de l'observation donnent l'illusion de maîtriser la chose. Vous l'aurez compris : à la limite, il est inutile de donner une recette de pain.

Mais enfin, tant qu'à écrire ce billet, je n'allais pas vous laisser sur un constat d'échec.

Cette recette est une adaptation personnelle de la "tourte de meule" d'Eric Kayser. Plutôt qu'un gros pain rond difficile à cuire à coeur dans un four ordinaire, je fabrique deux ou trois pains de taille moyenne, ou des baguettes genre rustique. Et c'est vraiment le pain que je réussis le mieux, celui qui ressemble vraiment à un pain de bon boulanger. 

Baguettes rustiques au levain d'après E. Kayser




- 70g de levain liquide selon la recette d'E. Kayser (prévoir 4 jours pour la confection de ce levain : recette ici)
- 230g d'eau filtrée (pas forcément de l'eau de source, mais de l'eau non chlorée car le chlore empêche une bonne fermentation et donne parfois un goût désagréable au pain)
- 100g de farine de blé T65 (farine bise)
- 200g de farine de blé T110 (farine complète)
- 30g de farine de seigle T80 (semi-complète)
- 7,5 g de sel fin (la précision est ici de mise : investissez dans une petite balance électronique de bijoutier)
- 2-3 cs de farine T65 pour le façonnage
- 5 g de levure de boulangerie fraîche

Matériel à prévoir :
- une machine à pain ou un bras pétrisseur ou de l'huile de coude pour le pétrissage
- une plaque à pain ou à pâtisserie
- un four capable de chauffer à 240°C voire plus
- un cutter ou un couteau très tranchant
- des gants en latex ou en vinyle pour éviter de s'en mettre partout sur les mains
- une "corne" (sorte de petite palette très plate, arrondie d'un côté, droite de l'autre, permettant de décoller le pâton et de le manipuler durant les phases de façonnage notamment)

Délais à prévoir (hors fabrication du levain) :
2h30 pour la préparation des ingrédients, les phases de pétrissage-repos et la première levée ;
2h pour le façonnage et la 2e levée
30 à 50 minutes pour la cuisson (dépend de la forme de pain que vous adoptez)
1h de repos et de refroidissement avant dégustation (minimum).


1. Diluez la levure dans l'eau à température ambiante ou à peine tiède (moins de 25° C), patientez 5 minutes puis ajoutez le levain. Versez le tout au fond du pétrin. Ajoutez les farines puis le sel. Pétrissez ou laissez la machine faire cela pour vous (10 minutes au robot ou à la machine, 20 minutes à la main). Faites reposer la pâte 10 minutes. Pétrissez à nouveau au moins 10 minutes au robot ou à la machine, 20 minutes à la main. Cette opération est déterminante pour la suite (levée, goût du pain). Laissez lever au moins 2h sous un torchon humide ou une cloche, de préférence dans un endroit situé hors des courants d'air (le four éteint, c'est parfait). 

2. A l'issue de la première levée, retirez la pâte du pétrin. Cela colle de partout, c'est normal, ça retombe comme un soufflé, c'est normal aussi. Façonnez la pâte sur une plaque à pain légèrement farinée et donnez-lui la forme souhaitée sans trop la manipuler (il ne s'agit pas de pétrir à nouveau). Faites de préférence 2 pains ronds ou longs ou 2 ou 3 baguettes de la taille qui vous conviendra. Restez raisonnable sur le format, avec la 2e levée la pâte va s'étaler considérablement.

3. Laissez lever environ 2h dans les mêmes conditions qu'à l'étape 1. Au bout d'1h et une 2e fois à la fin de la levée, rabattez la pâte. Pour cela, munissez-vous de préférence d'une corne ou d'une large spatule. Rabattez la pâte (= repliez-la) sur elle-même en prenant soin de ne pas la faire trop retomber. Procédez dans le sens de la longueur pour un pain long, de façon à réduire la largeur et à donner une forme plus haute au pâton. Tout ça, c'est pour éviter d'avoir un pain en forme de galette, plat et large.

