mercredi 23 novembre 2011

Confiture de courge muscade, fève tonka et gingembre



Surabondance fait loi. Deux courges musquées (muscades) de Provence pesant 5 kg pièce. En face, une famille de trois personnes. L'un des membres est en plein dans la phase "coquillettes à tous les repas, sinon rien" (cela fait plusieurs mois, et il paraît que ça peut durer des années). Les deux autres ont beau adorer la courge, ils ont passé l'âge du régime mono-alimentaire. En tout cas, c'est un régime qu'ils ne tolèrent pas plus de quelques jours. 

Cette courge à l'épaisse écorce vert foncé plus ou moins fortement panachée de jaune et/ou de beige appartient à la même famille que la Butternut. Elle ne lui ressemble guère physiquement, mais en a toutes les qualités : chair ferme, ni filandreuse ni farineuse, parfum délicat et plus sucré que celui d'une citrouille (Cucurbita pepo) ou d'un potiron rouge vif d'Etampes. 
Comme la Butternut, elle se prête à toutes les préparations, salées et sucrées, avec ou sans épices, avec le même bonheur. On l'a cuisinée en soupe, en purée, confite au four, rôtie à l'huile d'olive et à l'ail, en tarte salée, en pumpkin pie, en cake ; accomodée au curry, au gingembre, à la coriandre, à la crème fraîche ou au lait de coco, combinée à la carotte, aux lentilles corail, aux panais, au persil tubéreux. Et, last but not least, assaisonnée de quatre-épices et parsemée de copeux de foie gras (une recette nataliesque antérieure à la création de ce blog). 

La seule courge que j'avais transformée en confiture, jusqu'ici, était la courge du Siam, celle qui produit ces fameux "cheveux d'anges". Cette fois, c'est donc une confiture de courge musquée, parfumée à la fève tonka et au gingembre confit. L'idée m'est venue... comme ça. J'ai redécouvert le parfum si particulier, si chaleureux et envoûtant de la fève tonka, après l'avoir oubliée au fond du placard pendant de longs mois. Le gingembre est là pour donner du nerf et du piquant à un ensemble qui pourrait paraître trop doucereux, malgré la présence de jus de cuisson de pommes vertes et de jus de citron.

C'est bon, très bon même, sur les tartines beurrées ou comme accompagnement d'un plat salé. La consistance est assez particulière. Malgré une cuisson préalable qui rend les morceaux de courge très tendres, la confiture garde une texture mi-fondante mi-croquante inhabituelle. Cela vaut la peine d'essayer. 


Confiture de courge muscade à la fève tonka et au gingembre




Pour 3 pots de 200g environ : 
- 300g de courge muscade (à peau vert foncé et chair orange vif) coupée en petits dés
- 200g de jus de cuisson de pommes vertes du jardin (ou de Granny Smith, voir procédé ici)
- 300g de sucre blanc
- le jus d’1 citron jaune
- 1 cc rase de fève tonka finement moulue
- 1 sachet de Vitpris (inévitable, la courge n'a point de pectine)
- 30g de gingembre confit coupé en tout petits morceaux (je vous conseille le gingembre de la marque Seeberger : il est tendre et pas du tout sec, c'est une merveille, on le trouve à Monoprix entre autres)

1. Faire cuire la courge dans le jus de cuisson des pommes avec la fève tonka, à couvert, jusqu’à ce que les dés soient tendres (15 minutes environ).
2. Ajouter le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver au frais 1 nuit.
3. Le lendemain, ajouter le Vitpris et faire cuire la confiture à feu vif pendant 10 minutes environ. Ajouter le gingembre confit au dernier moment, lorsque le point de gélification est atteint. Donner un dernier bouillon, écumer si nécessaire et mettre en pots.

Si on préfère ne pas avoir de morceaux, on peut mixer cette confiture en fin de cuisson.


mardi 8 novembre 2011

Cookies de folie, sans tricheries




Dans mon petit carnet de notes culinaires, j'avais glissé, l'année dernière, une recette miracle de cookies, tout simples, irrésistiblement bons. J'ai voulu en faire, mais impossible de retrouver le carnet, zut de zut.


Sur la toile, je pensais retrouver assez facilement une recette de cookies rappelant celle dont je ne me rappelais plus tout à fait. J'ai écumé quantité de recettes sans trouver mon bonheur. Combien de versions "perverties" par du sirop d'agave, de la purée d'amandes, des flocons d'avoine ou de la crème de soja ! Il semble que nos consciences soient ravagées par les croyances alimentaires des temps modernes. Le discours ambiant sur le "bien-manger" finira-t-il par faire disparaître les bonnes vieilles recettes conventionnelles ? Non, je ne pense pas. Beurre, farine de blé, sucre, oeufs ne pourront jamais être remplacés, gustativement parlant, par de l'avoine, du soja, du millet et des purées d'oléagineux, aussi valeureux et vertueux soient-ils sur le plan nutritionnel. 



J'ai fini par retrouver la recette des cookies que je cherchais. Une recette qui se contente de combler les papilles de plaisir, sans tricheries inutiles. Une bonne vieille recette du blog de CamilleCakes in the city. J'ai un peu diminué la proportion de sucre (200g de sucre roux + 3 cs de blanc dans la recette d'origine, c'est vraiment trop pour moi, surtout si on ne met que du sucre roux au goût plus marqué). J'ai remplacé le chocolat blanc par du noir, les noix de Macadamia par des noix bien de chez nous (la saison s'y prête, les petites noix du Poitou sont excellentes en ce moment). 



Ces cookies sans tricheries me semblent infiniment plus sains que les versions trafiquées : deux ou trois suffisent à vous rendre heureux, alors qu'avec les autres, vous en mangez douze sans arrière-pensée, mais n'éprouvez pas le même plaisir.


Cookies au chocolat et aux noix

d'après Camille



Pour 20 à 25 cookies selon leur taille :
- 100 g de beurre doux bien mou (surtout pas fondu)

- 160 g de sucre (moitié blanc, moitié roux) (dans la recette originale : 200g, mais je trouve que c'est vraiment trop sucré)
- 220 g de farine (T45)
- 1 gros œuf
- 1/2 c à c de bicarbonate de soude
- 1/2 c à c de levure chimique
- 1/2 c à c de sel
- 2 cc d'extrait de vanille
- 60 g de bon chocolat noir coupé en petits morceaux
- 60 g de cerneaux de noix coupés en gros morceaux

1. Préchauffez le four a 140° C. A l'aide d'un batteur électrique, battez le beurre, le sucre roux et le sucre blanc jusqu'à ce que le mélange soit homogène (1 petite minute). Ajoutez l'œuf et la vanille et battez 30 secondes de plus. 
2. Dans un deuxième saladier, tamisez la farine, la levure et le bicarbonate que vous ajouterez au mélange beurre-sucre. Battez lentement jusqu'à ce que la farine soit à peine absorbée (30 secondes environ). Ajoutez les pépites de chocolat et les morceaux de noix à l'aide d'une spatule. La pâte obtenue doit être moelleuse.
3. Divisez la pâte en 20 à 25 morceaux que vous façonnerez en boules. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez-les légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Veillez à les espacer suffisamment, la pâte va s'étaler un peu à la cuisson. 
4. Faites cuire pendant 15 minutes (chaleur tournante, un peu plus si vous avez un four traditionnel). Les cookies doivent tout juste commencer à dorer sur les bords. Ils durciront en refroidissant. Surtout, ne prolongez pas trop la cuisson, ils deviendraient durs.