samedi 17 septembre 2011

Figues au Gewurtztraminer

Les figues, ici on les aime nature, à peine cueillies sur l'arbre.

Malgré tout, on ne peut pas en manger une douzaine à chaque repas pendant 3 semaines. Il faut bien se résoudre à les cuisiner un peu pour en profiter... plus tard.




Figues et  Gewurtztraminer. L'idée vient d'un magazine culinaire. Ce sont de vraies petites friandises, parfaites pour garnir un blanc-manger, une petite crème, surtout si elle est au chocolat ; délicieuses également avec une glace au mascarpone. Les amateurs les serviront également avec un fromage de chèvre ou de brebis, de la ricotta fraîche, de la brousse.


Figues au Gewurtztraminer


- 15 petites figues vertes ou violettes, juste mûres, encore fermes
- 50 cl de Gewurtztraminer
- 4 grains de poivre de Kampot rouge (à défaut, un bon poivre noir)
- 2 gousses de cardamome entières
- 1 bâton de cannelle
- 1/2 gousse de vanille
- 60g de sucre en poudre

1. Portez le vin, le sucre et les épices à ébullition.
2. Lavez rapidement et séchez les figues. Piquez les à différents endroits à l'aide d'un cure-dents.
3. Faites pocher les figues 30 minutes à frémissement.
4. Disposez les figues dans deux bocaux et couvrez de sirop. Fermez les pots, retournez-les pour stériliser les couvercles. Laissez refroidir.

samedi 10 septembre 2011

Apfelstrudel et autres exquises viennoiseries



Premier jour, valises déposées à l'hôtel, première balade en centre-ville, pause au café Hawelka. Une adresse mythique qui n'est plus ce qu'elle était du temps de Leopold et Madame. 

Pas de carte (c'est le charme de la maison, me direz-vous), pas de prix affichés. Service carrément dédaigneux. Addition scandaleuse pour un thé noir et une bière (9,90 euros). A ce prix-là, on a droit au sachet Lipton directement dans la tasse. On comptait revenir goûter les fameuses Buchteln, mais ça nous a passé l'envie.
Stefansdom et, au loin, les collines du Wienerwald

Grandiose ascension sous les fresques baroques de la Karlskirche 

Karlsplatz. Station de métro Jugendstil

Pause gourmande : Zwetschgentorte chez Demel

Spittelberg, adorable petit coin de Vienne, encore frais et tranquille à cette heure matinale


Kleines Café cher à MM. La terrasse était pleine, nous avons dû aller juste à côté

A Vienne, on peut croiser d'illustres compositeurs

Etablissement de soins : la clinique de la bière

Le vin soigne aussi. Vienne est une région viticole, qui le sait en France ?

Les réclames d'un Sonderzug (tram ancien)

Devise féminine* ?


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Apfelstrudel 


Pour 4 personnes :

Pâte 
- 100g de farine T45
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de sel fin
- 2 cs d'huile neutre (pépins de raisin, tourneseol, arachide)
- environ 4-5 cs d'eau tiède

Garniture
- 4-5 pommes moyennes (une variété ferme et peu aqueuse)
- le jus d'1/2 citron
- 30g de raisins secs
- 1/4 cc de cannelle
- 4 cs de cassonade ou de sucre roux
- 2 cs de chapelure
- 40g de beurre

1. La pâte (Strudelteig). C'est ce qui effraie le plus, pourtant, ce n'est pas du tout compliqué. Il y a deux écoles : avec et sans jaune d'oeuf. Je préfère avec, mais vous pouvez très bien vous en passer, vous aurez sans doute besoin d'un peu plus d'eau.
Mélangez du bout des doigts la farine, le sel, le jaune d'oeuf et 1 cs d'huile. Mouillez avec l'eau tiède, que vous ajouterez cuillérée par cuillérée en pétrissant avec vos mains. Il faut obtenir une pâte souple et élastique, mais pas collante. Elle doit former une boule et si vous la posez dans un plat, elle doit se décoller sans peine. Si la pâte est trop humide et collante, rajoutez un peu de farine. Une fois la bonne consistance obtenue, badigeonnez votre boule de pâte avec le reste d'huile, de façon à éviter qu'elle ne sèche. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

2. Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, découpez-les en fines lamelles. Mélangez les pommes, le jus de citron, la cannelle, les raisins secs, 3 cs de sucre (réservez la 4e pour la finition) dans un grand saladier ou une jatte.

