samedi 30 avril 2011

Millefeuilles à la vanille, mille fleurs de printemps


Côté cuisine : des millefeuilles individuels pour se faire plaisir. Paraît que les portions étaient trop petites... 


A part cela ? Le printemps pour de vrai ! Les semis, les plantations, des travaux. Des séances de chaise longue et de bac à sable, beaucoup de caprices et de pleurnicheries chez mini K., des câlins et des parties de fou-rire aussi.


Millefeuilles à la vanille



Pour 4 millefeuilles individuels :

- 400g de pâte feuilletée maison
- sucre glace (environ 50g)

Pour la mousseline à la vanille :
- 3 jaunes d'oeufs
- 60g de sucre en poudre
- 15g de farine
- 15g de maïzena
- 33 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille bien charnue
- 30g de beurre
- 2 feuilles de gélatine

Crème mousseline à la vanille 
1. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser au moins 20 minutes.
2. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
3. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Fouettez encore, puis délayez le mélange avec 10 cl de lait vanillé.
4. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait et portez à ébullition à feu doux, en veillant à remuer constamment la crème. Dès que la crème a épaissi, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie en remuant vivement pour la dissoudre. Incorporez le beurre bien froid, coupé en petits dés. Mixez la crème au mixeur plongeant afin de la rendre parfaitement lisse. Garnissez une poche à douille de la crème à la vanille, puis laissez refroidir puis réservez au frais au moins 2 heures.

Cuisson de la pâte feuilletée
1. Etalez la pâte feuilletée sur une feulle de papier cuisson puis découpez un rectangle de 30 x 20 cm dans l'abaisse obtenue. Réfrigérez ce rectangle 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
2. Disposez une grille sur l'abaisse de pâte feuilletée (cela l'empêchera de gonfler de manière incontrôlée) et enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte doit être cuite à l'intérieur et dorée à l'extérieur. Retirez du four, retirez la grille et laissez tiédir la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.
3. Montez la température du four à 250°C. Saupoudrez généreusement le dessus de la pâte feuilletée de sucre glace. Enfournez et faites caraméliser 2 à 3 minutes. Coupez la pâte encore chaude en 4 bandes égales dans le sens de la largeur, de manière à obtenir des rectangles d'environ 5 cm de large sur 30 cm de long. Recoupez chaque bande en trois : vous obtenez douze rectangles de 5 cm de large sur 10 cm de long environ. Procédez avec précaution, la pâte feuilletée est fragile et la caramélisation la rend collante donc difficile à manipuler.

Montage des millefeuilles
Chaque millefeuille se compose d'un rectangle de pâte feuilletée, d'une couche de crème à la vanille (à étaler à l'aide de la poche à douille bien sûr), d'un 2e rectangle de pâte feuilletée, d'une 2e couche de crème, d'un 3e rectangle de pâte feuilletée. Saupoudrez le dernière rectangle (dessus du millefeuiille) de sucre glace. Réservez au frais jusqu'au service. 

Ne lésinez pas sur la quantité de crème mousseline à la vanille lors du montage. S'il en reste, congelez et utilisez plus tard pour garnir d'autres millefeuilles ou des macarons ou... peu importe. La décongélation ne posé aucun problème, la crème garde sa texture extraordinairement soyeuse et ferme. 



vendredi 8 avril 2011

Les pommes n'ont pas dit leur dernier mot (crumble, gratin)


Deux-trois jours de soleil et hop, on sort sa petite robe, on se perche sur des sandales compensées et on se rue sur les premières gariguettes, forcées à outrance et vendues aux 100g. Comment résister ? Quand les oranges ont si triste mine et que les variétés de pommes que l'on aime bien s'éclipsent, il faut choisir entre les fraises à prix d'or et les variétés de pommes à prix raisonnable, trop belles pour être honnêtes, dont le teint impeccable cache une chair fade et aqueuse. 


Si vous avez la chance de croiser quelques clochards (des pommes, s'entend), convertissez-les en crumble ou en gratin. Deux recettes, à vous de choisir. Des pommes, des noix de pécan, de la vanille et de la cannelle pour un crumble classique mais très gourmand. Des pommes, des amandes et de la fève tonka dans un gratin plus inattendu, fondant et légèrement caramélisé sur le dessus, un délice.

Souvenirs d'un hiver pas si loin, à déguster en observant les fraisiers, framboisiers, cassissiers, groseillers, cerisiers, pruniers, pommiers en fleurs. Laissons donc leurs fruits mûrir en temps et en heure.

Crumble pommes-pécan



Pour 3/4 personnes
- 500g de pommes clochard (ou une autre variété acidulée et peu aqueuse)
- 30g de noix de pécan
- 50g de cassonade + 1 cs pour le moule
- 50 de beurre demi-sel (un peu mou mais pas fondu) + 10g pour le moule
- 50g de farine
- 1/4 cc de cannelle en poudre
- 1/4 cc de vanille en poudre

1. Préparez la pâte à crumble en mixant le sucre, le beurre, la vanille et la cannelle. Ajoutez les noix de pécan et mixer par à-coups pour garder des morceaux assez gros. Ajoutez la farine. Laissez reposer au frais 2h.

2. Préchauffez le four à 180°C, chaleur ventilée. Epluchez les pommes et coupez-les en dés de 1 à 1,5 cm de côté. 

3. Enduisez un moule à gratin de 10g de beurre, saupoudrez d'1 cs de cassonade, disposez les pommes, recouvrez de crumble, enfournez pour 30 à 40 minutes. 


Gratin de pommes à la crème d'amandes et fève tonka



Pour 4 personnes
- 500g de pommes (clochard si possible, à défaut, reinettes ou rubinettes)
- 50g de purée d'amandes blanches (magasins bio)
- 1 oeuf + 1 jaune
- 2-3 gouttes d'extrait d'amandes amères
- 10 cl de lait
- 80g de cassonade ou de sucre complet (20g + 50g + 10g)
- 1 belle pincée de fève tonka râpée ou moulue
- 20g de beurre

1. Préchauffez le four à 200° C, chaleur ventilée.
2. Epluchez les pommes et coupez-les en tranches très fines. Saupoudrez-les de 20g de cassonade.
3. Dans une jatte, blanchissez les oeufs avec 50g de cassonade, ajoutez la purée d'amandes, le lait, le sucre, l'extrait d'amande amère et la fève tonka. 
4. Beurrez un plat à gratin, disposez les pommes puis couvrez de crème aux amandes. Parsemez le dessus du reste de beurre et de cassonade. Glissez au four pour 30 minutes environ. Le gratin doit être légèrement caramélisé sur le dessus.
5. Après cuisson, laissez refroidir et dégustez bien frais.