lundi 31 octobre 2011

La saison des courges est ouverte : confite aux oignons doux


Novembre approchant, par crainte du gel, nous avons cueilli les dernières courges. Les voici bien au sec, au grenier.

En fait, il ne gêle guère. Il y a encore des framboises au jardin, le basilic est en pleine forme, les dernières figues mûrissent sans souci. Hier, lors d'une petite balade en forêt, nous avons même trouvé quelques mûres. 

En ce moment, les petits plats de Natalia n'ont pas le temps de prendre la pose. Et puis l'appareil photo est tombé dans le sable de Royan le 1er octobre. Depuis, le zoom n'en fait qu'à sa tête.

Ce sont les vacances (dites de Toussaint), mais je travaille comme une forcenée. Toujours la même litanie : copies à corriger, cours à préparer, colloque à organiser, articles en retard, réunions qui n'en finissent pas, avalanches quotidiennes de courriels. En prime, un bon rhume (ma spécialité, le rhume de vacances). Quand je vois ce que je gagne, comparé au temps passé, au niveau de qualification exigé, à l'ingratitude du public... je ferais mieux d'aller faire du secrétariat (je le dis en connaissance de cause : je pourrais gagner quasiment le double de mon salaire, pour 32h hebdomadaires de travail à peine).

Les étudiants d'aujourd'hui sont des consommateurs comme les autres. Ils viennent à la fac parce qu'ils se sentent obligés d'avoir un diplôme universitaire à inscrire sur leur CV. Ils pensent aussi qu'il suffit d'acquitter le montant de l'inscription pour "avoir droit" au diplôme et mieux se vendre à l'issue... Une proportion non négligeable d'entre eux négocie, en début d'année, des dispenses d'assiduité, des validations d'acquis, au motif qu'ils ont besoin de temps pour faire autre chose que la licence de musicologie.

Et si moi aussi, je prenais du temps pour faire autre chose ? Si je vendais mes confitures au marché ? Et pourquoi pas mes courges ? Ah certes, je n'en vivrais pas, mais au moins, je me prendrais moins souvent le chou !


Confit de courge butternut aux oignons doux


- 1 petite courge butternut
- 2 oignons doux des Cévennes (la saison c'est en ce moment)
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 cs de chapelure
- 2 noix de beurre
- sel, poivre

1. Préchauffez le four à 160° C.
2. Détaillez la courge pelée et épépinée en lamelles de 2 mm d'épaisseur. Emincez les oignons.
3. Faites revenir les oignons dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, réservez. Faites revenir la chapelure avec le reste de beurre pendant une minute, puis retirez du feu.
4. Disposez les lamelles de courge et les oignons dans un plat à four en céramique. Salez, poivrez, parsemez de crème liquide, ajoutez la chapelure et couvrez d'un papier aluminium. Enfournez pour 30 minutes environ. Au bout de ce temps, retirez le papier aluminium et laissez cuire encore 15 minutes. Si la courge absorbe trop de liquide et menace de sécher, rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.

Dégustez avec une viande de porc traitée en salaison (jarret, petit salé...) ou fumée (jambon de la Forêt-Noire, speck). La douceur de la courge et de l'oignon s'y prêtent magnifiquement.
Si vous aimez, vous pouvez ajouter une pincée de cumin moulu aux oignons lorsque vous les faites revenir.




jeudi 20 octobre 2011

Gelée de pommes au caramel au beurre salé



J'ai en stock des recettes de confitures, chutneys ou gelées qui pourraient vous plaire si vous aviez des kilos de pommes ou d'autres fruits d'automne à écouler (ces fruits que vous n'avez pas demandés, pas voulus, mais qu'on vous a fourgués bon gré, mal gré !). Mais je n'ai pas beaucoup de temps pour rédiger et mettre en page un billet de blog, aussi minimaliste soit-il. Vivement les vacances (celles qui commencent ce soir ne sont en rien des vacances, donc je songe à Noël en écrivant cela). 
Imaginons donc que vous ayez des pommes pas très jolies, un peu fermes et assez acides. Chouette, ce sont les meilleures pour les gelées. 

Sauf que la gelée de pommes n'est pas votre tasse de thé. Que vous n'imaginez même pas les faire en confiture (bof bof, dans le genre compact...) 

Même si vous avez des souvenirs mitigés des gelées de pommes de votre grand-mère ou de votre belle-mère (je ne parle pas pour moi), essayez cette recette, c'est un excellent pis-aller : la gelée de pommes au caramel au beurre salé, sur les tartines, c'est tip top (en rajoutant une bonne couche de beurre demi-sel au dessous).