3. Dans une poêle, faire revenir la chapelure dans 20g de beurre, à feu très doux, le temps que la chapelure absorbe toute la matière grasse. Versez sur le contenu de la poêle sur les pommes et mélangez de façon à les enrober uniformément. La chapelure ainsi revenue au beurre a pour fonction d'absorber l'excédent d'eau lors de la cuisson du Strudel et de rendre la compotée plus goûteuse. Préchauffez le four à 180°C.

4. Abaissez la pâte : le moment-clé. Disposez un grand torchon propre sur votre plan de travail. Farinez-le légèrement. Aplatissez la pâte avec la paume de la main, puis abaissez-la au rouleau en forme de rectangle, sur 1 mm d'épaisseur environ. Si votre pâte a la bonne consistance, elle s'étalera sans difficulté. Prenez alors la pâte comme s'il s'agissait d'un linge et affinez-la en tirant doucement dessus, en partant du centre et en faisant glisser vos mains vers l'extérieur. Attention à ne pas trop tirer sinon vous aurez des trous... la règle d'or de la bonne cuisinière, en Autriche, et de n'avoir aucun trou dans son Strudelteig. Vous devez obtenir une pâte si fine qu'elle en est transparente lorsque vous la reposez sur le torchon. Avec les doigts, tirez légèrement sur les bords, qui seront normalement plus épais que le centre de la pâte. Rectifiez la forme obtenue si nécessaire, de façon à avoir un joli rectangle.

5. Disposez le mélange pommes-raisins-sucre-chapelure sur le rectangle, en laissant au moins 3-4 cm de marge sur les bords de la pâte**. 

6. Roulez le strudel : rien de plus facile. On prend le torchon par les pointes qui se trouvent devant soi, et on relève doucement ce torchon, ce qui va avoir pour effet de faire rouler le Strudel sur lui-même. Soudez bien les côtés et découpez l'excédent de pâte***.

7. En vous aidant du torchon toujours, déposez le Strudel sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, en le faisant rouler sur lui-même, et en veillant à ce que la "couture" se trouve en dessous. Badigeonnez la pâte avec les 20g de beurre restant, que vous aurez fait fondre. Saupoudrez du reste de cassonade et enfournez pour 40 minutes environ. Le Strudel doit légèrement colorer sur le dessus. 

8. Laissez refroidir et dégustez, tiède ou à température ambiante. Evitez de conserver le Strudel au réfrigérateur, la pâte ramollirait. De même, ne le faites pas tiédir au micro-ondes si vous aimez le déguster chaud. Accompagnez d'un peu de crème fouettée, ou si vous aimez, de crème anglaise (meilleure que la version germanique de la chose, dite Vanillesauce, souvent féculeuse et vanillinée...)


