samedi 30 avril 2011

Millefeuilles à la vanille, mille fleurs de printemps


Côté cuisine : des millefeuilles individuels pour se faire plaisir. Paraît que les portions étaient trop petites... 


A part cela ? Le printemps pour de vrai ! Les semis, les plantations, des travaux. Des séances de chaise longue et de bac à sable, beaucoup de caprices et de pleurnicheries chez mini K., des câlins et des parties de fou-rire aussi.


Millefeuilles à la vanille



Pour 4 millefeuilles individuels :

- 400g de pâte feuilletée maison
- sucre glace (environ 50g)

Pour la mousseline à la vanille :
- 3 jaunes d'oeufs
- 60g de sucre en poudre
- 15g de farine
- 15g de maïzena
- 33 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille bien charnue
- 30g de beurre
- 2 feuilles de gélatine

Crème mousseline à la vanille 
1. Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser au moins 20 minutes.
2. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.
3. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Fouettez encore, puis délayez le mélange avec 10 cl de lait vanillé.
4. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait et portez à ébullition à feu doux, en veillant à remuer constamment la crème. Dès que la crème a épaissi, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie en remuant vivement pour la dissoudre. Incorporez le beurre bien froid, coupé en petits dés. Mixez la crème au mixeur plongeant afin de la rendre parfaitement lisse. Garnissez une poche à douille de la crème à la vanille, puis laissez refroidir puis réservez au frais au moins 2 heures.

Cuisson de la pâte feuilletée
1. Etalez la pâte feuilletée sur une feulle de papier cuisson puis découpez un rectangle de 30 x 20 cm dans l'abaisse obtenue. Réfrigérez ce rectangle 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
2. Disposez une grille sur l'abaisse de pâte feuilletée (cela l'empêchera de gonfler de manière incontrôlée) et enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte doit être cuite à l'intérieur et dorée à l'extérieur. Retirez du four, retirez la grille et laissez tiédir la pâte à température ambiante pendant 30 minutes.
3. Montez la température du four à 250°C. Saupoudrez généreusement le dessus de la pâte feuilletée de sucre glace. Enfournez et faites caraméliser 2 à 3 minutes. Coupez la pâte encore chaude en 4 bandes égales dans le sens de la largeur, de manière à obtenir des rectangles d'environ 5 cm de large sur 30 cm de long. Recoupez chaque bande en trois : vous obtenez douze rectangles de 5 cm de large sur 10 cm de long environ. Procédez avec précaution, la pâte feuilletée est fragile et la caramélisation la rend collante donc difficile à manipuler.

Montage des millefeuilles
Chaque millefeuille se compose d'un rectangle de pâte feuilletée, d'une couche de crème à la vanille (à étaler à l'aide de la poche à douille bien sûr), d'un 2e rectangle de pâte feuilletée, d'une 2e couche de crème, d'un 3e rectangle de pâte feuilletée. Saupoudrez le dernière rectangle (dessus du millefeuiille) de sucre glace. Réservez au frais jusqu'au service. 

Ne lésinez pas sur la quantité de crème mousseline à la vanille lors du montage. S'il en reste, congelez et utilisez plus tard pour garnir d'autres millefeuilles ou des macarons ou... peu importe. La décongélation ne posé aucun problème, la crème garde sa texture extraordinairement soyeuse et ferme. 



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