jeudi 17 mars 2011

Pain quotidien et provincial


Le moment où je regrette le plus Paris ? Tous les soirs vers 18h lorsque je sors de la boulangerie.

A Poitiers, en un an et demi, je n'ai pas encore trouvé de vrai bon pain. Ceux qui se disent "artisans boulangers" fournissent un pain à peine correct et des viennoiseries décevantes.

Une lueur d'espoir depuis quelques jours : la boulangerie la plus proche de chez nous (et la "moins pire") a changé de propriétaire. On verra à l'usage. Pour l'instant, la tendance est au pain un poil trop cuit, mais pas fondamentalement mauvais. Les croissants et les pains au lait sentent bon le beurre frais tout en restant légers.

Il y a eu une période où j'ai boulangé à outrance, faute de trouver satisfaction chez les pros. Mais la boulange, c'est tout un art... et rares sont ceux qui peuvent prétendre faire du pain digne de ce nom. Je suis le plus souvent horrifiée de ce qui sort des machines à pain des ménagères les plus zélées. Goût de levure, pâtes mal levées, trop humides ou trop sèches, fades, compactes, croûtes mollassones. Mais quand on fait son pain, on est généralement si fier de son oeuvre que l'on perd toute objectivité face au piètre résultat obtenu. Et comme personne n'ose vous dire la vérité vraie : ton pain est immangeable...

S'il suffisait de peser et minuter avec rigueur, de mettre les ingrédients dans tel ordre et pas autrement, de climatiser sa cuisine à 20°C et 68% d'hygrométrie... ce serait d'une simplicité biblique (dans la Bible, du reste, on a opté pour du pain non levé, c'est bien pour cela que c'est simple !)

Certains conjurent le mauvais sort par des comportements quasi superstitieux. Voyez donc la littérature boulangère disponible en librairie ou sur le net : c'est souvent édifiant. La croyance se pare des atours de la science.

Plus je fais de pain, plus je pense quela méthode empirique est encore la meilleure. Des ajustements permanents et un sens aigu de l'observation donnent l'illusion de maîtriser la chose. Vous l'aurez compris : à la limite, il est inutile de donner une recette de pain.

Mais enfin, tant qu'à écrire ce billet, je n'allais pas vous laisser sur un constat d'échec.

Cette recette est une adaptation personnelle de la "tourte de meule" d'Eric Kayser. Plutôt qu'un gros pain rond difficile à cuire à coeur dans un four ordinaire, je fabrique deux ou trois pains de taille moyenne, ou des baguettes genre rustique. Et c'est vraiment le pain que je réussis le mieux, celui qui ressemble vraiment à un pain de bon boulanger. 

Baguettes rustiques au levain d'après E. Kayser




- 70g de levain liquide selon la recette d'E. Kayser (prévoir 4 jours pour la confection de ce levain : recette ici)
- 230g d'eau filtrée (pas forcément de l'eau de source, mais de l'eau non chlorée car le chlore empêche une bonne fermentation et donne parfois un goût désagréable au pain)
- 100g de farine de blé T65 (farine bise)
- 200g de farine de blé T110 (farine complète)
- 30g de farine de seigle T80 (semi-complète)
- 7,5 g de sel fin (la précision est ici de mise : investissez dans une petite balance électronique de bijoutier)
- 2-3 cs de farine T65 pour le façonnage
- 5 g de levure de boulangerie fraîche

Matériel à prévoir :
- une machine à pain ou un bras pétrisseur ou de l'huile de coude pour le pétrissage
- une plaque à pain ou à pâtisserie
- un four capable de chauffer à 240°C voire plus
- un cutter ou un couteau très tranchant
- des gants en latex ou en vinyle pour éviter de s'en mettre partout sur les mains
- une "corne" (sorte de petite palette très plate, arrondie d'un côté, droite de l'autre, permettant de décoller le pâton et de le manipuler durant les phases de façonnage notamment)

Délais à prévoir (hors fabrication du levain) :
2h30 pour la préparation des ingrédients, les phases de pétrissage-repos et la première levée ;
2h pour le façonnage et la 2e levée
30 à 50 minutes pour la cuisson (dépend de la forme de pain que vous adoptez)
1h de repos et de refroidissement avant dégustation (minimum).


1. Diluez la levure dans l'eau à température ambiante ou à peine tiède (moins de 25° C), patientez 5 minutes puis ajoutez le levain. Versez le tout au fond du pétrin. Ajoutez les farines puis le sel. Pétrissez ou laissez la machine faire cela pour vous (10 minutes au robot ou à la machine, 20 minutes à la main). Faites reposer la pâte 10 minutes. Pétrissez à nouveau au moins 10 minutes au robot ou à la machine, 20 minutes à la main. Cette opération est déterminante pour la suite (levée, goût du pain). Laissez lever au moins 2h sous un torchon humide ou une cloche, de préférence dans un endroit situé hors des courants d'air (le four éteint, c'est parfait). 

2. A l'issue de la première levée, retirez la pâte du pétrin. Cela colle de partout, c'est normal, ça retombe comme un soufflé, c'est normal aussi. Façonnez la pâte sur une plaque à pain légèrement farinée et donnez-lui la forme souhaitée sans trop la manipuler (il ne s'agit pas de pétrir à nouveau). Faites de préférence 2 pains ronds ou longs ou 2 ou 3 baguettes de la taille qui vous conviendra. Restez raisonnable sur le format, avec la 2e levée la pâte va s'étaler considérablement.

3. Laissez lever environ 2h dans les mêmes conditions qu'à l'étape 1. Au bout d'1h et une 2e fois à la fin de la levée, rabattez la pâte. Pour cela, munissez-vous de préférence d'une corne ou d'une large spatule. Rabattez la pâte (= repliez-la) sur elle-même en prenant soin de ne pas la faire trop retomber. Procédez dans le sens de la longueur pour un pain long, de façon à réduire la largeur et à donner une forme plus haute au pâton. Tout ça, c'est pour éviter d'avoir un pain en forme de galette, plat et large.

4. Préchauffez le four à 240° C, si possible avec option cuisson plus forte par le bas (ou option pain disponible sur les fours les plus modernes). Au moment d'enfourner, saupoudrez d'un peu de farine le dessus des pains, puis, à l'aide d'un cutter ou d'une lame de rasoir, entaillez le dessus des pâtons d'un geste vif, sans vous attarder. Procédez de préférence en "diagonale" à 30° sur les baguettes ; pour les pains ronds, faites comme bon vous semble (en carré, en croisillons, en traits parallèles...). Jetez un petit verre d'eau froide dans la lèche-frite placée au bas du four, enfournez immédiatement et sans tarder vos pains sur le 2e niveau en partant du bas du four. L'eau en s'évaporant va embuer le four ; cela favorise la formation d'une belle croûte, dorée et croquante. 

5. Laissez cuire 15 minutes à 240° C puis baissez la température à 210°. Le temps de cuisson dépend de la forme et de la taille des pains : comptez environ 35 minutes pour 2 pains moyens, 25 minutes pour des baguettes, 50 minutes pour un gros pain rond. Là encore, vous verrez à l'usage... Les gros pains sont plus difficiles à cuire : pour que l'intérieur ne soit plus humide, il faut que la croûte soit assez brune, voire cramée. Idéalement ces pains cuisent mieux dans un four à bois, mais j'imagine que vous n'avez pas ce genre d'accessoire chez vous (moi non plus d'ailleurs). Attention à ne pas trop laisser brunir les baguettes en revanche, elles seraient coriaces car il y a plus de croûte et moins de mie, of course.

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