* Mot à mot : mets en valeur ta beauté
** Cette technique vaut pour un petit Strudel. Si vous augmentez les proportions de cette recette afin d'avoir un grand Strudel, la technique sera un peu différente : il faudra disposer les pommes sur la moitié de la pâte seulement, de façon à rouler le Strudel plusieurs fois sur lui-même. En assurant au Strudel deux épaisseurs de pâte, vous préviendrez les déchirures qui pourraient se produire à cause du poids des fruits. Avant de rouler le Strudel, il vous faudra badigeonner de beurre et saupoudrer d'un peu de sucre la partie nue de la pâte.
*** Si les explications vous laissent perplexes, le meilleur moyen d'apprendre à faire un Strudel, c'est la vidéo. Il y en a des dizaines sur internet. J'ai sélectionné celle-ci pour l'accent inimitablement autrichien du pâtissier.


samedi 3 septembre 2011

Septembre, le temps des figues (en confiture), le temps qui se presse

Septembre serait le plus beau mois de l'année, si la rentrée ne gâchait pas les plaisirs du verger et du potager dans leurs derniers feux. Cette année, le premier semestre universitaire s'annonce comme un vrai marathon : dommage, le sport n'est pas mon truc et je déteste plus que tout courir.


Cette année, le figuier est prolifique : la faute à un printemps trop sec et trop chaud, sans doute. Les années précédentes, j'étais loin d'en avoir suffisamment pour faire de la confiture, on les mangeait comme des friandises, une par-ci, une par-là, directement sur l'arbre, en savourant l'âpreté du liquide blanc qui s'écoule juste après la cueillette, et qui vous poisse les mains.

J'ignore quelle est cette variété de figues ni vraiment blanches, ni vraiment violettes. C'est sans doute un croisement adapté au climat de la région, car tout le monde a peu ou prou les mêmes par ici (et elles sont charnues et mielleuses comme je les aime).



Confiture de figues à l'orange et au miel


La confiture de figues n'est pas toujours facile à réussir. Choisissez une variété à peau fine et à chair dense, avec des graines de petite taille et pas trop nombreuses, c'est capital pour obtenir une consistance agréable et un goût savoureux.

- 500g de figues mûres, mais encore fermes
- 300g de sucre blanc spécial confitures (type Gelsuc ou Confisuc etc.)
- 50g (5 cl) de jus d'orange fraîchement pressé
- le jus d'1 citron jaune
- 2 cs de miel (d'oranger, par exemple)
- 1/4 cc de vanille en poudre (facultatif)



Selon la maturité des fruits, la consistance de cette confiture variera beaucoup. Adaptez les proportions : si vos figues sont très mûres et très sucrées, la confiture aura plus de mal à prendre : ne prolongez pas la cuisson sinon vous perdrez en saveur et la consistance sera collante plutôt que gélifiée. En revanche, mettez un peu plus de sucre gélifiant (350g, pas plus, sinon ce sera trop sucré).

Si les figues ne sont pas assez mûres ou si leur chair est un peu sèche (cela arrive en fin de saison quand elles ont du mal à mûrir faute de chaleur et de soleil), ne perdez pas votre temps : faites en autre chose et oubliez la confiture, le résultat serait décevant. 

1. Lavez et séchez délicatement les figues. Coupez la partie dure du pédoncule, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. 
2. Faites macérer les fruits avec le jus d'orange, le jus de citron, la vanille et le sucre pendant 8 à 12h, au réfrigérateur.
3. Egouttez les figues. Dans une bassine en cuivre ou une casserole suffisamment large, à fond épais, portez le sirop issu de la macération des fruits à 105° C. Ajoutez alors les fruits réservés ainsi que le miel. Poursuivez la cuisson à feu vif : en effet, la température doit remonter rapidement pour que les fruits cuisent en peu de temps sans trop se défaire. Remuez délicatement mais souvent. La température doit atteindre à nouveau 105°, ce qui garantit une bonne gélification (en principe).
5. Mettez en pot, retournez les pots une minute pour stériliser les couvercles, puis retournez-les à nouveau et laissez refroidir complètement avant de les étiqueter et de les ranger. La consistance définitive de la confiture sera atteinte au bout de 24 à 48h : ne vous inquiétez pas si la confiture paraît trop liquide immédiatement après refroidissement.

N.B. : Consommez dans les 6 mois et conservez de préférence au frais si vous avez mis moins de 300g de sucre pour 500g de fruits.