mercredi 27 juillet 2011

Biscotti, croquets ou croquants. Nostalgie du Sud.

Je ne sais pas vous, mais moi, j'en ai ras-le-bol de cet été qui ressemble à un mois d'avril (pas un mois d'avril 2011, vous l'aurez compris). Je rêve de vacances, de vraies vacances : dans un coin du Sud où la question du beau temps ne se pose même pas, où l'on respire l'odeur de la végétation méditerranéenne, où il fait chaud et sec. 

La réalité, c'est qu'en ce moment je sillonne la grande moitié nord de la France, de Poitiers à Paris, de Paris à Bordeaux (par erreur, je me suis trompée de quai ! Un acte manqué pour faire une incursion dans le Sud, sans doute...), de Poitiers à Royan, de Poitiers à Lyon (en passant par Massy ou par Roissy, c'est selon...). Je scrute les neumes, j'ausculte des parchemins de mille ans d'âge, je négocie le droit de les prendre en photo.

J'escalade la colline de Fourvière pour rejoindre, après des centaines de marches d'escalier (pas moyen d'y aller autrement), un dépôt d'archives installé dans un ancien couvent de Carmes déchaussés (je suis montée à pied, mais chaussée...) 



Je me nourris de sandwichs TGV. Je commence à bien connaître la gamme... En ce moment, il faut éviter tout particulièrement le Bagnat au thon et le jambon-fromage au pain Max Poilâne, ce sont deux horreurs ramollo-caoutchouteuses). Quant au wrap il ne nourrit pas son homme, c'est vrai... mais il est mangeable, pour peu qu'on aime ce genre de chose. Je me réchauffe aux boissons lyophilisées des distributeurs automatiques, c'est imbuvable mais tant pis, pas de place pour un thermos dans les impedimenta que je dois déjà charrier en pareilles circonstances.

Voilà la vie du chercheur : on va là où sont les sources (ce ne sont pas toujours de grandes métropoles, loin de là). On s'y arrête le plus longtemps possible, mais ce longtemps-là est toujours trop bref pour travailler sereinement. L'Université ne donne pas un sou pour les frais d'hôtel, le CNRS parfois, si on planifié son voyage un an à l'avance. Le plus souvent, le déplacement professionnel est à la charge du brave petit enseignant-chercheur et non de son employeur.

En deux jours, il faut voir tous les documents pour lesquels on a fait le voyage, auxquels s'ajoutent tous ceux qu'on découvre au hasard des dépouillements ou de discussions avec l'archiviste. Ce dernier, heureux de pouvoir "aérer" 25 cartons de fragments non identifiés parmi lesquels le passionné chercheur va dénicher un magnifique document en neumes lyonnais (dont personne n'aurait soupçonné l'existence, pas même lui, et dont tout le monde se fiche à part lui, bien sûr, mais qui le met en joie pour quelques heures, voire quelques jours). 

Revenons au Sud et à des bonheurs plus concrets, que ne dédaigne pas le chercheur de retour at home. Il se remet aux fourneaux et laisse décanter un peu ses élucubrations sur les neumes lyonnais ;-) 


*******

Biscotti


Comment se faire plaisir en vacances lorsque la météo est pourrie et qu'il y a des estomacs insatiables autour de soi ? En préparant de petits gâteaux à manger à tout heure du jour. 

On oublie, pour cette fois, les sablés et galettes pleins de bon beurre frais pour regarder côté Sud avec une recette de gâteau sec typiquement méridional : le biscotto ou croquet ou croquant. Tous ces mots désignent des "biscuits" au sens propre, c'est à dire des gâteaux cuits deux fois. 

Biscotti, croquets, croquants, vous adopterez le nom qui sonnera le mieux à vos oreilles. Pour une fois, je ne suis pas venue pinailler sur le vocabulaire. Proftez-en !! 

Ces bis-cuits sont d'une simplicité biblique. Point de repos de la pâte, point de façonnage à l'emporte-pièce, point de dorure ni de réfrigération avant cuisson. Il suffit de rouler la pâte en forme de boudin, de faire cuire, puis de couper en tranches et de recuire un peu.

Pour 30 à 40 biscotti :
- 215g de farine T45
- 150g de sucre roux
- 100g d'amandes entières non mondées
- 25g de pistaches (poids décortiquées ; elles peuvent être éventuellement grillées, mais bien sûr pas salées)
- 25g d'écorce de citron confit coupée en petits dés
- 2 petits oeufs
- 1 c. à café de levure chimique

1. Préchauffez le four à 160°C. Travailler les oeufs et le sucre au fouet électrique, ils doivent mousser et blanchir. 
2. Tamisez la farine et la levure, incorporez les amandes, les pistaches, l'écorce de citron confit.
3. Versez ce mélange dans la jatte contenant les oeufs et le sucre. Continuez à battre au fouet électrique pendant 1 minute, la pâte obtenue doit être assez ferme.
4. Garnissez une plaque à pâtisserie de papier siliconé. Formez deux boudins de pâte d'environ 5 cm de large, que vous disposerez côte à côte. 
5. Faites cuire 40 minutes. Sortez du four, laissez les "pains" refroidir un peu, puis coupez-les en tranches de 1 cm de large.
6. Disposez les tranches sur la plaque à pâtisserie (toujours garnie de papier siliconé) et faite cuire 10 minutes supplémentaires. Les biscotti vont sécher et dorer très légèrement. Ne prolongez pas trop la cuisson pour ne pas qu'ils deviennent durs. Laissez refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, en principe*, voir plusieurs semaines si vous les protégez de l'humidité ou de la chaleur (dans une boîte métallique).