4. Préchauffez le four à 240° C, si possible avec option cuisson plus forte par le bas (ou option pain disponible sur les fours les plus modernes). Au moment d'enfourner, saupoudrez d'un peu de farine le dessus des pains, puis, à l'aide d'un cutter ou d'une lame de rasoir, entaillez le dessus des pâtons d'un geste vif, sans vous attarder. Procédez de préférence en "diagonale" à 30° sur les baguettes ; pour les pains ronds, faites comme bon vous semble (en carré, en croisillons, en traits parallèles...). Jetez un petit verre d'eau froide dans la lèche-frite placée au bas du four, enfournez immédiatement et sans tarder vos pains sur le 2e niveau en partant du bas du four. L'eau en s'évaporant va embuer le four ; cela favorise la formation d'une belle croûte, dorée et croquante. 

5. Laissez cuire 15 minutes à 240° C puis baissez la température à 210°. Le temps de cuisson dépend de la forme et de la taille des pains : comptez environ 35 minutes pour 2 pains moyens, 25 minutes pour des baguettes, 50 minutes pour un gros pain rond. Là encore, vous verrez à l'usage... Les gros pains sont plus difficiles à cuire : pour que l'intérieur ne soit plus humide, il faut que la croûte soit assez brune, voire cramée. Idéalement ces pains cuisent mieux dans un four à bois, mais j'imagine que vous n'avez pas ce genre d'accessoire chez vous (moi non plus d'ailleurs). Attention à ne pas trop laisser brunir les baguettes en revanche, elles seraient coriaces car il y a plus de croûte et moins de mie, of course.

samedi 5 mars 2011

Sablés croquants au caramel et beurre demi-sel


En rendant visite à La peau d'ourse, je réalise que j'ai oublié, complètement oublié, que ce blog fêtait 4 ans le mois dernier.

Est-il bien raisonnable de le dire ? Du chant plein les casseroles est un journal de recettes, empirique et sans grande ambition, en partie parce que je n'ai pas de talent en matière de sociabilités virtuelles et extensives. Je crois qu'en fin de compte, je suis faite pour tenir un petit carnet planqué dans le tiroir du confiturier. Le problème du cahier, c'est qu'à la rigueur on peut y mettre des photos, mais pas y faire entendre de la musique.

Voici les petits sablés les plus irrésistibles qui soient sortis de mon imagination. Depuis longtemps, je me demandais comment parfumer des biscuits au caramel. Le caramel est mon péché mignon en matière de sucreries. On fait des biscuits à la vanille, aux amandes, aux noisettes, à la noix de coco, à toutes les sortes de chocolats possibles, à la fraise, à l'orange, au citron, aux figues, à la cannelle, aux épices voire aux herbes aromatiques, mais cherchez une recette de biscuits au caramel et tout d'un coup, c'est un peu le désert. Bien sûr que l'on trouve des recettes de gâteaux secs fourrés au caramel... Mais moi, j'avais envie de biscuits où le caramel soit partout.

J'ai bricolé un truc tout bête, craignant fort que cela ne marche pas (si c'était aussi simple tout le monde le saurait, me dis-je souvent). En fin de compte, le résultat était probant. Plus que probant. Ces sablés sont vraiment très bons.

Sablés croquants au caramel et au beurre salé



Pour une trentaine de biscuits :
- 250g de farine T55
- 180g de beurre avec des cristaux de sel
- 120g de cassonade
- 80g de sucre blanc (pour le caramel)
- 20g d'eau
- 1 pincée de vanille en poudre

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Mélangez au robot, avec le couteau mixeur (et non le couteau pétrisseur) la farine, le beurre, la vanille et la cassonade jusqu'à obtenir une consistance sablée.

