vendredi 20 mai 2011

Cake au blé noir, algues et truite fumée. Défi des blogueuses




Une fois n'est pas coutume, cette recette concourt pour le "défi des blogueuses" organisé par le site Cuisine du Journal des Femmes. Vous pouvez donc la retrouver, identique, ici (comme toutes les recettes de ce blog, d'ailleurs...).

J'ai "inventé" ce cake au blé noir, aux algues et à la truite fumée dans l'idée d'accompagner des fruits de mer. Pour varier, en somme, du sempiternel pain (de seigle ou pain blanc) et beurre (aussi bon soient-ils, irremplaçables penseront certains). Je voulais quelque chose qui soit moelleux, parfumé aux algues. Avec un peu de poisson fumé pour relever le goût. Un cake qui puisse également être servi seul, en pique-nique, ou comme plat rapide du soir, accompagné d'une salade.

L'algue kombu au goût puissant et l'algue wakamé délicatement iodée, à la consistance tendre, se mêlent avec bonheur. La saveur de la truite fumée est moins prononcée que celle du saumon c'est pourquoi je l'ai préférée à ce dernier ; ceux qui ne l'aiment pas peuvent également utiliser des petites crevettes grises ou des petites bouquet (la corvée de décorticage en vaut la peine). La farine de sarrasin apporte une saveur immédiatement reconnaissable de Bretagne et de bord d'Océan. Derrière ce cake se cache une terrible envie de vacances...

Les plus gourmands dégusteront ce cake en tranches épaisses, avec un peu de crème fraîche fouettée ou nature.

Les ingrédients sont faciles à trouver en épicerie bio (pour les algues), au rayon traiteur du supermarché ou chez le poissonnier pour la truite fumée (prenez des produits de qualité pour éviter les mauvaises surprises). 


Cake au blé noir, algues et truite fumée

Ingrédients pour un moule à cake moyen
- 3 œufs
- 120g de farine de blé T55
- 30g de farine de blé noir (sarrasin)
- 11g de levure chimique (1 sachet)
- 10 cm x 4 cm environ d’algue kombu séchée, à faire tremper dans 1/2litre d’eau froide 12h avant la préparation du cake
- 5 « filaments » d’algues wakamé (environ 50g une fois les algues réhydratées (celles-ci se réhydratent en 10 minutes de trempage à l’eau froide)
- 50g de truite fumée, si possible dans une tranche épaisse (1 cm d'épaisseur)
- 1 cc rase de sel
- 10 cl de lait
- 5 cl d’huile neutre
- facultatif : 1 cc d’algue kombu en poudre pour renforcer le goût (en épiceries japonaises)


1. La veille, faites tremper l’algue kombu dans ½ litre d’eau froide.
2. Le jour-même, ajoutez au kombu les algues wakamé. Patientez une dizaine de minutes, puis égouttez soigneusement et posez les algues sur du papier absorbant ou un torchon propre, non parfumé.
3. Préchauffez le four à 180° C. Beurrez un moule à cake et réservez-le au réfrigérateur.
4. Taillez le kombu en fine julienne. Laissez les algues wakamé entières. Détaillez la truite fumée en cubes si l’épaisseur le permet, sinon coupez la tranche en morceaux de 3-4 cm de côté.
5. Battez les œufs en omelette, ajoutez le sel, la farine de blé, la farine de sarrasin, la poudre de kombu si vous en utilisez, la levure chimique, délayez avec le lait à peine tiède et ajoutez l’huile. Ajoutez les morceaux de truite fumée et le kombu émincé.
6. Dans le moule beurré, disposez une couche d’appareil à cake, puis posez une algue wakamé, une couche d’appareil à cake, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
7. Enfournez pour 45 minutes environ. Dégustez en apéritif avec un peu de crème aigre, ou en accompagnement d’huîtres ou de poissons fumés.

Evitez de remplacer la truite fumée par du saumon fumé, dont le goût très prononcé masquera celui des algues. En revanche, vous pouvez opter pour d’autres poissons fumés, du moment que leur goût n’est pas trop marqué. 

vendredi 13 mai 2011

Saints de glace et folie douce (tarte vanille-fraise)





Tout d'abord, une fois n'est pas coutume, le dicton du jour : "Avant saint Servais, point d'été, après saint Servais, plus de gelée". 

Aujourd'hui, 13 mai, on fête le dernier des saints de glace, Servais. Dans le calendrier actuel, vous ne le trouverez point. Servais a disparu au profit de Rolande. Ainsi va l'Eglise romaine.

Cette année, les saints de glace ont loupé le rendez-vous. Il fait beau, il fait sec. Enfin, sauf le soir du 2 mai, où le jardin a été saccagé par une grêle d'anthologie. Les fruitiers ne s'en remettront pas : cet été, il n'y aura ni cerises, ni griottes, ni reines-claudes, ni pommes. On se consolera avec quelques fraises, et des framboises qui semblent relativement épargnées.


Après la grêle 


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Tarte vanille-fraises

en pensant à une gourmande : I., la fille de D.




Pâte sablée à la Vache qui rit (recette de sablés à l'origine, résultat génialissime en pâte à tarte)
- 3 portions de vache qui rit
- 90 g de beurre 1/2 sel
- 180 g de farine T45
- 60 g de sucre en poudre + 30g pour saupoudrer au moment de la cuisson

Crème à la vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 33 cl de lait
- 10 g de farine
- 10 g de maïzena
- 45 g de sucre
- 40 g de beurre doux
- 1 feuille de gélatine (2 g)

Coulis de fraises
- 150 g de fraises
- 5 cl d'eau
- 40 g de sucre en poudre

Garniture
- 350 g de fraises

1. Préparez la pâte. Mélangez le beurre et la vache qui rit au fouet électrique ou au robot, ajoutez le sucre puis la farine et la levure tamisées. Rassemblez le tout en boule, mettez au frigo 2h.