*Planquez la boîte si vous voulez en profiter au-delà du premier jour... 


mercredi 20 juillet 2011

Un blanc-manger (au lait d'amandes maison)


A quoi sert ce lait d'amandes dont je vous ai donné la recette il y a quelque temps ? A faire des panna cotta, des flans, des clafoutis... mais aussi un dessert presque oublié, le blanc-manger, ce truc aux réminiscences médiévalo-chrétiennes que l'on associe aux menus de carême d'autrefois (quand on faisait encore Carême...), d'où les produits laitiers, considérés comme trop nourrissants, étaient exclus.

En réalité, le lait d'amandes est sans doute au moins aussi gras, voire plus gras que le lait... Mais dans l'esprit de chacun de nous, le côté végétal de l'amande, la couleur très blanche du lait ne peuvent être que gages de pureté et de parfaite digestibilité.

Un blanc-manger pour l'été (même pourri, même sous la pluie...), c'est frais, léger en bouche à défaut de l'être diététiquement parlant (entre le lait d'amandes et les 30 cl de crème fraîche, vous comprendrez que le gras ne manque pas). Avec un coulis de fruits, rouges ou jaunes ou de la couleur qui vous plaira, c'est parfait, tout comme avec une salade de fruits ou un bon melon détaillé en billes ou en cubes et accomodé d'une cuillérée de miel.


Blanc-manger



Pour 3 à 4 portions individuelles : 
- 200 g de lait d’amandes
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 75 g de sucre blanc
- 30 cl de crème liquide entière

1. La veille, préparez le lait d’amandes selon la recette figurant ici.
2. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes, puis essorez-les.
3. Faites chauffer le quart du lait d’amandes dans une casserole jusqu’au frémissement. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine en fouettant vivement pour les dissoudre complètement. Ajoutez le sucre. Reversez le contenu de la casserole dans le reste de lait d’amande et mélangez bien.
4. Fouettez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-la très délicatement au mélange précédent. Versez la préparation dans de petits moules à charlotte individuels.
5. Faites prendre au moins 4h au réfrigérateur. Au moment du service, trempez les moules rapidement dans l’eau chaude afin de faciliter le démoulage.

dimanche 10 juillet 2011

Focaccia moelleuse, dorée, aromatique




Focaccia. Pas fougasse. Ce n'est pas la même chose, malgré une parenté certaine. Aujourd'hui je n'ai pas le temps de vous faire une conférence sur le sujet (certains diront "ouf" !).

Cette focaccia n'est pas compacte (genre 500g au centimètre carréde pâte), elle n'a pas le goût de levure des pâtes levées... ratées, elle ne sèche pas dans les 30 minutes suivant la sortie du four. Vous apprécierez sa texture moelleuse, élastique juste ce qu'il faut, pas trop grasse, son parfum de vacances italiennes. Elle est vraiment facile à réussir et c'est une de mes recettes fétiches...

Ce qui fera la différence dans le résultat final ? Outre le travail de la pâte (voir la recette...), c'est une très bonne huile d'olive. Oubliez toutes les marques que vous connaissez et offrez-vous une véritable huile AOC ou artisanale de qualité, oui, ça coûte au moins 20 euros le litre, mais ça change tout. Si vous ne savez où trouver cela, allez tout simplement à Monoprix où se vendent des produits provençaux et languedociens qui sont excellents et qui vous fâcheront définitivement avec Puget, Carapelli, Toscoro, Isnardi et toute la gamme des produits dits "gourmets" (qui valent un peu mieux que les produits de supermarchés plus basiques, certes, mais sont surtout des astuces marketing pour vendre plus cher ; ils sont loin d'égaler une bonne, une véritable huile d'olive artisanale).



Ingrédients pour 4 personnes environ
- 250 g de farine T55
- 12 g de levure de boulanger fraîche
- 1 cc (pas trop rase) de sel fin
- 5 cl d'huile d'olive
- 15 cl d'eau
- 10 cm d'une branche de romarin frais
- une petite branche de thym
- une petite branche de sarriette
- 3 cs de pulpe ou de coulis de tomates

1. Emiettez la levure fraîche dans un peu d'eau tiède prise sur les 15 cl. Laissez reposer 10 minutes.
2. Ajoutez le reste d'eau et 4 cl d'huile d'olive. 
3. Dans la cuve de la MAP ou le bol d'un robot pétrisseur, versez ce mélange et couvrez avec la farine et le sel fin. Pétrissez 15 minutes, faites reposer 5 minutes, pétrissez à nouveau 15 minutes. Couvrez la boule de pâte obtenue d'un film et glissez au réfrigérateur pour une nuit (12h environ). Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à a cuisson. 
4. Le lendemain, sortez la pâte du frigo, aplatissez-la au rouleau à pâtisserie, sans états d'âme : il faut de toute façon la dégazer, c'est à dire retirer l'air qui s'est accumulé pendant la nuit au frais. Aplatissez donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Effeuillez les herbes aromatiques puis badigeonnez de tomate (et non l'inverse : ainsi vos herbes ne brûleront pas dès le début de la cuisson). Laissez lever 2h à l'abri des courants d'air. 
5. Préchauffez le four à 180°C. Quand il est chaud, faites des "trous" avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le reste d'huile d'olive. Enfournez pour 20 minutes environ. 

Dégustez tiède ou froid. Je la préfère un peu tiède. D'ailleurs, aucun problème pour la réchauffer à four doux (150°) enveloppée dans du papier aluminium à peine ouvert sur le dessus, pour préserver le moelleux.