2. Préparez un caramel avec le sucre blanc additionné de 20g d'eau. Lorsque la couleur est brun-roux, arrêtez la cuisson et versez en filet sur la pâte, tout en actionnant le robot : le caramel va durcir au contact de la pâte froide. Mixez 1 minute environ pour casser les morceaux de façon à obtenir une pâte sableuse parsemée d'éclats de caramel. 

3. Formez de petites boules de pâte de 2-3 cm de diamètre, puis aplatissez-les en leur donnant la forme de petites galettes rondes. Vous pouvez aussi étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découper des biscuits à l'emporte-pièce, mais comme ils ont tendance s'étaler à la cuisson et donc à perdre un peu leur jolie forme de départ, ce n'est peut-être pas la peine de trop se fatiguer.

4. Disposez les sablés sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 à 4 cm. Enfournez pour 10 minutes à 180° (temps de cuisson nécessaire pour moi, avec un four à chaleur tournante). Au bout de ce temps, les sablés ont une couleur légèrement dorée, ils sont mous et le caramel est à nouveau liquide (normal, ne pas s'affoler). Retirez du four, laissez sécher les biscuits sur la feuille de papier sulfurisé, hors de la plaque chaude. Quand ils sont parfaitement refroidis, le caramel aura à nouveau durci, mais moins que lorsque vous avez confectionné la pâte, car il s'est, entre temps, mélangé au beurre salé. Vos dents n'ont pas trop de souci à se faire, en principe.

Conservez ces douceurs dans une boîte en métal bien planquée si votre entourage a flairé leur existence et que vous voulez en profiter un peu. Ils se bonifient dans les 2-3 jours qui suivent et restent délicieusement croquants, beurrés et caramélisés (au-delà de ce délai, ne me demandez pas...) 



mercredi 2 mars 2011

Soupe à l'oignon tout en douceur cévenole


J'adore les soupes à l'oignon... mais je frémis toujours quand il s'agit de manger des oignons : ça me démolit l'oesophage pour 24h au moins. Les oignons doux des Cévennes sont les seuls que je puisse ingérer sans conséquences trop fâcheuses. J'ignore s'ils sont produits uniquement dans les Cévennes et si oui, pourquoi. Mais je les repère dès qu'ils arrivent sur les marchés, à la fin de l'automne. J'en achète beaucoup, je les pèle et les congèle en partie. Ils deviennent alors totalement inoffensifs pour la muqueuse.

A propos de boyaux, plomberie et pétages de plombs, il y aurait de quoi noircir quelques pages. Nous devions nous envoler vers la Sérénissime, nous avons atterri en banlieue. Un "récit de voyage" à vous nouer les tripes ne s'impose vraiment pas.

Revenons à nos oignons : c'est la fin de la saison mais vous pourrez vous en procurer chez tout maraîcher digne de ce nom. Voilà un plat qui réchauffe agréablement le gosier en attendant des mets plus printaniers.

Soupe à l'oignon doux des Cévennes


Pour 2 portions en plat principal (sinon 4 petites portions en entrée) :
- 2 oignons doux des Cévennes détaillés en rondelles fines.
- 20g de beurre
- 1 cs bombée de farine
- 0,5 litre d'eau
- 2 cs rases de fond de veau déshydraté
- 5 cl de vin blanc sec
- sel, poivre 5 baies
- 50g de lardons (prenez du lard de poitrine fumé et détaillez-le en fines allumettes
- des croûtons (à volonté)

1. Faites revenir les lardons et les oignons dans le beurre en laissant légèrement colorer. Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez le vin blanc sec et laissez réduire de façon à ce qu'il ne reste qu'une cuillérée à soupe de liquide. Ajoutez la farine et le fond de veau, remuez bien pour que la farine s'incorpore au jus réduit, puis ajoutez l'eau. 

2. Portez à frémissement et laissez cuire une vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et sel. Servez bien chaud avec des croûtons.

N.B. : pas de fromage dans cette recette, ce n'est pas une gratinée à l'oignon. Mais rien ne vous empêche d'en rajouter si vous y tenez...