Gelée de pommes au caramel au beurre salé



Pour 4 à 5 pots moyens : 
- 2 kg de pommes aussi acides et fermes que possible, non traitées
- le jus de 2 citrons jaunes
- sucre blanc (poids en fonction de la quantité de jus obtenu)
- 30g de beurre demi-sel

1. Lavez les pommes si elles ne sont pas parfaitement propres. Coupez-les en quatre sans les peler ni retirer les pépins.Mettez-les dans une grande cocotte et couvrez d'eau à hauteur. Faites cuire à feu doux, en couvrant à demi, pendant 30 minutes. Les pommes doivent être bien tendres, mais pas en purée.

2. Egouttez le jus de cuisson. Jetez la chair des pommes ou passez-la au moulin à légume pour obtenir une compote. Laissez refroidir le jus puis glissez une nuit au frais. Le lendemain, filtrez à nouveau le jus à travers un tamis très fin ou une étamine. Le jus doit être parfaitement clair. Pesez la quantité ainsi obtenue. Préparez le même poids de sucre. Ajoutez la moitié du sucre, ainsi que le jus des deux citrons, au jus de cuisson des pommes.

3. Avec le reste de sucre, confectionnez un caramel. Lorsque le caramel atteint une couleur ambrée foncée, retirez du feu et ajoutez le beurre salé en remuant vivement. Réservez.

4. Faites cuire le mélange jus + sucre + citron comme une gelée de pommes ordinaire. Lorsque la gelée épaissit et prend, versez le caramel au beurre salé tout en remuant. Continuez la cuisson jusqu'à atteindre la bonne consistance (une goutte de gelée versée sur une assiette froide fige).

5. Mettez en pot, retournez les pots pour stérilisez les couvercles, puis retournez à nouveau et laissez refroidir. Il est normal que la gelée présente une fine couche de beurre sur le dessus, cela ne change rien à son goût à sa qualité, même si c'est moins joli à voir qu'une gelée parfaitement homogène et translucide. 

Conservez cette gelée au frais de préférence, à cause de la présence de beurre. Consommez assez rapidement (dans les 6 mois), pour les mêmes raisons.

samedi 15 octobre 2011

Les tomates (vertes) en confiture au Cognac


Il n'y a plus de tomates dans le jardin. Tout a été récolté. Même les vertes (peu nombreuses cette année). Un délice en confiture. Et en chutneys aussi. Mais pour s'en sortir avec brio, il faut prendre quelques précautions.

En effet, la tomate verte n'est pas très riche en eau. Enfin, ça dépend des années... de la météo... Le risque est de se retrouver avec une confiture compacte dont les morceaux de fruits ont durci à la cuisson, c'est particulièrement désagréable sur les tartines.

Donc... il faut prévoir d'ajouter un ingrédient liquide dans une confiture ou un chutney de tomate verte. Rien ne vaut le jus de cuisson de pommes qui ne sont pas encore arrivées à maturité. Cela apporte non seulement de l'eau, de l'acidité (dont la tomate verte est dépourvue), mais aussi de la pectine pour favoriser la gélification. Et l'avantage, c'est que le goût de pomme est très peu marqué.

Je sais, ce n'est plus la saison des pommes vertes. Chaque année, je congèle le jus de cuisson de pommes vertes que je cueille en juillet. Mais à défaut de pommes pas mûres, vous pouvez vous procurer, pour cette recette, des pommes acides au goût peu marqué : les Granny Smith donnent de bons résultats. 

Le cognac ajouté en fin de cuisson n'est pas une fioriture destinée à rendre la recette plus attrayante. L'accord avec la tomate verte est sublime. Voilà le genre d'idée qu'on glane dans les Leçons de confitures de Christine Ferber, même si par ailleurs je ne recommande pas ce livre à ceux qui veulent s'initier aux confitures. Nombre de ses recettes donnent des confitures extrêmement sucrées et sirupeuses (voire liquides). Quand on est un peu expérimenté en la matière, on sait d'avance que certaines choses ne marcheront pas, faute d'un équilibre satisfaisant en pectine / sucre / acidité. J'ai une sainte horreur des confitures sirupeuses, trop cuites, mal prises, etc. Pour moi, c'est tout le contraire de l'art de la confiture (si d'art on peut parler...). Après, bien sûr, tout est question de goût... en tout cas, si je m'inspire des idées de la "fée des confitures", je ne réalise que très rarement ses recettes à la lettre. C'est le cas par exemple pour cette recette de confiture de tomates vertes, assez différente de celle qu'on trouve dans les Leçons. 


