jeudi 9 juin 2011

Cerises et confitures


Après les mésaventures météorologiques du mois de mai, je m'attendais à n'avoir point de cerises, encore moins de griottes. La chaleur et la sécheresse ont fait mûrir les fruits marqués par la grêle en un temps record. C'est une année propice aux confitures, car les fruits ne sont pas toujours très beaux à voir.

Oui mais voilà, j'ai beaucoup plus de cerises que de griottes, or, la griotte est bien meilleure en confiture que la cerise. Sucré, pauvre en pectine, le bigarreau se prête difficilement à un tel exercice. J'en ai des souvenirs peu engageants : d'énormes bocaux familiaux remplis d'un sirop atrocement sucré, où nageaient des fruits d'une couleur douteuse, entre le lie-de-vin et le marron délavé, et dont on ne savait jamais quoi faire. Certains sont restés dans le cellier de mes parents pendant des années... jusqu'à ce qu'on se résigne à les jeter.

L'année dernière, ne sachant plus quoi faire des cerises noires, j'ai fait, malgré mes préjugés sur la question, quelques essais de confiture. J'ai choisi exprès des fruits à peine mûrs, j'ai dopé tout cela à la pectine, j'ai pris mille précautions pour obtenir un résultat satisfaisant. Mais non, ça n'a pas pris, c'était trop sucré. Les pots sont restés dans le placard. J'ai décidé de ne plus jamais faire de confiture de cerises noires. 

C'est bien connu, il ne faut jamais dire "jamais".

Cette année, les cerises sont peu juteuses, un peu âpres, la faute à la sécheresse. Hormis l'épisode du 2 mai, il n'a pas plu une goutte depuis le mois de mars. Les cerises noires ne sont pas aussi bonnes à déguster crues, mais elles sont parfaites pour la cuisson. A nous les clafoutis, les cakes, les crumbles, les tartes.

Pour finir, j'ai décidé de tenter à nouveau la confiture. Résultat enfin convaincant, beaucoup plus que l'année passée.

Voici deux recettes délicieuses et inratables. La première est réservée aux cerisiers assoiffés millésime 2011 ; je ne garantis rien si ces conditions ne sont pas réunies. Elle s'accorde à merveille avec les fromages de brebis, mais se déguste tout aussi bien avec un fromage blanc, une faisselle, en accompagnement d'une glace.

La deuxième recette est réalisable dans toutes les conditions météo ;-) Elle combine l'acidulé des griottes et la douceur des bigarreaux, avec une pointe de kirsch. Un pur délice !

Cerises au Pinot noir


- 800g de cerises noires (poids net, dénoyautées)
- 650g de sucre cristal
- 1 sachet de Vitpris
- le jus d'1 citron jaune
- 10 cl de Pinot noir d'Alsace

1. Lavez rapidement les cerises, séchez-les, équeutez-les et dénoyautez-les (avec un appareil ad hoc, c'est super, sinon, bon courage).
2. Faites macérer une nuit au frais avec le jus de citron et le sucre.
3. Versez le tout dans une bassine et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Eteignez le feu et laissez macérer encore 2h à température ambiante.
4. Remettez le tout dans la bassine, ajoutez le Vitpris, portez à ébullition tout en mélangeant afin d'éviter la formation de grumeaux et faites cuire jusqu'à atteindre 105°C. A ce stade, la confiture devrait prendre en quelques minutes.
5. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Cerises noires et griottes au kirsch



- 500 g de cerises noires
- 500 g de griottes
- 800 g de sucre cristal
- 1 sachet de Vitpris
- le jus d'1 citron jaune
- 30g (30 ml) de kirsch ou de marasquin (pas de panique, l'alcool s'évapore complètement à la cuisson, vous pourrez en mettre sur les tartines du petit-déjeuner)

1. Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les fruits.
2. Faites macérer une nuit avec le sucre et le jus de citron.
3. Versez le tout dans une bassine en cuire et portez à frémissement pour faire fondre le sucre. Filtrez le sirop obtenu. Réservez les fruits.
4. Remettez le sirop dans la bassine. Hors du feu, ajoutez le Vitpris en pluie, tout en remuant, pour éviter la formation de grumeaux. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu'à atteindre 105°C en remuant souvent, jusqu'à atteindre le point de gélification. Ecumez si nécessaire et mettez en pots. Fermez les pots, retournez-les quelques minutes, puis retournez-les à nouveau.

Attendez au moins 15 jours avant de déguster vos confitures, si possible 1 mois ou 2, elles n'en seront que meilleures ;-)

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