2. Préparez la crème à la vanille. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la farine et la maïzena. Délayez avec 1/3 du lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait. Portez à ébullition sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée, puis le beurre. Passez au chinois si jamais la crème n'est pas parfaitement lisse. Réservez au frais 2h.

3. Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 3 mm d'épaisseur. Saupoudrez-la de 30g de sucre semoule. Garnissez-en un moule à tarte d'environ 20 cm de diamètre, piquez la pâte. Remettez au frais 15 minutes. Sortez la pâte et disposez une feuille de papier cuisson et des poids, enfournez pour 20 à 30 minutes, la pâte doit se colorer de manière uniforme. A la sortie du four, retirez papier cuisson et poids. La pâte semble molle, c'est normal, il faut attendre qu'elle refroidisse complètement.

4. Préparez un coulis de fraises : faites un sirop avec 5 cl d'eau et 40g de sucre en poudre, portez à ébullition et faites cuire 3 minutes. Versez sur les fraises bien froides et mixez à grande vitesse. Réservez au frais.

5. Quand la pâte est bien refroidie, sortez la crème à la vanille du frigo et mixez-la à grande vitesse pour l'assouplir. Etalez une épaisse couche de crème sur le fond de tarte. Garnissez de fraises entières ou coupées en deux, à votre guise. Servez sans trop tarder avec le coulis de fraises.

samedi 7 mai 2011

Deux pâtes à tartes

Pâte brisée croustillante


Repérée chez MM, cette pâte est facile à étaler et très croustillante. C'est la pâte idéale du moment que votre tarte ne comporte pas un appareil à quiche (ou tout autre appareil liquide à base de lait et de crème). 
On peut aussi bien l'utiliser en version sucrée que salée, avec des fruits (sur la photo, des quetsches) ou des légumes peu aqueux (sinon faites précuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes). A éviter cependant pour les quiches, car elle se détrempe facilement.


Proportions pour deux petites tartes de 20 cm de diamètre ou une grande 26 cm : 
- 250g de farine T55
- 150g de beurre demi-sel bien froid
- 7 à 8 cs d'eau très froide
- 1 cc de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc (un vinaigre de couleur claire, en somme : permet d'équilibrer agréablement le goût de la pâte)
- en version sucrée, vous pouvez rajouter 2 sachets de sucre vanillé (mais cela n'a rien d'obligatoire).

Mélangez à l'aide de deux couteaux la farine et le beurre, en faisant le geste de "couper" les ingrédients. Quand la consistance commence à être celle d'un sable grossier, ajoutez le vinaigre, puis l'eau cuillérée par cuillérée (et surtout pas d'un seul coup) en continuant à mélanger la pâte entre deux "arrosages". La pâte commence à former de gros paquets et s'humidifie assez pour que vous formiez une boule. Surtout ne pétrissez pas. Il n'est pas très important que la pâte ne soit pas parfaitement homogène. Elle sera beaucoup plus facile à abaisser et le résultat final sera bluffant : croustillant, presque sablé. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez au frais 1h au moins avant utilisation.


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Pâte brisée à l'oeuf 


Avec cette recette, adieu les quiches molles. La pâte se tient en toutes circonstances, elle n'est jamais détrempée par l'appareil (ci-contre, une tarte aux blettes et aux foies de volaille).
 
Remarquez qu'elle a un autre avantage : elle est très raisonnable sur la quantité de beurre. Si l'on suit scrupuleusement la procédure de cuisson, elle est inratable. 

Pour une tarte de 24/26 cm de diamètre, préparée dans un moule à tarte, une tourtière ou un cercle à pâtisserie à bords hauts (+ de 3 cm de hauteur si possible) : 

- 200g de farine T55 ou T45
- 90g de beurre doux
- 1 cc rase de sel fin
- 1 gros oeuf battu : les 3/4 pour la pâte, le 1/4 restant pour imperméabiliser le fond de tarte.
- 2 cs d'eau très froide

1. Sablez ensemble la farine, le sel et le beurre. Battez l'oeuf et prélevez 1/4 environ du mélange obtenu que vous réserverez à part. Ajoutez aux 3/4 restant les 2 cs d'eau et versez sur le mélange de farine, sel et beurre. Mélangez du bout des doigts sans pétrir, puis fraisez la pâte pour la rendre souple et homogène. Formez une boule, enveloppez de film alimentaire et aissez reposer au frais au moins 1h. 

2. Etalez la pâte et déposez-la dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque de cuisson. Piquez-la. Glissez-la à nouveau au frais pour 30 minutes. Cela évite qu'elle ne gonfle trop et surtout que les bords ne s'affaissent. 

3. Préchauffez le four à 180° C. Faites précuire la pâte 30 minutes en la couvrant d'une feuille de papier sulfurisé garni de haricots ou de billes de céramique ou autre ustensile dédié à cet usage. Au bout de ce temps, sortez la tarte du four, badigeonnez le fond et les bords du 1/4 d'oeuf battu mis de côté. Remettez le fond de tarte au four 3 minutes pour faire sécher cet "enduit". La pâte est prête à recevoir une garniture. Le temps de cuisson sera le même que si la pâte n'avait pas été précuite.