Confiture de tomates vertes au Cognac 



Pour 4 à 5 pots de 200g environ : 
- 500g de chair de tomates vertes (poids obtenu une fois les tomates pelées et épépinées)
- 200g de jus de cuisson de pommes vertes
- 500g de sucre cristal (pas de sucre roux, parce que les tomates vireraient au vert caca d'oie et que c'est moche)
- le jus d'un gros citron jaune
- 1 sachet de Vitpris
- 5 cl de Cognac

1. Coupez les pommes vertes en quatre, sans rien ôter (ni pépins, ni peau), couvrez d'eau froide à hauteur et faites cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, récupérez le jus à travers un tamis fin et réserver 200g de ce jus.
2. Choisissez des tomates vertes, mais pas trop dures quand même, aussi grosses que possible, pour réduire la corvée d'épluchage. Pelez-les avec un économe spécial tomates (Zyliss) et épépinez-les soigneusement (c'est important pour la consistance comme pour le goût : les pépins pourraient donner un goût âcre à la confiture.
3. Faites macérer les tomates, le jus de cuisson des pommes et 250g de sucre cristal dans une jatte couverte de film alimentaire pendant 1 nuit (8 à 12h). Si on n'ajoute ici que la moitié du sucre, c'est pour éviter que la tomate "emprisonnée" par le sucre, ne durcisse au lieu de s'attendrir au contact du liquide. 
4. Au bout de ce temps, portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et remettez au frigo pour une nuit.
5. Au bout de ce temps, ajoutez les 250g de sucre restant et le Vitpris. Portez votre confiture à ébullition tout en remuant. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu vif, jusqu'à atteindre le point de gélification. Ajoutez alors le Cognac. Redonnez un bouillon et mettez immédiatement en pot, fermez et retournez les pots quelques minutes, puis retournez-les encore et laissez refroidir.

Consommez au moins 15 jours après cuisson et ne gardez pas plus d'un an.


samedi 1 octobre 2011

Tomates du jardin, confites

Avoir un potager est, certains jours, encombrant. Au mois d'août et pendant une grande partie du mois de septembre, nous avons eu du mal à absorber les récoltes de tomates. Ah, les malheureux ;-))) 
Cette année, nous avons planté des variétés aussi belles que bonnes : green zebra, roses de Berne, ananas, noires de Crimée, pêches jaunes et prunes noires. Mais six pieds de tomates, c'était un peu trop pour deux personnes (impossible de convertir mini K. à la tomate pour le moment). 
Nous avons donc été abonnés à la salade de tomates, à la soupe de tomates (crues, cuites, mi-cuites), aux tartes à la tomate, aux pâtes à la sauce tomate, aux pizzas, aux fougasses garnies de tomates. J'ai tenté les confitures et les chutneys. Super pour les tomates vertes mais blocage total avec la tomate mûre. Quoi qu'on y mette (vanille, gingembre, tonka...) rien à faire, ça ne passe pas.

En fin de compte, je suis revenue aux choses les plus conventionnelles : bocaux de sauce, jus congelés, tomates au naturel. J'ai songé un instant à me lancer dans le ketchup. J'ai fini par faire des tomates confites. Une valeur sûre et consensuelle. 



Tomates confites


Ces tomates confites, je n'y mets rien, sauf un peu d'ail en chemise. Je prends des tomates de petite taille (les prunes noires en l'occurrence), bien mûres. Je les coupe en deux, je les pose côté chair sur une plaque à four garnie de papier siliconé (papier cuisson) et je pique le côté peau à l'aide d'un cure-dents (pas besoin de faire beaucoup de trous, deux suffisent). Deux gousses d'ail en chemise pour le parfum. Mais ni sel (cela dessèche la chair des tomates en faisant sortir l'eau), ni sucre (ça finit toujours par caraméliser et par donner un goût de brûlé), ni herbes (la cuisson les dénature ou les crame).

Je mets au four à 70°C pendant 2h, 2h30 environ. Cela dépend bien entendu de la taille des tomates. Une fois refroidies, je les sale légèrement, je les tasse dans un bocal et je couvre d'huile d'olive de qualité. Vous pouvez, ou pas, ajouter les gousses d'ail pour parfumer l'huile. Eventuellement, vous pouvez ajouter du basilic, du thym, de la sarriette, du romarin ou tout ce qui vous fera plaisir comme herbe aromatique.